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martes, 29 de abril de 2014

CAP.CCCXVIII.- Caballos, sonetos y brioches. Huyendo de la perfección.


Ahora ha hecho tres años del inicio de la andadura del diletante, no es momento de ponerse solemne ni de plantearse celebraciones, todo lo contrario. Me doy cuenta de que cuando arranqué con este proyecto estaba equivocado, no creo que a estas alturas tenga que empezar con lamentaciones, tampoco es tan grave.

Me equivoqué pensando que conseguiría descubrir la receta perfecta, el menú perfecto, de hecho a lo largo de más de trescientas entradas he dedicado algunos capítulos a la perfección o, por lo menos, a lo que yo consideraba la perfección.

Tres años después creo que el verdadero placer no está en la perfección, sino en la búsqueda de la perfección, buscar sin encontrar porque, cuando la haya encontrado estaré perdido, puede que sea lo peor que me pudiera ocurrir. Puede que el objetivo sea tardar mucho en encontrar esa receta soñada y tener que ir probando, equivocándome, dejándome seducir por lo que puede que no sean sino espejismos.

Sin querer parangonarme a San Pablo ciertamente uno no se cae del caballo cuando quiere, sino cuando al caballo le da la gana, es uno de los riesgos de montar a caballo, por muy diestro que uno sea en el manejo del animal al final es él quien decide cuándo y cómo te ha de caer, la pericia del jinete a lo sumo puede amortiguar la caída.

Al final puede que la santidad no le corresponda a San Pablo como a su caballo, por hacerle caer.

Mi caída del caballo de la perfección no tiene que ver con la cocina. Bajaba yo en coche desde el colegio de los niños, camino del trabajo – en la modernidad uno no se cae del caballo, a lo sumo se pega un trompazo con el coche, aunque tampoco es mi caso.

Circulaba en coche avenida de Pedralbes para abajo con la intención de cruzar la Avenida Diagonal, en la radio sonaban los Piratas; me puse a pensar en voz alta sobre lo difícil que era hacer un buen poema y que no quisiera morirme – no voy a morirme no asustaros – sin haber escrito por lo menos un buen soneto. He de decir que no estoy bien dotado para la poesía y que, tras duros esfuerzos, lo único que he conseguido es escribir algún ripio vergonzante.

Con esa cantinela del soneto, con la elegancia del endecasílabo, su cadencia casi perfecta, su estructura breve de cuartetas y tercetos pasé la mañana. Durante el fin de semana desempolve viejos libros de poesía buscando la referencia académica de Góngora - Esta en forma elegante, oh peregrino, // de pórfido luciente dura llave,// el pincel niega al mundo más süave,//que dio espíritu a leño, vida a lino. -; busqué algo más ligero y ácido en Quevedo – y encontré aquel que termina con lo del polvo será, más polvo enamorado -; incluso recupere el soneto de Lope que se aprendía en los colegios – Un soneto me manda hacer Violante// en mi vida me he visto en tal aprieto -. Al sonarme todo un poco rancio derivé hacia Gil de Biedma y finalmente al propio Shakespeare y sus herméticos sonetos – “No longer mourn for me when I am dead” -. Y mi sorpresa fue que tras recorrer varios estantes terminé con los sonetos lujuriosos de Aretino - Mettimi un dito in cul, caro vecchione,// e spinge il cazzo dentro a poco a poco;//alza ben questa gamba a far buon gioco,// poi mena senza far reputazione.//Che, per mia fé! quest'è il miglior boccone//che mangiar il pan unto appresso al foco;//e s'in potta ti spiace, muta luoco,//ch'uomo non è chi non è buggiarone.//- In potta io v'el farò per questa fiata,//in cul quest'altra, e in potta e in culo il cazzo//mi farà lieto, e voi farà beata.//E chi vuol essre gran maestro è pazzo// ch'è proprio un uccel perde giornata,// chi d'altro che di fotter ha sollazzo.// E crepi in un palazzo,//ser cortigiano, e spetti ch'il tal muoja:

ch'io per me spero sol trarmi la foja.

Cuando por fin llegué a Aretino me di cuenta de que había conseguido llegar a las antípodas de donde pensaba que llegaría. Una vez en las antípodas era complicado regresar, por lo que decidí instalarme en ellas convencido de que al final los australianos creen que las antípodas son Europa y no al revés, cuestión de perspectiva.

