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martes, 29 de noviembre de 2016

CAP.-CDV.- Mas Rodó. Macabeu y The Maccabees. Apuntes de una cena


El pasado sábado organizamos cena en casa, venían amigos que no habían probado mi cocina y eso me genera cierta inquietud, no es fácil acertar con los gustos de todo el mundo. Era todo un reto.

El primer elemento de tensión era estar a la altura del mito del Diletante, quien consulta mi blog puede hacerse una idea equivocada de la cocina que hacemos en casa, el papel lo soporta todo.

El segundo elemento de tensión lo traían los propios invitados, una de ellas tenía bodega de vinos y se ocupaba de la bebida. Nos habíamos comprometido a maridar vinos con platillos, pero, como yo no soltaba prenda sobre el menú, la elección de los vinos iba un tanto a ciegas. Más que un maridaje era un amancebamiento sometido a todo tipo de riesgos.

Mas Rodó, la bodega de mis amigos, es una bodega joven especializada en vinos monovarietales, tanto en tinto como en blanco, incluso este año se han atrevido con el rosado. (http://www.masrodo.com).

Es un reto en el Penedés dedicarse a hacer vino en un territorio dominado por el cava y su prestigio. Es una bodega ambiciosa, decidida a competir con el segmento más exigente del mercado, no se contentan con ocupar lineales en los supermercados, aspiran a encontrar hueco en vinatecas y restaurantes de cierto renombre.

Yo había probado algunos vinos, sobre todo los blancos y el merlot. Tenía un recuerdo excelente de ellos.

No me costó mucho planificar la cena, aunque en las horas finales me entró cierto vértigo.

Todo estaba terminado diez minutos antes de las nueve de la noche. El menú de 10 platos, pendiente de los vinos.

Trajeron blanco y tinto, el tinto muy rico, un cabernet sauvignon gustoso y elegante. El blanco fue una sorpresa. Uva macabeu (aquí está la nota de cata de la propia bodega http://www.masrodo.com/Macabeo.htm).

Esta uva también se conoce con los siguientes nombre: alcañol, alcañón, blanca de Daroca, charas blanc, forcalla, gredelín, lardot, listan andaludschii, listan andaluzskii, lloza, macaban, macabeu, maccabeo, maccabeou, maccabeu, makkobeo, malvoisie, provensal, queue de Renard, rossan, subirat, tokay, ugni blanc, viuna, viura, xarello.

En el Penedés es muy habitual usarla para los coupajes del cava.

Es una uva que, si se mima da un resultado muy cremoso, hace un vino redondo que no conviene beber muy frio, pierde matices. No soy especialmente entendido en vino, si no me gustan no soy capaz de sacar ningún matiz.

El macabeu de Mas Rodó tiene muchos matices, trae recuerdos de manzanas y olor a miel de flores de colores.

No sé muy bien el origen del nombre “macabeu”, supongo que debe venir de los macabeos judíos, que encabezaron una revuelta contra Antoco IV en el siglo II antes de Cristo.

Había otros macabeos, los Maccabees, un grupo de rock inglés de principios del Siglo XXI. Nacidos al arrullo del British Pop. Los Maccabees no estaban entre mis grupos preferidos, pero hay que reconocer que tienen su encanto (https://www.youtube.com/watch?v=3Kt3aN6Ey8w).

Navegando por internet para preparar esta entrada he descubierto que acaban de separarse.

El Mas Rodó Maccabees fue todo un acierto, que combinó perfectamente con los platos de la cena.

Organicé el menú a partir de una cita de Luciano Pavarotti: «Una de las mejores cosas de la vida es que debemos interrumpir regularmente cualquier labor y concentrar nuestra atención en la comida.».

El cuadro que acompañaba al menú era de Matisse, un paisaje desde la habitación de una costa frente al mar, en Colliure.
Resultado de imagen de Matisse Collioure

Esta era la minuta de la cena:

Aperitivos.

La croqueta.

