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domingo, 8 de noviembre de 2015

CAP.CCCLXXVII.- La necesidad de un relato.


LA NECESIDAD DE UN RELATO.-

Hace algunos años surgió la posibilidad de viajar a Centroamérica a dar una clase, finalmente no pudo ser pero durante algunos meses me vi envuelto en los preparativos para el curso que me tocaba coordinar. Recuerdo algunas reuniones para darle algo de sentido al curso. Una vez cenando en casa un amigo que nada tenía que ver con mi profesión se ofreció para dar una de las clases, la que fuera, lo importante era viajar. Mi amigo era comercial de una fábrica de muebles de cocina, decía convencido que él podía hablar de cualquier cosa, sólo necesitaba que le pusieran en un folio las tres o cuatro ideas que debía defender, el sustento legal de las mismas y poco más, lo demás de hecho – decía – era relato, puro relato. Lo importante en la vida era tener un relato, el ritmo o la cadencia de palabras que le permitieran hilvanar cualquier historia.

Como ya digo al final no pudimos concretar el viaje a Centroamérica y me quedé con las ganas de asumir el riesgo de llevar a alguien completamente lego en materias jurídicas para dar una clase, seguro que su relato hubiera sido fascinante y que en su exposición hubiera sido más preciso y acertado que muchos de los prestigiosos profesionales de currículo deslumbrante.

La cocina sin un relato que le dé sentido no deja de ser pura mecánica, una rutina relativamente sencilla de ejecutar, por eso en ocasiones aunque pueda disponer de cientos de recetas sin embargo el relato no aparece y pierde sentido la posibilidad de escribir.

Según y como una menestra puede ser o el plato más aburrido del mundo o convertirse en una aventura, todo depende del relato.

La menestra no deja de ser un conjunto de verduras hervidas. Si paseas por la zona de congelados de un supermercado podrás encontrar bolsas de verduras con la leyenda “menestra” escrita con palabras vistosas. La operativa es sencilla, basta con poner una olla con agua a hervir y volcar el contenido de la bolsa, dejar transcurrir los minutos que indican las instrucciones, escurrir el hervido y llevarlo a la mesa con un chorro de aceite.

La menestra es un guiso de verduras y hortalizas normalmente servido con trozos de carne o jamón, el origen de la palabra menestra es italiano, minestra, palabra que se utiliza para hacer referencia a un caldo normalmente de verduras. Llega aquí la primera sorpresa porque en Italia para la minestra es fundamental el caldo – la famosa minestrone – y, sin embargo, en España la menestra es verdura escurrida, sería un anatema que la menestra se presentara en un plato hondo con dos dedos de caldo, seguramente un navarro o un riojano caería fulminado antes de presentar una menestra caldosa.

El relato no se detiene en la etimología. Podríamos ir a una verdulería comprar verduras y hortalizas de temporada, picarlas y ponerlas a hervir todas de golpe, eso seguiría sin ser una menestra y seguramente la rabia e indignación de un navarro o de un riojano sería todavía mayor si se encontrara sobre la mesa una bandeja con verduras hervidas sin ningún tipo de sentido.

Las peleas llegan cuando tratamos de identificar las verduras y hortalizas que debemos combinar. La marquesa de Parabere propone usar medio kilo de guisantes, un manojo de espárragos, puerros, cebollitas nuevas, una coliflor pequeña, alcachofitas, 2 lechugas, patatitas y un puñado de setas – cierto es que la divina marquesa habla de una menestra a la bilbaína que de anima con algo de carne (un pollo, lomo de cerdo, ternera lechal, lomo de cerdo curado, jamón serrano, sesos de cordero o de ternera y mollejas de ternera) -. La marquesa no puede servir, por lo tanto, como referente de la menestra ya que la abundancia de piezas de carne harán que la verdura quede como mera comparsa o guarnición.

Si consultamos otro clásico de mi casa – esta vez las 1080 recetas de Simone Ortega – el resultado no es mucho mejor, primero porque distingue entre la menestra de verduras verdes y la de verduras corrientes; la primera lleva judía verde, alcachofa pequeña, guisantes, cebolletas medianas, lechuga pequeña, jamón serrano picado y huevos duros para adornar. La de verdura corriente lleva zanahoria y nabo.

En la web recetas de rechupete incluyen la zanahoria y coliflor.

Jose Carlos Capel al hablar de la mejor de todas las menestras – la de Green and More – desgrana los siguientes ingredientes: 24 alcachofas, 275 gr de guisantes pelados, 275 gr de habitas frescas peladas, 18 espárragos pelados, 8 ajos frescos pelados, 200 gr de jamón serrano poco salado, 100 cl de aceite de oliva virgen, sal (http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/03/la-mejor-de-las-menestras-paso-a-paso.html).

