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lunes, 17 de julio de 2017

CAP. CDXX.- París puede esperar


París puede esperar. Es el título de una película de Eleanor Jessie Neil, una documentalista norteamericana nacida en el año 1936. Cuenta la historia de la mujer de un director y productor de cine que ha de hacer un viaje en coche desde Niza hasta París en compañía de un socio de su marido. El viaje, que debía ser de poco más de ocho horas, se convierte en una travesía de cuatro días y tres noches, en los que ha de sortear los envites amorosos de su piloto, un vividor venido a menos que intenta prolongar al máximo el viaje, convencido de que será capaz de seducirla.

No soy crítico de cine y me cuesta mucho poner peros a las películas que me hacen gracia. Se pueden hacer muchas objeciones a la película de la Sra. Neil, muchas más si se tiene en cuenta que la señora Neil es la mujer de Francis Ford Coppola, uno de los últimos grandes genios que ha dado el cine. Las críticas han sido mucho más agrias al tratarse de la mujer de un artista.

A mí la película me ha gustado, me ha gustado mucho, me ha divertido y me ha hecho envidiar el viaje vital de la Sra. Neil, que se toma la licencia de elegir a Diane Lane como actriz principal (una actriz que ha cumplido ya los cincuenta años y que conserva todo el encanto).

París puede esperar es una road movie de personajes maduros, aparentemente exitosos. Es una película de viajes de un vividor de vuelta de casi todo, enamorado del amor, un personaje que hubiera podido ser escrito por Françoise Truffaut. Ella es la esposa aburrida de un hombre de éxito que no parece muy preocupado por ella (no hace falta indagar mucho en la biografía de Francis Ford Coppola para encontrar elementos autobiográficos).

Sorprende que la directora haya tenido que esperar a cumplir 80 años para dirigir su primera película de ficción – antes había hecho algunos documentales y diarios de rodaje de su marido -. La película discurre en clave de comedia sentimental, llena de coquetería. Es una delicia saber que detrás de la cámara hay una octogenaria a la que le gusta jugar con equívocos sentimentales y eróticos.

El protagonista masculino de la película es un productor de cine francés que rondará los 60 años, bien llevados, apasionado por la cocina. Conduce un viejo coche deportivo que a duras penas es capaz de circular por carretera.

Con la excusa de un persistente dolor de oídos Anne, así se llama ella, decide no acompañar a su marido en un vuelo de Cannes a Roma, prefiere ir en coche a París, donde se rencontrarán. Jacques, el socio francés, se ofrece a llevarla a París en unas horas, es un trayecto en coche de 900 kilómetros, casi 9 horas en coche, que podría hacerse en una jornada. Sin embargo Jacques se embarca en una ruta imposible por carreteras secundarias, llena de paradas gastronómicas, empezando por un puesto de frutas a pie de carretera donde compra unas fresas recién recogidas a 18 euros el kilo (detalle que seguramente estará al alcance de los que vamos a la compra todos los días).

El viaje se prolonga a lo largo de 4 días, 3 noches, llenos de equívocos sentimentales en los que Jacques no deja de acosar elegantemente a su acompañante, supongo que desde la óptica actual la película sería un ejercicio de micromachismos, aunque desde la óptica actual todo sería reprochable. Difícilmente sobrevivirá la comedia a tanta pacatería a tanto progresismo de baja estofa.

La película discurre entre restaurantes elegantes, pequeños hoteles con encanto y viejas amantes de Jacques que le reciben cariñosamente en cada una de las etapas del camino, todas guardan un recuerdo dulce de su antiguo seductor. Sonríen con envidia a Anne, que en unas ocasiones se deja llevar por su destino y en otras se queja amargamente de los circunloquios de su conductor. A punto de caer rendida en cada cuneta de la carretera, sin embargo, se mantiene digna e independiente, con una mirada entre dulce y perpleja, mientras bandea las acometidas de su acompañante, siempre dispuesto a descorchar el vino más sofisticado o el postre de chocolate más arrebatador. La filosofía de Jacques es clara, la mejor manera de superar una tentación es caer en ella.

No es mi objetivo desentrañar todos los detalles de la película, aspiro a que quien lea esta entrada la pueda ir al cine o recuperarla cuando la pongan por televisión – será de las películas que repetirán hasta la saciedad en los canales por cable -, hay pasajes que recuerdan a otra película de Diane Lane (Un verano en la Toscana).

Hubo un detalle en la película que me ha obligado a investigar: En una de las escenas de la película Jacques lleva a comer a Anne a un restaurante en el que el cocinero es tan cuidadoso que sirve un pollo asado en dos tiempos, primero sirve las pechugas, que han de quedar al punto de cocción y luego lleva de nuevo la pieza al horno para que terminen de asarse los muslos.

Cualquier aficionado al pollo asado, a cualquier ave asada, habrá comprobado que si la pechuga queda jugosa, el muslo queda crudo y que si el muslo está en su punto, la pechuga resulta irremediablemente seca, estropajosa.

Durante estos últimos días me he sumergido en el arte del asado del pollo, todo un arcano de la cocina. He revisado los recetarios de la Sección Femenina, los de la Marquesa de Parabere, Bocusse, Julia Child, Heston Blumenthal, los videos del Comidista. Cada uno tiene su truco, su técnica y su estilo. Todos tienen parte de razón y parte de ficción no contrastada.

Me ha costado un poco sacar algunas conclusiones que pudiéramos considerar universales:

1ª Verdad universal del pollo asado, es una obviedad, el pollo debe ser de calidad, de cierta calidad. No tiene sentido gastarse el dinero en un pollo de postín que se vaya a más de 8 euros kilo, yo diría que un pollo de unos 5 euros kilo es más que digno de ser asado con éxito.

2ª Verdad universal, el pollo para asar no debe ser muy pequeño, tampoco un mastodonte, creo que un pollo de entre 4 y 6 kilos es más que suficiente. El peso del pollo es importante para ajustar el tiempo de cocción.

3ª Verdad universal, el pollo mejora sus prestaciones en el horno si previamente se somete a una salmuera bien por inmersión en agua salada (60 gramos de sal por litro de agua), bien por una mezcla de sal, azúcar moreno y especias secas. El pollo en salmuera ha de reposar en un bol cerrado con papel film y descansar en la nevera durante al menos 8 horas.

4ª Verdad universal, hay que eliminar los restos de salmuera antes de asar el pollo. Eliminar los restos de sal y secar cuidadosamente la piel del pollo por todos los rincones. Cuanto más seco esté el pollo antes de entrar al horno, más crujiente quedará su piel.

5ª Verdad universal, aunque no se rellene el pollo con rellenos convencionales (carnes, frutos secos, manzana …) todo el mundo recomienda que el interior del pollo vaya con hierbas frescas (a voluntad en función de los gustos) y un limón entero (me llamó la atención que algún youtuber le cortaba el culo al limón).

