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viernes, 15 de septiembre de 2017

CAP. CDXXIX.- Pimienta de Chiloé.


VII.- PIMIENTA DE CHILOÉ.



Andrés aprendió a comer en San Sebastián, fue un modo de adaptarse a la ciudad, a su primer trabajo, también fue un modo de desdibujarse, de ocultar y ocultarse de la realidad. Había conocido a decenas de compañeros que habían vivido su destino en el País Vasco como una tragedia. Eran años de plomo y ser policía en esas tierras era arriesgado, complejo, tenso. Muchos llegaban forzados, era el primer destino, el que nadie quería.

Andrés, que acababa de aprobar la oposición de inspector de policía decidió desdibujarse, integrarse en la ciudad y en su vida construyendo un personaje jovial, alejado de las rutinas de otros compañeros y vivían aquel destino con todo tipo de prevenciones, de recelos, que optaban por el aislamiento, el desprecio y el terror.

Andrés alquiló un pequeño apartamento en un barrio residencial de la ciudad, le dijo a su casera que era de Zamora, ingeniero industrial que había conseguido su primer trabajo en la construcción de una central nuclear, un destino poco cómodo ya que las eléctricas vascas eran uno de los objetivos de ETA.

Andrés alteró sus apellidos, ya no era Andrés Baztán del Valle, sino Andrés Nieto Velázquez, como uno de los personajes de las Meninas. Justificaba sus idas y venidas, sus repentinas desapariciones, por razón de trabajo. No recibía visitas. Paseaba mucho por la ciudad, caminaba sin rumbo fijo intentando pasar desapercibido. Así conoció a Mariam, regentaba una pequeña librería en el barrio, allí se cobijaba Andrés alguna mañana de sábado, sobre todo si llovía, con la excusa de comprar un libro, Andrés se entretenía rebuscando en las estanterías, escuchando las conversaciones y recomendaciones que Mariam hacía a clientes o a meros curiosos que, como él, cansados del calabobos permanente, se refugiaban en la librería antes de refugiarse en un bar.

A Andrés no le costó desdibujarse, en convertirse en un personaje más del barrio, un tipo un tanto esquivo, discreto. Alguien que ofrecía pocos datos, aunque su sonrisa fuera siempre cordial. Andrés se ocultaba bajo el alias de José Nieto Velázquez, el aposentador de la reina que aparecía en las Meninas, apoyado en la jamba de la puerta, obstaculizando la entrada de uno de los focos de luz que alimentaban al cuadro. No se sabía bien si Nieto Velázquez entraba o salía de la escena, nunca se supo bien cual era su papel. La historia daba pocas referencias fiables sobre José Nieto, apenas su función como aposentador de la reina, antes había sido tapicero real. Andrés se sentía cómodo con la ambigüedad del personaje.

Los sábados, cuando la librería cerraba a mediodía, Andrés buscaba refugio en los restaurantes de la zona, no repetía nunca, se aposentaba en mesas discretas, al fondo de las salas, desde allí seguía estudiando y escrutando a sus vecinos, disfrutando de su ruidosa manera de beber y de vivir. Allí aprendió a comer, a disfrutar de la comida y, finalmente, a cocinar.

Su obsesión por las pimientas vino después, de hecho, aquella pasión se exacerbó tras el infarto, cuando casi todo le fue prohibido y sólo le quedaba el consuelo de oler, de desgranar las bayas entre los dedos y dejar que le fuera impregnando el aroma de la capsaicina, las pequeñas moléculas que se quedaban suspendidas en el aire cuando se picaba o se rallaban los granos de pimienta irritando levemente la nariz, los ojos, incluso las yemas de los dedos. El placer de las pimientas era, en realidad, una especie de reacción alérgica de apenas unos segundos, se le hinchaba la punta de la lengua y, si el sabor era fuerte, incluso se lloraban los ojos.

Andrés guardaba en pequeños botes de cristal las distintas bayas de pimienta que coleccionaba, tenía ordenados los recipientes con pequeños letreros escritos a mano en los que identificaba el nombre y el origen de la semilla. Prefería las pimientas en grano, sin moler.

Aquel ocho de agosto en una cadena de televisión que había elegido al azar reponían un reportaje sobre cocina del País Vasco, un conocido actor viajaba acompañado de un cámara desglosando las virtudes y maravillas de los productos del campo, de los pescados y carnes. Estaban en un caserío, en mitad de un valle, una mujer estaba preparando un plato de callos, el presentador intentaba que aquella señora le descubriera los secretos del guiso, la señora era parca en palabras, respondía de modo escueto, casi críptico. Divertía ver como maniobraba en la cocina ocultado algunos ingredientes, celosa del secreto ancestral de la receta. Aseguraba que para preparar los callos debían picarse finamente unas cebollas, sin embargo, ella estaba picando unas cebolletas con un largo tallo verde. Recomendaba utilizar pimientos morrones para el sofrito, en realidad ella trajinaba un pimiento riojano carnoso. Picó bien la verdura, la dejó rehogar a fuego suave, tapando la cazuela para evitar que se evaporara el agüilla que soltaba la verdura. Después picó y añadió unos tomates alargados. La escena se cortó un segundo, para evitar la monotonía de una cocción que obligaba a esperar por menos una hora. Regresó la imagen de la señora añadiendo unos tacos de chorizo, aseguraba que el chorizo debía ser picante, así se ahorraba la guindilla. Levantó la tapa para regar el guiso con vino blanco, ocultaba que realmente estaba echando txacolí. Removía con firmeza, usaba un cucharón de madera. Respondía maquinalmente al presentador, casi con desgana. En un momento de distracción lanzó al recipiente unos granos de pimienta negra, el presentador medio en broma le afeó que ocultara algunos secretos de la receta, la señora sonrió y siguió a la suyo, acercó a la nevera y sacó una fuente metálica rebosante de tiras de tripa de cerdo cortada en cintas alargadas, destapó la cazuela, que liberó una vaharada olorosa. Removió con firmeza. La imagen se volvió a cortar y se reanudó con un plato de callos con garbanzos ya sobre la mesa. El presentador espolvoreó un poco de pimienta sobre el plato y se dispuso a probarlos. Andrés cuando hacía callos utilizaba pimientas exóticas para jugar con el sabor, intentando darle un halo de misterio a las tripas cocidas.

Aunque hacía un calor horrible aquella tarde de agosto, a Andrés no le hubiera importado tomarse un plato de callos en vez de la verdura y el pollo a la plancha. Hacía meses que no comía callos, hacía meses que no cocinaba de verdad.

Dejó la televisión encendida, aunque bajó el volumen para que la siesta no se perturbara. Había sido un día extraño, cuando atravesaba la explanada de la entrada del Museo del Prado, dispuesto a refugiarse del calor, le había abordado Anglada, el policía joven que se ocupaba de vigilar cerca de la oficina móvil de denuncias. Le había hecho todo tipo de reverencias y pedido todo tipo de disculpas antes de invitarle a entrar en el furgón. Una vez dentro le enseñó unas fotografías que identificaban al hombre del respingo, se llamaba Idriss Maluf, tunecino, 38 años. Llevaba 25 años viviendo en España, en Moratalaz. Trabajaba para una empresa de autobuses. Tenía dos hijos. No constaban antecedentes penales, nada reseñable en su historial. Anglada se puso a disposición de Andrés para que éste le pudiera indicar qué pasos debían dar en la investigación, caso de que fuera necesario investigar.

Por un instante Andrés pensó que se encontraba de nuevo de servicio, aunque en realidad había poco que averiguar. El tipo del respingo tenía tanto o más derecho que el propio Andrés a merodear por la zona del museo, seguramente era un conductor de autobús que quedaba a la espera de que los turistas terminaran su visita a cualquiera de los museos del Paseo del Prado, alguien tan cansado y aburrido como el propio Andrés.

Andrés se levantó del asiento, dispuesto a abandonar el furgón, Anglada le tomó levemente el brazo, a la altura de la muñeca y, respetuosamente, le preguntó: «Qué se siente al matar a un hombre». A Andrés se le helaron las venas, aunque en el exterior la temperatura superaba los cuarenta grados, hacía años que nadie le hacía esa pregunta, que no tenía que recordar. Tomó aire y respondió: «Se siente miedo, sólo miedo. Un pánico horrible que nace en el estómago y te invade todo el cuerpo. Se te seca la boca, se tensan los hombros y queda una sensación de pavor frío que te impide llorar, gritar o caer derrumbado». Daba lo mismo que te hubieran enseñado a disparar, que en la academia dijeran que estabas preparado para usar armas, que era muy posible verse en la situación de tener que hacer uso de la pistola, que estabas amparado por la ley, que lo hacías para defenderte o defender a otros. Daba lo mismo todo. Andrés había disparado por miedo, de modo instintivo, movido por la reacción de un animal acosado. Nada de lo aprendido antes le había servido para disparar. Nada de lo aprendido o conocido después había podido consolarle, quitarle la aspereza de aquel instante en el que sacó su pistola y disparó.

