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jueves, 25 de febrero de 2016

CCCLXXXI.- Náufragos y naufragios.


NAUFRAGIOS.

Estas últimas semanas, durante las horas muertas, estoy leyendo la Odisea. Seguramente no esté a la moda, pero me resulta muy entretenido revisar las aventuras y desventuras de Ulises para regresar a su casa. Ulises tras la guerra de Troya naufragó en la isla de Ogigia y estuvo varios años retenido por la diosa Calipso.

La Odisea es una historia de náufragos, el diccionario de la Real Academia de la Lengua es poco agradecido con la palabra náufrago, se contenta con decir que náufrago es quien ha padecido un naufragio.

Naufragar, romper las naves (navis frangere), de ahí que en ocasiones se utilice como metáfora de fracasar (fracasar también tiene su origen en el verbo latino frangere).

Supongo que para muchos de mi generación la palabra naufragio no tendrá ese componente peyorativo, muy al contrario, los que aprendimos a vivir con Robinson Crusoe identificamos naufragio con aventura. Por eso hay que reivindicar que el naufragio no es sino una salida de la rutina, en ocasiones no está mal lo de verse arrojado a una isla desierta.

El AVE está lleno de náufragos, sobre todo el AVE que sale de Barcelona a las 6’30 de la mañana, también el que regresa a Barcelona a última hora de la tarde, el que parte a las 20’30 y llega a la ciudad más allá de las once, después de haber parado en varias estaciones.

Los usuarios del AVE a esas horas límite caemos derrumbados como náufragos sobre las butacas. A las 6’30 de la mañana no es hora de andar llamando por el móvil ni a la familia, ni a los amantes, ni a clientes, ni a compañeros de trabajo. A partir de las ocho y media de la tarde ya no quedan baterías en el móvil y, con suerte, el vagón es de los que no lleva enchufes, aunque algún sociópata coloniza el cuarto de baño con su cargador para rapiñar unos minutos de carga.

Me gustan estos viajes de náufrago en el AVE, aprovecho para dormitar, para leer un poco, para ordenar algunas ideas que no siempre cuajan en algo concreto. Casi disfruto más del trayecto de ida y vuelta que de la estancia en la ciudad, la que en otro tiempo fue mi ciudad y ahora es un lugar cada vez más extraño. No es que en Barcelona tenga una sensación mejor, sigo pensando que es una ciudad de paso, lo que me convierte en un apátrida, cosa que no va nada mal con la que está cayendo dentro y fuera.

Mi último viaje a Madrid funcionó como un gran relato de náufrago, llevaba en la cartera un libro de cocina que no pude abrir ni a la ida ni a la vuelta, aún y así al final del naufragio surgió una receta.

Me levanté a eso de las cinco y cuarto de la mañana, no hizo falta que sonara el despertador, casi nunca escucho sonar el despertador, despierto siempre antes de tiempo. Había quedado para viajar con un compañero al que le tocaba ir a Madrid por razones distintas a las mías, de hecho, mi amigo tenía que viajar tres veces en aquella semana a Madrid lo que le convertía en un náufrago de mayor categoría que la mía.

Charlamos un rato sobre el modo de arreglar el mundo, por lo menos el modo de mejorar nuestro mundo, que no deja de ser un espacio pequeño, poco trascendente. Mi compañero acababa de ver la película Juventud y me contaba, frustrado, que él nunca dispondría del tiempo y de la estabilidad para confinarse en un viejo hotel suizo para pensar y escribir, se había dado cuenta de que nunca dispondría de tiempo para pensar, escribir y rellenar sus cuadernos azules con ideas y pensamientos brillantes, tendría que seguir “picando piedra” hasta jubilarse, “privando al mundo de su inteligencia”. La verdad es que se puso un poco trascendente, antes de llegar a Zaragoza se tomó medio lexatin y dormitó hasta que llegamos casi a las puertas Madrid. Yo dormité también.

No eran las ocho y media de la mañana cuando llegamos a Madrid. En el AVE, como no podía ser de otra manera, coincidimos con otros náufragos a los que vagamente conocíamos y a los que intentamos, sin suerte, eludir. No hay nada más pesado que coincidir con un conocido que se ve en la obligación de ser locuaz.

Tomé rumbo hacia mi destino en Madrid, me despedí de colegas y conocidos en la estación y pedí en información un mapa del metro, signo inequívoco de ser ya un extraño.