Gyozas del perol.

Falso y sano ravioli de pesto.



Entrantes.

Pastinaca, morchella et solanum tuberosum.

La obsesión por convertir una ensaladilla rusa en un jardín japonés.

Primera ensalada de otoño.



Platos principales.

Saganaki de pulpo a la española.

Segunda ensalada de otoño.

Rape a la mafiosa (al modo de Castellare del Sardo).



Postre.

Pañuelos de manzana.

Miñardises y café.



La mayoría de los platos los había preparado ya, de uno u otro modo deben estar incluidos en alguno de los capítulos de este blog, es cuestión de tener paciencia y localizar una buena rutina de búsqueda.

Es completamente nuevo, y una simpleza, el plato de gyozas, las empanadillas japonesas. Pensaba que la masa sería muy complicada de preparar, pero resultó muy sencillo y de resultados muy vistosos (tiempo habrá de comentarla con detenimiento).

De entre todos los platos el que mejor se amancebaba con el Macabeu de Mas Rodó era el del rape a la mafiosa, al final no cociné rape sino unas gambas de Huelva que compré en el mercado del Ninot esa misma mañana.

La receta originaria la tomé del libro La Mafia se Sienta en la Mesa, un libro sobre cocina de la mafia italoamericana editado por Tusquets hace varios años.

En el libro el plato lo guisan con langostas, yo siempre lo he hecho con gambas o con langostinos, esta vez quería hacerlo con rape pero la tentación de las gambas fue superior.

Los italianos tienen una mano especial con los mariscos y pescados hechos con un punto anisado.

Rehogué medio quilo de gambas en una cazuela con aceite, no muy caliente, una cocción rápida, para quitarle el color a la gamba, debe seguir cruda por dentro.

Pasé las gambas a un plato y puse a rehogar un puerro picado, medio bulbo de hinojo fresco, 10 hojas de albahaca y una cucharada sopera de estragón (la receta se refiere a estragón fresco, pero no lo pude encontrar). Hay que rehogar la verdura a fuego muy suave. Añadí también una docena y media de puntas de espárragos trigueros frescos (la combinación del anisado del estragón y el hinojo con el amargor de los espárragos ligaba perfectamente con el Macabeu y su cremosidad floral).

Pelé las gambas y escurrí sobre el guiso el líquido que goteaba de las cabezas y las cáscaras, cuidando que no cayeran en la cazuela, es desagradable encontrarse los bigotes de las gambas o trozos de cáscara.

Reservé las colas de las gambas.

Fui removiendo con una cuchara de madera hasta que el puerro quedó transparente y el hinojo como una confitura. Era el momento de poner un poco de sal y una pizca de pimienta (sin pasarse no es un guiso al que le vaya el picante).

Cuando el sofrito estaba en su punto le puse 75 gramos de mantequilla, con el fuego apagado dejé que se deshiciera con el calor, trabándola bien con las grasas y líquidos de las verduras. Añadí las colas de gamba y tapé la cazuela sin encender el fuego. El calor de la cocción terminó de cocinar las gambas, que se maceraron con las verduras y se pringaron de la grasa, quedando un guiso cremoso y fresco que serví templado en un minúsculo cuenco en el que sólo cabía una gamba. Era el último plato de la comida y no convenía agobiar a los invitados con platos muy grandes, de esa manera conseguí que todos repitieran de las gambas al Castellare del Sardo. (En la receta original la langosta se cuece aparte y se baña con la salsa).

jueves, 24 de noviembre de 2016

CAP. CDIV.- Tiñosos, cocochas y Kokoshka.


Tiñosos, Cocochas y Kokoshka.

Esta semana va a ser una excelente semana gastronómica. La empecé el lunes en Bilbao, mi vuelo salió con dos horas y media de retraso, la demora me permitió terminar de leerme un par de libros que tenía a medias.