Una vez asumí que no sólo no sería capaz de escribir un soneto perfecto, sino de que ni siquiera era capaz de elegir el soneto perfecto, por mucho que Aretino me haga reír y que me avergüence hasta el punto de no atreverme a traducirlo. Abrí varios libros cocina a la búsqueda de una receta que no siendo perfecta, cuando menos me divirtiera.

Tengo la suerte, la inmensa suerte, de que me regalen muchos libros de cocina, libros que extiendo sobre la mesa del salón aprovechando que la familia duerme. Ni viviendo mil años sería capaz de cocinar todas las recetas que aparecen en todos los libros, ni siquiera seré capaz de dejar ordenada la biblioteca de cocina.

Estos días atrás estoy disfrutando de un libro de Joan Roca, técnicas básicas para cocinar en casa. Esta noche han anunciado que el Celler de Can Roca deja de ser el primer restaurante del mundo, cuando parecía que se daban todas las circunstancias para que los hermanos Roca repitieran galardón los ingleses, una revista inglesa, ha decidido que el cetro lo recupere un cocinero danés. Los diarios dan la noticia como si fuera un drama, sin ser conscientes de que ser el segundo mejor restaurante del mundo puede ser una bendición. Cuando vaya este verano al Celler de Can Roca puede que disfrute más que las veces anteriores porque lo de quedar segundo quita mucha presión y mucha tontería.

Del libro de Joan Roca he elegido una receta que en realidad es un divertimento, un platillo para engatusar a los niños, además la receta me permitirá construir un plato con la morbidez de un seno – si digo teta puede que quede un poco soez -. Voy a preparar unos brioches al vapor con una mayonesa de champiñones.

Necesito 30 gramos de azúcar, 25 gramos de leche, 12 gramos de levadura en polvo, dos huevos, 250 gramos de harina de fuerza, 125 gramos de mantequilla y 3 gramos de sal (este primer bloque es para los brioches); para la mayonesa necesito una yema de huevo, 10 gramos de agua, 100 gramos de champiñones, 100 gramos de aceite de oliva virgen y una pizca de sal.

Para hacer los brioches se mezclan el azúcar, la levadura y la sal. Cuando estén mezclados de modo uniforme se añade la harina tamizada con ayuda de un colador. Una vez mezclado todo se mezcla con la mantequilla, que ha de estar a punto de pomada – es decir, blandurria – y los huevos. Se mezcla bien con un tenedor hasta que esté elástica, lisa y se desprenda bien del bol en el que se esté amasando.

Se cubre el bol con papel film y se deja reposar en la nevera 6 horas. Transcurrido este tiempo se saca la masa de la nevera, se corta en pequeñas piezas de 6 gramos (aprox.) y se le da forma de bola a cada pieza, se colocan sobre una bandeja y se dejan fermentar durante 40 minutos a 40 grados de temperatura. Cuando termine de fermentar pueden volver a la nevera.

Para la mayonesa se limpian y cortan los champiñones, se colocan en una cazuela pequeña y se cubren de aceite. A fuego muy suave se confitan durante media hora – con una pizca de sal y otra de pimienta -. Se cuela y reserva el aceite, se dejan los champiñones confitados en un plato.

En un mortero se pone la yema de huevo, el agua y la pizca de sal. Con ayuda de una batidora eléctrica se va emulsionando la yema añadiendo poco a poco el aceite de confitar los champiñones, Cuando la mayonesa esté trabada se añaden los champiñones y con la batidora se terminan de montar.

Se sacan de la nevera las bolitas de masa, se colocan sobre la plancha de la vaporera y se dejan cocer durante 20 minutos (como tengo la termomix el proceso de vaporización es más sencillo). Por cierto hay que engrasar un poco con aceite o mantequilla la plancha de la vaporera para que no se peguen los brioches. Quedan como los bizcochitos de pan de los restaurantes chinos, un tanto gomosos. Se abren los brioches por la mitad y se les unta un poco de mayonesa.

Seguro que hay cientos de cuadros representando a San Pablo cayéndose del caballo, yo me quedo con el de Caravaggio.

lunes, 21 de abril de 2014

CAP.CCCXVII.- Mal de amores: Arroz con camarones.


