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miércoles, 18 de mayo de 2016

CAP. CCCLXXXIV.- De lo grande y de lo pequeño.


LO GRANDE Y LO PEQUEÑO.

El pasado sábado llevé a mis hijos a ver a Bruce Springsteen, ha cumplido 67 años, pensé que sería una experiencia que recordarían siempre. Cerca de 70.000 personas coreando canciones agridulces de hace más de 30 años, bailando, saltando y disfrutando del momento como si fuera único. A mí me hubiera gustado que asumiera algún riesgo más, sobre todo en el tramo final, pero es difícil contentar a tanta gente, cada uno tenía en la cabeza una playlist íntima del Jefe.

Los pequeños aguantaron dos horas, sorprendidos y asustados, intentando seguir las descargas eléctricas de la Banda de la Calle E, unos sesentones un tanto ruidosos. Antes del tramo final su madre se los llevó a casa, estaban agotados, todavía quedaba una hora larga a pleno pulmón, con las luces encendidas. Yo me quedé con la mayor, que ya ha visto a Bruce 4 veces, cinco si contamos con la que escuchó estando su madre embarazada. Los dos pequeños también escucharon a Bruce con su madre embarazada. Casualidades.

Hubiera podido escribir una entrada aprovechando la épica del concierto, esa ceremonia colectiva de la que todos salimos sintiéndonos un poco mejores, porque Springsteen consigue que pensemos que todos somos mejores.

Pero no, al final busco caminos más complicados, menos trillados. Hoy he comprado entradas para ver a los Jayhawks el 22 de septiembre, en una sala infinitamente más pequeña, puede que apenas tenga aforo para 500 personas. Hace una década parecía que los Jayhawks serían capaces de llenar grandes estadios, era una banda de folk rock perfectamente engrasada, luego cayeron en las rutinas, se pelearon, puede que la gloria les viniera grande. Hace tres semanas publicaron un nuevo libro – Paging Mr. Proust -, vuelven por la senda de las armonías vocales, de los ritmos medios, melancólicos. No me he atrevido a sacar entradas para los niños, de momento sólo dos pases ( aquí va un avance del disco: https://www.youtube.com/watch?v=xHxx3c3mWP0; la canción Leaving the monster behind).

Es importante participar de grandes emociones colectivas, pero mucho más participar de emociones particulares. No todo van a ser experiencias místicas.

En esta línea intimista hoy toca una receta discreta, tradicional, un conejo con chalotas a la cantinera (Lapin a l’échalote vivandière), receta de  Henri Fau compilada por Curnonsky.

Préparation: 40 minutes. Cuisson: 1 h 30

I beau lapin tronçonné, sel, poivre, 150 g de beurre, 20 echalotes hachées, 2 dl de consommé, bouquet garni.

Faire revenir en cocotte le lapin; saler, poivre. Ajouter le moitié des èchalotes. En fin de cuisson, mettre le restant des échalotes, laisser mijoter un instant et déglacer avec le consommé. Persil haché au départ.

Un conejo rehogado con abundante cebolla, el uso del francés hace que la receta parezca más elegante.

En el mismo libro, Cocina y Vinos de Francia, Curnonsky incluye una receta más complicada, el conejo de Irma, guisado con nuez moscada, jamón crudo, canela, zanahoria, un litro de vino blanco ayant du corps, non aigre (con cuerpo, no agrio), grasa de oca y 5 cl de sangre (imagino que del propio conejo).

El glosador de la receta añade una nota para los cœurs délicats, si surge la preocupación de que el vino deje el guiso demasiado fuerte (traduzco libre del francés), se puede añadir un poco de agua, pero advierte Curnonsky mai cette pratique est peu recommandable.

Curnonsky fue un gastrónomo francés de finales del Siglo XIX y primera mitad del Siglo XX, llamado el príncipe de los gastrónomos. Durante sus años de juventud trabajó de escritor a sueldo para otros. No le gustaba conducir y se hacía llevar por sus amigos y colaboradores a los restaurantes de toda Francia porque él no conducía. Fue el autor de la primera guía gastronómica francesas y escribía semanalmente una columna gastronómica para Michelin.

Con ochenta años le pusieron a una severa dieta que le privó prácticamente de todo lo que no fueran galletitas y leche. Tan grande fue su melancolía que se tiró por una ventana.

Hace unas semanas encontré una edición francesa fechada en 1953. En el prólogo Curnonsky habla de la gloria de la cocina francesa y de los buenos vinos de Francia. Allí echa pestes de la alta cocina y reivindica la cocina burguesa, la del salón familiar. Abjura de la cocina de productos raros y de adiciones que superan las posibilidades del francés medio.

No es fácil encontrar cuadros con conejos, he recuperado a Chaim Soutine, una vieja referencia del Diletante.

lunes, 9 de mayo de 2016

CAPÍTULO CCCLXXXIII.- Simonetta Vespucci ante una salsa de yogur y menta


SIMONETTA VESPUCCI ANTE UNA SALSA DE YOGUR Y MENTA.

Hace unas semanas recibí un correo electrónico de una conocida, me proponía participar en una cadena de mensajes, debía mandar un mensaje a 20 personas de mi entorno invitándoles a remitir un poema o un fragmento de poema a una de las personas de la lista, personas a las que no conocía.