Me habían invitado a dar una charla en una institución pública. En Madrid los días fríos y luminosos de invierto son una maravilla, bajé dos paradas antes de mi estación de destino para poder disfrutar del día y repasar mentalmente las cuatro ideas que quería contar. Llegué a un edificio laberíntico, como laberínticos son todos los edificios institucionales, allí me esperaba una directora general de no sé muy bien qué, la cuestión es que había sido compañera mía de instituto, así me lo había hecho saber en los correos electrónicos que nos cruzamos para preparar la sesión. Cuando surgen este tipo de coincidencias entro en pánico porque yo me recuerdo un adolescente bastante engreído y petulante, por lo que normalmente tiempo que quienes fueran compañeros míos de colegio, instituto o universidad pensarían y piensan que era y soy un cretino. He huido siempre de las nostalgias.

Tuve suerte, mi anfitriona guardaba un buen recuerdo del tiempo que coincidimos, o por lo menos era una persona educada. Enseguida recordé su cara, uno ve el paso del tiempo en el rostro de los demás, no en el suyo. Tomamos un café y cruzamos agradecimientos, parabienes y referencias de conocidos cruzados.

A eso de las doce de la mañana me liberé de mis obligaciones profesionales, de la excusa que me había llevado a naufragar en Madrid. Era miércoles y tenía la opción de ir al Prado a ver la exposición de Ingres o dejarme caer por la Thyssen donde había una exposición de realistas españoles, pintores que giraban en torno a Antonio López.

Empecé a caminar y enseguida descarté pasar por los museos. Había quedado a la una y media para comer con mi madre y decidí pasar el tiempo caminando por Madrid hasta llegar a la librería de debajo de mi casa, de mi antigua casa, donde había comprado 35 años atrás una edición revisada del Robinson Crusoe. Sigo manteniendo cuenta de librería allí, una cuenta millonaria porque pasan los años sin que haya encontrado un momento para gastar. Me recibieron con abrazos, enseguida nos pusimos a hablar de futbol, porque a mi librero en realidad lo que le gusta el futbol, somos del mismo equipo. Mientras comentábamos las hazañas de las últimas temporadas yo iba cargando con libros de todo tipo elegidos casi al azar.

Mi librero es editor de poesía y aprovechó la ocasión para colocarme alguno de sus últimos descubrimientos.

A media charla sobre cuitas futbolísticas entró en la librería José Mª Guelbenzu, un prestigioso editor y escritor ya septuagenario al que leía y leo desde casi la infancia, un tipo que ha escrito casi de todo en estos cincuenta años. Me dio cierto rubor saludarlo pero mi amigo librero le introdujo en la conversación que llevábamos sobre nuestras penas lisboetas – allí perdimos nuestra segunda final de la copa de Europa, o puede que la ganáramos y no nos diéramos cuenta -. Guelbenzu y yo tenemos conocidos comunes, creo que podría llegar a tener conocidos comunes con casi todo el mundo. Yo llevaba en mi montón de libros su última novela, sin embargo le pregunté por una serie de novelas que tenía escrita sobre una juez que resuelve asesinatos, la jueza de Marco, un trasunto de heroína de novela inglesa. Guelbenzu nos adelantó que estaba corrigiendo las galeradas de la que sería nueva aventura de la jueza de Marco, además confesó que tenía ya en mente otras dos novelas de la serie, novelas en las que incluso disponía ya de título, pero que no nos los podía revelar porque tenía miedo de que le robaran los títulos, nos confesó que él no era buen escritor pero que tenía un talento especial para elegir títulos, hasta el punto de que un escritor muy laureado le consultaba para elegir los títulos de las novelas, siempre con éxito, de hecho parte del éxito de las novelas de este escritor laureado se debía al título de sus obras.

Poco antes de la una y media fui dando un paseo a recoger a mi madre, cargado de libros que tardaría meses en leer. La comida con mi madre perfecta, sin complicaciones de ningún tipo: una crema de verdura de aperitivo, alcachofas fritas, unas borrajas guisadas, besugo a la espalda con majada de ajetes y un par de torrijas con helado de turrón, todo aderezado de una botella de vino tinto de la Comunidad de Madrid que apuramos hasta la última gota.

A eso de las tres y media me encaminé otra vez a la estación, intenté adelantar mi regreso media hora pero fue imposible, en la estación volví a coincidir con otros náufragos conocidos, náufragos con la necesidad de ser locuaces. Hui hacia la sala vip de la estación, una prerrogativa que tengo gracias a los puntos acumulados con mis múltiples viajes, en la sala puedo leer los periódicos, cargar las baterías de móvil y ordenador, tomarme un agua y robar unas bolsas de cacahuetes. Cinco minutos antes de la salida de mi tren abandoné mi confinamiento y conseguí eludir otros encuentros casuales con náufragos que regresaban a Barcelona.

