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jueves, 27 de noviembre de 2014

CCCLIII.- La escuela de Olot.


Si mal no recuerdo el año pasado más o menos por estas fechas visitamos Olot, entonces la excusa fue cenar y dormir en las Cols, una experiencia que conviene hacer sin niños.

Un año después regresamos a la Garrotxa, esta vez la familia al completo, a una casa rural. Un planteamiento completamente distinto al del año anterior aunque puede que en el fondo el objetivo fuera el mismo: Disfrutar de la vida contemplativa en medio de un bosque espeso, húmedo, lleno de colores.

Bajo la referencia de la Escuela de Olot se reúne a un grupo más o menos homogéneo de pintores catalanes que a finales del Siglo XIX se dedicaron al paisajismo y a las escenas costumbristas, pintores influidos por el impresionismo francés, aunque sin estridencias de color.

La escuela tuvo la mala fortuna de ser contemporánea de la eclosión de la pintura moderna. En la misma Cataluña se fraguaba poco más o menos por la misma época el embrión el cubismo y en las tertulias del restaurante Els Cuatre Gats Picasso empezaba a ser Picasso.

Viendo algunos cuadros de la Escuela de Olot, sobre todo los de Ramón Casas, termino añorando esa vida contemplativa, despreocupada y burguesa de algunas escenas doméstica en las que el tiempo parece no existir.

Poco tiene que ver el mundo que reflejan esos cuadros con el mundo actual, sin embargo perdido en una casa rural en mitad de un bosque en el que una humedad casi perpetua termina por convertir en verdes los muros de las casas y las losetas del suelo se añoran esos tiempos mucho más pausados, se añoran mientras se busca desesperadamente un rincón en el que haya algo de cobertura que permita mantener activo el teléfono móvil, o se rastrea una esquina en la que llegue una ráfaga de wifi, aunque sea sólo para marcar con un punto verde el indicador de wifi del ordenador.

Recuerdo que me regalaron el primer teléfono móvil hace más de 20 años, entonces era un aparato incómodo y anguloso que si se te ocurría llevarlo en el bolsillo parecía que te habías escondido la famosa mazorca de Mae West.

No sé si fue en esa misma época o puede que un poco después cuando se normalizó el uso de internet y se activaron las primeras cuentas de correo electrónico. Descargar una página web era una proeza en la que había que invertir hasta 20 minutos, hipnotizado por el lento decalaje de imágenes que iban apareciendo de modo confuso, fascinados por los ruiditos metálicos que salían de la caja del router.

Enseguida nos obsesionamos por disponer de bandas más rápidas para transmitir datos, hubo un tiempo en el que raro era el día en el que no había que llamar al servidor para quejarse de los problemas de la red. Fue cuando nos animamos a bajar las primeras canciones, también algunas películas que tardaban en descargarse a veces días completos.

Mientras tanto nos acostumbramos a gestionar varias cuentas de correo electrónico: La personal, la del trabajo, una específica de Hotmail para realizar comunicaciones poco recomendables, después la de gmail porque era necesaria para la gestión de algunos servicios. A fecha de hoy tengo siete cuentas de correo activadas y cuatro de ellas reciben correo casi diariamente.

En la medida en la que los acelerones tecnológicos obligaban también a acelerones en los hábitos de comunicación de repente dejamos el messanger y yahoo – que durante una época eran sinónimos de modernidad – y aparecieron los perfiles de Facebook y las cuentas de twitter, los más modernos manejan con soltura instalgram y la gente cool se integra en redes sociales mucho más sofisticadas.

Y de repente llegó el wassapp, sin el cual prácticamente uno no puede considerarse en el mundo.

El teléfono móvil se ha convertido en una sofisticada terminal de ordenador en el que confluyen todas las redes.