Estuve dándole algunas vueltas, no había muchos problemas en elegir el poema, pero resultaba más complicado elegir entre mi agenda de correo electrónico a 20 personas que estuvieran dispuestas a participar en la cadena. Me dio cierto vértigo, a decir verdad, conozco a muy pocas personas que reconozcan abiertamente leer poesía con habitualidad, y a las pocas que han explicitado su interés por la poesía me dan pavor porque no comparto sus gustos.

Yo llevo muchos años leyendo y comprando libros de poesía, es un ejercicio discreto, casi clandestino.

Me habría costado mucho menos si me hubieran mandado un chiste y me invitaran a participar en una cadena de chistes, o si me hubieran mandado una fotografía más o menos pornográfica. Enseguida hubiera encontrado a 20 amigos con los que compartir el chiste o la foto y animarles a que buscaran otros chistes o imágenes similares. Sin embargo, con la poesía tengo mis reparos.

De hecho, rompí la cadena, mandé la poseía a quien me indicaba el correo, pero fui incapaz de darle a la tecla de reenvío. Como justo castigo a mi pudor no he recibido ningún correo más, no sé si he quebrantado la cadena.

Tendría menos problemas si la cadena la hubiera iniciado con una receta, compartir recetas, como compartir chistes o fotos de pies descalzos en la playa, parece que genera menos tensiones emocionales en la red. Uno puede mandar una receta de pies de cerdo gratinados, o un hígado de vaca encebollado sin miedo a ofender a nadie, puede compartirla en la red sin temor a ofender a vegetarianos combativos.

La cuestión es que mi quebranto de las reglas de la cadena poética me ha generado mala conciencia, tan mala conciencia que me he puesto a escribir esta entrada. Seguramente seré incapaz de retomar mis obligaciones poéticas, pero sí que, con la excusa de la cocina, podré compartir un fragmento de un poema.

La receta no es complicada, la preparé este fin de semana, sometido a un impulso casi vegano. Me tocaba cocinar, pero con el compromiso de preparar algo ligero. Como entrante opté por unas crudités, unas tiras de zanahoria, de pepino, de pimiento rojo y nabos. Pelados y cortados en bastones regulares. Acompañé las verduras con una salsa para la que utilicé dos yogures naturales, dos dientes de ajo, sal, abundante menta fresca, sésamo tostado, semillas de comino y aceite de oliva en abundancia.

Compré dos yogures naturales no edulcorados, yogures de calidad, de esos que anuncian como ecológicos, salía en la tapa la caricatura de dos vacas contentas. Escurrí el suero de los yogures y los puse en un bol.

Pelé y piqué dos dientes de ajo, los partí primero en láminas y cada lámina en pequeñas esquirlas de ajo, casi imperceptibles. Las añadí al yogur.

Había comprado menta fresca, seleccioné las hojas mas brillantes, muchas hojas, casi todas las que venían en el paquete. Separé las hojas, deseché los tallos, pasé las hojas por agua bien fría, después las escurrí, las sequé con ayuda de un paño y las coloqué sobre la tabla de madera. Me relaja picar las hojas de menta, castañetear el cuchillo sobre la tabla y ver como las briznas van tomando un verde intenso. Recuerdo que llamé a los niños para que olieran la menta, me ayudaron a añadir la menta al yogur, luego se olisquearon las yemas de los dedos, no querían lavarse las manos.

Salé la mezcla, sin pasarme, y busqué entre las especias un paquetito de semillas de comino, otro de semillas de sésamo. Una cucharada sopera de cada.

No soy muy amigo del yogur, de hecho, no soy nada amigo del yogur, no me atreví a probar todavía la salsa. Empecé a emulsionarla con aceite de oliva, batía con firmeza mientras iba integrándose un hilillo de aceite. La salsa fue tomando consistencia, sin llegar a ser una mayonesa, se quedaban pegotes enganchados en el tenedor.

Dejé que la salsa reposara un rato en la nevera y antes de llevarla a la mesa añadí un poco más de aceite para que conservara el brillo. La salsa fue un éxito.

Ya no hay excusa, toca la poesía, como he estado unos días en Florencia, por cuestiones de trabajo, he recuperado un poema de Antonio Colinas, un poeta afincado en Ibiza, no sé si hoy es un  poeta olvidado. A principios de los años setenta del siglo pasado escribió un breve poema dedicado a Simonetta Vespucci, la musa de Sandro Boticcelli, la reprodujo en muchos de sus cuadros:

“Simonetta Vespucci,

Tienes alma frágil,

De virgen o de amante.

Ya Judith despeinada

O Venus húmeda

Tienes el alma fina del mimbre

Y la asustada inocencia

Del soto de olivos”.

Simonetta Vespucci, de soltera Simonetta Cattenao, aparece en retratos de los hermanos Ghirlandaio, de Piero di Cósimo, incluso de Miguel Ángel Buonaroti.

Seguramente el retrato más difundido es el de la Consagración de la Primavera,

pero no me quiero privar del detalle del fresco de Moisés en la  capilla Sixtina.