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miércoles, 29 de marzo de 2017

CDXIII.- Proust, Tiépolo, la princesa de Guermantes, pimentón, calamares y el color rojo.


No suelo utilizar el pimentón habitualmente en la cocina, me gusta su sabor, creo que da un toque muy original a los platos, no sólo por su sabor, sino también por el colorido que deja sobre la mesa.

Me da rabia comprar pimentón porque para utilizar una o dos cucharaditas he de comprar un bote que termina olvidado en el cajón de las especias durante meses.

EL pimentón no se conserva bien, a diferencia de otras especias que resisten una eternidad en los armarios, el pimentón entristece y va adquiriendo un color parduzco, pierde su brillo y su sabor se va amargando poco a poco, sumiendo los guisos en una depresión de la que difícilmente pueden salir.

Cuando reviso el cajón de las especias compruebo que tengo tres o cuatro frascos empezados, aún y así, cuando he de cocinar con pimentón voy de nuevo a la tienda para comprar y abrir un bote nuevo por el placer de ver ese color rojo resplandeciente, el rojo Tiepolo que describía algún novelista del siglo XIX. Ese color rojo intenso que se traslada al guiso y que consigue que desprenda luz desde dentro.

Cada cierto tiempo reviso los cajones, abro los botes o las latitas metálicas con viejas muestras de pimentón, compruebo cómo han evolucionado los colores y, al cabo de unos meses, tiro los viejos recipientes todavía medio llenos.

Es una pena que no vendan el pimentón en recipientes minúsculos, parecidos a los del azafrán, los que permiten utilizar una o dos dosis a lo sumo, aquellos que sirven para un par de guisos.

No sé cuánto dinero llevo tirado en pimentón. Por suerte no es un producto excesivamente caro, pero me da rabia desperdiciarlo gratuitamente. Tal vez por estas razones llevo mucho tiempo sin guisar con pimentón, es una pena.

Hace un par de noches, leyendo para coger el sueño, descubrí una descripción de una fiesta en un glamuroso salón de finales de siglo. El escritos describía el vestido de una de las protagonistas que llevaba un magnífico rojo Tiépolo.

A la mañana siguiente puse en el buscador de la tableta el nombre de Tiépolo para intentar recordar cómo eran aquellos rojos. Buceando en la red descubrí hasta tres Tiepolos pintores, los tres barrocos, el padre y sus dos hijos, los tres excelentes dibujantes. El padre, pintor de la corte española del siglo XVIII, es el más afamado: Giambatista. Yo, sin embargo, he elegido un cuadro de su hijo Giandoménico, encaja mejor con la receta y con la historia que quiero contar.

El rojo Tiépolo tiene poco que ver con los bermellones intensos que aparecen en las salsas de tomate. El rojo Tiépolo es más delicado, menos rotundo. Supongo que una salsa de tomate hecha con pimientos rojos, tomate, cebolla y una zanahoria, podría llegar a tener un color menos intenso que el de las salsas de tomate que encantan a mis hijos.

Enseguida vinculé el rojo Tiépolo al destello rojo que se produce cuando se abre una lata de buen pimentón, pimentón de la Vera.

Proust, el tránsito al sueño, los echarpes de la princesa de Guermantes, Tiépolo … Una cosa llevó a la otra y he terminado preparando unos calamares a la andaluza, buscando en el plato esos rayos luminosos de surgen del buen pimentón.

Tenía la impresión de haber escrito sobre esta receta antes, de hecho, he estado utilizando varios buscadores para intentar localizarla/localizarme. Al final el ordenador me dice que no he escrito nada sobre un guiso de calamares con pimentón, calamares a la andaluza, un platillo que preparo de vez en cuando y con el que consigo engañar a los niños.

Para unos calamares a la andaluza se necesitan 3 calamares de potera (si son de peor calidad no hay problema, igual que si se utiliza sepia). Se limpian y cortan en aros, conservando las tripas, no la tinta.

Se pica una cebolla hermosa, de las frescas blancas de Figueras que son un punto dulces y muy acuosas.

Se pone un chorro generoso de aceite de oliva en una sartén grande y se templa a fuego medio, no tiene que humear.

En cuanto el aceite tome temperatura se echa la cebolla picada y se deja rehogando a fuego suave para que no se doren los trocitos de cebolla. A media cocción se añade sal y una pizca de pimienta blanca.