Hace unos días publicaban que la medida de consultas de la pantalla de un móvil puede ser de 150 conexiones diarias, es decir, que la mayor parte de los usuarios de telefonía móvil activan la pantallita del teléfono 150 veces al día para comprobar si le han llamado, si le han mandado un mensaje o si se han actualizado las redes sociales en las que participan.

Y de repente llegas a Olot, te refugias en un caserón solariego en medio de un prado, desaparece la cobertura de internet, apenas cubre la del móvil y corres el riesgo de pasarte el día buscando un rincón claro en el que anheles que llegue una brizna de cobertura, como si la cobertura pudiera ser transportada por la brisa de la montaña.

Y en este contexto surten majestuosas las enseñanzas de la Escuela de Olot, y apetece derrumbarse sobre una silla, echar los hombros para atrás, ladear la cabeza y dormitar.

Para eso sirve Olot, para reivindicar la vida contemplativa y desconectada. Para eso y para comer. Un viejo tragoncete consideraba que la vida era lo que ocurría entre comida y comida, y en Olot nos preocupamos de que el tiempo pasara plácidamente entre el desayuno y la comida, entre la comida y la cena.

Desayunamos, comimos y cenamos opíparamente, sitios peculiares como el del Hostal dels Arçs, un restaurante de carretera a la salida de Olot que genera el extraño magnetismo de atraer simultáneamente a la Guardia Civil, a la Policía Local y a los Mossos de Escuadra al medio día; tampoco fue mala la experiencia de Can Tuna, un restaurante de montaña en el que hay un único menú que empieza con embutidos locales, sigue con una ensalada, después llega un arroz meloso de setas, continúa con unas cazuelas con pollo, conejo, ternera y pies de cerdo guisados – cada género por separado con su correspondiente cazuela y salsa específica -. Terminada esa tanta aparece la señora de la casa ofreciéndote una bandeja con gambas y langostinos. De postre lanzan al centro de la mesa una larga barra de tarta helada, tarta al whisky. Si se opta por el menú completo la cuenta es de 30 euros por comensal, si se prescinde del marisco y los licores desciende a 25 euros. Los niños no pagan y, por descontado, no permiten el pago con tarjeta de crédito, lo que nos obligó a rascarnos los bolsillos y rebuscar hasta en el último rincón para evitar una situación embarazosa – el cajero más cercano estaba a 15 kilómetros bajando una carretera de montaña.

Cuando un año antes visitamos el restaurante Les Cols – reitero, sin familia -, tuvimos la oportunidad de disfrutar de la sofisticada sencillez de la cocina de la zona. Ahora hemos disfrutado también de platos y recetas básicas pero muy sabrosas.

A mi me gustó especialmente reencontrarme con las patatas de Olot, no sé estoy bajo las secuelas de mi visita a Hamburgo de la semana anterior, lo cierto es que de todos los platos que probamos el que más me divirtió es un extraño aperitivo al que llaman las patatas de Olot, unas patatas rellenas muy particulares.

Para hacer unas patatas de Olot se necesitan, claro está, patatas. Patatas grandes, nuevas, se pelan y se cortan en rodajas no muy finas, tampoco muy gruesas. Se lavan y escurren bien y se fríen en una sartén grande, con abundante aceite.

Hay que cuidar que la sartén sea grande y que las rodajas de patatas no se peguen entre sí, ni se quiebren. Hay que freírlas evitando que se doren mucho, tampoco conviene que queden especialmente crujientes y quebradizas; en realidad se trata de confitarlas a fuego suave al principio y darles un toque de fuego intenso al final para que cojan color. Se retiran y escurren del aceite y se reservan.

Para el relleno hay distintas opciones que giran entorno a un sofrito de carne. De las distintas recetas que he consultado la que más me convence es la de la web las receptes del Miquel, esta es la referencia de internet  - http://lesreceptesdelmiquel.blogspot.com.es/2013/04/patatas-de-olot.html -.

