CAP.CCCXXXI.- Un Verano en Mallorca (2ª Jornada)

UN VERANO EN MALLORCA (2ª Jornada).- Antes de conocerte no sabía nada, y ahora, si tiene uno que hablar con verdad, soy poco más que uno de los de los malvados.

La segunda jornada no fue mucho más tranquila. Calculé que no se levantarían hasta pasadas las nueve de la mañana por lo que podría buscar algún pueblo de interior para comprar pan y bollería, fundamentalmente ensaimadas. No contaba con utilizar los coches de los señores, que habían venido en barco desde Valencia, me tuve que contentar con un micra destartalado previsto para los recados.

Mi despertador sonó a las siete, guardé en el armario de mi dormitorio bajo unas colchas los catálogos de pintura que había tomado prestados del salón; me duché rápido y antes de las siete y veinte estaba en carretera. Los hornos de los pueblos del interior de la isla empiezan a trabajar a las cinco de la mañana, tanto las ensaimadas como los panes de payés necesitan cierto tiempo de fermentación; todavía quedan sitios en lo que no manejan masas precongeladas.

Me tomé un café solo en el bar más inmundo del pueblo, un café y una ensaimada recién hecha, mentiría si ocultara que le añadí unas gotitas de ron al café. Cargué con varias piezas de pan, todo tipo de bollería, embutidos locales, cocas y empanadillas saladas. En un par de horas los niños estarían en danza, inquietos por estrenar el barco alquilado, habían convocado al marinero a las 11 de la mañana en el embarcadero.

A las nueve estaba de regreso en la casa, vi al señor de Swann correteando por los alrededores de la finca, llevaba el torso desnudo y una extraña cinta que monitorizaba sus constantes vitales, ni para correr se alejaba del teléfono móvil; los filipinos empezaban a zascandilear, tuve que pegarles una voz para advertirles que el servicio de mesa era cosa suya desde el desayuno. Protestaron en talago y el hombre escupió al suelo antes de empezar a extender el mantel. Ya estaba preparada la primera cafetera cuando la duquesa apareció por la cocina, llevaba un camisón corto de raso, cuando se dio cuenta de que el filipino no dejaba de mirarla regresó al dormitorio a cubrirse con una bata. La duquesa de Guermantes era de las señoras que se quedaban paradas a medio metro de una puerta cerrada, quieta hasta que alguien le abría. A mí me tocó abrirle la puerta de la cocina ya que era el único modo de hacerla salir de allí.

Pendiente de que llegara a media mañana el pedido del supermercado, yo me había ocupado de que no faltara leche, café, zumos, azúcar y mermeladas varias; suficiente para afrontar el primer desayuno. Entre las nueve y las diez las dos familias estaban en marcha, pendientes de las tostadas. El señor de Swann llegó sudoroso, se descalzó junto a la piscina y se dio un chapuzón, al salir del agua el calzón se le aflojó y los niños montaron un guirigay tremendo riéndose de su padre desnudo. Los filipinos habían desaparecido y me tocó a mí encontrar toallas grandes. La señora de Swann entre risas se hizo cargo de las tostadas y de una cesta con ensaimadas; a la duquesa de Guermantes le incomodaba aquella escena e intentaba que sus hijos dejaran de reírse. En unos segundos descubrí que aquellas familias veraneaban juntas por primera vez, que no tenían ninguna complicidad como grupo. Los maridos parecían amigos íntimos que se hubieran reencontrado después de algún tiempo – luego descubrí que era así -, que había tenido mucho en común en el pasado, lo que les obligaba a comportarse como si hubieran cumplido veinte años, en vez de los más de cuarenta que ya tenían. El duque de Guermantes filmó el chapuzón y las reacciones con el teléfono, amenazaba con subir las imágenes de inmediato a la red; la duquesa le afeaba la conducta, incluso llegó a forcejear con su marido hasta hacerse con el móvil. Yo me entretuve haciendo como que recogía vasos en una bandeja para intentar ir completando información. La duquesa me miraba de reojo y tardó muy poco en decirme: «Cati, puede retirarse; ya nos ocupamos nosotros de la mesa; ocúpese usted de que no falte café».

Preparé unas bolsas con el picnic, si la travesía iba bien me garantizaban paz doméstica hasta por lo menos las cinco de la tarde, tiempo más que suficiente para descansar y terminar de fisgonear los recovecos del palazzo.

La señora de Swann parecía un poco más de fiar, por lo menos era más agradable de trato que la duquesa, que seguía tiesa como un ajo. Informé a los de Swann del contenido de las cestas, ya les había atribuido la condición de señores de la casa, los Guermantes serían meros invitados por mucha instrucción que me diera aquella estirada que no era capaz de acercarme las toallas húmedas, las dejó tiradas sobre una de las tumbonas antes de decirme «puede retirarlas».