Tras estas referencias podemos llegar a la conclusión de que cada cocinero le puede poner a la menestra lo que le venga en gana, que la menestra tolera prácticamente de todo. Esta conclusión dificulta grandemente la posibilidad de identificar una receta canónica de la menestra.

Partiendo de lo anterior y por lo que respecta a mi memoria gastronómica he de decir que no concibo una menestra que no lleve espárragos blancos hervidos especialmente para la ocasión, algunos guisantes, pencas de borraja o de cardo, corazones de alcachofa, jamón serrano cortado en trocitos y huevos duros cortados por mitad. Creo que por razones estéticas incluía un puñado de judía verde perona y puede que una zanahoria para conseguir algo de contraste de color.

El siguiente paso tampoco es pacífico, se trata de decidir el tamaño en el que ha de picarse la verdura. Con los guisantes no hay problema. Respecto de las alcachofas si son pequeñitas bastará con partirlas por mitad y, a poder ser, presentándolas con un par de dedos de rabito. Las puntas de espárrago han de ser por lo menos de cuatro dedos de largo, la penca de acelga, de borraja o de cargo cortada trasversalmente, presentándola como rectángulos de 4x3 centímetros. La judía verde en tiras finas y la zanahoria en rodaja no muy gruesa. He visto algunas fotografías en internet que ponen los pelos de punta porque llaman menestra a un conjunto de verduras picadas en juliana fina que quedan como una guarnición de restaurante de los años setenta; en otras fotografías la verduras se presentan casi enteras, no caben en la boca de Gargantúa.

La gracia de la menestra debe ser su armonía y el tamaño de las piezas no debe ser un asunto menor.

Hagamos lo que hagamos en casa – las prisas son siempre malas consejeras -, lo cierto es que una menestra para ser considerada como tal debe llevar cada verdura hervida por separado, cada una tiene su punto de cocción y sus reglas para evitar que se oxide, por lo tanto habrá que ir hirviéndolas por separado – acompaño la referencia de un blog donde indican los minutos de cada cocción y algunos trucos, como el de poner un pellizco de bicarbonato para que quede fijado el color de modo más intenso y sumergir las verduras una vez hervidas en agua con hielo para parar en seco la cocción (http://www.tobegourmet.com/2013/05/como-hacer-una-menestra-perfecta.html).

Ahora está de moda la verdura al dente, un punto crujiente. Seguramente nos pasamos con  la dureza de la verdura, la menestra debe tener su punto de hervido que permita que las verduras liguen con facilidad, no se trata de un plato de crudités.

Afrontamos la recta final con otra duda existencial sobre la salsa que debe acompañar el plato. En alguna de las recetas que he tuneado ligan las verduras con una crema ligera bien de guisantes, bien de calabacín, bien de espárragos. Yo no soy muy partidarios de cremas que puedan solapar el sabor de las verduras por eso creo que si se opta por la crema ha de ser muy suave, muy poco especiada y, a ser posible, sin leche ni similares.

La receta tradicional lleva un sofrito con un poco de aceite, unos trozos de jamón serrano picado muy fino – no mucha cantidad para que el jamón no domine el plato -, una cucharada de harina para ligar la salsa y un par de cacillos del agua de cocción de alguna de las verduras que no amargue mucho – o las judías verdes o los guisantes -. Un caldo untoso que moje un poco el plato y sirva para cubrir las verduras permite potenciar los sabores de todas las verduras. Dos huevos duros partidos por mitad de adorno y el plato a la mesa.

Recuerdo una menestra memorable en el restaurante de Palencia, en el centro, creo que el restaurante de un hotel de los de toda la vida, allí escurrían cada pieza de verdura y luego la pasaban por huevo y harina para sofreír ligeramente cada pieza por separado. Lo dicho, memorable.

Hay cientos de reproducciones de cuadros con verduras, sin embargo he elegido un cuadro de Pierre Auguste Renoir, por lo que leo en los periódicos hay una fuerte corriente de opinión que quiere expulsarlo de los museos por aburrido, por no aportar nada a la historia del arte, por ser un artista sobrevalorado.

Yo tengo mucho que agradecer a Renoir, he disfrutado mucho con sus cuadros, algunos de ellos sin una delicia para el diletante, sino que se lo digan a estos remeros y al detalle de la sobremesa. Gestos llenos de vida y de emoción, eso es el arte.