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martes, 28 de enero de 2014

CAP.CCCIV.- Get lucky.


Desde hace algunos años se produce en mi casa una maldición que, al haberse reproducido puntualmente todos los años, creo que ha terminado por convertirse en una tradición. Da lo mismo las prevenciones que tomemos, siempre aparece cuando menos te lo esperas, normalmente coincidiendo con los días más fríos del invierno.

La tradición es sencilla: a las puertas de una ola de frío polar tenemos una avería doméstica que afecta a la calefacción y al agua caliente.

Después de varios años de incidencias en el mes de mayo nos decidimos a cambiar por fin la caldera, pensando que con ello conjurábamos a los hados, sin embargo tras las navidades el sistema nos dio un primer aviso, una fuga de agua justo detrás del calentador, un día y medio sin agua, la cocina navegable y una reparación de urgencia con una advertencia: La caldera funcionaba de maravilla pero había un escape justo tras la caldera. Hicieron una primera reparación de urgencia pero advirtieron que si la fuga no se atajaba habría que desmontar la caldera y picar la pared.

Ayer, coincidiendo con la entrada de un frente gélido, se cumplieron los peores pronósticos y a la tarde la cocina estaba de nuevo inundada. De nuevo sin agua caliente, gas cortado y, como diría el comandante Kurt el horror, el horror.

Dado que la caldera era nueva y disponíamos de un flamante seguro de hogar activamos el protocolo de emergencia llamando a un fabuloso 902, atención al cliente.

A las seis de la tarde nos aseguraron que un operario vendría a ver la avería esa misma tarde, apareció pasadas las diez de la noche y, sin sacar las manos del bolsillo, advirtió que la fuga estaba tras la caldera – previsible – y que nada podía hacer si antes no quitábamos la caldera. Daría el parte al seguro para que al día siguiente pudiera venir un técnico habilitado para manipular agua y gas; de momento agua cortada y sin calefacción, si era de extrema necesidad podíamos darnos una ducha rápida si previamente abríamos la llave del agua que estaba cerrada, llave que estaba en los sótanos del edificio en el que vivimos.

Destemplados y malditos – el horror, es el horror – nos acostamos, me costó quitarme un grueso jersey de lana.

Después de una pesadilla que tenía que ver con el frío y con unas pastillas que permitían dar calor a cuerpo y alma, venían a vendérmelas al trabajo, me he levantado a eso de las cuatro, dispuesto a recuperar el jersey de lana y ver amanecer mientras tonteaba con el ipad.

A las seis de la mañana, con media familia en marcha, he bajado en pijama al sótano a abrir la llave del agua, a esas horas no es habitual cruzarse con vecinos. Ducha rápida a media potencia – agua templadilla, baño destemplado – y paredes de la cocina chorreando. Envuelto en una minúscula toalla he regresado al sótano para cortar la fuga, minimizando el desastre. De nuevo la suerte ha estado conmigo y no he tenido que saludar a ningún vecino, aunque he tenido que subir la escalera a la carrera cuando he escuchado el ascensor.

Los niños, ejemplares, no sólo no se han quejado, sino que han desayunado y se han vestido con una diligencia inusitada; solo un problema, justo hoy ha sido el día en el que más necesidad de ir al baño han tenido, por lo que mientras me vestía he tenido que bajar al sótano para abrir y cerrar la llave con el fin de llenar las cisternas del baño. A medio vestir y en zapatillas he hecho un recorrido al sótano ya rutinario. Mientras en casa mi mujer se peleaba con las operadoras del seguro y con contestadores automáticos, al final la posibilidad de que un solo operario pudiera quitar la caldera y reparar la cañería ha resultado imposible, debíamos localizar al instalador de la caldera para que realizara esa operación de retirada y coordinar las agendas de los operarios, tan densas y sobrecargadas como la del ministro de Economía cuando viaja a Bruselas. En definitiva en el mejor de los casos las tareas de reparación se iniciarán formalmente el jueves, eso sí, basta con cortar el agua caliente y no será necesario que pasee desnudo por los sótanos del edificio ya que la llave habilitante está en casa.