1 cebolla grande

1/2 rebanada  de pan de Pagés sin corteza

Un chorro de leche

2 tomates maduros, de rama o de pera

200 gr. carne picada  (100 gr de ternera  y 100 gr de cerdo)

1/2 copita   de vino rancio o vino blanco o coñac

Una pizca de nuez moscada

Pimienta negra

1 ramita de romero

Aceite de oliva

Agua

Sal.

Rallamos los tomates maduros. Remojaremos  la rebanada de pan con un chorro de leche. Y una vez bien remojada la escurrimos de la leche y la aplastamos con un tenedor hasta hacer una pasta. Mezclamos la carne picada con esta pasta  del pan  lo salpimentamos y mezclamos todo el conjunto bien. Lo reservamos.

En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, pondremos una ramita de romero fresco.

Enseguida se freirá y lo retiramos y así ya tendremos el aceite aromatizado.

Ahora en este mismo aceite haremos el sofrito. Pondremos la cebolla picada en Brunoise, salimos un pelín  y la dejaremos cocer 10-15 minutos hasta que empieza a cambiar de color, le incorporaremos el tomate rallado y pelín de sal, removemos y dejamos hacer unos 5 minutos. Seguidamente le añadimos la carne, lo removemos bien todo. Y le añadimos también una pizca de nuez moscada. Vamos removiendo para que se haga la carne y cuando la carene ya este le añadimos el vino rancio o blanco o coñac y tapamos  y  dejamos hacer a fuego medio-bajo unos 15 minutos. Vamos removiendo de cuando en cuando. Y una vez hecha la trituramos con el batidor de mano  un poco pero solo un poco que no quede ni gordo ni puré, parecida a la pasta de canelones.

Estas son las indicaciones que da Miquel en su blog.

Sin embargo para montar las patatas he preferido seguir otras referencias distintas ya que Miquel hace el relleno y las reboza en claras batidas, a mi esta fórmula no termina de convencerme, sobre todo creo que el resultado dista un poco de las patatas que tuvimos oportunidad de probar este fin de semana.

Hecha la farsa y preparadas las patatas solo queda el tramo final:

Se coloca una cucharada no muy grande del sofrito de carne sobre una rodaja de patata, no conviene poner mucha carne para evitar que se salga por los lados de la patata y se estropicie el invento.

Una vez se ha puesto la cucharada de farsa sobre una rodaja de patata se tapa con otra rodaja de patata a poder ser de un diámetro similar, se aprietan las patatas ligeramente con los dedos evitando que rebose la farsa por los lados.

Se pasan con cuidado las patatas primero por harina y luego por huevo batido, se fríen los bocados de patata a fuego vivo en una sartén grande, apenas un minuto para que tome color el rebozado ya que tanto la patata como la carne están ya cocinadas.

Se retiran las patatas y se escurren cariñosamente para que no se desmonte el bocado. Se llevan templadas a la mesa.

Es un aperitivo contundente, un par de patatas de Olot casi casi funcionan como un segundo plato, aunque los que somos de natural tragón las pedimos como aperitivo mientras llegan los platos principales.

Al segundo bocado de patata, sobre todo si hay por medio una botella de vino aceptable, da lo mismo que el móvil tenga o no suficiente cobertura, incluso puede haber quedado olvidado en el coche o en la habitación del hotel. Ya llegará la tarde y con ella la siesta, una siesta que puede reducirse a recostarse unos minutos en la silla de una galería.

martes, 18 de noviembre de 2014

CCCLII.- Escapada a Hamburgo.


Fin de semana en Hamburgo. Para un paladar latino el destino es complicado. Iba por asuntos de trabajo, me convocaba una asociación hispano-alemana de juristas a dar una charla. Me convocaban un sábado a las 9’30 de la mañana. Está claro que a los alemanes y los hispano-alemanes no les gusta perder el tiempo. Sobre todo el tiempo de trabajo.

Nuestro vuelo salía a mediodía del viernes. Después de trabajar. Quedó organizada la logística de los niños desde el día anterior.

