CCCXCII.- El sueño de Ariadna y la vigilia del Diletante

No puede decirse que duerma mal, eso sí, duermo poco. Esta noche a eso de las cuatro de la mañana me he despertado y he estado dando vueltas un buen rato, he estado a punto de levantarme, aunque en el último instante, casi cuando estaba dispuesto a poner pie en tierra, me ha llegado una ola de sueño que me ha permitido dormir hasta las ocho.

Durante el tiempo que he estado despierto, puede que una hora, le he dado vueltas a todo lo posible y lo imposible, entre otras cosas he ido dibujando esta entrada, hecha a base de retazos de el inmediato viaje a Grecia.

Sin quererlo he estado tres veces en Grecia, con la que empiezo el martes será la cuarta. Siempre que había estado en Grecia había visto el país como algo ajeno, estaba en un error, Grecia, la Grecia clásica, lo envuelve todo, casi sin querer. Leyendo el Corazón de Ulises, de Reverte, me he dado cuenta de cuanto ha influido Grecia en nuestra cultura, en nuestra manera de ver la realidad y de relacionarnos con ella.

Mis hijos están viendo entusiasmados la Olimpiada y mientras tanto yo estoy revisando una receta de calamares (cefalópodos, animales que tienen la cabeza en los pies, esa es la traducción literal del griego).

Mientras estaba en vela le daba vueltas al influjo que generalmente tienen las islas en muchas personas, sería interesante escribir sobre la necesidad de las islas. Entre los libros que me más me han gustado recuerdo uno de Josep Pla escrito en la década de los años 30 del siglo pasado dedicado a las islas. Hay en muchas islas un elemento poético que hace que los que somos un poco hippies quedemos fascinados.

Publicaban estos días los recuerdos de Leonard Cohen en la isla de Hidra, sus amoríos con Marianne, la mujer que le inspiró la famosa So Long Marianne (https://www.youtube.com/watch?v=TC5xv3JKy8E), pone la carne de gallina ver a Cohen con 70 años cumplidos ponerse de casi de rodillas recordando los años en Hidra. Cuando cumpla 70 años me gustaría heredar el espíritu de Cohen).

Mientras esperaba el sueño de Ariadna, aquel que la dejó abandonada en las costas de Naxos, revisaba una receta de calamares marinados (kalamaria marinata), no recuerdo en España ninguna receta de calamares marinados. Es sencilla.

Se necesita medio kilo de calamares muy frescos, limpios. En la receta consultada los cortan en aros, lo creo que queda mejor si se abre el calamar como un libro y se corta en largas tiras.

Se echan los calamares ya cortados en agua hirviendo con un poco de sal durante 1 minuto – ya se sabe que el calamar para que quede tierno necesita o una cocción muy corta o muy larga. Aunque en el recetario recomiendan tener el calamar 20 minutos hirviendo yo he optado por darle apenas un escaldado -. Se sacan rápido del agua y se escurren bien antes de pasarlos a un cuenco.

Ya en el cuenco se le añade primero una cebolleta cortada en juliana, se revuelve bien con el calamar. Cuando se haya mezclado bien la cebolleta se le añade perejil fresco cortado muy fino, se mezcla bien. Después albahaca fresca, repitiendo la operación. También se mezcla con un poco de orégano. Finalmente, un pimiento rojo picado muy fino.

Mezclado todo se deja reposar unos minutos antes de añadirle la sal y una pizca de pimienta.

Para el marinado se preparan dos cucharadas de zumo de limón (el jugo de medio limón), dos cucharadas de vinagre balsámico y un chorreón generoso de aceite de oliva.

Se cubre el bol con papel film y se deja marinando por lo menos 12 horas en la nevera.

Se sirve frio sobre un lecho de hojas de rúcula o de lechuga.

Para adornar el plato el Sueño de Ariadna de John William Waterhouse. Ariadna ayudó a Teseo a vencer al Minotauro, le dio un ovillo de hilo que permitió a Teseo salir del laberinto. Ariadna, hija del rey Minos de Creta, se enamoró de Teseo perdidamente y huyó con él de Creta rumbo a Atenas. Por el camino Teseo, aprovechando el sueño de Ariadna, la abandonó en la isla de Naxos, en la que Ariadna despertó un se casó con Dionisos, el dios de la vendimia y del vino. Dentro de una semana estaré en las playas de Naxos, quien sabe si al amanecer podré ver como Teseo abandona a su enamorada frente a la terraza de la casa que hemos alquilado.

CCCXCI.- El corazón de Ulises y la fortaleza de Hércules

Esta semana he terminado un asunto que inicié hace casi siete años, he arrastrado el trabajo hasta convertirlo casi en una maldición, siempre había una excusa perfecta para no concluir lo iniciado en el septiembre del año 2009, un asunto complejo, lleno de aristas del que no estoy especialmente orgulloso, pero por fin el 2 de agosto puse punto final al asunto después de haber dedicado los últimos tres meses a ordenar y a escribir. No estoy especialmente orgulloso del resultado, aunque sí he disfrutado de cierta sensación de liberación que espero me permita abordar nuevos proyectos que he ido aplazando sobre todo este último año. Ya no tengo excusa.