En Bilbao el Guggenheim estaba cerrado, me quedé sin ver la exposición de Francis Bacon y sin comer en el restaurante del museo (guardaba un excelente recuerdo del restaurante, creo que lo regenta un alumno de Martín Berasategui).

Con una mañana tan torcida no me quedaba otra opción que dejarme llevar por mi instinto, que me llevó a Zapiarain, un restaurante que no conocía y que, por lo visto, es lugar de referencia en pescados. Palabras mayores en el norte.

Tomé unos hongos a la plancha, unas cocochas a la plancha y tarta de manzana. Platos sencillos, producto soberbio, como la media botella de rioja que cayó con la comida. Ni qué decir tiene que la clase que tenía que dar en Bilbao salió sola.

El resto de la semana la voy pasando inquieto, el sábado vienen unos amigos a cenar, alguno será la primera vez que pruebe mis fogones.

Una amiga me recomendó un restaurante informal en el ensanche de Barcelona, no he podido ir todavía (mi mujer sí), me mandó una fotografía de uno de los platos estrella, una ensaladilla rusa muy sencilla que se convierte en un festival de colores (la colgué en Instagram).


Como soy un poco tiñoso llevo toda la semana dándole vueltas a la receta y presentación de la ensalada de este sábado. No es complicada, sobre un leve lecho de mayonesa se monta la ensalada con una patata morada, dos o tres zanahorias baby, unas judías verdes hervidas, tres guisantes, unas lascas de atún en aceite y un huevo pochado. Una sinfonía de colores.

Sobre esa idea pensaba preparar la ensalada como si fuera una especie de jardín japonés, presentado en platillos individuales.

La mayonesa pienso hacerla con aceite de girasol (no quiero que el aceite de oliva me apague el resto de sabores) aunque estoy dudando si añadirle media cucharadita de wassabi.

Ya he comprado las zanahorias baby y las judías verdes redondas (las pienso hervir para que queden al dente, un punto crujiente). En cada platillo habrá cuatro guisantes (los congelados finos de la Sirena son excelentes). El atún embotado en conserva de primera calidad. Una patata morada abierta por la mitad y justo en el momento de llevar el plato a la mesa un huevo de codorniz pochado.

Espero que el plato salga suficientemente vistoso.
No sé si por aquello de las cocochas a la brasa que me tomé en Bilbao, me gustaría que el plato quedara como los colores de Oskar Kokoshka.
Imagen relacionada


viernes, 18 de noviembre de 2016

Cap. CDIII.- Recovecos.


Un amigo, de los más queridos, está pasando estos días por un trance familiar complicado. Para los amigos resulta difícil dar con el consejo adecuado, podemos, eso sí, dar apoyos incondicionales y hombros en los que recostarse.

Podemos manejar un montón de lugares comunes que puedan para aliviarnos frente a situaciones que nos parecen incomprensibles o, cuando menos, difíciles de prever. Luego, cuando te paras a pensar un momento te das cuenta de que la vida y las personas están llenas de recovecos.

A lo largo de estos años he ido acentuando mi interés por los bodegones, una afición un tanto rancia, puede parecer, los bodegones no son más que ejercicios de estilo, aunque si te detienes a mirarlos están llenos de pequeños rastros, de leves indicaciones sobre el pintor y su entorno. AL detalle los bodegones están llenos de mensajes que pueden llegar a ser enigmáticos.

Sorprenden ya desde el nombre, en castellano les llamamos naturaleza muertas, en inglés still life, su traducción literal sería todavía vivos. Cuando en los bodegones se utilizan calaveras o huesos (algo bastante habitual) algunos autores utilizan la fórmula del vatitas vanitatis, si tecleamos en el google imágenes el término vanitas vanitatis aparecen cientos de miles de naturalezas muertas con calaveras (https://www.google.es/search?q=still+lifes&biw=1234&bih=694&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwieoaG4mLPQAhUrxlQKHXIzCy0Q_AUICCgB#tbm=isch&q=vanitas+vanitatis).