Tiendo a ser la persona más feliz del mundo. No recabé mucha información sobre para qué me requerían en Hamburgo. Sólo que a las nueve y cuatro de la mañana del sábado debía estar en el Instituto Cervantes de Hamburgo para hablar de insolvencias. Con esas referencias reservamos avión y hotel. A la conquista de Hamburgo.

Llegamos a la ciudad pasadas las cuatro de la tarde. Mala hora para comer en Europa. Llegamos caninos y caímos en una steak house. Algunos parroquianos empezaban a cenar. Nosotros nos contentamos con un filete y ensalada además de las consiguientes cervezas.

A primera hora de la noche - de su noche – nos convocaban a una cena informal en una cervecería junto al puerto. Goulash de ciervo estofado con frutos rojos. Unas gambitas diminutas sobre una tostada de pan. Cerdo hervido con puré de patatas y zanahorias. Algo de verde aderezado con crema agria. Pretzel y cerveza. Espesa. Densa. Sabrosa.

Costó hacer la digestión esa noche aunque en el bar del hotel preparaban una mulas moscovitas. Un coctel que me llevaba a la adolescencia. Vodka. Lima. Ginger Ale y hielo mucho hielo. Servido en una taza metálica.

A las siete y media de la mañana estábamos en marcha. Desayuno a la europea. Surtido de quesos. Fiambres. Bollería variada. Panes de distintos tipos. Una barra con huevos. Salchichas. Patatas. Tomates asados. Los platos calientes los dejábamos para el domingo.

Paseo entre nieblas del hotel al Instituto Cervantes. Ni un alma en la calle. Llegamos puntuales. Saludos varios y tras el protocolo de rigor preciso las razones de mi presencia y el plan de mañana. Un profesor alemán y yo hablaríamos durante toda la mañana de las experiencias germanas e hispanas en materia de insolvencia. Horario alemán. Empezamos puntuales. Cada hora y media un pequeño descanso con un refrigerio. El primero dulce. El segundo salado.

Yo debía exponer en castellano. El profesor en alemán. El elemento diferencia de una asociación hispano-alemana es que sus miembros dominan a la perfección ambos idiomas. Yo – que no soy hispano-alemán – no pesco absolutamente nada del teutón. No había traducción simultánea. Las intervenciones del profesor alemán me resultaban inaccesibles. El profesor – muy profesoral – exponía de pie. Seguía un power point que desgranaba cada una de las fases y trámites de la insolvencia alemana. Yo en primera fila. Puesto deferente. A pocos centímetros del profesor alemán. Serio mi semblante. Como si fuera alemán de toda la vida. De vez en cuando algún alma caritativa me traducía una frase - o un concepto - desorientado en un mar de consonantes.  

A la hora de dar una clase mi preocupación fundamental es encontrar el tono. Establecer un relato que trascienda a los contenidos y que me permita conectar con quienes me escuchan. Normalmente quien escucha no está especialmente interesado en recibir un aluvión de información. Se conforma con entender la lógica de aquello que se le explica. Mi colega alemán era implacable. No había otro relato que el de cada una de sus proyecciones. Paso a paso. Como un panzer. Ni qué decir tiene que no fui consciente del alcance de mis obligaciones docentes hasta que no llegué al Instituto Cervantes. Pensaba que mi intervención se reducía a una charla de una hora. No una maratón que salvé como pude.

En el tramo final a uno de sus organizadores le brotó el alma hispana y amortizó la que debía ser mi última intervención. Pasadas las tres de la tarde salimos a la calle. Yo agotado y hambriento. De nuevo canino ya que en los intermedios me había tocado atender algunas preguntas concretas. También saludos y confidencias.