6ª Verdad universal, el pollo se empieza a asar con las pechugas hacia arriba. Los recetarios tradicionales son partidarios de albardar o embridar la pieza (atarla), los recetarios modernos defienden que el pollo quede abierto y extendido al máximo.

7ª Verdad universal, para que la piel del pollo quede crujiente no debe mojarse en agua ni en ningún líquido que lleve agua (caldo, licores). Debe frotarse con grasas bien animales o vegetales (tocino o aceite de oliva preferentemente).

Tras estas verdades universales empiezan las recomendaciones relativas:

1ª Recomendación relativa, la temperatura del horno debe rondar entre los 150 y los 175 grados. Preferiblemente utilizando el ventilador del horno. Sin embargo, en una de las recetas se recomienda que el pollo se ase a 100º para evitar que pierda líquidos.

2ª En función de la primera recomendación relativa irá el tiempo de cocción. Los recetarios tradicionales afirman que hay que calcular 20 minutos por kilo. Lo cierto es que a una temperatura media de 150 grados un pollo de 5 kilos se asa en una hora.

3ª También como recomendación relativa, referida a la temperatura, debe tenerse en cuenta la sugerencia de El Comidista, que afirma que hay que colocar bolsas de hielo sobre las pechugas antes de asarlas para que estén a temperatura más baja que los muslos y así se ase de modo uniforme toda la pieza.

4ª Las recomendaciones relativas a los tiempos de cocción responden a una verdad universal: El pollo se asa cuando las carnes del ave alcanzan una temperatura determinada. Los recetarios tradicionales consideran que la temperatura interna de la cocción es óptima cuando se alcanzan los 82º (Julia Child). Los recetarios modernos aseguran que la pechuga queda asada cuando alcanza 65º y el muslo cuando llega a los 70º.

5ª Para confirmar estas recomendaciones relativas es imprescindible contar con un termómetro que sea capaz de medir de modo fiable la temperatura de las partes internas de la pieza (pechuga primero, muslo después).

6ª Recomendación relativa, los especialistas sugieren darle una vuelta al pollo en los 20 minutos finales, para garantizar que el tiempo de cocción y el calor se distribuye de modo parejo por toda la pieza.

Hay que poner cierta distancia de los pontífices del pollo asado. Evitar escenarios imposibles que obliguen a invertir una semana en asar un pollo. Tampoco se trata de someter al pollo al reinado de la sofisticación.

Mi pollo asado ideal queda sometido a 12 horas de salmuera. Prefiero asarlo a baja temperatura (poco más de cien grados), aunque le obligue a estar casi dos horas en el horno.

La piel hay que secarla bien y condimentarla con pimienta y comino. De relleno yo me quedo con el limón y un poco de tomillo.

Como no tengo termómetro de carne fiable, utilizo el truco de la vieja para saber si está a punto: pinchar con un cuchillo para comprobar si el agüilla que destila tiene rastros rosados (si el agüilla el transparente el pollo está asado).

En los 10 minutos finales someto al pollo a toda la intensidad del calor del horno para que se tueste rápidamente la piel.

Saco el pollo para servir primero las pechugas, trincho con cuidado y devuelvo el pollo al horno 10 minutos para que se terminen de hacer los muslos.

De guarnición unas patatas nuevas cortadas a gajos con su piel, unas chalotas y zanahorias en tiras.

No sé si París puede o no esperar, lo que sí que se es que la película es deliciosa, en todos los sentidos, incluida la música, las fotos que intercala como contrapunto narrativo. La luz de la película busca referencias sobre todo con Cezanne, a quien homenajean en varios pasajes. Yo he encontrado dos cuadros de Cezanne que me han ayudado a la receta, uno es un bodegón con una servilleta (está en el museo de arte moderno de Nueva York), el otro es un esbozo de una mujer saliendo del baño (está en el museo de Orsay). Cezanne, obsesionado por las formas, utilizó la misma referencia para la servilleta que para el scorzo de la bañista. Caprichos.

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viernes, 23 de junio de 2017

CAP. CDXIX.- Coda

Intolerable, absolutamente intolerable. Me había olvidado de mi visita a la heladería de Can Miquel, detrás de la Avenida de Jaume III. Fue después de comer, después de visitar la librería, en el paseo camino al autobús. Fui a la heladería buscando el helado de mandarina de Soller o el de albaricoque. No había ninguno de los dos, y debía haberlo recordado, Can Miquel hace los helados en función de las estaciones y, a las puertas del verano, no hay ni albaricoques ni mandarinas de Soller. En el mostrador exhibían cerca de una docena de variedades de chocolate, sin embargo, opté por un helado de almendra cruda, maravilloso. Me lo tomé tranquilamente mientras hojeaba La Idea de Europa de Steiner, un librillo minúsculo que acababa de comprar. Espero que esta coda repare la ignominia de haber olvidado a Can Miquel en mi viaje fantasma a Palma.

CDXIX.- Lust Life.


¿Estuve el viernes pasado en Palma de Mallorca?

Tengo dudas, creo que el viernes pasado estuve en Palma de Mallorca, o puede ser que el calor haya derretido definitivamente mis sesos.

Recuerdo haber cogido un avión a las seis y media de la mañana, para llegar sin agobios al aeropuerto habría tenido que levantarme sobre las cinco menos cuarto – en mi caso no suele ser un problema -, dejo el café hecho y los bocadillos para el colegio de los niños.

El aeropuerto de Barcelona de madrugada es un hormiguero atestado de mochileros, de guiris desorientados y de ejecutivos encorbatados con la cara desencajada por el madrugón. Es difícil evitar ser catalogado en cualquiera de estos grupos. Yo había recibido el mensaje de que el curso al que asistía era informal y que, por lo tanto, no había que llevar corbata. Por lo tanto me quedé encasillado en el grupo de despistados que deambulan por el aeropuerto al amanecer.

Aparqué el coche – tuve que hacer una foto de la plaza de aparcamiento para evitar despistes -, caminé hacia la terminal de salidas y pasé el primero de los controles, normalmente ese primer tramo lleva veinte minutos.

         El ritual de vaciar los bolsillos, quitar reloj y cinturón, dejar el ordenador en una bandeja independiente y permitir que te manosee un guardia de seguridad obliga a llegar a la zona de equipajes otros veinte minutos antes de la hora de embarque. En mi caso casi siempre me toca, aleatoriamente, control corporal, no sé si tengo cara de terrorista o todo lo contrario.

         Cogí el periódico y fui directo a la cola de embarque, ya estaban embarcando. Vueling suele relegarme siempre a las últimas plazas del avión, con las incomodidades que conlleva. Me molesta sobremanera la política que tienen de cobrar complementos por elegir asientos (cuanto añoro los viejos vuelos de Iberia con asiento preasignado, zumo de tomate y cacahuetes).

         Milagrosamente el avión salió en hora, tan en hora que a las siete de la mañana estábamos aterrizando. El vuelo es un suspiro, se tarda más en las maniobras de pista.