Mi hija anda con mal de amores. Probablemente los padres seamos las personas menos adecuadas para dar consejo a los hijos con mal de amores. A los padres nos toca ser incondicionales. En las familias el amor, como otras cuestiones fundamentales, apenas se aborda, es una cuestión que se da por sobrentendida, la convivencia se construye a partir de sobrentendidos, de silencios aceptados, de gestos. Recuerdo una mala película protagonizada por Jean Renó, que interpretaba el papel de un cocinero egocéntrico en crisis de identidad, como no sabía comunicarse bien con su hija una noche que la vio especialmente agobiada optó por prepararle para desayunar todo tipo de brioches, croissants y bizcochos; pasó toda la noche cocinando.

El amor termina por ser el motor de casi todas las cosas, el amor o el desamor, son complementarios. ¿Quién no ha hecho locuras por amor? No hay nada mejor para un amor complicado que colocarlo en una situación complicada.

Poco o nada sé sobre el amor, poco o nada puedo enseñar, sin embargo la vida, mi vida, sigue dando vueltas alrededor de esas cuatro letras en casi todas sus dimensiones. Por suerte hace tiempo que no tengo mal de amores, aunque me preocupan los males de amores de las personas a las que quiero. Supongo que la situación debe ser parecida a la encrucijada que se plantea cuando se caen las llaves de casa por una alcantarilla, durante unos segundos toca evaluar si uno será capaz de levantar la tapa de la alcantarilla, si merecerá la pena revolver en la porquería que se acumula bajo la tapa, si al final aparecerán las llaves, si realmente merece la pena pasar por el trago de buscar las llaves, de arriesgarse a no encontrarlas. Es un momento complicado que te lleva o a bucear en el lodo, sin ninguna certeza, o llamar a un cerrajero para que cambie la cerradura. Cabe la posibilidad de que además el cerrajero pueda ser la persona de tu vida, aunque fuera por un instante.

Es complicado indagar sobre la verdadera naturaleza del amor, quizás por eso prefiero dedicarme a escribir sobre fogones.

En los Doce Cuentos Peregrinos de García Márquez una de las protagonistas, Lazara, que era cocinera de ricos, preparaba un estupendo arroz con camarones. Hay muchas razones/tengo muchas razones para homenajear a García Márquez, puede que haya tenido mucho que ver con lo que ha sido y ha evolucionado mi vida.

Necesito medio quilo de arroz bomba, medio quilo de gambas rojas, 200 gramos de coco rallado, un pimiento, una cebolla, un diente de ajo, un tomate, media taza de leche de coco, aceite de oliva, pimienta negra y caldo de pescado. Seguramente si pudiera cocinar este plato en Cartagena de Indias sabría mejor, pero de he contentarme con cocinarlo en casa,

Para hacer el arroz con camarones pasaré las gambas/camarones, por la sartén con el diente de ajo y un chorrito de aceite. Hay que rehogarlos lo justo para que le intensifique el color de la gamba – no es necesario que sea muy grande, eso sí ha de ser muy fresca -. Se aguarda unos minutos a que las gambas dejen de quemar, se pelan y se utilizan las cabezas y las cáscaras de las gambas para complementar un caldo de pescado que guardo congelado en casa.

En una sartén grande se saltea una cebolla picada fina y el diente de ajo utilizado para dorar las gambas. Fuego suave para que la cebolla se ablande y quede transparente. Se añade un pimiento rojo picado fino, sin semillas, y un tomate pelado y sin semillas. Una pizca de sal, otra de pimienta y se deja rehogando el sofrito durante 10 minutos con el fuego mínimo, tapada la sartén.

Pasado este tiempo se añade el coco rallado y la leche de coco, se aguarda a que el sofrito vuelva a hervir y se añade el arroz, que se saltea unos instantes. Se extiende el arroz por toda la superficie de la sartén – por eso ha de ser grande, incluso una paella – y se le añade el caldo de pescado hirviendo – tres medidas de caldo por cada medida de arroz, aunque ya se sabe que en esto del arroz funciona el ojo de cada cocinero.

Cuando el caldo con el arroz vuelva a hervir se baja el fuego al mínimo, se tapa y se deja cociendo alrededor de 20minutos.

Cuando falten dos minutos se añaden las colas de las gambas y se vuelve a tapar para dejar pasar el resto del tiempo.