Cuando nos cercioramos de que el yate había partido con toda la tripulación los filipinos y yo nos deshicimos de nuestros uniformes. Marqué mi territorio y extendí el pareo en la terraza principal, a ellos les dejaba las piscinas de la parte de atrás. Les advertí que mis obligaciones como cocinera no se extendían a su alimentación, él siguió blasfemando en tagalo y escupiendo al suelo.

Me adormecí unos minutos tomando el sol, no mucho tiempo porque el camión de reparto de la compra llegó poco antes de las doce. Descargaron una cincuentena de cajas de cartón, varias bolsas refrigeradas y un botellerío infinito. En cuestiones de intendencia prefería que los filipinos no intervinieran, no me convenía que descubrieran donde guardaba algunas cosas, ni las bebidas y golosinas que pasaban directamente a mi habitación. Me tomé mi tiempo y mis cervezas hasta ordenarlo todo y organizar los primeros menús, para los niños no merecía complicarse la vida: pastas, ensaladas, fiambres y pollo, fruta en abundancia y helados. A partir del día siguiente iría comprando productos frescos en el pueblo, tenía mercado callejero dos días a la semana y había pedido referencias de una carnicería y de un par de pescaderías que vendían buen género.

Con el trajín de organizar la intendencia se me quitaron las ganas de comer, no sólo se trataba de ordenar toda la compra, sino de terminar de localizar todos los enseres necesarios para cocinar, las vajillas, cristalerías y cubertería, los manteles con su número de servicio, toda la cacharrería y electrodomésticos. La cocina estaba dotada con las hechuras de un gran restaurante, no faltaba de nada. Aproveché la lista que habría preparado para la compra para anotar con un bolígrafo de color rojo la ubicación exacta de cada producto; había prediseñado los principales menús, por lo menos los de la primera semana; si había que improvisar – sin duda me tocaría improvisar – era preferible hacerlo con red de seguridad.

A la vez que iba colocando todos y cada uno de los productos precalenté el horno, preparé unas ollas con agua para preparar unas ensaladas de pasta de colores. Mi idea era dejar asada una pieza grande de entrecot de buey para preparar un rostbeef de cena – había una cortadora industrial de fiambre -. A eso de las tres y media terminé las labores de intendencia, dejé preparada la carne, sólo pendiente asentarse y perder temperatura antes de cortarla, también un pequeño resopón a base de quesos, fiambres, ensaladas e infusiones cítricas frías para cuando regresaran de la primera jornada en el barco.

Los filipinos chapoteaban felices en la piscina trasera, parecía que hubiera sido la primera vez que disfrutaran del agua. Desde la ventana de la cocina se les veía saltar y salpicar. Tuve que llamarles varias veces la atención porque organizaban una escandalera mayor que la de los niños. Les indiqué que tenía que recoger las cajas, bolsas y envases de la compra antes de que llegaran los señores. Yo me retiré a mi habitación, me puse el bañador, me envolví con un pareo y me dirigí de nuevo a la terraza principal, orientada hacia la puesta de sol. Me di una ducha para refrescarme, era perezosa para los baños de piscina, y me tiré sobre la tumbona para dormitar, le había dado orden al marinero malayo para que mandara un wasap con la previsión exacta de llegada, di la orden con la contundencia y sequedad necesaria como para tener la certeza de que no lo olvidaría, además le di un billete de 50 euros de propina para ganarme su complicidad.

Por primera vez en día y medio me conseguía relajar, habían sido unas primeras horas tensas en las que me había sentido crispada; a medida que me entraba la modorra me iba concienciando de lo displicente que había sido con los filipinos, a los que ni tan siquiera llamaba por su nombre, sinceramente su nombre era impronunciable, se reducía a una larga onomatopeya gutural; para simplificarlo decidí que les llamaría Pin a ella y Pon a él, ellos desde el principio me habían puesto mote y se dirigían a mi llamándome Cati-san. Supongo que después de la algarabía de su baño en la piscina se habrían retirado a sus dormitorios a chingar.

Instalada en una gloriosa duermevela seguí dándole vueltas a mi crispación con el fin de diluirla; me justificaba pensando que apenas conocía a los señores, que no dominaba el medio y que era imprescindible desarrollar ciertas dotes de mando – de mala leche – que me permitieran definir mi territorio. Pensaba que lo que me tensaba era la burda ostentación, el impudor con el que evidenciaban la riqueza, el modo en el que malgastaban el dinero; llevaba años sirviendo en muchas casas y circunstancias, había visto escenas de todos los colores y pensaba que llegaría a acostumbrarme, además ese clima de despilfarro solía ser un espacio idóneo para mis pequeñas sisas y distracciones. Seguramente había razones más profundas para mi desprecio que no tenían mucho que ver con el dinero, a la postre gracias al esfuerzo callado de mi madre y a mis desvelos durante más de 30 años había acumulado ahorros suficientes como para garantizarme una vida confortable en cuanto cumpliera 65 años, sólo me quedaban siete para llegar a la jubilación y poder viajar por el mundo con la tranquilidad de disponer de un bolsillo repleto que poco tendría que envidiar al de los señores a los que durante décadas había servido, puede que se cruzaran a la gorda Cati en un casino de Las Vegas o en un crucero por los mares del sur y no cayeran en que la misma gorda que les había preparado años atrás una langosta termidor les pedía ahora que le acercaran la botella de champagne.

