CAP.CCCXVIII.- Caballos, sonetos y brioches. Huyendo de la perfección.

Ahora ha hecho tres años del inicio de la andadura del diletante, no es momento de ponerse solemne ni de plantearse celebraciones, todo lo contrario. Me doy cuenta de que cuando arranqué con este proyecto estaba equivocado, no creo que a estas alturas tenga que empezar con lamentaciones, tampoco es tan grave.

Me equivoqué pensando que conseguiría descubrir la receta perfecta, el menú perfecto, de hecho a lo largo de más de trescientas entradas he dedicado algunos capítulos a la perfección o, por lo menos, a lo que yo consideraba la perfección.

Tres años después creo que el verdadero placer no está en la perfección, sino en la búsqueda de la perfección, buscar sin encontrar porque, cuando la haya encontrado estaré perdido, puede que sea lo peor que me pudiera ocurrir. Puede que el objetivo sea tardar mucho en encontrar esa receta soñada y tener que ir probando, equivocándome, dejándome seducir por lo que puede que no sean sino espejismos.

Sin querer parangonarme a San Pablo ciertamente uno no se cae del caballo cuando quiere, sino cuando al caballo le da la gana, es uno de los riesgos de montar a caballo, por muy diestro que uno sea en el manejo del animal al final es él quien decide cuándo y cómo te ha de caer, la pericia del jinete a lo sumo puede amortiguar la caída.

Al final puede que la santidad no le corresponda a San Pablo como a su caballo, por hacerle caer.

Mi caída del caballo de la perfección no tiene que ver con la cocina. Bajaba yo en coche desde el colegio de los niños, camino del trabajo – en la modernidad uno no se cae del caballo, a lo sumo se pega un trompazo con el coche, aunque tampoco es mi caso.

Circulaba en coche avenida de Pedralbes para abajo con la intención de cruzar la Avenida Diagonal, en la radio sonaban los Piratas; me puse a pensar en voz alta sobre lo difícil que era hacer un buen poema y que no quisiera morirme – no voy a morirme no asustaros – sin haber escrito por lo menos un buen soneto. He de decir que no estoy bien dotado para la poesía y que, tras duros esfuerzos, lo único que he conseguido es escribir algún ripio vergonzante.

Con esa cantinela del soneto, con la elegancia del endecasílabo, su cadencia casi perfecta, su estructura breve de cuartetas y tercetos pasé la mañana. Durante el fin de semana desempolve viejos libros de poesía buscando la referencia académica de Góngora - Esta en forma elegante, oh peregrino, // de pórfido luciente dura llave,// el pincel niega al mundo más süave,//que dio espíritu a leño, vida a lino. -; busqué algo más ligero y ácido en Quevedo – y encontré aquel que termina con lo del polvo será, más polvo enamorado -; incluso recupere el soneto de Lope que se aprendía en los colegios – Un soneto me manda hacer Violante// en mi vida me he visto en tal aprieto -. Al sonarme todo un poco rancio derivé hacia Gil de Biedma y finalmente al propio Shakespeare y sus herméticos sonetos – “No longer mourn for me when I am dead” -. Y mi sorpresa fue que tras recorrer varios estantes terminé con los sonetos lujuriosos de Aretino - Mettimi un dito in cul, caro vecchione,// e spinge il cazzo dentro a poco a poco;//alza ben questa gamba a far buon gioco,// poi mena senza far reputazione.//Che, per mia fé! quest'è il miglior boccone//che mangiar il pan unto appresso al foco;//e s'in potta ti spiace, muta luoco,//ch'uomo non è chi non è buggiarone.//- In potta io v'el farò per questa fiata,//in cul quest'altra, e in potta e in culo il cazzo//mi farà lieto, e voi farà beata.//E chi vuol essre gran maestro è pazzo// ch'è proprio un uccel perde giornata,// chi d'altro che di fotter ha sollazzo.// E crepi in un palazzo,//ser cortigiano, e spetti ch'il tal muoja:

ch'io per me spero sol trarmi la foja.

Cuando por fin llegué a Aretino me di cuenta de que había conseguido llegar a las antípodas de donde pensaba que llegaría. Una vez en las antípodas era complicado regresar, por lo que decidí instalarme en ellas convencido de que al final los australianos creen que las antípodas son Europa y no al revés, cuestión de perspectiva.