Me derrumbé sobre mi asiento en el vagón, el tren viajaba atestado. Un par de butacas más adelante viajaba Antonio Muñoz Molina, también escritor, me hubiera gustado acercarme para agradecerle todo lo que ha escrito, contarle que gracias a un libro suyo, Ardor Guerrero, recuperé hace muchos años el placer de la lectura después de haber pasado mucho tiempo sin haber sido capaz de leer una sola página de ficción.

El sopor del vino de la comida y mi natural timidez me impidieron abordarle. Enseguida me alcanzó el sueño. Desperté cuando paramos en la estación de las Delicias, en Zaragoza. Muñoz Molina abandonó el vagón y yo fui rápidamente a ocupar su asiento. No había sido capaz de abordarle, pero me quedaba la satisfacción de viajar sentado en la que había sido su plaza.

Estaba ya despejado, hojeé uno de los libros que había comprado por la mañana, la poesía completa de Manuel Vilas, Gran Vilas. No todos los días descubre alguien a un nuevo poeta. Vilas raspa un poco cuando lo lees, yo no le conocía, elegí varios poemas al azar y quedé encantado como hacía años que no me encantaba. Marqué algunos versos e intenté memorizar otros, me reí, es raro reírse con la poesía, pero yo me reí. Muy pocos poetas se atreven a escribir un poema en el que digan

 “El expresidente González

se divorció y se fue con una más joven.

Sale de vez en cuando en las televisiones.

Parece un hombre bueno,

pero solo es un hombre envejeciendo.

Da consejos y opina de economía y de mercados”.

Manuel Vilas está lejos de la poesía lírica de Becquer y de los versos hinchados de Rubén Darío, tal vez por eso me gusta.

A pocos minutos de llegar a Barcelona revisé el correo electrónico y una de mis cuentas de Facebook, allí un conocido, otro conocido más, había colgado las fotos de su último descubrimiento gastronómico, un restaurante llamado Disfrutar, una delicia. Yo había estado en ese restaurante días antes, una gozada, recuperan el viejo espíritu de El Bulli y lo hacen jugando con el comensal.

Este conocido compartió fotos de casi todos los platos, revisando las fotografías recordé que yo además de náufrago era un diletante, un diletante en la cocina, a quien tenía un poco abandonado.

De entre todos los platos, casi una treintena de bocados, decidí evocar uno de los que consideraba más sencillo, más sorprendente, un plato no principal, un trampantojo de polvorón de tomate.

Llegué a Barcelona sobre las siete de la tarde, había evitado el tres de las ocho y media, el que vuelve a llenarse de náufragos y arriba a puerto casi a media noche.

Antes de llegar a casa pasé por el supermercado, mi mujer me wassapeó para recordarme que había que comprar agua y nocilla para los niños. Aproveché para comprar los ingredientes de mi receta, los polvorones de tomate con caviar de aceite de oliva.

No fui capaz de encontrar la receta original en internet, por lo que he pasado varios días ensamblando ideas recogidas en distintos sitios, de distintos libros.

Preparé primero un polvo de tomate. Para el polvo de tomate es necesario pelar varios tomates y guardar las pieles. Se extienden las pieles sobre papel de horno, se salpimentan y especian – yo le puse un poco de orégano y comino -, hay que conseguir que la piel del tomate quede completamente seca horneada a baja temperatura – yo lo conseguí con el horno a 110º y el ventilador puesto durante más de dos horas, si se aumenta la temperatura se corre el riesgo de que la piel se queme y se jorobe el invento.+

Cuando las pieles están totalmente secas, una vez enfriadas, se muelen hasta convertirlas en polvo. 6 tomates hermosos apenas dan para 100 gramos de polvo de tomate.

Reservé el polvo de tomate en un recipiente hermético.

Para los polvorones utilicé 100 gramos de harina, 60 gramos de manteca de cerdo, 40 gramos de almendra molida, sal, pimienta, orégano, comino y 50 gramos del polvo de tomate que tenía conservado. (La receta la organicé a partir de una receta de polvorones dulces sevillanos).

No hay grandes complicaciones en hacer los polvorones. Las recetas tradicionales recomiendan poner en una tartera la harina tamizada, la almendra molida y las especias. Hay que evitar que se tueste la harina y la almendra, se trata de secarlas del todo y que con el calor tomen un punto de sabor. De nuevo puse el horno a 110º y tuve la harina más de una hora ocupándome de removerla de vez en cuando.