Pero no es mi objetivo ponerme tétrico, más bien al contrario, he descubierto en el mundo de las still lifes (me gusta más el término en inglés que en castellano), pequeños detalles que pueden llegar a ser perturbadores, como las muescas en las mesas de los cuadros de Clara Peeters, la pintora flamenca del siglo XVII que tiene una pequeña exposición ahora en el museo del Prado. Ya era un mérito ser artista reconocida en aquella época siendo mujer y en sus cuadros, en apariencia monótonos, hay miles de matices que solo se aprecian si somos capaces de detenernos y mirar.




Muescas, cuchillos con el nombre grabado, almendras que se han salido del recipiente, monedas.

En otras ocasiones son hojas sueltas, conchas y caracolas vacías, plumas, insectos que quedan detenidos un instante sobre una fruta. Cada cuadro es un ejercicio discreto de introspección.

Es una frivolidad dedicarle más tiempo a desmenuzar un cuadro que a intentar comprender los recovecos, los claroscuros de las personas con las que convivimos, a las que vemos habitualmente e incorporamos a nuestro paisaje personal sin ser capaces de descifrar muchos de sus enigmas.


Poco puedo ofrecerle a mi amigo, aunque pase el día pensando en él, deseando que se vayan desentrañando cada uno de los nudos que de golpe le han aparecido. Espero que en breve podamos disponer de tiempo para comernos unas becadas, como hicimos el año pasado.

La becada es un ave de otro tiempo, es difícil encontrarla en los mercados, su temporada se extiende desde mediados de otoño hasta el mes de febrero. Es pieza codiciada por cazadores (caza menor) y gourmets.








Clara Peeters pintó una becada con su largo pico en uno de sus bodegones.

A la becada en España los cazadores la llaman sorda o chocha (una denominación menos glamurosa). Hace unos años encargué unas becadas en el mercado, me advirtieron que no serían baratas, yo pensaba que recibiría un ave grande, parecida a un faisán y mi sorpresa, de indocumentado, fue que me entregaron dos pajarillos.

Reproduzco las indicaciones que la Marquesa de Parabere hace sobre la becada y sus requerimientos. Igual que me sucedió hace unos días con Paul Bocuse, la elegancia que la marquesa tenía escribiendo son una delicia en si misma:

Para que la becada adquiera su sabor y esté tierna ha de mortificarse por espacio de cuatro o cinco días, por lo menos, y algunos la dejan durante siete y hasta ocho días (sobre el tiempo que ha de estar mortificada hay opiniones encontradas; pero, desde luego, nunca ha de ser menos de cuatro o cinco días).

La becada, para mortificarla, se ha de colgar por las patas al aire libre, teniendo mucho cuidado de resguardarla de la lluvia. Se despluma a  última hora, se le quita el buche, el garguero y la parte de abajo del pico y se le arrancan los ojos y el pellejo que envuelve la cabeza. No se vacía; se quita únicamente la molleja, dejando dentro las tripas; se pasa por llama de alcohol y se limpia perfectamente con un paño fino.

Mortificar ha terminado significando afligir, desazonar, causar pesadumbre o molestia.

La marquesa de Parabere ofrece diversas recetas de becada, casi todas ellas pueden aplicarse a otras piezas de caza menor. Me ha gustado la receta de las supremas de becada a la nagornoff.

Para preparar esta receta se deshuesan cinco becadas, se reservan las pechugas enteras y con la carne restante se hace una farsa en el mortero.

Para la farsa la marquesa recomienda utilizar hígado de ternera lechal (500 gramos), tocino (300 gramos), sal, pimienta y especias.  En algún caso recomienda usar ajos y chalotas picadas.

Para la farsa de las nagornoff creo que no conviene abusar del hígado, tal vez sustituirlo por foie (menos cantidad), los menudillos de las becadas, la carne sobrante, un cuarto de cebolla picada, tal vez almendras o pistachos (un puñado, a poder ser sin tostar), un chorrito de coñac o de jerez muy seco. Sal y pimienta (no creo que convenga que sea muy especiado, aunque una trufa olorosa siempre aporta matices).