Se despidió de Anglada deseándole que no se viera nunca en la tesitura de tener que matar a nadie, que se olvidara de todo lo escuchado en la academia, de todo lo que hubiera escuchado a otros compañeros. Que nunca deseara encontrase en situación de tener que disparar.

Se refugió en el museo y se quedó durante largo tiempo contemplando las Meninas, intentando desdibujarse de nuevo, diluirse hasta convertirse en José Nieto para que nadie supiera si entraba o salía del cuadro. Por la tarde navegando sin rumbo por internet encontró un cuadro de Velázquez, un retrato de un caballero que seguramente era el José Nieto de las Meninas, el tapicero de la reina, pariente lejano del pintor.

Pimienta de Chiloé o pimienta chilota (Drimys Winteri). Sorprenden sus notas picantes y amargas. Aromas a frutas confitadas, perfume de arándanos rojos. Esta baya nace en la isla de Chiloé (Chile), es un fruto propio del bosque Valdiviano, clima marítimo, húmedo. La etnia mapuche la usa como condimento equivalente a la pimienta, aunque en realidad es una baya. Muy apropiada para crustáceos, carnes a la parrilla, tripas de cerdo, guisos, steak tartar y cebiches con lima o limón.

martes, 5 de septiembre de 2017

CAP. CDXXVIII.- Chapuzón furtivo en Cabo Sunion.


Una de las prerrogativas de los diletantes es la de alterar el orden natural de las cosas, adaptarlo a las circunstancias, a nuestras propias circunstancias.

Estaba yo sumergido en mi ciclo de Andrés Baztán del Valle, sus pimientas y sus disquisiciones sobre las Meninas. Había planificado el trabajo de las próximas semanas alrededor de ese relato, al que todavía le quedan algunos capítulos. Estas nouvelles cuquinarias tienen la ventaja de abstraerme del día a día, ir planificando el curso con cierta distancia, dejando que se aposenten algunas cosas y que otras vuelen hasta desaparecer. Conviene reordenar la memoria de vez en cuando.

El ciclo de Andrés Baztán me permitía tomar distancia de todo lo que está ocurriendo en Cataluña, entramos en el verano con incertidumbres, salimos de él como muchas más dudas, tensiones y heridas.

Pese a todo y pese a todos, lo cierto es que la distancia del mes de agosto, distancia física y mental me ha permitido seguir lo cotidiano con cierta distancia, lo que no reduce el agobio de los que pensamos que hay que respetar las normas y no hacer trampas con los sentimientos de la gente. Todos los callejones abiertos en Cataluña están, de momento, sin salida, para desgracia de los cientos de miles de personas sensatas que permanecemos discretamente callados, abrumados por toda la porquería.

Pero la razón de esta entrada no era opinar sobre lo que estaba sucediendo y lo que, dolorosamente, ha sucedido después, ya hay miles de opinadores que se ocupan de emponzoñar. Mi intención era mucho más modesta. Básicamente se trata de afirmar y reafirmar que se puede y se debe ser feliz. Yo lo he sido durante todos los días de las vacaciones y espero seguir siéndolo gracias a todo lo aprendido y disfrutado lejos, muy lejos de casa.

Este año regresamos a Grecia, la experiencia del año pasado fue maravillosa, sencilla y agreste, sin sofisticaciones, bastaba una playa larga con dunas de arena, el viento y el sol de cara.

Este año también fue ventoso, cálido y ventoso. Dos días antes de regresar a casa saltamos de las islas al continente. El año pasado estuvimos en Atenas y este año decidimos evitar su calor y sus aglomeraciones, alquilamos un apartamento en la playa, en una ciudad cercana al aeropuerto llamada Artemis. Desde allí alquilamos un coche – por cierto huid de Europcar, engañan como bellacos, no tienen oficina en el aeropuerto de Atenas, te llevan a un polígono industrial a poco más de un kilómetro y ahí te inundan a recargos y desatenciones.

Tras ciertas tensiones con las empleadas de la agencia (las únicas personas desagradables del país) tomamos camino hacia cabo Sunion, una zona costera a 55 kilómetros de la capital. Había leído mucho y muy bueno sobre aquel paraje (he de decir que tengo dudas de si estuve allí 25 años atrás).

Conducir en Grecia es una experiencia que templa nos nervios. Los griegos tienen poco que envidiar a los italianos del sur en cuanto a modo de conducción. Tuvimos suerte de no pillar tráfico y enseguida me acostumbre a las autovías con semáforos incorporados.

Paramos a comer en un puerto pesquero a 10 minutos de Sunion, nos dejamos seducir por uno de los ganchos de los restaurantes del puerto, un especialista en seducir a los turistas, un tipo con aspecto de haber sobrevivido a todas las guerras del Peloponeso. Nos ofreció el mejor pescado y una pizza especial y especiada para los niños. Tomamos un pescado estupendo, creo que un sargo ya que apenas pudimos entendernos con los camareros. De postre nos invitaron a unos bombones helados. Paseamos por el puerto y tomamos nota de los catamaranes que esperemos poder arrendar, aunque sea por unas horas, el año que viene.

A eso de las cinco de la tarde retomamos el camino marcado hacia Sunion, un pequeño promontorio frente al mar, un lugar millones de veces reproducido, recinto sagrado destinado desde hace mil años a todo tipo de cultos paganos. Desde las peñas de Sunión Egeo se precipitó al mar, pensando que su hijo Teseo no había sobrevivido al Minotauro, y todo por un despiste de Teseo, que no había cambiado las velas. Teseo, el astuto, el traidor, el que había abandonado a Ariadna en Naxos después de haberse valido de ella. Teseo, la metáfora del cambio de culturas de las islas (Minos y sus angustias) al continente, a  Atenas (Ática, micénica, sabia y luminosa).

El mar egeo es escandalosa y lujuriosamente azul en el cabo Sunion, sus playas aconchadas dan la tranquilidad y la luz de miles de atardeceres.  Desde cualquiera de las ensenadas se disfruta del mar, de los golfos, cabos, islas e islotes que conforman un paraje especial, capaz de sobrevivir a cualquier invasión, incluida la de los turistas.

Decidimos ir primero a la playa, decisión improvisada porque habíamos salido del apartamento sin bañadores ni toallas, ya en el equipaje sucio y cerrado para volver a Barcelona. Había amanecido lluvioso en Artemis y decidimos no llevar equipo de baño. Pese a ello quisimos acercarnos al mar, mojarnos aunque fueran los pies. Llegamos a la playa que hay bajo el promontorio de Colonna, debajo del tempo de Poseidón, allí hay un hotel que, literalmente, ocupa una parte importante del arenal de la playa. Allí colocan sus hamacones y sus sombrillas, reserva exclusiva para clientes del hotel.

El hotel estaba casi vacío o, por lo menos, estaba casi vacía la zona de hamacas en la playa, eso que la tarde era maravillosamente clara y cálida, sin apenas viento. Nos adentramos discretamente en la playa después de haber aparcado fuera del aparcamiento del hotel. Nuestra pinta de extraños era evidente, los niños con calzado deportivo, nosotros con la cámara y la mochila colgada del hombro.

El mar nos llamaba con insistencia, hubiera sido una aberración no bañarnos en Sunion, no dejarnos emborrachar por su luz y su solemnidad. Los niños, vergonzosos ellos, eran reacios a bañarse desnudos y lo de quedarse en ropa interior les producía las siete vergüenzas.

Nos colocamos discretamente en una de las hamacas del final de la playa, nadie nos observaba, nadie parecía estar al tanto de nuestra invasión. Nos descalzamos para que las suaves olas nos fueran refrescando los pies.

Yo me quité la camiseta, los niños me imitaron, y después los pantalones, les costó, pero también me imitaron. En calzoncillos nos lanzamos al mar, había un espigón de piedra de varios metros que te permitía lanzarte de cabeza.

Yo fui el primero en tirarme en calzoncillos rojos a cuadritos, un calzón de goma floja que se me bajó hasta los tobillos por el impulso del chapuzón. Nadé hacia el horizonte, buscando el punto en el que pudiera disfrutar de la playa y del promontorio con el templo de Poseidón iluminado por el sol de media tarde, a las puertas de septiembre.