         Me encaminé hacia el autobús, rodeado de adolescentes que acababan de terminar el instituto y viajaban a la isla para arrasarla. Adolescentes sobreexcitados, enganchados al móvil, todo lo fotografían y comparten por Facebook o Instagram. Me sentí viejo, muy viejo y, lo que me resulta mucho más preocupante, me vieron viejo, muy viejo: Nada que compartir en la red, nada que gritar, nada que arrasar. Yo repasaba mis papeles.

         Antes de las ocho de la mañana estaba en el centro de la ciudad, me bajé un par de paradas antes de lo previsto para tener margen para caminar un rato por la ciudad y sacudirme la melancolía de haber compartido bus con las manadas de adolescentes en flor. Ahora que recuerdo, yo también fui de viaje de fin de curso con 17 años a Palma de Mallorca (Arenal) y con 18 a Ibiza. Entonces no se alquilaban apartamentos por Rb&B, íbamos a hoteles de ínfima calidad.

         Primera parada, obligada: Desayuno en Can Joan d’Saigó, en una callecita frente al Corte Inglés. Mis amigos mallorquines dicen que en el letrero de esa cafetería hay, por lo menos, cuatro faltas de ortografía catalana. Allí tomé un café, dos ensaimadas (las mejores del mundo, las sirven calientes), una coca de Quart y un vasito de agua. Leí el periódico y me dejé llevar por el tiempo y los recuerdos. En Can Joan me sentí joven, la medida de edad de los desayunantes del amanecer superaba los 70 años. Los camareros de allí son de toda la vida, puede que sean vampiros ya que no les noto envejecer y eso que llevo más de 30 años acudiendo a este salón de té de imposibles terciopelos rojos a desayunar.

         Hasta las diez no empezaba mi curso, tenía margen para pasear, para terminar de prepararme mi exposición. Caminé hacia el palacete donde está ahora Caixa Forum, la librería no estaba abierta, pero sí el café. En pedí un té con limón y leí tranquilamente el periódico.

         Poco antes de las diez empezaron a llegar compañeros que se incorporaron a la mesa, empezamos una tertulia agradable sobre barcos y travesías marítimas. No había prisa por empezar.

         A eso de las diez y cuarto estábamos ya en la mesa de trabajo. Papeles extendidos y discusiones profesionales. Pasado el mediodía paramos a desayunar (hay costumbres sagradas). Nos esperaba un pequeño buffet que, entre otras delicias, tenía unas mediasnoches rellenas de sobrasada con miel. No exagero si digo que me comí cuatro.

         Nos volvimos a sentar entorno a los papeles de trabajo, quedaba poco tiempo y los compañeros empezaron a desaparecer, tenían compromisos varios, los propios de un viernes pre-estival. De entre todos los planes, el más sugerente era el de un amigo que tenía que preparar una fiesta en la que un grupo musical tocaría canciones de Bonet de San Pedro mientras él serviría cañas hasta agotar un barril de 30 litros de cerveza, todo lo hacía en la terraza de su casa, frente al mar. Yo estaba invitado.

         Se acercaba la hora de aperitivo, me esperaba un viejo amigo de la familia. Me escurrí como una anguila y evité comprometerme a comer con él, pero no me pude salvar del aperitivo: Un par de cañas, una tapa de ensaladilla rusa (majestuosa), pulpo asado y mejillones a la marinera. Eran ya cerca de las tres, tocaba comer.

         Muy de mañana había revisado mis notas sobre Palma, quería comer frito mallorquín. Me frustró saber que Can Carles había cerrado años atrás, también había cerrado la vieja bodega que había detrás de la lonja (el tiempo pasa). Reservé en can Pages, está en una callejuela que sale de la parte baja del Borne.

         Mesas con manteles a cuadros y bullicio de oficinistas con prisas, también algún extranjero. A la camarera le sorprendió que no quisiera menú, pedí una ración de frito mallorquín y un vaso de vino. Ya he escrito en otra ocasión sobre el frit, sus secretos y sus encantos ( http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2011/05/cap-xvii-la-mejor-cocinero-del-mundo.html).

         Colgué la fotografía del plato de frito en Instagram (no era tan viejuno como me hicieron creer los adolescentes por la mañana), en pocos minutos conseguí cerca de una cincuentena de Likes. De postre un trozo de sandía.

         Fuera, en la calle, un sol abrasador. Caminé de nuevo hacia Caixaforum para darle un vistazo a la librería, siempre hay cosas interesantes allí, libros de arte, de viajes, de cocina.

         Sobre las cuatro y media marché hacia la parada de autobús. Pese a llevar todo el día comiendo, comiendo alimentos recios, pero me sentía ligero.

         Repetí en el aeropuerto de Palma el protocolo de controles, cinturones y pequeñas humillaciones. Atravesé la zona de tiendas, husmeé sin decidirme a comprar nada, no tenía la sensación de haber estado en realidad de viaje.

         Leí un rato mientras los pasajeros se agolpaban en la cola, de nuevo Vueling, de nuevo sus pequeñas miserias. Tardé más en llegar a mi asiento que en llegar a Barcelona. Apenas una cabezada de unos minutos.

         De regreso en casa, poco antes de las ocho de la tarde, tenía dudas de si había estado en Palma, de hecho, he tardado una semana en recopilar las pistas que me permiten pensar que sí, que el viernes pasado, como en un sueño, estuve en Palma y pensé que tal vez debería irme a vivir allí.

         Tan añoroso quedé que este fin de semana prepararé un guiso mallorquín, una lengua de ternera con alcaparras.

         Para hacer la Llengua amb táperas se necesita, claro está, una lengua de ternera hermosa y brillante, ha de ser una lengua tersa, que no blandee.

         Se tiene que cocer con un trozo de hinojo, un puerro, una zanahoria, una hoja de laurel, unas bolitas de pimienta negra y sal. En la olla a presión en una hora está hervida. Conviene colar el caldo y reservar la lengua para que se enfríe (sigue dando impresión una vez hervida).

         En una cacerola grande se pone un chorro generoso de aceite, fuego suave, y se pica una cebolla hermosa (en estos guisos el aceite es generoso y la cebolla hermosa), un par de zanahorias en daditos y una hoja de laurel. El fuego suave para que la verdura vaya confitando. Cuando la cebolla esté trasparente se añaden un par de tomates pelados y cortados, si hay tiempo se despepitan, si no hay tiempo se echa un bote de tomate crudo pelado.

Se remueve suavemente, se rectifica de sal y de pimienta. Yo suelo ponerle un pellizquito de azúcar, por aquello de la acidez del tomate.

         Hay que dejar que reduzca bien el agua y que el sofrito brille. Cuando está luminoso y salta en pequeños borbotones se añade una cucharadita de harina (para dar cuerpo), se remueve bien y luego se echa un chorrito de vino blanco (puede que un poco de vermut blanco también le fuera bien). Se sube el fuego unos minutos y luego se deja al mínimo. EN los recetarios tradicionales el sofrito se pasa por un colador chino para que quede una salsa ligada y densa.