Cuando la cebolla esté transparente se añade una cucharada sopera de harina y se deshace bien en el sofrito. Cuando haya quedado bien deshecha se le pone al guiso una copa de vino de jerez seco, subimos un poco el fuego para que evapore bien el alcohol.

Se pican las tripas de los calamares (en catalán les llaman budells, son los intestinos de color pardo, no la tinta. Tienen un sabor muy intenso). Se incorporan las tripas al sofrito, se mezclan bien y enseguida se añaden dos cucharadas pequeñas de pimentón rojo de la vera. Fuego muy bajo, si el pimentón se tuesta amargará. No le va mal añadir una cucharada de tomate frito.

Una vez mezclado se añaden los aros de calamar, medio litro de caldo de pescado que no sea muy fuerte (puede ponerse agua porque entre el pimentón, el jerez y las tripas del calamar). Se menea un poco la sartén para que todo trabe bien, 10 minutillos de cocción y a la mesa con un poco de arroz hervido (arroz pilé si queremos que quede más fino) o de quinoa (el comidista no sabía qué hacer hoy con la quinoa).

Si todo va bien, que siempre va bien, quedará un plato con tonalidades rojas Tiépolo.

Como imagen de referencia un cuadro del hijo de Tiépolo, en realidad unos frescos de una villa italiana. Es un cuadro sorprendente porque casi todos los personajes están de espaldas, viendo las novedades que vienen del mundo nuevo, de América, como vinieron los pimientos que se asentaron en Murcia para disfrutar ahora del pimentón de Vera, una delicia llena de matices. Puede que compre otra latita de pimentón para seguir cocinando.

Si os fijáis en el cuadro los vestidos de los personajes reproducen el rojo en sus distintos matices.
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lunes, 20 de marzo de 2017

CAP. CDXII.- Fenomenología de la Alcachofa.


FENOMENOLOGÍA DE LA ALCACHOFA.-

Edmund Husserl es el fundador de la fenomenología trascendental, que es ante todo un proyecto de renovar a la filosofía para hacer de ella una ciencia estricta y una empresa colectiva. Como forma de entender la filosofía, la fenomenología asume la tarea de describir el sentido que el mundo tiene para nosotros antes de todo filosofar. Para cumplir con esta tarea parte de un método y de un programa de investigaciones. En lo que se refiere al método, se vale de la reducción eidética, la reducción trascendental y el análisis intencional para explicitar el sentido del mundo en tanto que mundo (o del ser en tanto que ser) y de las cosas en él, así como para exponer las leyes esenciales inherentes a nuestra consciencia del mismo.

La fenomenología se configura, así, como una metodología, una manera de enfrentarse a la realidad. En can Cufa decidieron hacer fenomenología con una alcachofa y nos prepararon un menú que giraba alrededor de la alcachofa. Les tocaba a los Coll, que parece .

Antes de entrar con el menú debo advertir que nunca tuve una buena relación con las alcachofas, pero, con la edad, he ido aceptando la alcachofa y sus beldades. Recuerdo hace muchos años, en la Estrella de Plata, un aperitivo hecho con un corazón de alcachofa que llevaba un huevo de codorniz y unas huevas de caviar negro. Allí fue donde empecé a darme cuenta de que mis problemas con las alcachofas debía resolverlos de inmediato.

En Cataluña suelen preparar las alcachofas a la brasa, colocándolas directamente sobre las llamas. Los franceses prefieren blanquearlas sumergiéndolas unos minutos en agua hirviendo con sal. Una vez blanqueadas suelen guisarlas rellenas.

No hay muchos cuadros con alcachofas en la pintura española, sin embargo, en la pintura centroeuropea del siglo XVII es habitual ver alcachofas en naturalezas muertas de Kessel, Osias Beert, Van Utrecht o Clara Peeters. He preferido un pintor más moderno, Alfred Maurer, influenciado por todos los Ismos de principios del siglo XX. Maurer pintó una naturaleza muerta con alcachofas.
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Nuestros anfitriones nos recibieron con una poesía de Neruda, la Oda a la Alcachofa: La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula, se mantuvo impermeable bajo sus escamas…

De aperitivo nos pusieron un licor de alcachofa, el Cynar, una bebida que yo tenía anclada en mi memoria infantil. Nos la prepararon fría, en julepe.