Una vez seca y atemperada pasé la harina, la almendra y las especias por un tamiz, mezclé todo con la manteca de cerdo – hay que tener la previsión de sacar la manteca de la nevera con tiempo suficiente como para que quede blanda y se pueda trabajar con ella.

Mezclé bien todos los ingredientes hasta que quedó una masa homogénea. La receta recomienda que la masa repose media hora en un lugar fresco, yo la dejé en la nevera media tarde.

Di forma a los polvorones, utilicé unos moldes muy pequeños que me permitieron hacer unos minipolvorones con forma de botón.

En la receta aseguraban que el polvorón hay que hornearlo a fuego fuerte durante unos minutos. Aquella operación fue casi trágica porque la manteca se deshizo y la almendra se tostó. Menos mal que estuve hábil y pude pasar la pasta licuada a unas cubiteras de hielo vacías que dejé enfriando sobre el mármol de la cocina.

Pude limpiar los restos grasos de mi experimento sin que la tragedia fuera a mayores. Cuando enfrió la grasa líquida llevé las cubiteras a la nevera. Al cabo de unas horas los polvorones habían recuperado nuevamente su forma y textura original, eso sí más tostados.

Los coloqué sobre papel de seda, esta vez con forma de cubitos de hielo en vez de botones, espolvoreé el resto de polvo de tomate sobre ellos para que quedara una capa exterior rojiza.

El domingo pasado saqué los polvorones de aperitivo, cada polvorón coronado con una perla de aceite de oliva – aceite esferificado con agar-agar -. El bocado tiene la textura del polvorón y el sabor del tomate, un experimento divertido. He descubierto que tanto el tomate en polvo como las perlas de aceite de oliva se venden en algunos supermercados.

El experimento mereció la pena aunque ahora tengo en la nevera una plancha entera de polvorones de tomate a los que no termino de darle salida. La manteca de cerdo tiene muy mal mercado en un mundo tal Healthy como el actual.

Aquí termina mi relato de un náufrago. Lo termino con un cuadro de Antonio López que finalmente no pude ver en mi escapada a Madrid, una vista de la Gran Vía.

martes, 2 de febrero de 2016

CCCLXXX.- Paroxismo:Los placeres de las cosas sencillas y los riesgos de un exceso de ingredientes.


Hace unas semanas que cambié de lugar de trabajo, ahora voy en transporte público y puedo dar un paseo no muy largo hasta mi nueva ubicación. Paseo por la zona céntrica de Barcelona, nuevas sensaciones y personajes. Voy aprendiendo y descubriendo cosas nuevas.

Frente a mi nuevo despacho hay un arco modernista y, a un lado, levantaron una estatua en honor de Pau Clarís, un eclesiástico del Alto Urgell que fue presidente de la Generalitat a mediados del siglo XVII, durante su mandato declaró la República Catalana y se sometió al vasallaje de la corona francesa – está claro que no hay problemas nuevos sobre estas tierras -.

Hace ya más de un siglo, concretamente en 1881, decidieron levantar una estatua en honor a Pau Clarís. La esculpió Rafael Atché, la estatua estuvo instalada primero en la Sala de San Juan del Palacio de la Generalitat, tras la guerra civil la retiraron y durmió durante décadas en los almacenes municipales hasta que en 1977 fue repuesta.

La estatua acumula distintos elementos que pretenden darle heroicidad al prócer primero vistiéndole con una larga toga que se pliega sobre su pecho. Con la mano izquierda en el corazón recoge los pliegues sobre el pecho. Parece un senador romano.

La mano derecha le eleva con brío, como si arengara a una multitud que, hoy por hoy, se compone básicamente de turistas coreanos y parados pakistaníes y subsaharianos que aprovechan este cálido invierno para tocar música y recoger alguna limosna. En mi trabajo somos poco dados a los esparcimientos en espacios públicos y nuestras togas serían excesivamente estridentes en este entorno.

Dobla ligeramente la mano sobre la cabeza. Tiene el gesto tenso, la cara enjuta y expresión crispada, como si estuviera advirtiendo de alguna cuestión sumamente importante. Tiene todos los ingredientes como para exaltar a enardecidas huestes de patriotas frente a vaya saber qué amenazas. Solemne, rotundo y emocionante.
Estàtua de Pau Claris al costat de l'Arc de Triomf de Barcelona

Yo todas las mañanas paso por su lado, me paro para ver cómo va influyéndole la luz del día, la intensidad de los rayos del sol; incluso alguna mañana me animo a hacerle una fotografía. En casa empiezan a asustarse porque piensan que estoy adquiriendo costumbres de “yayete”, incluso me piden que no comente en público mi nueva afición.