La ciudad majestuosa. Elegante. Rica. Eso sí escondida entre nieblas. Llegamos al museo de la ciudad. En obras. Había una selección de las obras principales de la pinacoteca clásica – cerrada -. También una exposición de Beckmann. Contemporáneo de Matisse y de Picasso. Una exposición de naturalezas muertas. Todo un descubrimiento. Tardé más de una hora en conseguir que mis neuronas pudieran desintoxicarse de torrente de consonantes que implica el alemán.

Apenas tuvimos una hora para descansar antes de la cena. De nuevo informal. Un carpaccio de salmón con lima. También con cilantro. De segundo una ternera guisada con salsa. En nuestra mesa alguien pensó que faltaba salsa a nuestro plato y reclamó una salsera rebosante de salsa de vino. Nada sin salsa. Nada sin patatas. Nada sin cerveza.

De regreso al hotel una nueva mula moscovita con todas sus consecuencias. Antes de las doce en la cama. Agotados.

A la mañana siguiente desayuno contundente – esta vez sí cayó una tortilla y bacón -. Después un largo paseo por el puerto. En obras. Una de las películas de mi adolescencia – el amigo americano – se desarrollaba en su parte más dramática en el puerto de Hamburgo. Puede que aquella película la viera una cincuentena de veces. No pude reconocer ningún rincón del puerto remozado de Hamburgo.

La niebla se había convertido en llovizna que flotaba suspendida en el aire.

Ni una sola tienda abierta el domingo. Intenso influjo luterano.

A última hora de la mañana marchamos hacia el aeropuerto.

A lo largo de la mañana y en el aeropuerto nos cruzamos con parte de los asistentes al encuentro. Sorprende conocer realidades ajenas. Se crean ciertos lazos de complicidad.

Llegamos a casa saturados de patatas. También de cervezas.

En este contexto hamburgués no quedaba más remedio que preparar una receta de patatas. Eso sí pasada por el tamiz mediterráneo.

Podrían anunciarse como unas patatas con verduras frescas. En realidad son unas patatas con chorizo.

Para cuatro personas se necesita medio kilo largo de patatas nuevas. Pequeñas. Un puñado de guisantes – lo siento Mónica -. Dos o tres cogollos de lechuga. Medio chorizo. 100 gramos de jamón serrano curado – cortado en daditos -. Media cebolla. Dos dientes de ajo. Perejil picado. Media cucharada de harina. Vino blanco. Aceite. Sal. Pimienta.

En una cacerola se pone un dedo de aceite de oliva. Cuando esté caliente se echa el chorizo y el jamón cortados en cuadraditos. Ojo el fuego no ha de estar muy fuerte. Cuando se haya dorado la carne se añade la cebolla picada. Se le da una vueltecilla con una cuchara para que la cebolla se impregne bien de la grasa. Después van los ajos picados y el perejil picado. Sal. Pimienta. Se deja rehogar unos minutos antes de echar las patatas peladas y enteras – no convienen que sean muy grandes -. Cuando las patatas se hayan integrado en el guiso se pone la media cucharada de harina. Una vez deshecha la harina se pone un vasito de vino blanco. Después van los cogollos de lechuga. Pueden partirse en cuartos longitudinales. Se cubre todo con agua y cuando empiece a hervir se añaden los guisantes. Hay que mover de vez en cuando para que se trabe bien la salsa. Antes de llevarlo a la mesa se espolvorea un poco de perejil pesado.

En tres semanas regreso a Alemania. Con los niños. A Munich. Está claro que me toca invierto germano.

lunes, 10 de noviembre de 2014

CAP.CCCLI.- Sobre la necesidad de ser apátrida.