Estos eran los platos del menú:

Crema de alcachofa y puerros

Chips de alcachofa

Cazuelita de sepionets y alcachofas

Canelón de alcachofas y jamón a la crema de Taleggio

Terrina de pies de cerdo y alcachofas con escarola

Timbal de conejo y alcachofas confitado al romero con puré de patatas

Crema de limón

Panellets de alcachofa (El cortijo)

Como la alcachofa machaca cualquier maridaje con vino, la comida la empezamos con el julepe de Cynar y la seguimos con cervezas artesanas que fueron subiendo en grado y en intensidad, terminamos con una cerveza negra que era puro regaliz.

Ni qué decir tiene que, para un agnóstico de la alcachofa como yo, cada platillo que fuimos tomando muy convirtió a la nueva fe.

De entre todos los platos la terrina de pies de cerdo y alcachofas fue la receta que me llamó la atención.

Esta es la receta que me ha pasado Gloria:

Ingredientes:

1 higadito de pollo

100gr de jamón no muy curado

500grs pies de cerdo ya cocidos

500grs alcachofas

4 puerros

3 zanahorias

Aparte, un paquete de hierbas para el caldo con un poco de col.

1 o 2 carcasas de pollo

100 dl de crema de leche espesa (President o similar)

2 hojas de gelatina

Sal y Pimienta.

Chorrito de brandy



Los platos con fundamento se empiezan a hacer la víspera. El día de antes hay que preparar un caldo con las carcasas y las hierbas del caldo – yo suelo limpiar bien las carcasas para que no amarguen el caldo -. A media cocción añadir las verduras "nobles" (alcachofas, 3 zanahorias y 4 puerros) para que no se te deshagan. 10 min antes de apagar el caldo, añadir los pies de cerdo y el jamón. (Saltándome las indicaciones de Gloria diré que yo rehogaría primero con un poco de mantequilla el jamón y las carcasas, una vez que hayan sudado un poco añadiría las verduras para hacer el caldo).

Por otro lado, dorar el higadito y rociarlo con un poco de brandy. Que reduzca.

Escurrir las verduras "nobles" y la carne del caldo.

Cuando los pies de cerdo estén fríos, se deshuesan y desmenuzan, cuidando que no queden trozos de huesos. Se mezclan con el jamón, cortado también en dados pequeños.

Triturar las verduras con la minipimer (un poco del col también!!!!!), pero levemente, que queden trocitos.

Todo esto puede reposar 24 horas, en un lugar, frescos, no necesariamente en la nevera.

Al día siguiente se poner todos los ingredientes en un bol. Mezclar con el hígado desmenuzado, el resto de brandy y la nata. Que se integre todo.

Aparte, habremos remojado dos hojas de gelatina en un poco de caldo. Las añadimos también a la mezcla, bien escurridas. (La receta podría hacerse sin gelatina porque los pies de cerdo ya desprenden gelatina suficiente).

Engrasamos y forramos un molde de plumcake (era de30cm) con papel film, y rellenamos con la mezcla. Apretamos y cerramos herméticamente. Dejamos enfriar y lo ponemos en la nevera 24 horas como mínimo.

Para asegurar, media hora antes de servirlo, lo puedes poner en el congelador para poderlo desmoldar y cortar sin problemas.

En definitiva, la terrina de alcachofas y pies de cerdo es de las que hace llorar.

lunes, 6 de marzo de 2017

CDXI.- Abandonado por las musas y goloso como los monos de Tenniers.


Hay temporadas en las que te vas liando con tonterías y dejas de hacer cosas que consideras importantes. Eso me ha ocurrido las últimas semanas, he estado un poco disperso y me está costando encontrar la inspiración («Hoy las musas han pasao de mí, andarán de vacaciones»).

Uno recupera la ilusión en el momento más inesperado, a mí me pasó desayunando hace unos días.

Bajo caminando al trabajo desde casa, un paseo largo, de más de una hora, atravesando Barcelona desde Sarriá hasta el Arco del Triunfo, un paseo divertido en el que te cruzas con todo tipo de fauna, siempre interesante.

Suelo hacer la bajada de un tirón, pero, hace unos días, me paré a desayunar en una panadería – aquí antes las llamaban granjas, ahora las llaman hornos -. Había dejado a los niños en el colegio y tenía que dejarle el coche a mi mujer a mitad de camino. Paré el coche y pasé al horno a desayunar. No tuve dudas, un café solo muy cortito (hace ya dos años que apenas tomo café y cuando lo hago lo tomo restretto, a la italiana) y un xuxo cremoso, recién salido del horno, una bomba calórica que rebosaba crema pastelera. Un verdadero placer.