Los niños no tardaron en seguirme, con la suerte y desvergüenza de que se deshicieron de los calzoncillos ya en el agua y los agitaban como banderas piratas, alegres de haber conquistado un puerto hostil. Marta también de decidió y se dio un baño en escuetas, azules, braguitas.

Nos bañamos alegremente, agitamos el agua, nos lanzamos desde el espigón borrachos de luz y de felicidad. En el hotel no parecía importarles nuestra presencia, en nada molesta.

Allá las seis de la tarde salimos del agua, felices con nuestra ropa interior mojada y salobre, todos recordaremos la ropa que llevábamos aquel día, la que embrujamos en el egeo, a los pies del tempo de Poseidón.

Nos quitamos la sal en las duchas del jardín del hotel, los empleados parecían no vernos, puede que Teseo nos hubiera concedido el don de la invisibilidad. Nos secamos con un pareo y una pashmina. Regresamos al coche y subimos hacia el recinto en el que estaba el templo y las ruinas del antiguo asentamiento de Colonna.

Yo recordé que un poeta español (García Montero) había escrito a propósito de Cabo Sunion, también recordé que Turner había pintado embriagado por el sol griego.

No había mucha gente en el lugar, pudimos aparcar casi en la puerta y allí pasear entre piedras y columnas, hacer cientos de fotos, disfrutar viendo unas perdices que paseaban por el lugar, ajenas a la solemnidad del templo.

Hicimos fotos, cientos de fotos, convencidos de poder captar en un instante la magia de un promontorio que durante tres mil años había magnetizado a miles de viajeros.

Nos sentamos sobre los sillares de columnas derruidas y disfrutamos de la caída del sol. No hubiera gustado disfrutar de aquello en silencio, pero cuando se viaja con niños el silencio se convierte en piedra preciosa, imposible de alcanzar.

Con el sol puesto regresamos al apartamento, convencidos de haber vivido y compartido un tiempo y un espacio especial, por lo menos para nosotros, convencidos de haber cargado pilas para poder afrontar con una sonrisa nuevas aventuras, nuevas estaciones y retos. Ser capaces de superar toda la porquería que nos aguardaba en cuanto llegáramos a casa y la realidad, la mezquina realidad que habíamos dejado atrás, intentaba teñir de nuevo nuestros calzoncillos, nuestros pareos empapados de sales del egeo.

Esa noche cenamos pasta con tomate, salchichas, ensalada de rúcula y queso Anthotiro, un queso fresco que descubrimos en Naxos poco antes de abandonar las islas.

La experiencia de Sunion exige una receta con un poco más de misterio, a la altura de la jornada que vivimos, por eso en vez de comentar mis simples espaguetis (estaban estupendos) me atrevo con una receta de calamar relleno que probamos creo que en Tnoy, la gracia del plato es que lo rellenaban con queso fresco, yo utilizaré el de Anthotiro. Los calamares han sido una constante gastronómica en nuestro viaje, uno de mis hijos defiende enconadamente que comer calamares equivale a comer pescado, por cuanto todo viene del mar. Con esa cantinela, cada vez que le recordábamos que había que comer pescado nos advertía que ya había tomado calamares fritos.

El calamar es un bicho extraño, puede que una reminiscencia prehistórica, y su textura y sabor le permite combinar con casi todo (en España se rellenaban con carne picada y en Grecia era habitual tomarlo con arroz).

Los calamares rellenos de queso obligan a un sofrito que no sea muy especiado. Primero se pela y pica una cebolla en juliana fina, un tomate pelado y despepitado y un pimiento rojo (mejor medio pimiento rojo porque son muy grandes). Se salplimenta con mesura y se rehoga a fuego muy lento. Se pueden añadir las patitas del calamar cortadas también finas. Cuando esté bien atontada la verdura se añaden 250 del queso de Anthotiro (si se quiere que tenga un punto más fuerte podría hacerse con queso feta). Se deshace bien el queso en el sofrito hasta que quede una pasta blanquecina que pueda manejarse con soltura.

Se termina de limpiar bien el calamar (tiene que ser un calamar de ración, preferiblemente pescado en el Mediterráneo, los calamares del índico son insípidos). Se pasa bien por la plancha, la plancha ha de estar caliente, engrasada con una cucharada de aceite de oliva, para que el calamar se haga rápido, no quede gomoso.

Se retira del fuego y se deja atemperar unos minutos (no conviene que se quede muy frio, no hay que recalentarlo).

Con ayuda de una cuchara se rellena bien de la pasta de queso del sofrito, se cierra la entrada del calamar con unos palillos (recurso de abuela de postguerra) y se le da un último golpe de planta para llevarlo a la mesa y partirlo en tres o cuatro piezas.

EL recuerdo de Sunion, del calamar relleno y de todo lo que ha significado este verano. No sé muy bien qué recuerdo tendré, dentro de 20 años, de mi visita a Sunión, menos sé lo que les quedará a mis hijos de aquella visita y del baño en paños menores. Quizás consulten el blog y sonrían. Yo les dejo también el link de la poesía de García Montero ( http://www.poetasandaluces.com/poema/2254/), también el verso de Lord Byron, que se atrevió a dejar su nombre grabado sobre el mármol, una gamberrada que hoy no tendría perdón:

Place me on Sunium’s marbled steep,

Where nothing, save the waves and I,

May hear our mutual murmurs sweep…

domingo, 3 de septiembre de 2017

CAP. CDXXVII.- Pimienta roja de Kampot.


VI. PIMIENTA DE KAMPOT.



Hay quien se queja, pero nuestra bendita tierra es feliz, creedme… como nosotros en palacio.

Las tardes de Andrés, el héroe laureado, eran baldías, prácticamente inútiles. El calor y el cansancio le postraban en el sofá donde se dejaba invadir por el sopor hasta caer dormido. No había hora para despertar, no tenía mucho sentido, igual daba que arriesgara el sueño de la noche. Inánime se desperezaba con las fuerzas justas para llegar al ordenador y allí navegaba hasta bien entrada la noche. Internet no tenía límites ni físicos ni temporales. Era un navegador pasivo, reacio a las redes sociales, mantenía las prevenciones de su profesión y jamás facilitaba un dato o intervenía en una conversación en la que pudiera desvelarse su identidad. Se contentaba con viajar y arribar a puertos, algunos extraños. Navegaba sin rumbo o con rumbo errado, como guiado por hados caprichosos que no siempre acertaban.

Aquella tarde del siete de agosto llegó, por casualidad, a los archivos de televisión española, donde pudo ver, a lo largo de poco más de dos horas, una vieja obra de teatro, de Antonio Buero Vallejo, titulada las Meninas. De la obra sacó una frase que apuntó en su libreta, que hablaba de tierras felices y de la felicidad en palacio. Andrés a su modo terminaba siendo feliz en su palacio y pensaba que fuera de él todos eran también felices. La frase la decía, en el último momento de la obra, don Diego Ruiz de Azcona, ayo de los infantes de España y, por lo tanto, profesor de doña Margarita. Ruiz de Azcona era el personaje que aparecía semivelado, tras las meninas, junto a una monja tocada. Muchos estudiosos no se atrevían a identificar a este personaje del cuadro y se contentaban con afirmar que se trataba de un guardarmas de la corte.

Diego Ruiz de Azcona tomó estudios religiosos y llegó a ser obispo de Pamplona aunque su fama quedó fijada en el cuadro de las Meninas y en todas las especulaciones que giraban en torno a él.

Viendo la obra de teatro Andrés se acordó, inevitablemente, del hombre del respingo, a quien había vuelto a sorprender esa misma mañana sentado en los bancos públicos que había frente al museo del Prado.  Andrés tomó una distancia prudencial para poder observarle. Estaba enganchado al teléfono sobre el que seguía tecleando compulsivamente. Aquel tipo tenía un rostro afilado, cetrino, vulgar, era casi imposible establecer su edad. Quizás se trataba de alguien desubicado, obsesionado con los juegos del teléfono. Andrés hizo inventario de todos los desconocidos que frecuentaban sus paseos, todos aquellos rostros que, de una u otra manera, terminaban cruzándose por su camino durante las caminatas matutinas. Unos tenían funciones definidas, otros no eran sino simples almas en pena, tan en pena como el propio Andrés, que terminaba arrastrando los pies y resoplando. Seguramente el tipo del respingo, a quien bautizó aquella tarde como don Diego Ruiz de Azcona, no era sino un sujeto normal, tirando a gris, que se contentaba con media docena de frases insípidas en una olvidada obra de teatro. Bien mirado, don Diego tenía en la obra más frases que el propio Baztán que, si buscaba identificarse con alguno de los personajes, no le quedaba otro papel que el de mero figurante de la corte, ni tan siquiera era el narrador, por mucho que se obsesionara. Tal vez tendría que olvidarse del ayo Ruiz de Azcona y sus respingos, permitir que se mantuviera en la penumbra, asaltando las dudas de otros transeúntes.
Resultado de imagen de diego ruiz de azcona

Tenía decidido quedarse toda la tarde en casa, esperar a que entrara la noche y refrescara algo. Quedarse inmóvil frente a la pantalla del ordenador con las persianas bajadas, en calma chicha. Escuchó ruidos en la escalera y al afinar el oído anticipó la llegada de Benita, que arrastraba su monólogo exterior sin puntuaciones ya en el rellano de la puerta. Por la mañana se había dejado camisas sin plantar y quería aprovechar la caída de la tarde para hacer y comprobar, así, que Baztán del Valle estaba bien. Fue Benita la que descubrió meses atrás a Andrés postrado en la cama, tras un fin de semana preagónico en el que atenazado por la angustia y el malestar, no había sido capaz de tomar otra decisión que la de atiborrarse a pastillas antiácido pensando que la opresión en el pecho era el fruto de una mala decisión. Desde aquel día Benita, contra el parecer de Andrés, se había convertido en un hada madrina con licencia para irrumpir en el apartamento a cualquier hora del día o de la noche.