Se lleva tapado a la mesa para que los comensales puedan recibir la primera bocanada de vapor, casi tan sabrosa como el arroz.

Durante los 20 minutos de espera buscaré El Amor en los Tiempos del Cólera para leerla durante la primavera, mi biblioteca vuelve a estar desordenadas y creo que debe tener algún sentido que no haya sido capaz de encontrar el libro, una primera edición, del primer golpe de ojo.

Me gustaría poderme cenar este arroz con mi hija en Saint Paul de Vance, un pueblecito cercano a Niza en el que vivió y pintó Matisse, también Picasso y Chagall. Seguramente a Chagall le pasará como a mi, apenas sabemos nada del amor, aunque él tuvo la ventaja de que por lo menos se atrevió a pintarlo.
Laid Table with View of Saint-Paul de Vance - Marc Chagall

jueves, 17 de abril de 2014

CAP.CCCXVI.- Cezanne merodeando alrededor de un pollo con ciruelas.


Llevo varios días sin cumplir con mis tareas de diletante, nada grave, llevo varios días dándole vueltas a una receta que no debería ser muy complicada de transcribir, un pollo con ciruelas, un guiso de los de toda la vida. Sin embargo las cosas se han ido liando y al final me he pasado todos estos días girando alrededor del pollo.

Puede que la culpa de mi bloqueo la tenga Cezanne y su obsesiva manía investigar, llevo varios días leyendo libros sobre Cezanne, concretamente las razones por las que decidió abandonar la vida de éxito en París y esconderse en la Provenza. El padre de Cezanne, un acomodado burgués empeñado en que su hijo estudiara derecho, nunca terminó de aceptar las veleidades artísticas de su hijo. Cuando murió el padre Cezanne heredó una gran fortuna que le permitió vivir de espaldas a los marcharse, obsesionado por simplificar al máximo aquello que veía, descomponiendo cada imagen hasta convertirla en sensaciones de color, en formas simples. Leo a Cezanne casi a hurtadillas, en el cuarto de baño, tengo las cartas que se cruzó con el Doctor Gachet, una biografía y un ensayo sobre su aportación al arte moderno.

Empeñado en buscar la receta perfecta del pollo con ciruelas, la más simple, la definitiva. Soy consciente de que me meto en las líos de los que exige la receta pero merece la pena robarle algo de tiempo a todas mis ocupaciones.

Empiezo eligiendo los pollos, en este caso traiciono a Cezanne y le robo los pollos a Goya.

Después pongo algo de música, puede parecer petulante pero he elegido a Dimitri Shostakovich, Las Jazz Suites, son piezas elegantes, a caballo entre el siglo XIX y el XX.

Enredando por la red he descubierto que hay una película que se titula pollo con ciruelas, no la he visto; la película nace de un comic de Marjane Satrapi, una escritora y dibujante iraní afincada en Francia. Cuenta la historia de un músico que se pelea con su mujer, en el punto álgido de la pelea la esposa le rompe un laúd, su instrumento preferido; a partir de ese momento el músico decide morir, su vida a perdido sentido. El título del comic y de la película: Pollo con Ciruelas, hace referencia a su plato preferido. La referencia de la película le da solemnidad a mi receta.

Para hacer mi receta lo primero que preparo son unas ciruelas pasas, gruesas, arrugadas, negras, brillantes. Coloco 200 gramos de ciruelas – una veintena – en un bol y las cubro con ron de caña, sirve cualquier licor tostado.

Enciendo el horno, coloco sobre una bandeja una carcasa de pollo y media docena de alitas, las pinto con un poco de aceite. Antes he cuidado de limpiar bien la carcasa para que no queden restos de hígado o de la vesícula biliar, amargarían el caldo. Salpimento el pollo y espero a que el horno se caliente, llegue a 200 grados.

Mientras tanto elijo una olla grande, la lleno por la mitad. Pico una zanahoria, una cebolla con la cáscara dorada, dos hojas de laurel, un tronco de apio, un puerro troceado, seis bolitas de pimienta negra. Cuando rompe a hervir sumerjo un pollo entero, con toda su piel, antes de sumergir el pollo lo he frotado bien con sal y pimienta. Tapo la olla y apago el fuego. El pollo ha de estar una hora sumergido.