         La lengua está ya fría, hay que pelarla, cortarla en filetes no muy gruesos, pasarla por harina y freírla levemente, antes de añadirla al guiso. Se colocan amorosamente los filetes de lengua en el guiso y se cubre con el caldo de la cocción. Fuego muy suave para que la carne termine de guisarse (15 minutos). Se incorporan dos cucharadas soperas de alcaparras y se deja cociendo todavía 5 minutos más, con la tapa puesta para que no se seque mucho la salsa.

         Estos platos ganan mucho si reposan unas horas.

         Y como complemento al plato un cuadro de Hans Makart, un pintor austriaco del siglo XIX, una alegoría a la vida lujuriosa. Es fabuloso que la lujuria se ligue a las sandías, hermosas y bermellonas.
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         Y como complemento al complemento, Lana del Rey y su cántico a la lust life (https://www.youtube.com/watch?v=eP4eqhWc7sI).
(¿Y si ya hubiera escrito y descrito esta receta? Puede que realmente me esté haciendo viejo).
 

domingo, 11 de junio de 2017

CAP. CDXVIII.- Un domingo de junio/el domingo de junio


Domingo de principios de junio, un domingo luminoso, aprieta el calor. Los primeros días de calor, sobre todo si son de fiesta, resultan estupendos, llenos de azules intensos, de amarillos radiantes. He vivido cientos, miles de domingos luminosos de principios de junio.

Llevo días durmiendo mal, no me agobia dormir mal, abro el ojo al amanecer, cuando empiezan a despertarse los pájaros y me deslizo hacia el salón para trabajar un rato. Estas últimas semanas se ha intensificado el trabajo y llego al fin de semana sin voz, agotado.

Todavía no entra la luz de pleno en el salón, preparo un té con mucha miel, he reducido los cafés a la mínima expresión, apenas tomo uno o dos a la semana.

Leo el periódico en el ordenador, describen los últimos y misérrimos años de Goytisolo. El artículo es innecesario, innecesario decir que estaba deprimido, arruinado y con ganas de suicidarse porque no podía dar a sus ahijados una vida razonable. Innecesario que publiquen una nota de eutanasia redactada años antes de morirse. Innecesario, del todo innecesario. Hubo un tiempo en el que compré todo lo que Goytisolo publicaba, me costaba mucho leerlo (nunca estuve a la altura de los libros que compraba), de hecho, creo que le confundía con su hermano, puede que con su primo. La cuestión es que compré durante años muchos libros de Goytisolo, puede que de los Goytisolos, libros que andan perdidos por la biblioteca, esperando a que alcance el rigor suficiente como para disfrutarlos. Los libros de mi biblioteca son muy pacientes, saben que tarde o temprano leeré viejos ejemplares que compré de adolescente y que no pude terminar, casi ni empezarlos.

Parece un domingo como otro cualquiera, luminoso y silente, los niños están con su abuela, nosotros nos escapamos la noche anterior a cenar con unos amigos y la casa rebosa de silencio. Me he acostumbrado a trabajar con ellos pululando por el salón, viendo partidos de baloncesto grabados de la liga americana, siguiendo las series de superhéroes que les vuelven locos. El silencio me molesta para trabajar, no me atrevo a poner música tan pronto, mi mujer trata de enganchar de nuevo el sueño, ella tampoco está durmiendo bien.

Los domingos de junio son días alegres, especiales, de comida de domingo. Me gusta cocinar, sobre todo los domingos, pero este fin de semana no he ido al mercado, libro de fogones, aunque ayer hice unos escarceos por una tienda de especias y cargué con varios tipos de curry.

A mediodía he de llevar a mi mujer a la estación, marcha de viaje toda la semana. Después iré a buscar a los niños, comeré con ellos fuera de la ciudad, nos bañaremos (qué bulliciosos son los primeros baños del verano, sobre todo en los niños) y esperaremos a que baje el sol para regresar a la ciudad.

Es un domingo de junio, como miles de domingos de junio vividos antes. Plácidos, soleados, azules. Sin embargo, tengo la impresión de que este domingo de junio tendrá algo de especial, una especie de domingo fundacional que puede que varíe mi percepción del resto de domingos de junio de mi vida. Y eso que, como siempre, Nadal ha de jugar una nueva final de Roland Garros (que ganará), que a media tarde se corre el gran premio de Canadá, que la mañana hubo motos y que al anochecer la selección española juega un partido de clasificación para la Eurocopa.

A las nueve de la mañana le he mandado un wasap a mi hija mayor, hacía sus primeras 24 horas de guardia, lleva diez días trabajando y quince viviendo independiente. Es complicado verla, la vida le está explotando y le faltan horas para disfrutarlas. Todavía recuerdo cuando ir a comprar productos de limpieza era una aventura.

Vive feliz, fuera de casa, pero feliz. Le he adelantado mis planes de domingo de junio y me ha contestado que a media mañana me dirá algo, apenas ha podido dormir. A eso de las doce me manda un mensaje diciéndome que se apunta a comer con los niños y al baño en la piscina, no debe tener un plan mejor.

Atrás quedan los domingos de junio en el que los niños se levantaban pidiendo a gritos salir a la piscina, los domingos de junio en los que mi hija estiraba el sueño casi hasta mediodía. Ahora vive independiente, ahora toca esperar a que llame para decirte si va a venir ese domingo a comer. Se le agolpan los planes y es normal que en un domingo luminoso de junio el último de los planes sea el familiar, todos hemos huido de la rutina de la comida familiar del domingo. Todos hemos tenido 24 años.

Por eso este domingo es un domingo fundacional, un domingo de junio fundacional de los miles de domingo de junto en los que habrá que esperar a que los hijos llamen para decirte que vienen a comer. Maravillosa incertidumbre que hará del resto de domingos de junio domingos diferentes, aunque sean domingos en los que yo sueñe con estar en un hotel de Mallorca, cercano a Marivent, en el que sirven el desayuno más maravilloso del mundo, un desayuno que se alarga hasta el mediodía.

Los domingos de junio son domingos de comida al aire libre, hoy me hubiera encantado cocinar, pero los horarios eran complicados. He dejado a mi mujer en la estación a las dos de la tarde (llevaba tanto equipaje que he temido que en realidad me abandonara), después he recogido a mi hija, somnolienta y feliz tras la primera guardia, y hemos marchado en busca de los niños, de la piscina y del sol. Un mediodía alegre como los cuadros de Hockney, alegres, aunque estén repletos de mesas y sillas vacías en un porche.
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No he cocinado, pero he aprovechado que han dado las diez, que los pequeños están ya durmiendo, que mi hija supongo que habrá remontado y estará tomando una cerveza con los amigos, aunque mañana tenga que madrugar, para volver de nuevo al trabajo. He aprovechado para escribir sobre cocina, algo casi tan placentero como cocinar.