La pasta de la farsa servirá para la salsa y guarnición.

Hecha la majada en el mortero la marquesa recomienda mezclarla con una clara y media a punto de nieve, mezclarlo todo y tamizarlo.

Se coloca la farsa ya tamizada en una cacerola bien fría (la marque recomienda que se entierre en hielo) y se trabaja incorporando un poquito de nata de cocina. Una vez trabajada se añaden otras claras más a punto de nieve (clara y media). Se pone en un molde liso y se cuece al baño maría durante 45 minutos, con lo que queda un pastel esponjoso de sabor intenso (carne mortificada de chocha y menudillos picados). Todo en crudo.

La pechugas de la becada se pasan por una sartén a fuego fuerte con una pizca de manteca para que queden un punto crujientes, aunque crudas por dentro.

La salsa que acompaña al pastel y a las pechugas se hace preparando primero un caldo corto con los huesos y con los restos no usados de la becada. La marquesa recomienda que el caldo se haga también con ternera, champiñones y trufas (no le irían mal un par de zanahorias, un puerro y unas ramas de apio).

Hecho el caldo se reduce a hervor suave con un chorro generoso de coñac o de jerez y un poco de caldo de carne. Hay que conseguir que quede una salsa oscura y pegajosa, que se agarre bien a las pechugas y al pastel de menudillos.

La farsa o pastel ha de quedar como una mousse salada que se coloca sobre una rebanada de pan, un medallón de foie, le pechuga de la chocha y unas trufas hervidas en jerez, más la cucharada o cucharadas de la salsa espesa.

Un plato de otro tiempo, laborioso, un punto amargo, oscuro. Lleno de matices y de recovecos. Como una still life de Clara Peeters o como cualquiera de las personas que nos cruzamos cada mañana por la calle.
Resultado de imagen de clara peeters bodegones

jueves, 10 de noviembre de 2016

CDII.- Nemos, Mocos, Banksy y salsa holandesa


El fin de semana pasado estuvimos en Ámsterdam, viaje familiar. He estado varias veces en esa ciudad coincidiendo con diversas circunstancias vitales, siempre he regresado contento, aunque haga un frio y una humedad del carajo en invierno.

Tuvimos suerte ya que dos de los tres días hizo sol y pudimos pasear.

Ámsterdam es una ciudad muy amable, friendly si queremos utilizar una palabra moderna. La ciudad por la que caminamos este fin de semana que viene es una ciudad acogedora, tiene poco que ver con la ciudad de hace unas décadas, mucho más sucia y degradada.

Hace casi 30 años que la visité por primera vez, recuerdo que para encontrar a los españoles bastaba con acercarse al barrio rojo o a la zona de coffee shops. Ha llovido mucho – más allí – y los turistas españoles siguen concentrándose en el barrio rojo y en los coffee shops, poco castellano escuchamos en la explanada de los museos.

El perfil del turista español en Ámsterdam es fácil de identificar, suelen ir en manadas exclusivamente masculinas, son ruidosos, con los ojos enrojecidos, pelos con rapados imposibles, gafas de sol incrustadas en la bóveda de la cabeza (aunque el día sea completamente gris), suelen hacer comentarios en voz alta siempre referidos a los atributos sexuales de las chicas de los escaparates o al tamaño de los porros que se han fumado o que se van a fumar. No me extraña que desde tiempos del Duque de Alba los holandeses tengan una mala imagen de España.

La primera vez que viajé a Ámsterdam, con 22 años, todavía sin desbravar, recuerdo que lo hice en tren, desde Bruselas. Había ido a visitar a un amigo que estudiaba allí. En Bruselas coincidí con una chica que con los años se hizo buena amiga, ambos íbamos a visitar a este amigo común. Decidimos pasar el fin de semana en Ámsterdam dispuestos a comernos el mundo.