Mientras el pollo se somete a sus jacuzzi particular busco una cazuela metálica, enciendo el fuego y vierto un chorrito de aceite de oliva. Cuando el aceite se templa esparzo 200 gramos de piñones, dejo que tomen un poco de color, sin pasarse, los retiro y reservo sobre papel absorbente.

Pico en el aceite templado dos cebollas medianas, tres dientes de ajo pelados y dos zanahorias peladas. El fuego, como siempre, suave. Shostakovich discurre elegante, recuerdo que Stanley Kubrick utilizó esta suite para su última película.

He leído alguna receta en la que el sofrito lleva también tomates picados, prefiero evitar el punto ácido de los tomates. Añado una pizca de sal, un poco de pimienta molida y recupero del horno la carcasa ya dorada y las alitas de pollo, va todo al sofrito.

Llega el momento de flambear el sofrito utilizando el ron en el que maceraron las ciruelas, subiendo un poquito el fuego se enciende una llama azulona y el alcohol empieza a consumirse, bajo el fuego de nuevo y dejo que se extinga la llama.

El pollo que tenía en agua caliente ha terminado de guisarse – necesita una hora -. Lo retiro del caldo el pollo y lo reservo en una bandeja, cubierto con papel de plata.

Vierto parte del caldo en el sofrito, hasta cubrir la carcasa, y dejo que hierva hasta que el líquido se reduzca 1/3 parte.

Toda la cocina huele ya a guiso de pollo.

Retiro de la cazuela la carcasa de pollo y las alitas – pueden servir para hacer croquetas -, añado tres hebras de azafrán al guiso y con el fuego suave le aplico batidora hasta que queda una salsa espesa, de color dorado intenso. Llega el momento de las ciruelas que han de hervir durante 15 minutos en la salsa, al guiso no le va mal una cucharadita de vinagre de jerez, no más. Voy  removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Recupero la bandeja con el pollo entero, ayudándome con unas tijeras de cocina parto el pollo en dos mitades, retiro luego muslos y contramuslos, deshueso un poco las pechugas y luego las divido en tres piezas cada una. El pollo troceado va a la cazuela con las ciruelas y la salsa, fuego mínimo. Aprovecho el agüilla que ha dejado el pollo mientras lo trinchaba. Diez minutos bastarán para que se termine de ligar el guiso.

Mientras tanto recupero los piñones, los coloco en un vaso de batidora con una pizca de sal; pongo la batidora a la máxima velocidad y pico los piñones tostados, que voy ligando con un chorrito de aceite, como si fuera una mayonesa. Ha de quedar un puré denso. Coloco una placa limpia del horno con una hoja de papel satinado para que resista el calor; vierto el puré de piñones sobre la hoja de papel y extiendo bien la masa hasta que quede una capa muy fina. El horno está precalentado a 210º, meto la bandeja en el horno para que la masa se endurezca y quede una galleta blanda de piñones, un praliné que retiraré antes de que se tueste mucho.

Queda, por fin, montar el plato.

Ayudándome de un molde redondo de galletas, o con un cuchillo afilado, hago unas obleas con el praliné de piñones, será la base del plato.

Sobre la oblea de piñones coloco una de las piezas de pollo, a los lados dos ciruelas. Salseo un poco el pollo, lo justo para que quede brillante.

El guiso queda mucho mejor si reposa 24 horas en la cocina, con la cazuela cubierta, para que los sabores terminen de asentarse antes de montar el plato.

También puede dejarse uno de chorradas y no hacer praliné de piñones, sino una simple picada con un ajo, los piñones, un trozo de pan duro, sal y perejil. Añadir la picada al guiso y llevarlo al centro de la mesa para que desde allí cada comensal se sirva la ración que quiera.
Es importante no explicar a nadie lo trabajoso que puede llegar a ser el plato, basta con decir que se ha troceado y sofrito el pollo con unas verduras, las ciruelas y un poco de licor. La picada y poco más. Desvelar todo el ritual de la receta, incluidas las suites de Shostakovich, el bodegón de Goya y la referencia al comic iraní, pueden desviar la atención.

lunes, 7 de abril de 2014

CAP.CCCXV.- Primaveras, melindros y flores de azahar.