Benita no paraba de hablar ni para tomar aire. Hacía la pregunta y se respondía de inmediato, tranquila al comprobar que Andrés estaba bien. La espiral monologada era tan intensa que Andrés decidió, de súbito, salir a la calle, lo que alegró a Benita porque salir a la calle era síntoma de salud.

Andrés había recibido un mensaje días atrás de la tienda en la que compraba las especias que atesoraba en la cocina. Granel Madrid era un almacén de especias, legumbres, harinas y alimentos a granel no muy lejano a su casa, en la calle Embajadores, debía bajar por el paseo del Prado hasta la plaza de Atocha, una ruta que no hacía habitualmente.

Durante mucho tiempo aquel comercio se había convertido en una referencia esencial para la vida de Andrés, allí compraba los condimentos que le daban un toque especial a sus comidas. Andrés llevaba lustros viviendo sólo y, como terapia, se había impuesto la de cocinar para sí mismo y para otros. Tenía fama de alquimista, de arrancar sabores mágicos a los platos que guisaba. Mariam le había introducido en el complicado mundo de las especias, le había dado las pautas para experimentar y, con aquellas pautas, había trabajado hasta convertirse en un virtuoso. En Granel Madrid le suministraban la materia prima exótica, le aconsejaban e indicaban nuevas y sofisticadas hierbas, bayas de origen increíble y otros polvos hechizadores para añadir a estofados y salsas.

Tras el infarto el médico le prohibió de modo tajante la comida especiada, las salsas y los guisos contundentes. Andrés dejó prácticamente de cocinar y Benita se convirtió en su hervidora oficial de verduras frescas. Pese a la apatía Andrés siguió acudiendo a la tienda para dejarse envolver por los olores y así evocar un pasado que difícilmente volvería. En el comercio se había acostumbrado a su presencia, a sus paseos sin rumbo entre sacas con decenas de tipos de arroces y harinas. Le permitían abrir los botes y husmear, incluso le avisaban cuando llegaban partidas nuevas de especias llegadas de los puntos más remotos del planeta.

A finales de julio le habían mandado un correo electrónico anunciándole que llegaban pimientas del extremo oriente, entre ellas una aromática pimienta camboyana de color rojo llamada pimienta de Kampot.

Años atrás, muchos años atrás, Mariam le había guisado unas rodajas de lubina salvaje aderezadas con pimienta roja de Kampot, una pimienta que añadía casi al final del proceso, cuando el plato estaba a punto de ser servido en la mesa.

Mariam picaba unas cebollas grandes y carnosas que compraba a las amas que ponían sus puestos alrededor del mercado del Gros. Las capas de cebolla crujían y rezumaban una agüilla blanquecina que irritaba de inmediato los ojos. Mariam solía picar las cebollas protegida con gafas de bucear, un remedio que había visto en una película. Era graciosa verla disfrazada de buzo para ponerse a cocinar.

Picaba las cebollas en juliana, dos o tres piezas, en función del tamaño. La dejaba rehogar a fuego suave mientras preparaba el resto de ingredientes: Unas judías verdes redondas y frescas que había hervido esa misma mañana, unos tomates de pera muy pequeños, dulces como frutas, que partía por mitad, dos cogollos frondosos de lechugas, unas anchoas, un puñado de aceitunas negras y dos huevos duros.

Salpimentó las rodajas de lubina y las incorporó a la cazuela cuando la cebolla estuvo transparente. Apartó la cebolla rehogada con un cucharón para que el pescado entrara en contacto directo con el fondo de la cazuela. Había que actuar con rapidez, el pescado no debía pasarse de cocción bajo ningún concepto.

Partió los cogollos de lechuga en cuatro trozos longitudinales y los añadió al guiso, de inmediato incorporó el manojo de judías verdes hervidas, después los tomates. Había remover con suma delicadeza para evitar que las piezas de pescado se desmigaran. Volteó los medallones. Colocó con cuidado cuatro anchoas en filetes y los huevos cortados en cuartos. Puso cuatro o cinco aceitunas negras alargadas, aceitunas de Aragón intensas y con un punto amargo. Añadió una pizca más de sal y tapó la cacerola con una tapa de cristal, que le permitía ver el punto de cocción del pescado. Veía como sudaba la verdura y se iba formando un caldillo ligero. Pasados cinco minutos apagó el fuego y dejó que el platillo reposara sin levantar la tapa aún.

La mesa estaba ya preparada, era la función de Andrés, que solía traer botellas de sidra o de chacolí.

Sentados ya en la mesa, Mariam levantaba ceremoniosamente la tapa y se dejaba embriagar por el vaho liberado de golpe. Deshacía entre los dedos unos granos menudos de pimienta roja y los espolvoreaba sobre el plato. En aquellos tiempos la casa de Mariam era su palacio y Andrés era feliz.

Pimienta roja de Kampot, Camboya (Piper nigrum). Notas afrutadas de cerezas aciduladas, aromas florales, sabores a vainilla y a cítricos confitados. Nace en tierras arenosas, cerca del mar. Los granos se cosechan en plena madurez y luego se escaldan y pasan rápidamente a agua helada para fijar el color rojo. Combina bien con foie a la plancha, filete de lubina, carré de ternera y queso de cabra de Sainnte Maure.

domingo, 27 de agosto de 2017

CAP. CDXXVI.- Pimienta Ashanti.


V. PIMIENTA ASHANTI.



Ineluctable modalidad de lo visible: al menos eso si no más, pensando con los ojos.

Años atrás Andrés había anotado esa frase en uno de sus cuadernos, no recordaba bien el origen de aquella cita, seguramente se la habría sugerido Mariam. Palabras enigmáticas que no terminaba de comprender, siempre pensó que la frase estaba mal construida, Mariam se reía de él y le decía, «te queda tanto por aprender».

Años después seguía buscando el significado de las palabras en el diccionario, sólo había cambiado el medio, ya no tenía que consultar gruesos volúmenes de papel, bastaba con teclear las letras frente a la pantalla del ordenador. Ineluctable: Aquello contra lo que no se puede luchar.

Andrés no podía luchar contra aquello que veía, por muy agotado que estuviera. Mantuvo su rutina de pasear Castellana arriba, no tenía que desviarse mucho de su ruta para llegar a su despacho, en la calle Miguel Ángel, apenas a tres o cuatro manzanas de la Castellana. El edificio de la Dirección General de la Policía no impresionaba desde el exterior, habían pasado ya los años duros y la vigilancia era discreta, parecida a la de otros edificios oficiales. Intentó franquear la puerta como había hecho en cientos de ocasiones, el guarda de seguridad le espetó un seco: Quien es y a donde va. Era el mismo guarda de seguridad que meses atrás le saludaba cordialmente con un: Buenos días Comisario Baztán. Andrés había adelgazado, tenía la cara demacrada, no se afeitaba con habitualidad, vestía informal, hacía meses que no se cortaba el pelo. Todos aquellos factores podrían haber influido en que no le reconocieran.

Sacó el carnet de la cartera y, de inmediato, el policía se le cuadró y le pidió todo tipo de disculpas, se ruborizó al no haber reconocido al laureado comisario. Incluso le abrió la puerta.

Andrés subió hacia su despacho, a principios del mes de agosto la actividad era mínima en el edificio, no había funcionarios por los pasillos, no se respiraba ninguna tensión. La puerta de su despacho estaba cerrada con llave, él no solía hacerlo, de hecho, no recordaba haber tenido nunca llave. Le sorprendió todavía más que hubieran retirado la placa de la entrada, la que ponía su nombre y su cargo actual.