Me he levantado de la cama a las cuatro de la mañana, no sé muy bien si estoy acabando el fin de semana o empezando una semana nueva. Me había acostado inquieto, inseguro, con cierta desazón. No me he levantado mejor.
Al consultar los periódicos de lo que pronto será “mañana” he comprobado que cerca de dos millones y medio de personas votaron ayer en Cataluña. Yo no fui a votar.
Ha empezado ya la ceremonia de confusión donde todo el mundo celebra haber ganado, tanto los que consiguieron movilizar a más de dos millones de almas, como los que consiguieron retener a más de cuatro millones de hipotéticos votantes que aparentemente no quedaron concernidos por la ceremonia de confusión.
Yo no he votado, probablemente sea de los pocos que pienso que he perdido, que la gente como yo ha sido derrotada. Conseguirán que no queramos ser de ningún sitio, que anhelemos ser apátridas como aquel iraní que se instaló en el aeropuerto de Paris que vivió durante años en tierra de nadie, lampando como un noble arruinado y digno, viviendo de la caridad de los transeúntes y de su ingenio.
No ser de ninguna parte o buscar reinos de ficción, sin tierras ni señores, como la Redondela de Javier Marías. Territorios imaginarios en los que no haya que pelear estérilmente por diferenciarse de los demás, en los que no haya de construirse una identidad a partir del insulto a las otras identidades.
Llevamos tanto tiempo empeñados en dejar de entendernos, en dejar de buscar puntos de unión y de entendimiento, eludiendo los problemas reales de la gente y empeñados en crear cismas artificiales, llevamos tanto tiempo perdido que al final merecerá la pena ser apátrida para que nos dejen circular sin tener que presentar pasaportes o salvoconductos.
Era desolador ver a gente feliz votando en Sidney, en París, en Munich, y sin embargo denegar el voto a catalanes que vivían en Zaragoza, en Valencia o en Madrid, apenas a unos minutos de distancia.
Resulta complicado entender lo que está sucediendo, aunque uno viva a escasos metros de los unos y de los otros, porque al final todos se empeñan en que estés con unos o con los otros, porque si no te alineas corres el riesgo de no existir, de que ambos bando te consideren un enemigo o, cuando menos, un extraño.
He compartido este fin de semana con muchos extraños, entendiendo por extraños a personas que por su inteligencia y su sensibilidad han hecho esfuerzos por mantenerse ajenos al conflicto, porque se empeñan en llamarlo conflicto. Extraños empeñados que la convivencia razonable, en la solidaridad, en el esfuerzo por construir, por derribar fronteras.
Para todos esos extraños, queridos extraños, he cocinado el viernes y el sábado, también el domingo, intentando construir territorios comunes a base de guisos mestizos, capaces de sumar esfuerzos, sensaciones. No ha sido algo premeditado pero al final este fin de semana me lo he pasado en la cocina intentando amalgamar en las cacerolas o que no puede cohesionarse en la calle.
He guisado muchos platos aunque tal vez es que haya terminado por sorprenderme más a mí mismo ha sido una sopa de pescado que preparé el viernes, una receta improvisada a partir de una bourride de le Sète, una ciudad costera de Francia capaz de competir con la boullabesa de Marsella.
Preparé la bourride para unos buenos amigos con los que cada vez descubro más afinidades y complicidades. Nos bebimos una botella de Chablis y otra de champagne francés, puede que con las bebidas reivindicáramos una huida al exterior, la necesidad de evadirnos de conflictos identitarios.
A la moda de los tiempos me tocó deconstruir la bourride, disgregarla, convertirla, sin querer o queriendo en un trasunto del cocido madrileño que había hecho la semana anterior.
Para cocinar la bourride empecé comprándome una nueva cacerola, mucho más grande de las que tenía en la cocina hasta la fecha. En esa cacerola puse un chorro de aceite de oliva, doré un tomate de pera partido por la mitad, media cebolla con su casco, un puerro partido por la mitad, una rama de apio, cuatro zanahorias partidas por la mitad, medio bulbo de hinojo, unas ramitas de tomillo, dos hojas de laurel, media docena de bolas de pimienta; también una cabeza de merluza, que tenía despistada por la nevera, las barbas, la espina y la cabeza de un rape. Sal y pimienta en polvo. También añadí al guiso 8 patatas gallegas peladas y sin partir.