Y este domingo de junio, domingo fundacional, tocaba comida de fiesta. Una sopa de rape que me hubiera gustado preparar, que sin duda prepararé cualquier otro domingo de junio, con o sin hijos, al final tienen que volar.

Esta sopa de rape empieza a cocinarse en un mortero en el que se pone un diente de ajo previamente sofrito para que quede confitado, una pizca de sal, azafrán, dos cucharadas de zumo de limón y medio vasito de vino blanco seco.

Se maja bien la mezcla, añadiendo poco a poco aceite para que se forme una pasta consistente. Cuando quede una pasta densa se pasa a un cuenco grande y se ponen a macerar tacos de rape (una cola de rape de un kilo puede servir bien para dar de comer a ocho personas).

Si el majado ha quedado corto y no cubre del todo el rape se le añade un poco más de vino, un par de cucharadas más de limón y un chorrito de aceite. Se tapa el bol y se deja reposar en la nevera por lo menos dos horas.

Cuando el rape esté macerado toca empezar a cocinar. Buscamos una cacerola grande, de paredes altas, la ponemos a fuego suave con un chorro de aceite que cubra el culo de la cazuela. Picamos una cebolla en trocitos finos (pueden servir también unas chalotas, incluso puerro).

Cuando la cebolla esté transparente se añaden cuatro o cinco patatas (depende del tamaño) peladas y cortadas en daditos no muy grandes. Se aviva un poco el fuego y se rehogan con la cebolla, se añade un poco de tomillo y un diente de ajo picado. Hay que dejar que sofría 4 minutos.

Se baja el fuego de nuevo y se le añade medio litro de caldo de pescado (yo suelo hacerlo con la cabeza y las barbas del rape, también con las cabezas de merluza. Cuando está hecho el caldo añado las cabezas y las peladuras de las gambas que suelo utilizar para adornar los platos, sobre todo si son de domingo).

El caldo tiene que romper a hervir, no hay prisa, puede hacerse a fuego muy suave, tapándolo y esperando a que los borbotones hagan bailar la tapa y los cristales de la cocina se empañen con el vapor. Todo eso suele ocurrir en poco más o menos media hora.
Cuando la patata esté cocida se añade el rape entero, con el majado. Se sube un poco más el fuego y se menea suavemente la cacerola para que la sopa vaya ligando. Si hemos quedado cortos de caldo es el momento de rectificar. También toca comprobar el punto de sal. Se deja hervir diez minutillos más (no mucho más porque el rape no ha de quedar gomoso), se pica un poco de perejil (o cilantro si se quiere jugar con los contrastes del cilantro y el limón en sopas) y se añaden las hermosas colas de gamba peladas y hechas en la sartén un poco antes. Las comidas de los domingos de junio, todas las comidas de domingo de junio merecen tener gambas rojas flotando sobre un caldo sabroso.

viernes, 19 de mayo de 2017

Cap. CDXVII.- Divagaciones sobre la posibilidad de convertir el aeropuerto de Luxemburgo en un observatorio de aves.


Estoy en el aeropuerto de Luxemburgo, han pasado las seis de la tarde, todavía quedan tres horas para que salga mi vuelo de regreso a casa.

Es viernes, en Luxemburgo llueve. Cientos de funcionarios de distintos países europeos van arriba y abajo del aeropuerto deseando llegar a sus ciudades de origen. Luxemburgo es un país de paso, se vive bien, tiene un altísimo nivel de vida, pero es tierra de paso. Seguramente durante el fin de semana la ciudad será una ciudad fantasma y su larga avenida con imponentes edificios públicos y privados será fantasmal.

He estado tres días en Tréveris, en un curso de derecho comunitario, Tréveris es una pequeña ciudad de Alemania (como la de la novela de Le Carré), escondida entre bosques. Allí hay una escuela de derecho europeo. Durante dos días he estado sumergido en una burbuja de presentaciones en power point y exposiciones en inglés. Había un ponente inglés al que era imposible seguir, el resto de los ponentes manejaban un inglés de supervivencia muy fácil de reconocer y de entender. Hemos hablado de Google, de las grandes marcas transnacionales, de los riesgos de las falsificaciones, del comercio electrónico y de las redes piratas. Clases de 40 minutos, muy participativas. En todo momento la organización nos ofrecía galletitas y tazas de té.

No hay grandes sorpresas gastronómicas por estos lares. Los filetes empanados fritos en grandes cubetas de mantequilla, los pasteles insípidos de verdura, con suerte un poco de trucha. Salchichas por doquier, guisos de cerdo… El jueves a mediodía en el bufete que ponía la organización había un estofado de corzo, demoledor si tenemos en cuenta que tras el estofado quedaban todavía tres horas de debates.

Los modernos viajes por Europa responden todos a un estándar parecido, sobre todo los viajes de trabajo. Gente que pasea medio zombi buscando coberturas de wifi gratuito, peleándonos por un enchufe libre en el que poner a cargar los teléfonos.

Las ciudades responden casi todas a un mismo patrón, las mismas tiendas, las mismas cadenas de restaurantes, las mismas ropas y complementos.

Yo he encontrado un rinconcillo detrás de la zona comercial para poder trabajar y vigilar de reojo a los transeúntes. Con alguno de ellos he compartido las jornadas de Triers, son abogados, profesores o altos funcionarios internacionales que han perdido el glamour de hace algunas horas, ya no son brillantes ponentes que nos iluminan con sus conocimientos, son zombis que se han aflojado ya el nudo de la corbata, que discuten con sus parejas sobre cuestiones cotidianas, que se hurgan a escondidas la nariz.

Nos saludamos con un ligero gesto elevando la cara, sin confianza para iniciar una conversación. Hace un momento un abogado inglés me ha pedido que le vigile la maleta mientras acude al servicio. Supongo que esa ayuda nos permitirá entablar una conversación un poco más intensa durante el tiempo de espera. Así practicaré mi inglés unas horas más, además con un inglés de la City, dios quiera que no tengamos que hablar del brexit, que nos contentemos con hablar de futbol.

La organización del congreso al que asistía ofrecía una lanzadera desde la Universidad de Treveris hasta el aeropuerto de Luxemburgo, yo, como soy un intrépido aventurero, preferí desplazarme por mis medios: trenes y autobuses.

He estado tentado de darme un paseo por Luxemburgo, pero llovía, era la hora de la salida de las oficinas y la ciudad, completamente levantada por las obras, parecía una sitiada por la guerra. Los carteles anunciaban una exposición de Fernand Leger, pero he tenido la mala fortuna de que hasta mañana no la inauguran. La última vez que estuve en esta ciudad tuve la oportunidad de descubrir a un escultor alemán del que he olvidado el nombre.