Vio abierta la entrada de la sala contigua, la que ocupaba su asistente, Nicolás Poveda, un subinspector que llevaba años asignado a aquella plaza. Poveda, Povedilla, estaba enfrascado frente a la pantalla del ordenador, ajeno a lo que pudiera suceder en el exterior. Al ver entrar a Baztán dio un brinco nervioso, se puso en pie y disciplinadamente saludó a quien era su superior, «ya se ha reincorporado. Qué sorpresa». A Andrés le hubiera gustado poder esbozar una sonrisa y asegurar que estaba de nuevo en activo, pero la realidad y, sobre todo, la visión de la realidad era totalmente distinta. Adelantó la mano para saludarle. Al sentir la presión de los dedos de Povedilla sobre sus dedos fue consciente de lo débil que seguía.

Charlaron livianamente sobre nimiedades: La salud, las vacaciones, el calor, la tranquilidad del trabajo en agosto, de las últimas jubilaciones … A Andrés le costó enfocar la conversación hacia la razón última de su visita. Poveda hizo un gesto de contrariedad al tener que informar a Baztán de que su plaza había sido cubierta provisionalmente por el comisario Céspedes. Cambio de reglas, cambio de costumbres y la puerta del despacho infranqueable para cualquier extraño, porque Andrés era ya un extraño.

Andrés le contó a Povedilla cuales eran sus rutinas mañaneras y como esas rutinas se alteraban con la presencia de un merodeador nervioso en las inmediaciones del museo del Prado. Aún sin entrar en detalles, indicó que había advertido de aquel sujeto a los responsables de la unidad móvil de seguridad que estaba permanentemente instalada frente al museo, pero temía que su denuncia no hubiera sido entendida y tramitada, puesto que aquel sujeto seguía activo por la zona. Andrés suponía que no era un ratero de los habituales, sino un vigilante que se ocupaba de dar aviso o cobertura a los ladronzuelos de la zona o a los vendedores ambulantes. Sacó el cuaderno para mostrar el retrato improvisado de aquel tipo extraño, no más extraño que el propio Andrés cuando paseaba por la zona. Mientras desgranaba su relato a Povedilla, Andrés cayó en la cuenta de que si aquel hombre era un policía camuflado, Andrés podría convertirse también en sospechoso.

En definitiva, Andrés le pidió a Poveda poder acceder al ordenador de la Dirección y poder revisar así las grabaciones de las cámaras de seguridad de la plaza de Neptuno, poder reconstruir los hábitos y movimientos del hombre del respingo.

Povedilla le cedió el ordenador en el que estaba trabajando, Andrés agradeció que le cedieran el asiento, estaba muy cansado. Tecleó sus claves de acceso y el ordenador le respondió con un contundente pitido que anunciaba que el acceso había sido denegado. Volvió a escribir sus credenciales y la respuesta fue idéntica, razón: Las claves habían caducado. Baztán había caducado.

Gentilmente Povedilla le ofreció poder acceder con sus claves personales. Esperó a que Andrés se levantara de la silla y se colocara al otro lado de la mesa para marcar las nuevas referencias, las que le permitirían acceder al servidor central de la Dirección. Povedilla le advirtió que sería difícil entrar en las cámaras de seguridad, que había nuevos criterios en la casa y que los ordenadores de aquel departamento tenían restringidos los lugares de acceso. Povedilla creía que ya nadie podía en la Dirección General acceder directamente a las cámaras de seguridad instaladas en la ciudad, que eso era responsabilidad directa del comisario jefe de Madrid y de su equipo.

La Dirección General quedaba para tareas de coordinación, para informes, para reuniones. No tenía competencias operativas directas, por lo tanto, no necesitaba acceder directamente a la realidad de las calles.

Poveda le dijo que a lo mejor era más fácil acceder a las cámaras a través de la policía local, que él tenía un cuñado en la municipal cuyo trabajo fundamental era estar frente a una gran pantalla en la que, simultáneamente, aparecían las imágenes tomadas desde distintos puntos del centro de la ciudad. Hizo una llamada de teléfono y, tras colgar, aseguró a Baztán que esa misma mañana podrían ir al centro de operaciones a comprobar lo que fuera necesario.

Andrés propuso a Poveda salir a desayunar juntos, algo que no había frecuentado mientras Povedilla estuvo bajo su mando. Poveda era un hombre menudo, de hecho, le llamaban Povedilla, no sólo a sus espaldas. Él había aceptado con humor. Nicolás Poveda, Nicolasito Povedilla, caminaba con andares recortado, siempre erguido, se daba un aire marcial, casi aristocrático. Andrés recordó de inmediato a Nicolasico Pertusato, el enano que aparecía en uno de los márgenes de las Meninas, con el gesto de pisar a un perro pastor alemán que reposaba pachonamente tendido en el suelo.

Nicolás de Pertusato era un noble milanés que se incorporó al séquito de Mariana de Austria cuando la futura emperatriz viajó desde Viena a Madrid para contraer matrimonio con Felipe IV. Un hermano de Pertusato llegó a ser presidente del Senado del Milaneado.

La vida de Nicolasico estuvo siempre ligada a la de Mariana de Austria, permaneció con ella desde que fue recogido en Alexandría de la Palla (Milanesado) hasta que la reina murió, recibiendo de ella un copioso reconocimiento que le aseguró no solo una vida cómoda, sino el derecho a ser enterrado en la viaja catedral de la Almudena.

Aseguran los estudiosos que Nicolasico aparece pintado en otras obras de los artistas de cámara de la corte, que la reina no se separaba de él ni un instante, por lo que los entre los enanos que aparecen en otras pinturas en las que se representaba a la reina Mariana estaba siempre Pertusato.

Pertusato no era deforme, no se le aprecia ninguna minusvalía, muy al contrario, sus cargos en el séquito real evidencian que eran persona inteligente y fiable, aunque atrapada eternamente en el cuerpo de un niño de diez años. Tenía 21 años cuando fue pintado en las meninas y quedó, para la historia, como un inquieto gamberro de aspecto andrógino incapaz de posar quieto ante Velázquez.
Resultado de imagen de Nicolas Pertusato

Povedilla no parecía tan inquieto como Pertusato, aunque había demostrado las mismas dotes de supervivencia e influencia de su sosia. Poveda caminaba un paso por delante de Baztán, como indicándole el camino, cuando Andrés intentaba acelerar para colocarse a la par, Poveda daba un ligero brinco para volver a adelantarle unos centímetros, marcando así el nuevo territorio, la nueva realidad.

Ya en la calle pasaron por la cafetería en la que Baztán solía desayunar, comer e incluso cenar las jornadas que se prolongaban más allá de lo razonable. Estaba cerrada, Poveda anunció que habían cerrado definitivamente, que Carmen, la encargada del local, se había jubilado un par de meses antes. Atrás quedaban definitivamente los pinchos de tortilla, los platillos de callos y los entrecots a la pimienta que habían servido como base de la alimentación de Baztán durante su destino en la Dirección General.

Entraron en un bar contiguo, regentado por una pareja oriental. Un espacio mal iluminado, de mesas pringosas. Poveda pidió un pincho de tortilla y una caña, pasaban ya las doce de la mañana, no era horario de cafés. Andrés se contentó con una tostada de pan blanco con aceite y un agua con gas.

Poveda no dejó que Andrés pagara la cuenta. Miró el reloj y recordó que tenía que regresar a la oficina, que era el mando principal de guardia aquella semana. Al despedirse Poveda se abalanzó sobre Baztán para abrazarle, por su corta estatura era necesario que tomara impulso, estirara los brazos y pudiera así rodear por completo a quien había sido durante años su superior. Ese abrazo era también un signo de la nueva situación, Baztán era ya parte del pasado, no podía luchar contra aquello que se veía de modo evidente, habían usurpado su reino.

Flaqueaban ya las fuerzas, el calor era insoportable. A duras penas pudo llegar Andrés al Paseo de la Castellana para tomar el autobús de regreso a su casa. En el trayecto recordó el filete a la pimienta que preparaba Carmen en la cafetería.

Carmen preparaba una sartén grande en la que cabían dos entrecots de ternera de 300 gramos cada uno, piezas gruesas. En un almirez majaba unos granos de pimienta Ashanti, abundante pimienta. Colocaba el polvo grueso de pimienta en un plato llano y pasaba por el plato los entrecots, previamente salados. Quedaba una ligera cobertura de pimienta.