En la calle Arimón, perpendicular a la calle de mi casa, hay unos naranjos escuchimizados que pasan el año con más pena que gloria; son seis arbolillos en línea, colocados sobre la acera de una calle estrecha, muy transitada. Para que los naranjos aguanten el invierno el ayuntamiento ha tenido que apuntalarlos y sujetarlos para que no se les lleven por delante las ráfagas de viento.

          La calle no es ni mucho menos ancha y los fosos en los que están plantados los árboles son especialmente incómodos para los transeúntes, de hecho los fosos suelen estar sucios, con excrementos varios, colillas y papeles – la gente sigue siendo muy marrana.

          La calle suele ser muy transitada por niños pequeños que, en los horarios de entrada y salida del colegio, corretean como verdaderos hijos de Atila, se empujan entre ellos y se golpean contra los troncos de los naranjos y los palos que les apuntalan. Los camiones de reparto suelen rozar las ramas y algún motociclista despistado se ha empotrado contra ellos.

          Solo un milagro – es para lo único que sirven los milagros – permite que los arbolillos sobrevivan año tras año, yo llevo siete años viviendo en el barrio y cuando llegué estaban allí, no se han fortalecido nada con el paso del tiempo. Los pobrecillos por no tener no tienen ni siquiera frutos comestibles, se trata de naranjos bordes que nadie se atreve a probar.

          Pese a todos los pesares y pese a que son muchos más los días de pena que los de gloria, los naranjos de la calle Arimón tienen unas horas fundamentales coincidiendo con los últimos días de marzo y los primeros de abril. En función de cómo hayan ido las lluvias del invierno los naranjos de Arimón florecen de repente después de San José, los árboles llegan exhaustos a la primavera y apenas son capaces de dar una docena de florecillas muy frágiles que, a primeras horas de la mañana, trasladan mi recodo de la calle Arimón a Sevilla. La fragancia de las flores de naranjo de la calle Arimón puede olerse a eso de las siete de la mañana, poco antes de que la calle se colapse de coches. Sobre esa hora suelo bajar a por el pan y la prensa – bocatas para los niños y los bonillos del diario -, camino unos metros y me paro a disfrutar del olor a azahar. A las ocho y media de la mañana, cuando salimos con los niños hacia el colegio, el aroma es casi imperceptible, la calle está ya llena de niños y de ruidos, los naranjos vuelven a ser un obstáculo absurdo en la calle.

La calle Arimón durante dos semanas de marzo y dos de abril tiene un instante de primavera cada mañana, el tiempo justo en el que se pueden escuchar a los pajarillos despistados que anidan en los dos jardines que hay junto a la ventana de mi dormitorio y el olor a flores de naranjo. A las ocho de la mañana los restos de primavera vuelven a ocultarse y la rutina se hace dueña de la calle.

La primavera tiene sus manías.

Ayer por la noche, puede que arrebatado por ese espíritu primaveral, me puse a hacer melindros. Los niños estaban ya dormidos y yo me lie a preparar melindros, el sábado por la tarde fuimos a comer chocolate con melindros a la calle Petritxol y los críos se comieron mi plato de melindros, mucho más jugosos que los churros que pidieron.

Hacer melindros es una tarea muy sencilla solo se necesitan 6 huevos, 125 gramos de azúcar, 125 gramos de harina, ralladura de limón y azúcar glas.

          Se separan las claras de las yemas, se reservan las claras en un bol; en otro se ponen las yemas con el azúcar y se baten bien, hay que conseguir que las yemas queden muy espumosas. Es el momento de rallar la corteza de un limón, rallar un limón te permite disfrutar de unos segundos de primavera ya que la ralladura es especialmente aromática.

Sin parar de batir las yemas se añade la harina previamente tamizada. Se mezcla bien con las yemas intentando que la masa tome el mayor aire posible – hay que batir de abajo arriba exagerando mucho el movimiento de muñeca, no importa dedicarle unos minutos.

Toca ahora batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal y unas gotitas de limón; yo levanté las claras a punto de nieve con ayuda de la Thermomix, es un aparato infalible.

Mezclé las claras con las yemas y la harina con movimientos envolventes. La masa queda al final como una espuma.

El horno se precalienta a 150 grados y sobre la bandeja se coloca papel para hornear. Como eran casi las once de la noche y no estaba el asunto para ponerse a revolver buscando mangas pasteleras, hice los melindros ayudándome de una cuchara sopera. Una cucharada por melindro. Antes de meterlos en el horno espolvoreé azúcar glas sobre cada pieza y programé el horno 15 minutos.