A las siete de la mañana Kurt de nuevo sobrevolaba nuestra casa suspirando “el horror, es el horror”.

Con el fin de distraerme una vez agotadas las vidas del Candy Crush he abierto la cuenta de facebook, una amiga había colgado el video de los premios Grammy, la actuación de Daft Punk, unos mendas disfrazados de astronautas, con la cara cubierta por un casco blanco sideral, haciendo música eléctrica. En el arranque de la canción un combo de músicos soul capitaneados por el mismísimo Steve Wonder, con los dos freakys del punk escondidos en una cabina. Sorprende ver lo bien que combinaba la música eléctrica con los arreglos soul – este es el enlace: http://www.youtube.com/watch?v=rgjteE5iJrE -; el público, desde Ringo Star a Yoko Ono pasando por lo más florido de la música actual, bailando como descosidos el Get lucky – tener suerte -. El estribillo de la canción absolutamente viral, tóxico:

We're up all night till the sun

 We're up all night to get some

 We're up all night for good fun

 We're up all night to get lucky

We're up all night to get lucky.

(estaremos toda la noche despiertos hasta que salga el sol, estaremos toda la noche despiertos esperando algo, estaremos toda la noche despiertos para una buena fiesta, estaremos toda la noche despiertos para tener suerte). Poco más o menos como yo, salvo que en inglés de la calle get lucky es tener suerte en el sentido más carnal, ligar; estar despierto toda la noche para ver si pillo algo.

Así las cosas me he ido a trabajar duchado y vestido tarareando la cancioncilla – ya la había oído varias veces meses antes de que la inundaran de premios.

Día complicado, con la logística absolutamente descabalada – el horror, es el horror -, sin embargo la melodía viral de los franchutes del Daft Punk gestionada por un combo funky de la américa más profunda no ha dejado de sonar durante todo el día – voy a pasar la noche en vela, voy a tener suerte.

Puesto que no está en mi mano que se arregle de inmediato la avería el objetivo del día era buscar una receta que permitiera aunar el gusto eléctrico y francés de aquellos dos marcianos con la carga soul de los acompañantes.

El arranque es un pollo Demidoff, un plato muy francés preparado en honor de la familia rusa de ese nombre, una estirpe de comerciantes e industriales de la Rusia presovietica.

El pollo Demidoff es un pollo guisado con tomate, cebollas, zanahoria, vino blanco, pimienta cayena y caldo de carne, se sirve con arroz hervido.

El objetivo es convertir el pollo Demidoff en un pollo cajún al más puro estilo de Nueva Orleans.

Primero elegir el pollo, lo tengo fácil, de cuatro a cinco de la mañana he estado revisando cuadros de Gustave Caillebotte, un pintor fundamental del impresionismo francés, poco conocido en España, fue además mecenas e impulsor de una de las principales colecciones de arte impresionista. Esta madrugada he revisado más de 200 cuadros de este pintor, he revisado su biografía y he encontrado una escena de un mercado francés en la que podré encontrar un buen pollo que guisaré entero.

Para pasar de Demidoff a cajún sustituiré el vino blanco por bourbon, añadiré un poco de azúcar morena – dos cucharadas de postre -, un chorrito de vinagre, un trocito de jengibre – 25 gramos – rallado.

Prepararé el pollo en una cocotte – una cacerola alta de hierro colado -. Primero pondré una pizca de mantequilla con un chorro de aceite, dejaré que tome temperatura y doraré el pollo manejándolo con dos cucharones de madera.

Cuando la piel del pollo haya tomado color lo retiraré y en esa misma grasa rehogaré un par de ajos – no hace falta picarlos -, una cebolleta verde, tres zanahorias peladas y picadas, el jengibre rallado y al final dos tomates pelados y despepitados.