La sartén estaba ya caliente, añadía un chorro generoso de aceite y soasaba los filetes durante un par de minutos, vuelta y vuelta, no convenía que se hicieran mucho.

Retiraba los filetes y bajaba el fuego al mínimo, rascando con una espátula de madera para que se desprendieran bien los restos de carne. Añadía una pastilla de 100 gramos de mantequilla y removía constantemente hasta que se deshacía del todo. Sobre las grasas sofreía un par de chalotas cortadas muy finas, casi como briznas de hierba.

Cuando las chalotas casi se habían confundido con el guiso incorporaba un vaso grande de coñac, Carmen sonreía cuando exigía que el coñac fuera de la mejor calidad, para darle empaque a la salsa. Subía de nuevo el fuego y, en función de su humor, flambeaba o no.

Reducido el licor añadía los restos de la pimienta que quedaban sobre el plato llano y algunas bolas más de pimienta que dejaba hervir en el guiso.

Bajaba de nuevo al mínimo el fuego y ponía un brick de nata para cocinar (250 gramos). Una de las reglas de oro era que la nata no debía hervir jamás, para evitar el riesgo de que se cortaba, aunque si se cortaba – nadie es perfecto -, se solucionaba exprimiendo medio limón o media lima para que el guiso terminara siendo una especie de crema amarga afrancesada.

En todo caso la nata debía cocer unos minutos, desliéndose suavemente en el guiso, que debía tomar cuerpo hasta convertirse en una salsa densa que convenía reservar a una temperatura templada para que no se cuajara una leve película de nata que oscurecía la salsa.

Colocaba los dos entrecots sobre una tabla, cortaba con trazo firme los filetes en gruesas piezas, grandes bocados, que dejaba sobre una bandeja de horno. Cubría la carne con la crema pimentada y la dejaba terminar de hacerse en el horno a toda potencia durante 3 o 4 minutos. El tiempo justo para llevarla a la mesa para servir, a lo sumo espolvoreando un poco de cebollino fresco o perejil.

Pimienta de Likouala, conocida también como pimienta Ashanti, originaria del Congo (Piper Guineense). Notas de hierbas quemadas, aromas florales y frescor mentolado. Gran duración en boca. Se recogen en el denso bosque de los gorilas, en el territorio de la tribu de los Baakas. Esta pimienta crece en estado salvaje sobre lianas de más de 20 metros de altura. Ideal para aderezar pollo a la parrilla, postres con chocolate, ensaladas de fruta y pasteles.

jueves, 24 de agosto de 2017

CAP. CDXXV.- Pimienta larga de Camboya.


IV. PIMIENTA LARGA DE CAMBOYA.



No es cierto que los tiempos estaban cambiando. Habían cambiado ya.

Nada de lo que veía le resultaba comprensible, no entendía aquellas masas de gente en pantalón corto, camisetas sin mangas, cuerpos tatuados, orejas, narices, labios taladrados con pendientes imposibles. Madrid había sido tomada por una caterva alienada de seres extraños, ajenos a los cánones que Andrés comprendía. Aunque puede que el alieno fuera Andrés, que vestía un pantalón chino azul oscuro, una camisa blanca de manga corta que, por descontado, llevaba arrebujada bajo las costuras del pantalón. Calzaba unos mocasines de verano que llevaba con calcetín fino de color gris perla. Las gafas de sol era el único complemento que desentonaba en su porte, de puro viejas habían conseguido estar nuevamente de moda. Lo de las gafas de sol era cómodo e incómodo a la vez ya que le obligaba a llevar prendida del cinturón una aparatosa funda de gafas donde llevaba las lentes de ver, imprescindibles cuando entraba en espacios mal iluminados o cuando tenía que leer algún texto.

Hubo un tiempo, más lejano del que pensaba, en el que Andrés, cuando salía a la calle, era capaz de leer la realidad en unos segundos. De inmediato calaba a los sujetos más peligrosos, a aquellos que seguramente tendrían antecedentes penales. Esa capacidad de lectura y comprensión de la gente había desaparecido por completos, todo el mundo de parecía sospechoso de algo, indigno de confianza o, simplemente, ajeno. Así era imposible moverse con tranquilidad por la calle, por eso cuando paseaba lo hacía abstraído, midiendo sus pasos quedos y revisando constantemente el latido de su corazón cansado.

Los tiempos habían cambiado. Él, que había pisado calle durante años, que había patrullado por las zonas más peligrosas del país. Él, que había intuido el peligro casi con el olfato, había ido ascendiendo gracias a su pericia, ascenso que había terminado por depositarle en una oficina, la más honrosa de las oficinas, aquella a la que todos sus compañeros aspiraban, pero oficina, al fin y al cabo. El tiempo de las acciones, el tiempo de la decisión en apenas una décima de segundo quedó atrás, ya nadie actuaba por su cuenta, antes de tomarse una decisión era necesario realizar todo tipo de comprobaciones. Andrés, que estaba destinado en el centro donde se tomaban todas las decisiones, había reducido su vida a leer informes, a revisar documentos frente a la pantalla del ordenador y acudir a reuniones interminables de coordinación. Allí perdió el olfato y perdió la salud.

Paseaba por Madrid a primera hora de la mañana, el calor, pese a que era temprano, empezaba a ser agobiante, como si hubieran pasado el aire de la ciudad por una turbina incandescente. Caminar con paso corto, acompasando la respiración, le generaba cierta melancolía, le llevaba a viejos tiempos en los que dominaba las calles con paso firme, decidido, autoritario. La mirada siempre al frente, pendiente de cualquier detalle. Entonces no necesitaba llevar una libreta para anotar detalles especiales, todo le quedaba mercado en la memoria, como fotografías que fuera disparando con precisión.

Aquel cuatro de agosto regresó de su paseo por la acera de la Fundación Thyssen y el Banco de España. Una ruta más dura ya que había vastas extensiones de asfalto soleadas que a duras penas se podían transitar. Al pasar junto a la fachada del hotel Palace, apoyado en la pared, volvió a cruzarse con el hombre del respingo, por cuarta vez en cuatro días. Aquel tipo llevaba la misma ropa de días anteriores, un pantalón chino color beis y una camisa blanca que le iba holgada. Aquel tipo seguía manejando nervioso el teclado de un teléfono móvil, levantando la mirada de vez en cuando para escrutar las calles y la gente. Seguía sin afeitarse y la barba cetrina iba invadiendo su rostro alterando día a día sus facciones, haciéndolas más duras.

Andrés pasó a una distancia prudencial, evitando cruzarle la mirada. Cruzó al boulevard central y buscó un sitio tranquilo desde el que poder vigilar al hombre del respingo. No sabía muy bien que debía vigilar, por lo que se contentó con mirarle desde la distancia, intentando comprender qué justificaba su presencia en aquella plaza. Los autobuses de turistas empezaron a descargar visitantes por los museos de la zona. Empezó el ruido, la confusión de grupos guiados que buscaban la protección de las sombras de la arboleda del paseo del Prado. En poco tiempo se formó una cola considerable frente a la taquilla del museo del Prado, una fila sinuosa que iba formándose al hilo de las sombras.

Andrés se pasó contemplando al sujeto del respingo durante casi una hora, hasta que aquel sujeto decidió abandonar su tarea y caminar hacia la boca del metro más cercana. Andrés no se vio con fuerza para seguirse por las tripas de la ciudad, tomó unas breves notas en su cuaderno de campo, se quitó las gafas bifocales con las que había vigilado a su sospechoso y se puso las gafas de sol. Anduvo hasta la entrada principal del museo y entró buscando el refugio del aire acondicionado. En agosto trabajaban principalmente los guías en inglés y en francés, también había algún guía que dominaba las lenguas orientales. Andrés se sintió el único español que visitaba el museo, el verdadero extranjero en aquel marasmo de atuendos y razas.

La visión de las Meninas, incluso envuelta entre curiosos, le daba cierta paz, cierto sentido a sus días monótonos. Andrés apenas manejaba rudimentos de inglés, insuficientes para seguir una conversación, sólo cazaba palabras sueltas que pretendía componer para construir frases con sentido, con su sentido.