En  Tréveris, frente a las aulas donde nos impartían las clases, había una escultura de Chillida, hace ilusión ver arte amigo cuando sales de casa, descubrir que a veces las cosas se valoran mejor fuera.

Ayer en la cena de despedida una jueza francesa me estuvo preguntando por Dalí, quería visitar Figueras este verano con la familia, le di algunas referencias gastronómicas por la zona.

Dicen los viajeros relamidos que todo viaje supone un viaje interior, incluso este tipo de viajes de trabajo tiene elementos de introspección, aunque corremos el riesgo de que al introspeccionarnos no encontremos gran cosa de interés.

Yo aprovecho para leer, para escribir, para echar de menos a la gente que quiero, no la echas de menos hasta que no te das cuenta de que no la tienes al lado.

El gran reto de lo que queda de tarde es elegir el bocadillo que me comeré cuando me entre apetito, decidir si me tomo un par de cervezas que me amodorren y me permitan transitar por los corredores del aeropuerto como un zombi más.

Mañana, con un poco de suerte, me acercaré al mercado, tengo un poco de lío a primera hora de la mañana porque le he prometido a un amigo que daría una charla sobre el sistema judicial español a un grupo de abogados europeos que celebra su encuentro anual en Barcelona. Cuando termine mi breve exposición me aflojaré el nudo de la corbata y me escaparé al mercado a comprar gambas. Hace algunos años escribí sobre el carpaccio de gambas, la entrada se llamaba cadáveres exquisitos.

Mañana seguramente haré un pastel de gambas, con algunas trampas:

Compraré una docena de gambas rojas, gambas grandes. Las pasaré un par de minutos por la sartén, que suden un poco.

Mientras enfrían sofreiré una cebolla grande y dos zanahorias picadas. Pondré a hervir un par de huevos.

Creo que en la nevera tengo congelada una cola de merluza, me irá también bien. He de acordarme esta noche, cuando llegue a casa, de sacarla del congelador.

Cuando las gambas se hayan enfriado un poco las pelaré, reservaré las colas jugosas de las gambas en un plato. Pondré las cabezas y las cáscaras de las gambas en el thermomix, añadiré medio litro de leche ideal, una pizca de sal, una pizca de pimienta blanca y un trozo minúsculo jengibre.

Programaré el aparato 15 minutos, a máxima temperatura y máxima capacidad para que los restos de las gambas se desintegren en la crema de leche, queden completamente desleídos en el caldo, que tomará un color rosado encantador.

Pasaré por la sartén la cola de merluza, lo justo para que pueda desmigarse después.

En un bol pondré la leche ideal herida por los restos de gambas, los trozos sin espina de la merluza, dos huevos duros picados, la cebolla con la zanahoria sofrita y las colas de gamba enteras. Añadiré 4 huevos que batiré bien antes de mezclarlos en el bol con el resto de ingredientes.

Engrasaré un molde metálico alargado, de los que se usan para hacer plumcake, encenderé el horno y pondré una bandeja alta llena de agua para que el pastel cuaje al baño maría.

Prepararé una mahonesa muy densa. No quiero cubrir el pastel, quiero que se vea rojo, que asomen las colas de las gambas, pero una gran cucharada de mahonesa espesa al lado le dará contraste.

Si todo va bien, los colores del plato serán como los de los cuadros de Fernand Leger, los que no he podido disfrutar esta vez, aunque no descarto que en unas semanas me toque viajar de nuevo por estas tierras, entonces el objetivo será disfrutar de Leger y del vino blanco del Mossela.
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miércoles, 10 de mayo de 2017

CAP. CDXVI.- Porqué soy del atleti y lo mal que lo paso.


Soy del atlético de Madrid, muy del atleti, a quien le guste el futbol comprenderá lo que significa.

Llevo unos días meditabundo, cabizbajo, me escoció mucho que el Madrid me metiera tres goles la semana pasada (digo me escoció porque no me gusta utilizar palabras malsonantes en las redes, no vaya a ser que me censuren), me los metió a mí, no a mi equipo.

Cuando te meten un gol en el minuto 8, después de un fuera de juego posicional, en el campo del RM, un campo agresivo, brabucón, innecesariamente faltón. No queda nada del señorío del que hacían gala hace medio siglo, ahora es el RM es un equipillo más, obsesionado con la historia, con su historia.

Nosotros nos vinimos abajo, es normal que nos vengamos abajo, nuestra vida futbolística ha estado marcada por la fatalidad, parecemos personajes de una tragedia de Shakespeare, enfrentados a nuestro oscuro destino. Hemos tocado varias veces la gloria con la yema de los dedos, hemos saboreado durante algunos segundos el placer de las estrellas, pero caemos estrepitosamente, con estilo, con dignidad, pero con estrépito. Somos maestros de la aptitud y la actitud, durante los últimos años hemos impreso una forma de enfrentarnos a la realidad, al mundo, con intensidad, con respeto, con esfuerzo colectivo. Partido a partido.

Esta noche no veré el partido, me pongo nervioso, yo, que nunca pierdo la calma, en estos partidos suelo angustiarme absurdamente, además mis hermanos pensaban que era un poco gafe.

Me iré a cenar con unos profesores italianos que están de paso por Barcelona, profesores de Florencia. No veré el resultado hasta que no regrese a casa.

Pase lo que pase estaré contento, si ganamos y eliminamos al Madrid además de un milagro será una nueva pequeña cuota de gloria, de esa gloria que rondamos y que no terminamos de rematar. Puede que nuestro encanto se encuentre en ese merodeo por las inmediaciones del Olimpo.

He elegido como cuadro un clásico de Picasso, la Alegría de Vivir, un cuadro que entronca con los grandes cuadros festivos de la historia de la pintura.

Como receta algo sencillo, original, un punto mágico, un aperitivo que muy bien podría servir para una tarde/noche como la de hoy, un aperitivo ideal para acompañarlo con un riesling.

Se necesitan un par de manzanas ácidas (granny Smith), una plancha de salmón ahumado, unas avellanas tostadas y unas cucharadas de azúcar moreno.

Se pasan las avellanas tostadas por una sartén, sin aceite ni nada, se trata de extraer a las avellanas el máximo de humedad, que queden doradas sin quemarse. Cuando estén bien tostadas se retiran y se dejan enfriar (conviene que no tengan muchos pellejillos).

Cuando estén frías se pican – 150 gramos es suficiente - (con una picadora o con el thermomix), se añaden tres cucharaditas de azúcar moreno. Quedará un praliné de avellana muy sabroso.

Se pelan un par de manzanas ácidas, se descorazonan y se parten en láminas de dos milímetros de grosor. Si no se van a usar de inmediato conviene poner a las manzanas un poco de limón para que no se oxiden.

Se extiende la picada de avellana y azúcar en un plato sopero y se van rebozando los trozos de manzana ácida, hasta que queden razonablemente cubiertos del granulado.