Con las cantidades que tomé para los ingredientes me dio para cuatro bandejas de melindros. Tengo problemas para subir la foto de mis melindros.

Para compensar mi amateurismo primavera le he robado un cuadro a Cezanne, el padre de casi todo, que tuvo tiempo de pintar un cuadro de frutas y melindros, seguramente primaverales.

martes, 1 de abril de 2014

CAP. CCCXIV.- Más vueltas alrededor del fricandó.


He seguido dándole vueltas a la receta del fricandó, al final hay tantas maneras de guisar la ternera como cocineros y todas responde a la idea de representar la auténtica receta del fricandó, que por no ser no es ni tan siquiera francesa – he revisado las recetas de Bocusse y de Ducasse sobre el fricandó y son bastante sosotas, reducen la receta a un guiso de ternera sin especial encanto.

Cuando uno piensa que hay una receta canónica para preparar un plato y, de pronto, descubre que bajo una referencia similar se esconden miles de manera de guisarlo, se abre un océano de incertidumbres.

Al final las recetas no dejan de ser una excusa para pensar y escribir sobre cocina.

La base de los fricandós, eso sí, es siempre la misma, unas piezas de ternera normalmente cortadas en filetes y guisadas con verduras.

Acudo a un recetario no catalán, de los de toda la vida – la Marquesa de Parabere – para encontrar una alternativa al fricandó de setas catalán.

La Marquesa de Parabere utiliza un quilo y medio de carne de ternera, la pieza denominada contratapa, de la que se sacarán melosos filetes. No hay que cortar la carne hasta que no se haya guidado. Antes de salpimentar la carne se mecha la pieza con ayuda de una aguja. El mechado es una técnica, ya perdida, consistente en introducir dentro de la carne pedacitos pequeños de tocino. Se hace una pequeña incisión en la carne en distintas secciones de la pieza y, con ayuda de una aguja gorda, se le mete el pedacito de tocino.

Como lo de mechar puede ser un poco cansino, la alternativa puede ser la de frotar el trozos de carne con un poco de tocino de cerdo o añadir al sofrito en el que se rehoga la carne unos daditos de panceta o de jamón – no muchos.

En una cazuela amplia se pone un chorrito generoso de aceite de oliva – la receta originaria va con grasa de cerdo -, 200 gramos de cebolla cortada en juliana – dos cebollas -, otros 200 gramos de zanahoria -3 zanahorias medianas – cortadas también en rodajas finas, perejil picado, tomillo y dos hojas de laurel. Con el fuego suave se rehoga la verdura y sobre ella la pieza de ternera.

Cuando haya tomado temperatura el aceite se tapa la cazuela y se mete en el horno a 200º durante veinte minutos. La ternera habrá tomado color. Se salpimenta el guiso.

Se añade un vaso de vino blanco – si se usa un jerez o un amontillado se le da un toque un poco más profundo al plato. Se deja otros 20 minutos en el horno antes de añadir primero un vaso de caldo de carne que se deja reducir 20 minutos y luego un litro más de caldo dejándolo cocer en el horno durante tres horas.

Se saca la cazuela del fuego, se separa la carne y se coloca sobre el fuego la cazuela con la verdura, se le añade un chorrito de agua o de vino, en función de cómo esté de ligada la salsa, se lleva a hervir de nuevo y cuando haya reducido un poco se pasa por un colador chino para que terminen de deshacerse las verduras.

La salsa que resulta servirá para remojar la carne. Hay que dejarla guisando sobre el fuego por lo menos veinte minutos más, a fuego suave, cuidando de ir empapando la carne con ayuda de una cuchara para que no quede seca.

Se saca la carne, se coloca sobre una bandeja y se trincha en filetes finos antes de servir. Una vez trinchada se le echa salsa encima y se lleva a la mesa con una guarnición a base de patatas a la duquesa y una crema de espinacas con bechamel.

Un plato contundente, para los últimos coletazos del invierno.

De contrapunto de este plato un cuadro de Rembrandt, una ternera abierta en canal. Años después Bacon afrontaría una serie similar de cuadros, mucho más descarnados que los de Rembrandt, si puede servir la expresión.