Un guía analizaba las Meninas como un retrato real, un retrato real muy especial. Andrés consideraba que el cuadro era una instantánea, una fotografía informal hecha en un tiempo en el que no había fotografías y la pintura tenía como objetivo, como uno de sus objetivos, el reflejar retazos de la realidad. Ahora, cuando la familia real buscaba situaciones informales para ser fotografiada durante las vacaciones, para parecer una familia normal, Andrés creía que Velázquez había convocado al séquito de la infanta Margarita para preparar un retrato de grupo, ya había pintado en otras ocasiones por separado a la cohorte que acompañaba a los personajes de la corte, disponía de retratos individuales, de algunos bocetos y apuntes. Había convocado a las dos damas de la infanta, a Isabel de Velasco y a Maria Agustina Sarmiento de Sotomayor, damas de honor, amigas y confidentes de la joven princesa. Era un retrato de grupo, la trastienda de la infanta, incluidos los personajes llamados a entretener a la futura reina, María Bárbara Asquín, a quien todos llamaba la Bárbola o Maribárbola; también el enano Nicolasito, Nicolás de Pertusato. Nicolasito y Maribárbola era de origen noble y sus discapacidades les habían convertido en atracción de palacio, en especial de la infanta, que pasaba días y noches aburridas.

Velázquez deseaba que al fondo de ese retrato de adláteres aparecieran los guardadamas de la Corte, Marcela de Ulloa con tocado religioso y su enigmático acompañante, engolado y entre penumbras.

El cuadro pretendía ser uno más, quizás un divertimento. Resultaba complicado mantener estáticos a los modelos, Nicolasito Pertusato, al que siempre acompañaba un perro viejo y cansado, era capaz de permanecer quieto, jugueteaba con el animal, quería azuzarle para que inquietara al pintor.

Los reyes contemplaban en silencio a sus súbditos, les contemplaban desde un ángulo escondido de la amplia estancia. De pronto, se abrió la puerta principal y José Nieto Velázquez anunció la presencia de la Infanta Margarita, inquieta porque el pintor la había privado de acompañantes. Entró en la sala con el gesto extraviado buscando a sus damas de compañía, Isabel de Velasco hizo una suave reverencia mientras que Agustina Sarmiento se apresuró a ofrecer a la infanta un búcaro con agua, la jarrilla que Velázquez tenía escondida tras el lienzo para calmar su sed.

Pertusato le dio una patada al perro, que permanecía impávido, no era la primera coz que recibía de aquel tunante. Maribárbola seguía manteniendo su vista perdida en el infinito. Y Velázquez en ese instante se dio cuenta de la magia de aquel momento, un destello en la rutina de la corte, en la rutina de su trabajo. Decidió variar sus planes y reflejar aquel momento extraño de personajes entrando, saliendo, escondiéndose en la penumbra, personajes inquietos o quedos, cada uno sujeto a sus propias reglas y, sin embargo, sorprendentemente armónicos. Velázquez, seguramente adrede, quiso ser el primer fotógrafo de lo informal, el primer paparazzo que se atrevía a desdibujar la imagen de la familia real, a diluirla en una escena cotidiana. Hubo un tiempo en el que Andrés había sido capaz de captar instantes como aquel, olerlos, leerlos con agilidad.
Resultado de imagen de Isabel de Velasco

Pensó volver a pasar por la unidad móvil de la policía, volver a alertar de la presencia de aquel sujeto extraño e inquieto sometido a las pulsiones de su teléfono. Hacía mucho calor, el sol estaba casi en su cenit y la explanada del museo se convirtió en un desierto infranqueable. Cejó en su primitivo propósito y encaminó sus pasos hacia la casa. Era difícil soñar si en casa aguardaban unas acelgas y un medallón de merluza hervida. Recordó su infancia, cuando viajaba en verano al pueblo de sus abuelos, perdido entre León y Asturias. Recordaba a su abuela dejando reposar la leche de las vacas, recién ordeñadas, primero hervían la leche en grandes cubetas, esperaban a que se enfriara y se decantara la leche, dejando una espesa capa superior que se retiraba cuidadosamente. La nata líquida debía queda reposada y fría antes de empezar a batirla con firmeza para convertirla primero en nata montada, después en mantequilla que poco a poco había adquiriendo untuosidad hasta convertirse en un bloque brillante.

Andrés había hecho sabrosas mantequillas a partir del recuerdo de su infancia, mantequillas que aromatizaba con sales, hiervas aromáticas y especias. Ya no vendían nata cruda de verdad, ya no había lecherías, se tenía que contentar con los bricks de nata para montar, nata uperizada que vendían en los supermercados. Compraba medio litro de nata para montar, la dejaba en la nevera durante dos o tres horas, las mismas que la cubeta metálica en la que cuajaba la nata hasta convertirla en mantequilla.

Pasado el tiempo de reposo sacaba la cubeta escarchada, los dedos se le quedaban pegados al metal. Abría el brick de nata y, rápidamente, ponía en marcha una batidora con unas amplias palas de plástico, amplias como una mariposa que hubiera desplegado las alas. No convenía poner la batidora a la máxima velocidad, bastaba con ponerla un punto por debajo de la potencia media. Veía como la nata iba tomando densidad y cuando la notaba cremosa añadía dos cucharadillas de sal, unas ramas de cebollino picado muy fino y pimienta larga de Camboya que rallaba para que quedara un polvo grueso. Los ingredientes se mezclaban a medida que la mantequilla se compactaba, formando un bloque brillante en el que, sobre fondo blanco, quedaban suspendidas briznas de cebollino y tiznes de pimienta. Ayudándose con una espátula sacaba la mantequilla y formaba pequeños lingotes de poco más de cien gramos de peso, lingotes que guardaba en la nevera, dispuestos para servirlos sobre gruesos filetes de vaca vieja, cocinados sobre la plancha. Antes de llevar la carne a la mesa Andrés pasaba por agua caliente un cuchillo con la punta roma, cortaba una gruesa porción de mantequilla aromatizaba y la dejaba sobre la carne humeante, disfrutaba viendo como se derretía y empapaba la carne. Añadía unos cristales de sal de Maldon y antes de que la mantequilla se convirtiera en parte de la salsa, le daba el primer corte y el primer bocado.

Mantequilla y vaca vieja era un anatema en su nueva dieta.

Pimienta larga de Camboya (Piper Longum). Notas de miel y cacao amargo, exóticos aromas ahumados. Nace en las tierras volcánicas del norte del monte Bokor. Explotaciones familiares. Su nombre en jemer es “dai plai” que significa “brazo corto”. Cosechada en extrema madurez y luego hervida. Excelente para acompañar a platos de pollo con miel, carne de caza, postres de cacao y salsas con vino tinto.

jueves, 10 de agosto de 2017

CAP. CDXXIV.- Pimienta de la Paz de Camerun.


III. Semilla de la paz.

Dicen que todos los hombres desean por naturaleza saber. Andrés cuanto más sabía, menos entendía.

Andrés seguía dando vueltas entorno a las Meninas, había recopilado información sobre el cuadro oculto en las Meninas, el que estaba pintando Velázquez; un lienzo de grandes dimensiones, ligeramente escorado, del que sólo se veía una estrecha franja horizontal. El pintor estaba distanciado poco más de un metro del bastidor, miraba con aire circunspecto (las miradas concentradas sobre un punto concreto son siempre son circunspectas).

La crítica tradicional consideraba que Velázquez estaba pintando un retrato de los reyes, que el espejo iluminado en la parte posterior reflejaba una parte del retrato que estaba ejecutando. Sin embargo, el ángulo en el que se situaba el bastidor no coincidía exactamente con la imagen que debía reflejarse en ese espejo, a esa conclusión habían llegado los físicos que estudiaron las perspectivas de la obra.

Había otras razones, poderosas, para cuestionar que el cuadro oculto fuera un retrato de los reyes. No hay inventariada en la obra de Velázquez ningún cuadro de esas características y tamaño que represente a Felipe IV con su segunda esposa (Mariana de Austria). Es complicado imaginar cómo podría componerse un lienzo de esas dimensiones con el tamaño de los personajes.

La mayoría de los estudiosos defendían que el lienzo oculto era el propio cuadro de las Meninas, es decir, Velázquez se retrató pintando un cuadro informal de la hija de los reyes, de este modo Felipe IV y su esposa no serían las figuras retratadas, sino simples espectadores de la infanta y su séquito. Las dimensiones del lienzo representado coinciden con las del cuadro de las Meninas, sin embargo, había que salvar algunos obstáculos y contradicciones, la primera y principal es que Velázquez no tenía sus modelos frente a él, sino a su altura, por lo que era imposible que el pintor pudiera disfrutar de una perspectiva correcta para poder pintar aquel grupo de personajes. Este obstáculo se podría salvar si Velázquez tuviera frente a sí un gran espejo que reflejara a todos los personajes, lo que convertiría a las Meninas en un sugerente juego de espejos y puntos de vista.

Es difícil defender que Velázquez se representara pintando las Meninas porque los personajes no parece que estén posando, parece que visitaran de modo casual la sala del palacio en la que Velázquez, que estuvieran posando. De hecho la imagen reflejada en el espejo de los reyes les coloca en el mismo plano que los visitantes, como si fueran unos turistas más en el marasmo del museo.