Resulta curioso ver como un nuevo ingrediente, un ingrediente complementario trastoca por completo la imagen de Pau Clarís, que deja de ser uno de los padres de vaya usted a saber qué patrias y se convierte en un orate. Desde hace varias semanas algún cachondo ha acertado a colarle sobre la cabeza la yanta vieja de una rueda de bicicleta, le queda como si fuera una gola impostada y, de repente, todos aquellos gestos crispados y la yanta a modo de toisón de oro no aleja al bueno de Pau Claris de otros locos o indigentes que trasiegan por esa zona, los que se desperezan y salen de los cajeros automáticos cuando yo voy a trabajar.
(La foto la compartiré en Facebook ya que no me dejan pegarla aquí).

Un solo ingrediente convierte de golpe una imagen impresionante en un mamarracho. Qué nadie vea lecturas políticas en mi comentario ya que como buen diletante esta reflexión tiene más que ver con la gastronomía que con la política. Cuantos platos no se malogran en el último minuto porque nos animamos a incorporar un ingrediente más, una última briza de una especia que desdibuja por completo el guiso. Eso pasa con la cocina.

Quizás por eso cada vez me gustan más los platos simples y cada vez me cuesta más escribir porque tengo pavor al barroquismo en la cocina – no en la escritura.

La semana pasada, fruto de una obsesión/ilusión de hace unos años, conseguí por fin acudir a comer a Asador Etxebarri, en Axpe, una aldea a medio camino entre Bilbao y San Sebastián. Lo catalogan como el mejor asador del mundo, un templo de los sabores sencillos y rotundos, pasados casi en su integridad por brasas de distinta intensidad y origen. Probé una docena de platillos, bocados de mantequilla de cabra con sal ahumada, por un rodaballo salvaje con verduras braseadas, incluso un txuletón con su lechuga y cebolleta. De todos aquellos platos y platillos, todos mágicos, hubo uno que me recordó a Pau Claris y mi obsesión por las estructuras sencillas. El cocinero del Asador – Vitor – consiguió un plato que, a mi juicio, es la cubre de la sencillez y, a la vez, la cumbre de la sofisticación.

Son unas yemas de huevo espesadas a baja temperatura y coronadas con unas virutas de trufa. Las yemas de huevo son del caserío que hay a unos metros del restaurante, gallinas que, en expresión de la jefa de sala que me atendió, son el ejemplo claro del concepto de alimento puro criado con mimo y sin imposturas. Los huevos se recogen esa misma mañana, se separa la yema de la clara y se colocan sobre un plato hondo dos o tres yemas, se dejan al baño maría controlando con mimo la temperatura ya que las yemas cuajan a partir de los 65 grados centígrados, hay que removerlas con mimo, para que no espesen, aderezarlas con una pizca de sal, comprobar que toman algo de cuerpo y poco antes de servirlas rallar una trufa blanca del Alba, del Piamonte, láminas finas, casi transparentes que quedan depositadas sobre el huevo. Hay que tapar el plato con una tapa de cristal y llevarlo a la mesa de inmediato para que el comensal disfrute primero con el oído – anuncian un revuelto de trufa que da pavor -, después con la vista – las tonalidades naranjas luminosas de la yema a punto de solidificarse -, de inmediato el olfato al destapar la cobertura de cristal. La camarera recomienda que no se deje enfriar el plato para que la yema no se solidifique, hay que atacar rápidamente con la cuchara, por lo que el gusto va inmediatamente después del olfato. Los últimos restos de la yema y las briznas de trufa se vinculan al tacto, la camarera se despistó y pretendió retirarme el plato antes de que rebañara los trazos finales, hube de detener su mano con mi mano, me pidió disculpas de inmediato cuando vio que quedaba todavía por disfrutar; pellizque una miga de pan – hecho en el caserío con masa madre horas antes – y la deslicé sobre el plato pringándome un poquito con el huevo. Me tomé la miga e instintivamente me chupé los dedos.

Miré hacia el ventanal que daba al monte y di un trago de vino.

Después de aquella experiencia no descarto que alguna de las mañanas próximas busque una escalera y le quite a Pau Clarís su gola de yanta de bicicleta vieja y le devuelva a las esencias, lo aviso más que nada porque una decisión como esta puede llevarme de cabeza al calabozo, espero que algún lector del diletante me ayude a explicar las razones de mi acción o, por lo menos, me lleve unos huevos con trufa a presidio.