Cuando estén bien rehogados añadiré la copa de bourbon – sirve también un ron añejo – subiré un poco el fuego para que evapore bien el alcohol, removiendo con cuidado. El azúcar y el alcohol mezclados con el sofrito convierten la salsa en una especie de jalea a la que añadiré un chorrito de vinagre – si puede ser de manzana, sin pasarse en la cantidad -, también un chorrito de soja. Recupero el pollo y cubro la cocotte de caldo de carne hasta que el pollo quede anegado.

El pollo puede terminarse de cocer al fuego, pero creo que al horno, con la tapa de la cocotte bien cerrada, puede quedar mejor – horno precalentado a 200º -, si el pollo no es muy grande bastarán 40 minutos.

Antes de servir se vuelve a retirar el pollo y se pasa la salsa por un colador chino, o por una batidora. Se vuelve a colocar el pollo sobre la salsa y se lleva a la mesa junto con una bandeja de arroz blanco.

Para el que no conozca a los Daft Punk acompaño una foto para que vean que no exagero nada.

Mientras reposa el pollo me tomo una copa de vino que me ayude a conciliar un poco mejor el sueño, espero no tener que pasar otra noche en vela, espero tener suerte (Get lucky).

domingo, 26 de enero de 2014

CAP: CCCIII.- Los domingos matan más hombres que las bombas, si el mousse de chocolate no lo remedia.


Los domingos matan más hombres que las bombas, era el título de un espectáculo teatral estrenado hace casi veinte años, es un ejemplo claro de lo importante que es elegir un buen título.

Es complicado establecer el modo de relacionarse con los domingos, salvo que se tenga la suerte de vivir en un domingo permanente. Sigmund Freud describía un síndrome, que sufrió en sus carnes, conforma al cual los fines de semana la gente que suele tener mucha actividad y tensiones durante la semana suele sufrir duras jaquecas durante el fin de semana. En mi caso durante algunas épocas el fin de semana solía invadirme un cansancio tremebundo que me impedía hacer casi nada útil. Supongo no dejan de ser reacciones a las tensiones que uno sufre durante la semana. Tal vez el objetivo sea vivir siempre en domingo.

Los domingos, sobre todo los domingos por la tarde, suelen servir para revisar, sobre todo lo que uno ha dejado de hacer tanto durante el fin de semana como durante la semana; también es buen momento para definir todo lo que va a quedar sin hacer durante la semana entrante.

Corremos el riesgo de convertir la vida en un sinfín de tareas pendientes, de esbozos y trabajos inacabados. Esta reflexión no tiene porqué ser intrínsecamente mala, lo de tener cosas por hacer es un motor importante.

Estos días he revisado catálogos virtuales de distintas galerías de arte y me he reencontrado con un pintor – Avigdor Arikha – un pintor rumano formado en Francia que vivió desde 1929 hasta 2010, sus cuadros se ven con cierta facilidad en la página web de la Galería Marlborough (http://www.marlboroughfineart.com/) -, son más interesantes sus bocetos que sus cuadros acabados, o puede que todos sus cuadros parezcan bocetos.
Avigdor Arikha 
Still life with Teapot and Blue Cup
there is a nice post of Arikha work here

Mientras en casa ven Mary Poppings – la crisis ha permitido a las televisiones poner sin mucho rubor películas añejas – reviso todas las tareas pendientes que probablemente no llegue a terminar.

Antes de ponerme a escribir, casi como un desengrasante, he dejado preparadas ocho copas con mousse de chocolate, seguramente en este blog haya otras entradas dedicadas a la mousse de chocolate – el chocolate es una de las maravillas de la naturaleza -, es de esas recetas sobre las que me apetecería escribir casi todos los días.

Recetas automatizadas que a veces no terminan de salir bien porque estoy tan confiando de mis recursos y memorias que puedo equivocar un ingrediente o una fase, frustrando con ello el proceso de cuajado de la mousse.

Para hacer la mousse de esta tarde he puesto a calentar en una cazuela 250 miligramos de nata para cocinar sin lactosa con una vaina de vainilla, no hay que dejar que hierva la nata para que no se corte, sólo emulsionarse como si fuera una infusión.