La tercera de las opciones, la que más convencía a Andrés, era la que defendía que el lienzo estaba todavía en blanco, que Velázquez no lo había empezado. La presencia de ese cuadro de espaldas no era sino un recurso escénico que evidenciaba la importancia de la pintura y de Velázquez en la corte, una importancia tal que justificaba que la familia real y sus principales asistentes acudieran a sus estancias para ver al pintor y disfrutar del desarrollo de su obra. Velázquez se convertía en el gran protagonista del cuadro, el verdadero retratado, siendo el resto de personajes accidentales, el cuadro podría prescindir de todos sus elementos y quedar sólo con Velázquez frente al lienzo.

Aunque las Meninas se pintaron sobre el lienzo, directamente, sin bocetos previos, con trazos rápidos y decididos (hay partes de la obra que colocan a Velázquez en la antesala de la técnica impresionista), lo cierto es que la maestría y precisión de la obra hacen pensar que Velázquez hubo era utilizar modelos para ejecutar el cuadro. No es razonable defender que Velázquez pudiera disfrutar de la familia real de un modo lo suficientemente permanente como para reproducir con precisión sus rasgos. Lo lógico sería que el pintor hubiera utilizado modelos permanentes entre los colaboradores de su estudio, tal vez entre el personal de palacio, sólo en el tramo final acudiría a los personajes originales para captar los detalles de sus rostros, sus gestos. Esa posibilidad hace que la interpretación del cuadro fuera todavía más sugerente ya que colocaría a Velázquez también entre los espectadores. Velázquez pintaría a un sosía ataviado con sus ropajes. Velázquez, Felipe IV y Mariana de Austria ocuparían una posición pareja a la de cualquier espectador que acudiera a la Sala XII del museo a disfrutar del cuadro.

Probablemente la importancia de la obra oculta dependía de que se mantuviera oculta, incluso que fuera un lienzo en blanco.

Esas disquisiciones confirmaban que Andrés cuando más sabía, menos entendía, lo que le obligaba a seguir indagando.

La fatiga persistía, el calor sofocante no ayudaba mucho, el aire de la ciudad se enganchaba a la garganta, como si hubiera pasado por una turbina incandescente. Andrés presagiaba una nueva operación para colocarle un nuevo stent, la fatiga no remitía, evidenciaba que las lesiones podrían ser permanentes.

Redujo al mínimo el paseo de la mañana, apenas media hora a un ritmo mínimo, para evitar los ahogos.

Pasó por la plaza de la Lealtad. No había rastro del tipo del respingo. Le pareció verlo pasear por la acera de la Thysen, no se atrevió a cruzar, el sol caía sobre el paseo del Prado a plomo, inmisericorde.

Ya en la explanada del museo del Prado repitió su rutina de saludar al policía que hacía puerta en la unidad móvil de denuncias, hizo el ademán de entrar, pero el policía, casi un niño, le impidió el paso. Andrés tomó aire para protestar, no hizo falta, desde el interior una voz monocorde dijo «no te preocupes, Anglada, es el comisario Baztan». Anglada se cuadró, como si acabara de darse cuenta de haber humillado a un general laureado.

El inspector Corrales dio un largo abrazo a Andrés, sus brazos actuaban como una tenaza que impedía respirar a Baztán. «Disculpa, Andrés, son jóvenes, recién salidos de Ávila. Seguro que ha oído hablar de ti un millón de veces, pero no te pone cara».

Cuando Andrés se liberó de su captor, buscó asiento y sacó de un bolsillo su libretilla de notas, allí guardaba un esbozo de retrato del tipo del respingo. Ante la mirada escéptica de Corrales le comentó los encuentros causales, su presencia permanente en el entorno del museo. Andrés pensaba que aquel sujeto era un carterista, o puede que uno de los responsables de la venta furtiva de la zona. Corrales le aseguró que harían todo lo que estuviera en su mano, hizo una fotocopia del dibujo del sospechoso, se levantó y condujo hacia la salida al comisario Baztán. Anglada volvió a cuadrarse ante el visitante, pidió todo tipo de disculpas por no haberse dado cuenta de que bajo la apariencia de un jubilado ocioso y demacrado del ferragosto madrileño se escondía un héroe casi mitológico, el comisario Baztán del Valle, el más condecorado de los policías españoles.

Andrés tomó la última bocanada de aire refrigerado de la unidad de denuncias antes de afrontar los cien metros que distaban hasta la entrada del museo. Echó los hombros hacia atrás, levantó la frente y mantuvo el paso firme hasta la entrada principal. Lejos de la vista de sus compañeros, se derrumbó en la bancada de granito que había antes del portón principal, el portón de Cristina Iglesias. Allí reposó unos minutos antes de entrar al recinto. Había pasado casi medio siglo desde que corriera por los pasillos, buscando los culos de las estatuas romanas. El padre de Andrés, cuando veía que los niños se cansaban de ver cuadros de les mandaba a investigar sobre los culos de las esculturas del museo, aseguraba que a una de aquellas esculturas se le podía ver el ojo del culo. Hubo un tiempo en el que los niños podían tocar las esculturas y acercarse a los cuadros, echar el aliento sobre las pinturas.

El aire acondicionado de hall central del museo le permitió terminar de recuperar el resuello. Enseguida se confundió con el marasmo de turistas que deambulaban por el distribuidor. Decenas de visitantes hacían tiempo frente a la exposición temporal, los tesoros de la Hispanic Society of America.

Andrés se encaminó hacia la sala de las Meninas, esperaba engancharse a un grupo de visitantes que recibieran una explicación en español de los misterios del cuadro. Andrés se colocaba cerca del guía, con la mirada perdida, para escuchar las explicaciones, siempre parecidas, siempre distintas, siempre las mismas preguntas, siempre respuestas similares.

Pasada la una del mediodía salió del museo, rumbo a su casa, allí le esperaban unos restos de puré de verduras de días anteriores y un filete de lubina que se prepararía a la plancha.

De camino a su piso recordó aquella vez que cocinó una lubina salvaje con pimienta del Camerún. Recordó haberse bebido, casi él solo, una botella de albariño de Santiago Ruiz. La lubina se la habían cortado en rodajas, pesaba casi dos kilos. Con la cabeza y la cola había preparado un caldo corto de pescado.

Picó dos puerros, una cebolla y dos zanahorias. Picado todo en tiras finas. Puso la verdura a rehogar en una cazuela alta. Removía ceremoniosamente, como si el tiempo estuviera de su parte. Mientras cocinaba iba dando sorbos al vino blanco del albariño. Añadió una pizca de sal para que la verdura sudara bien.

Peló y cortó en rodajas tres patatas nuevas, las añadió al sofrito. La verdura estaba ya atontada, las zanahorias se quebraban con la ligera presión del cucharón y las turas de cebolla y puerro eran casi transparentes.

Regó el guiso con un chorro generoso de vino blanco, subió el fuego y fue aspirando el aroma afrutado del alcohol. Cuando el hervor era alegre añadió casi un litro de caldo de pescado, removió con cuidado, no quería que se rompieran las patatas. Cuando el guiso volvió a hervir bajó el fuego al mínimo y fue sepultando entre el caldo, las patatas y la verdura, las piezas de lubina. Dejó de remover con la cuchara, tomando las asas de la cacerola, protegido con unos paños, fue meneando para que la salsa tomara cuerpo. Probó la salsa, rectificó de sal. Abrió el cajón de las especias y sacó un tarro con pimienta del Camerún, unas vainas alargadas de color pardo. Con ayuda de un rallador espolvoreó abundante pimienta sobre el guiso, volvió a remover y fuego y, mientras reposaba, picó muy finas unas hojas de perejil fresco.

El recuerdo de aquel guiso se desvaneció en cuanto entró realmente en la cocina de su casa, en la nevera le esperaban dos filetes de lubina de piscifactoría. Le quedaban todavía unas semillas de pimienta de la paz en uno de los botes de especias. Puede que aderezara su pescado con unas briznas de aquella pimienta, o se contentaría con olisquearla antes de devolverla al bote de cristal.

Semilla de la paz, pimienta del Camerún. Afromamum Sp. Es una baya alargada de color pardo que crece al pie de las cascadas del Rio Ekom, en un entorno muy húmedo. Se la conoce como la semilla del compartir y de la amistad, la tribu bamileke se la ofrecen a los visitantes como signo de paz.

Tiene notas a regaliz y a cítricos (mandarina). Se torrefacta y muele para aderezar carpaccio de melón, aromatizar magdalenas caseras o sorbetes de fruta. Combina bien con los postres de chocolate y con pescados blancos.