Cuando toda aquella mezcla empezó a sudar le añadí primero una copa grande de vino generoso de Jerez, después cuatro litros de agua y dejé que hirviera. Mientras tanto pasé por una sartén una docena de gambas rojas de Vilanova, no quise que se hicieran mucho. Las retiré y reservé.
En la misma sartén en la que había rehogado las gambas rehogué los medallones de rape, apenas unos minutos, lo justo para que perdieran el color pálido.
Pelé las gambas y eché en el caldo las cabezas y las cáscaras, reservé la cola.
Eché un poco de caldo de cocción en la sartén para aprovechar los sudores del pescado y de las gambas.
Mientras se iba haciendo el caldo partí en juliana fina una cebolla roja, dos zanahorias, un puerro, un puñado de judías verdes, la otra mitad del hinojo. Coloqué todas las verduras en una cesta de cocción. Extraje del caldo de pescado – que iba ya cogiendo color y aromas más intenso – cuatro o cinco cacillos, los pasé a una olla expres y aprovechando el caldo de pescado hice al vapor las verduras, cocidas apenas 3 minutos una vez que la pesa de la olla empezó a subir.
Retiré las verduras del fuego y las reservé en una bandeja.
Reintegré a la olla principal el caldo en el que se habían cocinado las verduras, con esa aportación el caldo se enriqueció y ganó en frescura.
Retiré del caldo las patatas, ya cocidas. Puse una de ellas en un mortero con un diente de ajo partido en tres, un pellizco de sal y abundante pimentó rojo – tres cucharadas de postre -; fui dándole con la mano del mortero, añadiendo hilitos de aceite de oliva hasta conseguir trabar una salsa más densa que el alioli, más suave, más consistente.
En otro mortero puse un puñado de piñones, dos dientes de ajo, albahaca fresca, sal, pimienta y aceite, también se fue ligando una salsa verde parecida al pistou provenzal.
El caldo estaba casi acabado – una hora y 10 minutos de cocción -, lo colé bien para que quedaran fuera los restos de pescado, las verduras. Devolví el caldo limpio a la olla principal y escaldé durante unos minutos los medallones de rape.
Los comensales estaban ya en la mesa, habíamos brindado con el chablis. Tosté varias rebanadas de pan y llamé a la mesa a los invitados.
Como si se tratara de un cocido madrileño fui sacando los vuelcos de la bourride, primero un plato hondo con caldo, acompañado de las tostadas y de las dos salsas.
Untamos generosamente las piezas de pan con las salsas – cada uno la de su elección – y dejamos que se empararan bien de caldo, que el caldo se tiñera de verdes o de naranjas, en función de las apetencias de cada comensal. El caldo fue ganando cuerpo, consistencia. El pan voló de la cesta y tuve que levantarme a tostar más.
Cuando todavía no habíamos vaciado el plato llegaron las colitas de gambas, cortadas en pequeños dados, casi crudas. Las gambas fueron una excusa perfecta para repetir de caldo.
En el mismo plato sopero tomamos los medallones de rape, también acompañados de las salsas.
Y casi al unísono del pescado llegó un cuenco con las patatas hervidas y la bandeja de verduras – las había conservado con el horno tibio para presentarlas templadas a la mesa -. Con la bandeja de patatas y verduras traje aceite de oliva andaluz y sal maldón.
No fue necesario cambiar el servicio, el mismo plato sopero sirvió para todos y cada uno de los vuelcos, incluso sirvió para que finalmente se mezclaran todos los elementos disgregados de la bourride, perfectamente ligados con las salsas anaranjado el alioli de patata y pimentón de la vera, verdosa la pistou.
La buscar en internet datos de la ciudad de Sète además de descubrir que allí nació Brassen – “en mi pueblo, sin pretensión, tengo mala reputación//haga lo que haga es igual, todos me consideran mal” -, he visto que en el museo de la ciudad hay cuadros de Miquel Barceló, lo que me demuestra que el mundo tiende a ser pequeño, que no importan fronteras ni salvoconductos. Barceló, un pintor orgánico, como la bourride disgregada que nos cenamos el viernes.