Pinchaba con el tenedor y pasaba ligeramente el cuchillo, permitiendo que la crema se esparciera por el plato. La recogía con el filo del cuchillo y untaba la masa frita del xuxo.

Tal y como está el mundo, dado que vivimos rodeados de integristas obsesionados por la cocina sana y equilibrada, supongo que tomándome un pastel de crema habré violado varias normas sacrosantas de la nueva religión, aquella que demoniza al azúcar y sus derivados.

Ni qué decir tiene que comer sabiendo que es pecado me alimenta mucho más y disfruto del pecado de gula, del de lujuria azucarada y de cuantos pecados vayan aparejados a los placeres de la mesa. A veces puedes encontrar el felicidad a las ocho de la mañana en una cafetería atestada de gente.

Un xuxo es un pastel sencillo hecho a base de masa frita que se rellena de crema pastelera, se fríe y se reboza en azúcar. Supongo que si el Marqués de Sade viviera en nuestros tiempos dejaría la pornografía y se dedicaría a la cocina y a todos sus recovecos.

Para hacer un xuxo se necesitan los siguientes ingredientes:

350 g de harina de fuerza.

100 g de mantequilla a temperatura ambiente

100 ml de leche

25 g de levadura fresca

30 g de azúcar

2 huevos

1 pizca de sal

Se calienta la leche en una cacerola a fuego suave hasta que esté tibia. Con la leche tibia de diluye mejor la levadura, hay que remover con paciencia hasta que se deshaga toda.

Se baten los huevos en un bol, conviene tener paciencia, los huevos han de doblar su volumen. Una vez hemos conseguido que queden espumosos se añade la lecho poco a poco, sin dejar de batir.

En otro bol se tamizar la harina con el azúcar y la sal. Hay que hacer un agujero, como si fuera un volcán. En el centro del montón de harina se hace un hueco al que se va añadiendo la leche y los huevos. Se mezcla con una cuchara echando la harina de los bordes del bol hacia el centro como para tapar el hueco donde echamos el huevo.

Añadir la mantequilla en trocitos (mejor si está ya desecha o a punto de pomada) y seguir mezclando hasta que se quede todo pegado. 

Enharinar una superficie de trabajo y pasar a ella la masa. Amasar hasta conseguir que sea una masa elástica y suave. Ir añadiendo poco a poco harina hasta que no se pegue la masa a la superficie, pero amasar bien para que repartan bien todos los ingredientes. Es importante amasar pacientemente, hasta que sea muy elástica.

Hay que ir estirando, aplastando y doblando la masa. Cuando ya esté lista se le echa un poco de harina y se cubre con un trapo de cocina limpio para dejarla reposar durante 30 minutos en un lugar templado de la cocina, si hace frio conviene dejarla cerca del horno encendido (yo suelo dejar el bol encima de un radiador).

Cuando haya pasado la media hora, volver a enharinar la superficie de trabajo y volcar la masa. Volver a amasar durante medio minuto para que la masa pierda el aire. Con un rodillo, estirar la masa fina en un rectángulo. Cortar con un cuchillo la masa en forma de cuadrados. 

Cuando los cuadrados estén hechos se pone un poco de crema pastelera a lo largo de la masa, dejando los bordes libres, para que peguen luego bien.

Hay que tapar la crema doblando hacia el centro primero con un lado de la masa y luego con el otro lado. Doblar un poco los extremos del xuxo resultante para sellar la masa y que no se salga la crema. En cuanto a las formas hay quien prefiere hacer unos canutillos cilíndricos, va en gusto. En todo caso, hay que tener cuidado de que la masa quede bien sellada.

En una sartén grande se pone aceite en abundancia y se deja calentar, no hay que dejar que el aceite humee, pero sí que chisporrotee con alegría cuando se le lance un pellizco de masa. EL objetivo es que se doren rápidamente.

Cuando estén hechos, pasar a un plato con papel absorbente. Mientras está todavía caliente, pasar por azúcar.

(Receta de tuneada del blog los dulces de Susi).

He disfrutado tanto comiendo los xuxos como los monos golosos de Tenniers.
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