Esta amiga acababa de terminar medicina, estaba preparando el MIR y había tomado unos días de vacaciones, yo también estaba opositando por aquellas fechas. En el trayecto del tren, no muy largo, nuestra amiga se dedicó a darnos algunas indicaciones de sexo responsable, el sida estaba en sus albores, se describía como una de las grandes plagas del siglo XX. Tan elocuente fue nuestra amiga que aquella primera noche nos contentamos con ir a cenar a un mexicano, nos tomamos unas margaritas y nos recogimos rápidamente al hotel. Ni coffee shops, ni farolillos en el barrio rojo, nos entró un terror atroz.

Por aquel entonces la ciudad estaba plagada de sex-shops de la cadena Cristine Leduc, no he vuelto a visitar sex-shops tan elegantes y sugerentes como los de Cristine Leduc, eran como joyerías de Cartier.

Recuerdo que el sábado a media mañana estábamos en la explanada frente al Rijsmuseum y dudamos si debíamos entrar o tomarnos unas cervezas, en aquel tiempo ganó la cerveza y nos quedamos bebiendo a las puertas de la pinacoteca.

Casi 30 años después he entrado al Rijs – ya había entrado en otras ocasiones anteriores -. Una visita rápida, si viajas con niños cualquier museo puede convertirse en el museo de la tortura. Hemos elegido 10 cuadros, poco más, y los hemos visto con cierta tranquilidad, el resto del museo queda para otra ocasión (sobre todo la planta 0, las alas dedicadas a la pintura anterior a 1600 y el ala de pintura del siglo XX. Me lo apunto para poder recordar las tareas pendientes en la próxima visita).

Supongo que hace años que cerraron la franquicia de Cristine Leduc, de hecho la vida sexual de Ámsterdam – se entiende que la vida sexual que forma parte de la atracción turística de la ciudad, porque los Ámsterdamers tendrán su vida sexual cotidiana – se concentra en el barrio rojo.

Ámsterdam sigue siendo una ciudad muy liberal, no lo da el clima que es en términos generales hostil. Yo, que me tengo por un tipo de mirada abierta y permisiva, he pasado algún apuro viajando con bestezuelas de 7 y 9 años, a las puertas de la adolescencia.

Esta vez concertamos una visita guiada por medio de internet, una empresa asentada en varias ciudades de Europa que propone tours gratuitos en español (gratuitos ma nom troppo porque luego hay que dar una propina al guía en función del grado de satisfacción del paseo). Equivocadamente, pensaba que había concertado una visita sólo para nosotros, por lo que habíamos pensado eludir el barrio rojo, o pasarlo sin muchas profundidades. Llegamos a las dos de la tarde a la plaza de Damm y nuestra visita privada en realidad era un tour que incluía a una treintena de españoles, mayoritariamente del fenotipo “ojos rojos y gafas de sol”. La primera parada del tour de dos horas era el barrio rojo y el guía, un colombiano muy simpático, empezó a hacer algunos chistes y consideraciones sobre el origen y hábitos del barrio rojo, comentarios elegantes, llenos de elipsis, pero todos ellos en torno a la prostitución y sus incidencias. Los compañeros de tour contestaban a los comentarios y rápidamente se entabló un diálogo rico en dobles sentidos y en comentarios sicalípticos. Ni qué decir tiene que, paseando con niños, en menos de cinco minutos habíamos abandonado el tour pidiendo disculpas al guía por nuestra huida. No nos parecía adecuado que recibieran una clase de campo sobre comercio sexual.

En el museo de la ciencia de la ciudad, el Nemo, plagado de niños ávidos de hacer experimentos, hay un pasaje del amor destinado a explicar a los chavales los recovecos físicos y químicos de la sexualidad, en ese pasaje hay unos muñequitos, como los que se utilizan para dar clases de pintura, en los que se escenifican diversas posturas del Kamasutra. Está claro que los nórdicos afrontan la sexualidad con una perspectiva mucho más abierta que nosotros, en el museo de la ciencia de Barcelona los niños se contentan con tocar el caparazón de una tortuga o reproducir en una vitrina sellada los efectos de una tormenta de arena (estamos todavía a años luz de la apertura de mentes nord-europea).