domingo, 2 de noviembre de 2014

CAP. CCCL.- Gollerías.


Gollerías.- comidas de sabor muy agradable y muy bien presentadas, delicadezas. Coloquialmente cosa innecesaria, demasiado buena o refinada para exigirla en ciertas circunstancias.

No es una palabra habitual por estas tierras, a veces cuando la uso me miran extrañado, puede que ahora esté más de moda hablar de delicatesen o gourmandise, es una pena porque en castellano tenemos gollería, que viene a significar lo mismo.

Hay días que uno tiene el cuerpo para gollerías, no es necesario que sean platos muy sofisticados, basta con que resulten sorprendentes. Y con el cuerpo de gollería me he puesto a preparar el postre de hoy, unas hojaldrinas con crema pastelera.

Ayer compré un litro de leche fresca, lo he puesto a hervir con una vaina de vainilla abierta en dos.

Mientras se infusionaba la vainilla – de Madagascar, decía el prospecto -, he cascado en una bacinilla metálica dos huevos hermosos, más 8 yemas más; los he batido bien, hasta que empezaron a espumar; enseguida he añadido 250 gramos de azúcar – medidos a ojillo -; he continuado batiendo con vigor hasta que el azúcar ha quedado bien disuelta y el huevo ha perdido el color naranja intenso, se ha convertido en una suave espuma clareada.

Llegó el momento de poner harina, 100 gramos, debidamente tamizados; he seguido batiendo para que no se hicieran muchos grumos.

Mientras tanto la leche ha empezado a hervir, la he retirado del fuego y he dejado que templara durante cinco minutos.

Dudé si retirar la vaina de vainilla, al final la he dejado; he incorporado a la leche la mezcla de huevos, azúcar y harina, he seguido removiendo hasta disolver del todo la mezcla.

Encendí de nuevo el fogón, muy suave, mientras iba removiendo la crema para que fuera cogiendo cuerpo, no hay que parar de batir para evitar que se formen grumos. En pocos minutos aquello fue tomando densidad. Apagué el fuego y seguí removiendo hasta que se quedó una masa que permanecía unos segundos pegada en el cucharón de madera. Cubrí la cazuela con una tapa.

Había encendido el horno cuando empecé a trajinar con los huevos, así que estaba ya a 210º, a punto para la fase segunda de mi gollería.

Saqué de la nevera una placa de hojaldre, una placa rectangular. La coloqué sobre papel satinado e hice cortes con la punta de un cuchillo, cortes simétricos para dividir la masa por la mitad, cada mitad por mitad y así sucesivamente hasta tener 16 rectángulos del tamaño de una carta de la baraja.

Ayudándome de un tenedor fui punteando cada una de las pequeñas porciones, había que puntear toda la masa para que no subiera el hojaldre.

Metí la bandeja en el horno durante 12/15 minutos, hasta que se doró el hojaldre. Lo reservé en un lugar fresco.

Comimos tranquilamente y al llegar el postre me escapé a la cocina para montar mis hojaldrinas. Coloqué cuatro rectángulos en una bandeja, destapé el cacharro en el que reposaba la crema, estaba tan espesa que no necesité la manga pastelera.

Puse sobre cada rectángulo de hojaldre una cucharada generosa de la crema pastelera, que apenas rebosó por los bordes.

Coloqué un rectángulo  de hojaldre sobre la crema, espolvoreé un poquito de azúcar glass por encima y fui con la bandeja a la mesa.

Un éxito de crítica y público, hubo quien repitió tanto de hojaldres como de crema.
Como no me deja internet colgar la fotografía - intentaré hacerlo en Facebook -, cuelgo unas gollerías de Caillebotte.