Una vez asumí que no sólo no sería capaz de escribir un soneto perfecto, sino de que ni siquiera era capaz de elegir el soneto perfecto, por mucho que Aretino me haga reír y que me avergüence hasta el punto de no atreverme a traducirlo. Abrí varios libros cocina a la búsqueda de una receta que no siendo perfecta, cuando menos me divirtiera.

Tengo la suerte, la inmensa suerte, de que me regalen muchos libros de cocina, libros que extiendo sobre la mesa del salón aprovechando que la familia duerme. Ni viviendo mil años sería capaz de cocinar todas las recetas que aparecen en todos los libros, ni siquiera seré capaz de dejar ordenada la biblioteca de cocina.

Estos días atrás estoy disfrutando de un libro de Joan Roca, técnicas básicas para cocinar en casa. Esta noche han anunciado que el Celler de Can Roca deja de ser el primer restaurante del mundo, cuando parecía que se daban todas las circunstancias para que los hermanos Roca repitieran galardón los ingleses, una revista inglesa, ha decidido que el cetro lo recupere un cocinero danés. Los diarios dan la noticia como si fuera un drama, sin ser conscientes de que ser el segundo mejor restaurante del mundo puede ser una bendición. Cuando vaya este verano al Celler de Can Roca puede que disfrute más que las veces anteriores porque lo de quedar segundo quita mucha presión y mucha tontería.

Del libro de Joan Roca he elegido una receta que en realidad es un divertimento, un platillo para engatusar a los niños, además la receta me permitirá construir un plato con la morbidez de un seno – si digo teta puede que quede un poco soez -. Voy a preparar unos brioches al vapor con una mayonesa de champiñones.

Necesito 30 gramos de azúcar, 25 gramos de leche, 12 gramos de levadura en polvo, dos huevos, 250 gramos de harina de fuerza, 125 gramos de mantequilla y 3 gramos de sal (este primer bloque es para los brioches); para la mayonesa necesito una yema de huevo, 10 gramos de agua, 100 gramos de champiñones, 100 gramos de aceite de oliva virgen y una pizca de sal.

Para hacer los brioches se mezclan el azúcar, la levadura y la sal. Cuando estén mezclados de modo uniforme se añade la harina tamizada con ayuda de un colador. Una vez mezclado todo se mezcla con la mantequilla, que ha de estar a punto de pomada – es decir, blandurria – y los huevos. Se mezcla bien con un tenedor hasta que esté elástica, lisa y se desprenda bien del bol en el que se esté amasando.

Se cubre el bol con papel film y se deja reposar en la nevera 6 horas. Transcurrido este tiempo se saca la masa de la nevera, se corta en pequeñas piezas de 6 gramos (aprox.) y se le da forma de bola a cada pieza, se colocan sobre una bandeja y se dejan fermentar durante 40 minutos a 40 grados de temperatura. Cuando termine de fermentar pueden volver a la nevera.

Para la mayonesa se limpian y cortan los champiñones, se colocan en una cazuela pequeña y se cubren de aceite. A fuego muy suave se confitan durante media hora – con una pizca de sal y otra de pimienta -. Se cuela y reserva el aceite, se dejan los champiñones confitados en un plato.

En un mortero se pone la yema de huevo, el agua y la pizca de sal. Con ayuda de una batidora eléctrica se va emulsionando la yema añadiendo poco a poco el aceite de confitar los champiñones, Cuando la mayonesa esté trabada se añaden los champiñones y con la batidora se terminan de montar.

Se sacan de la nevera las bolitas de masa, se colocan sobre la plancha de la vaporera y se dejan cocer durante 20 minutos (como tengo la termomix el proceso de vaporización es más sencillo). Por cierto hay que engrasar un poco con aceite o mantequilla la plancha de la vaporera para que no se peguen los brioches. Quedan como los bizcochitos de pan de los restaurantes chinos, un tanto gomosos. Se abren los brioches por la mitad y se les unta un poco de mayonesa.

Seguro que hay cientos de cuadros representando a San Pablo cayéndose del caballo, yo me quedo con el de Caravaggio.