No sé si Donald Trump, un tipo que aquí causa cierto pánico, incluirá entre sus objetivos militares el bombardeo de ciudades liberales. Parece que en un futuro más o menos cercano será más fácil comprar pistolas que preservativos.

Dentro de nuestro periplo por la ciudad acabamos el domingo, casi sin quererlo, en el Mo-co, es un pequeño museo de arte contemporáneo instalado en un caserón frente al Rijsmusseum. El domingo amaneció un día hostil, una de esas mañanas en las que llueve de costado y el agua te cala hasta el alma. Habíamos prometido a los niños que pasaríamos la mañana en los parques infantiles, unos parques diseñados por un urbanista imaginativo, llenos de atracciones singulares para niños. La promesa hubo de aplazarse porque el primero de los parques era un charco inmenso, completamente hostil. El Moco nos pareció una buena opción.

El Moco es un museo muy cool, lleno de gente moderna con gafas de pasta y elegantes foulares. Como todos los sitios cool es caro, hasta el punto de tener que pagar 0’50 euros por cada abrigo que dejas en el guardarropa – ni qué decir tiene que hicimos la visita con el abrigo sobre el brazo.

En el museo había una exposición de Banksy, el graffitero más o menos anónimo. Los críos se quedaron encantados, hasta el punto de obligarme a hacer una investigación en profundidad sobre la identidad del artista gamberro (por lo visto es uno de los componentes del grupo de Bristol Massive Attack). Desde la visita al Moco van por la calle pidiéndome que fotografíe todos los graffitis y preguntándome si Banksy actúa en Barcelona. Les ha fascinado el juego de iconos pop, imágenes cotidianas y provocaciones mundanas. De hecho de los miles de cuadros que podrían representar el arte en la ciudad he elegido una foto casera de uno de las pintadas emblemáticas de Banksy con el RijsM de fondo (mi foto la tengo en Instagram).
Resultado de imagen de Banksy

Llegados a este punto cabe preguntarse qué sentido tiene todo este relato en un blog de cocina, es verdad, empecé esta mañana pensando escribir sobre la gastronomía holandesa, pero Holanda, país sin duda de grandes virtudes, no incluye la gastronomía entre sus beldades, además viajando con niños la máxima aspiración que tenemos es la de encontrar una pizzería que haga la pasta de modo decente.

En esta ocasión no hemos comido mal – entre otras razones porque teníamos un supermercado cerca del apartamento y he podido cocinar dos noches -. La oferta gastronómica de la ciudad para turistas de andar por casa – supongo que con mucho dinero en el bolsillo se debe comer bien hasta en Transilvania – pasa por los restaurantes italianos y los indonesios.

Esta vez hemos tenido suerte, o buen criterio al elegir, de hecho la mejor comida la hicimos en un restaurante chino frente a la biblioteca nacional, un restaurante que reproduce una gran pagoda roja y verde construida en una barcaza sobre uno de los canales exteriores de la ciudad. Para los mayores organicé un menú a base de dim sum y sopa de verdura, los pequeños tomaron unos fideos con pollo. Los dim sum espectaculares, eso sí poco holandés el menú.

Como me tengo por un profesional de lo mío (la diletancia) no puedo cerrar el capítulo sin hacer referencia a la salsa holandesa, la referencia más notable que se puede vincular al noble reino de los Países Bajos. La salsa holandesa no es, ni mucho menos, holandesa, se trata de una salsa de origen normando que tiene su cuna en la ciudad de Isigny-Sur Mer.

La salsa holandesa supongo que toma su nombre por el uso de la mantequilla, la mantequilla es producto nacional en Holanda. La salsa holandesa es una salsa emulsionada hecha con mantequilla deshecha, huevo y limón, de hecho, ha de emulsionarse en caliente. La primera vez que probé la salsa fue con un pescado al hojaldre.