Esta mañana al levantarme he estado buceando por internet, intentando documentarme sobre los trabajos de Hércules, en cierta medida sentía como si hubiera afrontado una labor de titanes para concluir mi trabajo largamente demorado. Leía las hazañas de Hércules peleando contra la hidra, estrangulando a un león, expulsando unas serpientes de la cuna, separando Europa de África, robando las manzanas del jardín de las Hespérides … Todas ellas tareas comparables a las que había yo abordado para poner fin a mi tarea.

Estos últimos días he estado leyendo cosas sobre Grecia, especialmente un libro de viajes de Reverter titulado El Corazón de Ulises, un libro escrito en el año 1999 dedicado fundamentalmente a desentrañar el espíritu de los griegos. Reverter asegura que los griegos siempre han sido muy exagerados en sus relatos y que detrás de la mitología no hay sino un fascinado relato de piratas, mercaderes y guerreros sin muchos escrúpulos. Viendo alguna de las representaciones pictóricas y escultóricas de Hércules me he encontrado con un personaje de rasgos toscos, una especie de bestia tan salvaje como aquellas con las que se enfrentaba. Puede que Hércules no fuera sino un bravucón pendenciero que aterrorizaba a sus contemporáneos, un tipo violento que, en manos de un buen narrador, se ha convertido en un mito que ha perdurado durante milenios.

Al final he decido aparcar las referencias a la mitología griega y he pensado que sería más conveniente dimensionar mi trabajo a un ámbito más humano.

Estas primeras semanas estivales han sido, pues, especialmente productivas ya que tengo cocina nueva y he conseguido poner fin al dichoso asunto que acumulaba miles de folios.

Buceando en la cocina griega he encontrado un buen referente, el libro se titula La cocina de Vefa, se trata de un recetario de cocina griega editado por Phaidon compilado por Vefa Alexiadou, definida por los reseñadores del libro como la máxima autoridad de la cocina griega. El libro se anuncia como la biblia de la auténtica cocina griega. Sin duda confirma que los griegos tienden a la exageración.

Hojeando el libro he comprobado que la cocina griega no difiere mucho de la cocina del resto del mediterráneo, de hecho, muchas de las recetas tendrían cabida en un recetario español, italiano, incluso francés, sólo hay ligeros matices que tienen que ver fundamentalmente con las especias utilizadas.

Para celebrar mis logros además de abrirme una buena botella de vino voy a cocinar una dorada al papillote, Tspoures sti ladokola (en griego). La receta puede hacerse con dorada o con pargo, sólo exige que el pescado en cuestión tenga cierto tamaño para que en el papillote no se quede en nada. En la receta proponen usar dos filetes de dorada de 750 gramos cada uno escamados, limpios y fileteados, estas medidas obligan a pensar en una dorada que por lo menos pese dos kilos trescientos gramos.

En la receta de Vefa sugieren que se le quiten todas las espinas a los filetes de dorada utilizando, si fuera necesario, unas pinzas.

Se salpimentan los filetes, de pintan con aceite de oliva y se dejan en el refrigerador durante media hora – no se dan grandes explicaciones a la razón de este paso por el congelador, en todo caso es una sabia decisión para evitar el anisakis y supongo que ha de permitir que se atempere el tiempo de cocción del pescado con el de las verduras y puedan quedar al punto.

Durante el tiempo de congelado se aprovecha para hervir dos patatas nuevas, se cuecen durante 10 minutos en agua con sal.

En una cacerola se calienta un poco de aceite de oliva y allí se rehoga un bulbo pequeño de hinojo en rodajas, una zanahoria también en rodajas, una rama de apio picada (con las hojas) y un calabacín también a rodajas. Cuando lleven 5 minutos sofriéndose a fuego vivo se añade la mitad de un vaso de vino blanco seco. Cuando se evapore el alcohol se baja el fuego, se cubre con una tapa y se deja 10 minutos más rehogando. Pasados 10 minutos se apaga el fuego y se añade una cucharada de eneldo fresco picado fino.

Se va encendiendo el horno, que ha de estar a 200 grados cuando se introduzca el papillote.

Llega el momento de sacar los filetes de dorada del congelador. Se pasan por una sartén para que se fría un poco la piel, apenas dos minutos.

Se prepara el papel para el papillote – tradicionalmente se utilizaba papel de plata pero ahora aseguran que es poco saludable, los papillotes modernos se hacen con el papel encerado especial para el horno -.  

Como las piezas de pescado son grandes conviene no quedar cortos con el papel.

Hay que hacer un papillote por filete de dorada. Primero se coloca un lecho de patatas hervidas en rodajas, luego el filete de dorada, con la piel encima de la patata. Sobre el filete de dorada se coloca la verdura rehogada, extendiéndola de manera uniforme sobre toda la superficie. El ritual culmina con unas rodajas de tomate crudo, una ramita de romero, el resto de la copa de vino, una pizca de sal y un chorrito de aceite.

Se cierra el papillote se llevan los paquetes al horno, han de estar 15 minutos (un poco menos si se quiere mantener una textura un poco más cruda).

Se sirven en la mesa con el papillote sin abrir para que conserven el calor. Cada comensal habrá de abrir el paquete y recibir la bocanada de guiso de pescado ligeramente anisado por la influencia del hinojo y el eneldo.

He encontrado un cuadro de Félix Vallotton con una dorada espectacular.