Sobre cada rodaja de manzana se pone una lasca de salmón ahumado (conviene que sea de buena calidad). El contraste graso del salmón, dulce del azúcar, ácido de la manzana y tostado de los frutos secos combina a la perfección.

Escribo con prisas, antes de que empiece el partido, antes de huir. Mañana, pase lo que pase, sacaré pecho ante cualquier adversidad, soportaré la burla de los merengones, la soberbia con la que nos miran, perdonándonos la vida. Pero si por esos caprichos del destino ganamos y nos clasificamos, sonreiré, como siempre sonrío cuando llego a territorio hostil, y me acordaré del relato que escribió Fernando de León en el libro que conmemorativo del centenario del Atleti. De León robó una historia sacada de una película francesa, allí unos ejecutivos fanfarrones y ostentosos comentaban, acodados en la barra de un bar, sus éxitos y seducciones, elevaban la voz, no se privaban de detalles, estaban gozosos de que todos los presentes pudieran escuchar lo buenos que eran, su inteligencia, sus triunfos, el dinero que les salía de los bolsillos, el bronceado impecable de su piel, el rizo perfecto sobre la cabeza, el traje impecable, corbata de alta costura.

Acodado en la barra de ese mismo bar un chico en vaqueros, desaliñado, con aspecto de haber tenido poca fortuna en la vida. Sin embargo, estaba feliz, radiante, sin llegar a mirar a sus compañeros de barra sonreía pícaramente, lo que hacía que sus compañeros elevaran todavía más la voz, describieran con mayor detalle sus seducciones, dando incluso nombres de mujeres hermosas y conocidas que habían sucumbido a sus encantos. Cuanto mayores eran las hazañas contadas por sus compañeros, más resplandecía la sonrisa de aquel chaval flacucho y desaliñado.

Daba lo mismo que los gemelos fuera de oro, que los relojes fueran suizos, que no hubieran de incluirse en las listas de espera de los grandes restaurantes, que mujeres de belleza increíble hubieran caído rendidas a sus encantos. El muchacho desgalichado sonreía y disfrutaba con lentitud de una copa de cerveza con unas almendras tostadas.

Desesperado, uno de los ejecutivos agresivo, uno de esos triunfadores que galleaban con sus triunfos se le acercó desafiante y le dijo: “Tú, pringado, porqué te ríes, no te damos envidia, no querrías ser uno de nosotros, no soñarías con disfrutar de una décima parte de todo lo que hemos disfrutado nosotros en la vida”.

El chico le miró a los ojos y, sin perder la sonrisa, les dijo: “no os envidio en absoluto, habéis hecho el amor a cientos de mujeres de bandera, habéis comido en los mejores restaurantes y no tenéis que preocuparos por vuestra cuenta corriente. Os habéis bebido ya seis cubalibres y dentro de un rato iréis a vuestros lujosos apartamentos y dormiréis solos, empapados en vuestras proezas. Yo, sin embargo, no dormiré solo, hace meses que no hago el amor, pero esta noche lo haré, hoy me toca a mí y mi noche, aunque fuera la única de mi vida, vale mucho más que todas vuestras aventuras. Porque es mi noche, porque hoy no tengo incertidumbres, haré el amor y, además, estoy enamorado”. Apuró su cerveza y marchó cantando del bar.

         Mi versión del relato de Fernando de León no es literal, no he encontrado el libro en el que aparece, pero el relato condensa las razones por las que soy del atleti.

viernes, 28 de abril de 2017

CAP.- CDXV Circum Pomus 1ª


Hace unos días un compañero de trabajo me comentaba, agobiado, que había dejado de tener proyectos personales. EL trabajo, las responsabilidades y obligaciones asumidas a regañadientes estaban convirtiendo su vida en una sucesión de compromisos que tenía que afrontar pero que muchas veces no le aportaban nada, no le permitían proyectarse más allá del día a día. Mi amigo estaba cansado, muy cansado, y tal vez por eso sólo podía ver un panorama gris y monótono.

Supongo que todo es cuestión de perspectivas y que el estado de ánimo te permite cambiar con agilidad de punto de vista.

Aquella conversación me sirvió como excusa para pensar sobre mis proyectos vitales, dicho así suena un poco rimbombante. Decía John Lennon que La vida es aquello que te pasa mientras estas ocupado haciendo otros planes. Para un diletante de la cocina la vida es lo que sucede entre comida y comida (no es una frase mía, no recuerdo bien quien lo dijo). En todo caso, puede ser interesante escribir sobre proyectos vitales, de hecho, este blog no deja de ser un pequeño proyecto vital.

Desde hace algunas semanas en casa nos estamos embarcando en un gran proyecto vital familiar, no me quiero poner trascendente, de hecho, el proyecto no es especialmente trascendente, aunque sí puede ser un poco fatigoso de preparar. Queremos dar la vuelta al mundo. Toda una aventura.

Como somos funcionarios y la función pública en España no está especialmente bien pagada, este tipo de proyectos no puede organizarse de hoy para mañana, ni mucho menos, tenemos que ahorrar. El principio el proyecto vuelta al mundo arranca convertido en el proyecto ahorrar para dar la vuelta al mundo. Nos hemos impuesto un plan de ahorro para que dentro de 4 años podamos empezar la aventura.

La idea surgió hace unos meses, los niños habían visto una película de la Vuelta al Mundo en 80 Días, la película no era muy allá, pero les sedujo la idea de dar la vuelta al mundo, las escalas y los medios de transporte. Para reyes el pequeño pidió una bola del mundo, la que le trajeron se pinchó – era una pelota hinchable -, se quedó tan disgustado que pocos días después le compré un globo terráqueo hinchable de gran tamaño (no cabía por la puerta), empezaron a fantasear sobre los puntos del mundo que querían conocer.

Una cosa llevó a la otra y cuando nos quisimos dar cuenta nos habíamos comprometido a dar la vuelta al mundo. Así de sencillo, tal y como suena. Les conseguí un facsímil de la primera edición de la novela de Verne, la vamos leyendo entre todos cada vez que hemos salido de viaje.

Primero pensamos en reproducir en viaje de Phineas Fogg. Es curioso que en blogs y páginas webs hay muchas familias que cuentan la experiencia de embarcarse en una vuelta al mundo. Hay un montón de información sobre proyectos similares, algunos absolutamente impúdicos ya que las familias cuentan sus aventuras y cuelgan fotos, internet ha hecho que perdamos la vergüenza y pretendamos convertir en épico el más mínimo detalle cotidiano.

La cuestión es que empezamos a recopilar información y hemos empezado a perfilar nuestras etapas, alejadas de la peripecia de Fogg. Hemos descubierto que hay compañías aéreas que ofrecen billetes para dar la vuelta al mundo a precios razonables, sólo exigen elegir entre 3 o 6 continentes (dividen América en dos), con la obligación de hacer tres escalas por continentes. Tres continentes (mínimo de 9 escalas en total) cuesta sobre los 2.000 € por persona, si amplías continentes el precio se incrementa hasta poco más de 3.000 €. La ventaja de esta fórmula de volar es que no hay que ajustar los países a visitar al precio concreto de cada trayecto.