Hay muchas formas de hacer la salsa holandesa, yo suelo hacerla en la thermomix, sin embargo, para esta ocasión seguiré la receta de Paul Bocuse, creo que la ciudad de Ámsterdam se merece cierta grandeza a la hora de cocinar, no podemos contentarnos un rápido metisaca de ingredientes por la boca de la batidora.

Bocuse indica que para hacer correctamente la salsa holandesa se necesita una cucharada de vinagre de vino blanco, una pulgada de pimienta blanca recién molida, 3 yemas de huevo y 250 gramos de mantequilla de primera calidad.

Reproduzco literal del libro Cocina de mercado.

          Echar en una sartén pequeña el vinagre, el agua y la pimienta. Reducir esta mezcla, llamada gástrica, a una cucharada de líquido.

          Dejar enfriar y, seguidamente, incorporar las yemas de huevo y dos cucharadas de agua fría; batir enérgicamente las yemas y calentar la preparación muy suavemente [en francés utiliza la palabra doucement]; batir constantemente, procurando accionar el batidor de manera que recorra toda la superficie del fondo de la brasera y no quede pegada a ésta la menor partícula de huevo.

          Caso de que no se tenga mucha experiencia, aconsejamos colocar la brasera en un baño maría de agua muy caliente, pero no en ebullición. El inicio de cocción que debe ser dado a las yemas de huevo será más lento y el éxito más seguro. En efecto, se trata de crear una ligazón – una base suavemente untosa -, y en el caso de haber un exceso de calor o una cocción demasiado prolongada de las yemas, éstas se solidificarían formando partículas granulosas, y perderían sus propiedades de ligazón y su untosidad.

          Por consiguiente, esta primera operación, la más difícil, consiste en emulsionar las yemas sometiéndolas a un calor progresivo, de tal modo que la masa vaya espesándose de modo muy homogéneo.

          Cuando la emulsión alcanza la consistencia de la crema de leche fresca reposada, habrá llegado el momento de incorporar, gota a gota y batiendo constantemente y enérgicamente, la mantequilla derretida a consistencia de pomada o en pequeños trozos, así como una pulgada de sal.

          Si se comprueba que la salsa se espesa demasiado, tornándose compacta, se echará de vez en cuando (lo que se denomina levantar la salsa) unas gotas de agua tibia. Es preferible seguir este procedimiento que verter brutalmente un líquido determinado para aclarar la salsa.

          Así es como una salsa holandesa alcanza todo su sabor y consistencia, aun cuando sea ligera. Comprobar el sazonamiento y conservar caliente al baño maría, a temperatura muy moderada.

          Cualquier exceso de calor provoca la disociación de las yemas y la mantequilla. Se dice entonces impropiamente que la salsa se ha cortad.

          Si se produce este accidente, se levanta nuevamente la salsa vertiendo en una brasera una cucharada de agua caliente, y seguidamente echando poco a poco la salsa cortada, para batirla y mezclarla con el agua.

          Según sean las preferencias de los comensales o la ulterior utilización de la salsa, se puede eliminar la gástrica.

          En este caso, se realza el sabor con unas gotas de zumo de limón.

          La aplicación de esta técnica y la utilización de una mantequilla de primerísima calidad son garantía de éxito: se obtendrá una salsa realmente deliciosa.

          Con el fin de no encarecer la receta, se puede agregar una cantidad más o menos importante de salsa de mantequilla. No es que preconicemos este subterfugio, pero la realidad es que permite rebajar el coste de la salsa y hacerla menos sensible a los efectos de un calor excesivo.
          Da gusto leer a Paul Bocuse. Poco más que añadir, si acaso, añadir un poco de estragón o de salvia fresca picada a la salsa para que tome un pelín de color y de sabor. Una salsa ideal para prepararse por la mañana unos huevos benedictine para desayunar.