No era, por lo tanto, la riqueza lo que me crispaba sino la burda ostentación de la felicidad, una felicidad a veces impostada, forzada; la mayoría de las personas a las que había servido no sólo se empeñaban en hacer gala de lo ricos que eran, sino que tenían la necesidad de proyectar una imagen de felicidad que normalmente se quedaba en una mera fachada. Lo que realmente me jodía era que parecieran rotundamente felices, de ahí que disfrutara hurgando en sus pequeñas o grandes miserias, que revolviera en sus cajones, que fisgoneara incluso debajo de los colchones buscando resquicios de insatisfacción, con la sorpresa de que cuanto más frívolos y superficiales eran más fácil resultaba que se sintieran absolutamente felicidad, la intensidad de la felicidad era directamente proporcional a la tontuna.

Probablemente yo nunca había sido del todo feliz, probablemente nunca lo había necesitado y, a mi edad, más cercana a la sesentena que a la cincuentena, no creía que pudiera necesitarlo.

Puntual a sus compromisos el malayo me mandó un mensaje justo, pude constatar que el yatecito se encontraba ya bajo mi campo de mira. Me levanté como un resorte, ordené los cuatro indicios que podían delatar mi presencia en una zona inicialmente vedada y me retiré a mi estancia. Pin y Pon seguían chingando, tan ruidosamente como antes se habían bañado en la piscina. Di unos golpes firmes con los nudillos en su puerta mientras les anunciaba que los señores estaban a punto de llegar, los jadeos se detuvieron un instante, tomaron aire y debieron pensar que todavía podrían poner fin a la tarea ya que reanudaron los grititos y aspavientos durante unos minutos, mientras tanto yo me di una ducha y volví a colocarme el uniforme.

Preparé en la mesa de la terraza las bandejas con quesos y fiambres, todavía fríos, las jarras con agua de limón y té helado, panecillos de varios tipos, mantequillas, salsas y dos tipos de ensalada, una de pasta para los señores, otra verde para las señoras. En la cubitera refrescaba una botella de agua y otra de champagne, me daba a mí que los señores, que ya habrían brindado varias veces durante la travesía, no le harían ascos a otra copa mientras merendaban. Por descontado, no podía olvidar presentar un gran centro de fruta variada con algunas piezas peladas.

Ordené a Pin y a Pon que bajaran al embarcadero a ayudar a los señores, que tenían que recoger bolsas y enseres. Antes de que llegaran a la terraza yo me había retirado discretamente a la cocina, en la zona de servicio había encontrado un viejo transistor que coloqué sobre el quicio de la ventana, tardé unos segundos en sintonizar una cadena de música clásica, pillé a medias la 5ª sinfonía de Mahler, quien sabía si no llegaría a cultivar a alguno de mis señores con mis aficiones.

Los señores se quedaron instalados en la terraza, los niños contaban a Pin y a Pon los pormenores de la excursión, las playas visitadas, los peces que habían podido ver, incluso unos delfines. La duquesa de Guermantes asomó unos instantes la cabeza por la cocina, «todo en orden», dijo; «todo bien, señora. Para cenar había pensado en prepararles una crema de calabaza al pesto y rostbeef, también he cuajado un pastel de pescado con los restos del pescado de ayer, si quieren puedo servirlo con una salsa holandesa».«Lo dejo a tú criterio», se despidió con desgana.

Los niños pasaron de la piscina delantera a la trasera, corretearon por la casa, incluso entraron en la cocina para hacerse con algún helado. Fui sorteando obstáculos durante toda la tarde aunque no pude evitar que a eso de las siete y media me tocara preparar unos gin tonics a los señores, ni qué decir tiene que yo también me preparé uno que escondí estratégicamente en la cocina.

La gorda Cati, Cati Tafal, había conseguido destensarse e incluso repartir alguna sonrisa al respetable. El rostbeef iría acompañado de una salsa de alcaparras y otra de mostaza, cortaría la carne en el instante de servirla. Como primer plato les preparé una crema de calabacín con pesto, dudé inicialmente si pelar los calabacines para que la crema fuera de color nacarado o si los hervía y trituraba con la piel para que la crema fuera de color verde intenso, al final decidí que la crema debía ser de color verde, verde alegre.