No es un precio barato, pero sí que parece asequible poder dar la vuelta al mundo sin limitaciones por 2.000 euros. Hay información especializada de viajeros que demuestran que con vuelos baratos puede atravesarse el globo por mil euros (una curiosidad: volar desde Atenas a Singapur es diez veces más barato que volar de Barcelona a Singapur).

La mayoría de los viajeros proyectan su viaje como un año sabático, casi como un viaje de iniciación. Nosotros con los niños en edad escolar y con nuestras condiciones laborales calculamos que sólo podremos disponer entre 60 y 90 días, por lo que tenemos que afinar las escalas.

En la elección de continentes de momento parece claro que viajaremos a Asia, a Oceanía y a América central y del sur. Los profesionales recomiendan no hacer cambios radicales de hemisferio para evitar alteraciones bruscas de la climatología que obliguen a llevar maletas infinitas. Parece razonable buscar una ruta por países que estén en estaciones secas y cálidas, se minimiza equipaje (adiós los polos norte y sur, Alaska y Groenlandia). Hemos pensado que Europa es un territorio que nos resulta más cercano, que no merece la pena concentrar etapas aquí.

Hemos descartado también África, tiene zonas duras y con seguridad inestable. África es apasionante pero no nos vemos gestionando crisis viajando con niños de doce o quince años (nuestro aliento aventurero tiene un límite).

De momento, como digo, nos estamos dedicando a hacer números, a visualizar un presupuesto realista. Vamos acumulando información con más ilusión que método, aunque tengo el pálpito de que al final haremos el viaje, de hecho, animarme a escribir sobre este viaje es una manera de visualizarlo, de empezar a organizarlo. Así las cosas, la bitácora del diletante se desdobla, me comprometo a ir informando con más o menos puntualidad de nuestros avances, de la información que vayamos recopilando.

En mi caso el viaje tendrá una vertiente gastronómica determinará nuevas experiencias culinarias. No se trata de un viaje gourmet, viajaremos con niños y con recursos económicos limitados, pero seguro que hay ocasión de experimentar nuevos sabores y sensaciones.

Mientras va cuajando el gran plan, lo cierto es que los planes para lo que queda de año van a ser un buen campo de pruebas, este verano volvemos a las islas griegas, a final de año tenemos programado ir a Tailandia con los niños, entre medias me toca viajar a Alemania, a Luxemburgo, a Polonia y puede que a Inglaterra (con permiso de la Sra. May).

Todo proyecto que se precie exige un slogan una referencia o imagen, le he dado vueltas a muchas ideas y, al final, me he decantado por la manzana: Las alegorías medieval para representar el mundo es una manzana en la palma de la mano (http://revistas.ucm.es/index.php/ANHA/article/viewFile/42853/40709), también presentaban la tierra como una manzana flotando en el aire. Así las cosas, dar la vuelta al mundo no dejaría de ser un viaje alrededor de una manzana (circum malus, o circum pomus). Por eso me ha parecido sugerente ilustrar las entradas que haga sobre el proyecto vuelta al mundo (circum pomus) con manzanas.

He estado investigando sobre la presencia de la manzana en la historia del arte, además de la inevitable manzana de Adán y Eva (el fruto prohibido), hay cientos de cuadros con reproducciones en las que la manzana juega un papel principal (Madonnas con niño y manzana, ninfas en el jardín de la Hespérides, Reyes que hacen reposar manzanas sobre la palma de su mano … están las inevitables manzanas de Cézanne, incluso Roy Lichtenstein tiene varios cuadros con manzanas). Para abrir boca he elegido las inquietantes manzanas de Magritte.
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En cuanto a las recetas de esta vuelta al mundo de momento virtual, enseguida pensé en un plato que había probado hace muchos años en el Motel Ampordá, una falsa paella de cigalas hecha en realidad con una base de lenteja (colgué dos semanas atrás una foto en Instagram). Leyendo la historia de este platillo en un libro homenaje al Motel descubrí que el dueño del Motel había ideado esta receta tras un viaje a Filipinas, que era un homenaje al mestizaje gastronómico.

Hace un par de semanas hice la receta. Compré medio kilo de lenteja negra de león (pequeña y brillante), la compré en Casa Ruiz, una tienda de ultramarinos al peso montada como si fuera un viejo almacén colonial (con precios muy razonables). Entre varios tipos de lentejas elegí una lenteja negra, pequeña y brillante, de León. El encargado de la tienda me aseguró que no era necesario dejarlas en remojo, que con 35 minutos de hervor era suficiente.

Tenía preparado en casa un caldo de pescado de un guiso anterior, un caldo simple de espinas y cabeza de rape, verduras y poco más.

Busqué una paellera grande, no éramos muchos para comer pero quería que el plato quedara lo más parecido a un arroz negro tradicional, la engrasé con un poco de aceite y sofreí 350 gramos de gamba roja no muy grande, les di el toque justo para que tomaran un poco de color, sin terminar de hacerlas. Las retiré un en el mismo aceite puse dos dientes de ajo pelados enteros, piqué una cebolla y dos zanahorias con la picadora (han de quedar briznas muy finas de verdura), una hoja de laurel y sal, añadí un poco más de aceite, bajé el fuego y empecé a sofreír.

El sofrito de este guiso exige paciencia, no arriesgarse con el fuego, remover bien y ver como suda.  Aproveché el tránsito para pelar las gambas y colocar las cabezas y las cáscaras en el Thermomix, eché un poco del saldo de pescado y trituré los restos de gambas durante 4 minutos, cambiando de velocidad para que se pulverizara bien. Colé el caldo, que había tomado un color rojo intenso.

Cuando la cebolla casi ha desaparecido incorporé una sepia cortada en tiras estrechas, removí bien antes de añadir los intestinos de la sepia (en la pescadería a esa bolsa de la sepia le llaman la salsa), seguí removiendo. Sin solución de continuidad puse las lentejas, las removí con el sofrito para que fueran tomando sabor y luego las extendí como si fueran granos de arroz negro.

La cocción de la lenteja era lenta, añadí el caldo hasta cubrir las legumbres y subí el fuego para que no tardara mucho en hervir, reservé un poco de caldo para poderlo añadir al final si se me quedaban duras o secas. Cuando rompió el hervor bajé el fuego, rectifiqué de sal y dejé que se cocieran las lentejas. Fui probándolas para que no quedaran muy blandas. Cuando cogieron el punto de cocción (la gracia es que queden enteras) puse las gambas cortadas y dejé que reposara un par de minutos.

Había preparado un alioli suave aromatizado con unos hijos de azafrán.

Llevé la paella a la mesa, un cruce mestizo entre Girona y Filipinas (si se ralla un poco de jengibre por encima se orientaliza aún más). Primera etapa del Circum Pomus.