Cogí seis calabacines hermosos, les corté las puntas y los lavé cuidadosamente, los calabacines que se suelen vender en las grandes superficies son insípidos, madurados en cámaras, su carne se parece más al poliespan que a una verdura, por eso conviene no cocerlos mucho y potenciar su sabor hirviéndolos con una pastilla de caldo, en mi caso elegí una de caldo de pollo, un avecrem de los de toda la vía.

Busqué la olla a presión, la más grande de la casa, y la llené hasta la mitad de agua mineral, puse una hoja de laurel, unos granitos de pimienta y los calabacines cortados en cuatro o cinco trozos, así como el caldo de carne y dos patatas peladas. Cuando el indicador de presión subió dos anillas bajé el fuego al mínimo y dejé que mantuviera la cocción durante dos minutos; rápidamente puse la olla bajo el chorro del grifo para que la presión bajara rápidamente y abrí la tapa de la olla retirando las piezas de calabacín para somergirlas en agua con hielo, así cortaba la cocción y conseguía que quedara fijado el color verde intenso de la piel. Reservé el caldo de cocción en un bote.

Mientras se cocía la verdura coloqué en el vaso de la batidora unas hojas de albahaca fresca y un diente de ajo, añadí medio litro de aceite de oliva virgen y lo batí bien hasta conseguir un líquido verde y denso, un aceite de albahaca que me serviría no sólo para aquel plato, sino para aderezar alguna ensalada o pasta en los próximos días.

Busqué una sartén grande en la que calenté media pastilla de mantequilla – 150 gramos – y un chorrito de aceite; mientras se deshacía la mantequilla piqué tres chalotas que rehogué a fuego suave, salpimentándolas sin dejar de remover. Cuando las chalotas estaban sofritas incorporé los trozos de calabacín que fui deshaciendo con ayuda de una cuchara de madera, al final me quedó una pasta grumosa que pasé al vaso de la thermomix para terminar de emulsionar la crema. A velocidad 4 dejé que la crema fuera cogiendo algo más de cuerpo, después añadí las dos patatas hervidas, un chorrito de nata para cocinar – apenas 50 gramos - y un poco del agua de cocción; para terminar de trabar la crema añadí un chorrito de nada de aceite de oliva que fui incorporando como si se tratara de una mayonesa. Rectifiqué de sal y pimienta y le di un batido final antes de colocar la crema en un recipiente de cristal.

Localicé un mortero grande en el que puse una pizca generosa de sal gruesa, 60 gramos de piñones, una quincena de hojas de albahaca y una pizca de pimienta. Fui majando vigorosamente hasta que los piñones quedaron triturados, de vez en cuando le añadía unas gotas de aceite para que el majado fuera cogiendo cuerpo. Había comprado el día anterior unas cuñas de queso parmesano, iba rayando un poco de queso sobre el mortero hasta conseguir una pasta densa que casi se podía moldear. Sólo me quedaba decidir si lo servía en un gran bol que iría al centro de la mesa o sí sería más efectivo y efectista llevarlo servido en tazones individuales. Al final opté por presentarlo en un gran bol.

Antes de cenar le pegué el último meneo al plato, templé un poco la crema en el microondas, removiéndola con unas varillas para que volviera a coger lustre. Pasé por la sartén un puñado de piñones hasta que tomaron un ligero color tostado.

Con ayuda de unas cucharillas de postre preparé varias quenelles con la pasta de los piñones, el aceite, la albahaca y el queso parmesano, unas quenelles de pesto que flotarían sobre la superficie de la crema. Para darle un contraste al plato y para ser medianamente respetuosa con la receta de Joan Roca de la que había cogido la idea, revolví en la nevera hasta dar con una terrina de queso mascarpone, un queso cremoso, casi líquido, que me permitía preparar una gran quenelle que flotaría en medio del bol.

La crema de calabacín con su gran quenelle de mascarpone, sus pequeñas quenelles de pesto, los piñones tostados y un hijo de aceite de albahaca dibujando un zig-zag sobre la superficie del recipiente. Todo dispuesto para llegar a la mesa.

Todos repitieron, incluso las señoras – ajenas al impacto calórico de la patata, la mantequilla y la nata para engordar la crema.

 Pedí permiso para retirarme a la habitación, estaba agotada. Pin y Pon se ocupaban de recoger la mesa y de servir las copas, también tenían encomendado acostar a los niños, niños que iban cayendo como moscas en los sofás del salón mientras veían la tele.

Ya en el cuarto con una copa de brandy, por descontado, saboreé los éxitos del día, sobre todo el de haberme conseguido relajar, haber disipado cierta sensación de fatalidad que me permitiría conciliar el sueño. Hojeé unos minutos el catálogo de Chardín y dejé la radio encendida a un volumen mínimo para que me acunara durante la noche.