Mientras la nata reposaba con la vainilla he buscado un bol de loza. Tres huevos hermosos, se separan las yemas de las claras y se reservan las claras. Las tres yemas en el bol y cinco o seis cucharadas soperas de azúcar. Toca batirlas con poder y paciencia hasta que incrementen su volumen 4 veces y queden pálidas.

Cuando las yemas estén bien amalgamadas con el azúcar y un punto espumosas se añade la nata – previamente hay que retirar la vaina de vainilla -. Se mezcla todo bien.

En un vaso de los de batidora troceo una tableta de chocolate – chocolate lind al 52% de cacao, a los niños no les gusta muy amargo -, 75 gramos de mantequilla y 30 segundos en el microondas a máxima potencia. Se saca el vaso, se remueve un poco y se programan 30 segundos más. No conviene mucho más tiempo de microondas porque el chocolate puede quemarse. He removido un poco más el vaso y he terminado de fundir el chocolate aprovechando el calor que todavía conservaba.

Antes de que se enfríe el chocolate lo he mezclado con las yemas y la nata, removiendo con cuidado hasta que quede una crema muy ligera. Se deja reposar.

Mientras reposa se levantan las tres claras a punto de nieve con una pizca de sal y unas gotas de limón. Cuando estén bien montadas se incorporan al bol con la crema de chocolate teniendo mucho cuidado, para que las claras no se bajen.

Una vez se han mezclado reparto la mousse en varios vasos – 9 en total -, los cubro con papel film y a reposar durante varias horas en la nevera.

Es una incógnita saber si cuajara el mousse y mañana podré desayunarme uno de los vasitos; mañana a las seis de la mañana seguro que tengo razones para glosar las maldades del lunes al amanecer.

martes, 21 de enero de 2014

CCCII._ Dianas y acteones, todos en la cazuela.


Me voy haciendo viejo, lo sé; tengo la suerte de pertenecer a una generación de libertinos, no quiere decir que yo lo sea – los que me conocen pueden certificarlo -, sin embargo tengo el privilegio de pertenecer a un tiempo, ya del siglo pasado, en el que la libertad era la razón para casi todo y la tolerancia el modo de conseguir ser feliz.

Hacerse viejo permite cierta licencias – no todo va a ser achaques – y una de ellas puede ser la reivindicación de Acteón. Puesto a elegir prefiero ser Acteón a Diana, aunque acabe en una cazuela. Lo digo porque creo que el siglo XXI ha traído muchas dianas.

Diana, hija de Júpiter, tenía cierto rechazo al matrimonio y solicitó a su padre guardar perpetua virginidad – Wikipedia dixit -. Lo de tener aversión al matrimonio no está mal – sino que se lo digan a Hollande -, pero lo de rechazar a los hombres, rechazar el general el gozo no deja de ser un exceso. Diana pasa por ser una diosa grave, severa, vengativa, una diosa oscura. Tan oscura que al pobre Acteón, un pastor que se atrevió a espiarla desnuda mientras se bañaba, lo convirtió en un venado y le dio caza, repartiendo su cuerpo entre los sátiros para que se lo comieran.

Pobre Acteón, pasó de ingenuo mirón a ser cocinado por una diosa iracunda.

A lo largo del día me cruzo con muchas dianas, qué le vamos a hacer. De todas ellas puede que las más carnales sean las de Rubens, Rembrandt y la de Renoir; si he de ser cocinado puede que eligiera serlo por la rolliza cazadora de Renoir.


Sé que corren malos tiempos para el libertinaje, ni siquiera la tolerancia está bien vista, sin embargo creo que dispondré de vida suficiente como para poder reivindicar a Acteón sin riesgo de ir a la cazuela.

Lo suyo habría sido una receta de venado a la cazadora pero los tiempos no están para venados – uno corre el riesgo de que sepan demasiado a amoniaco -, de ahí que mientras escucho una recopilación de canciones de Style Council me conforme con una receta de pollo a la cazadora, no tanto en honor a Diana, como al pobre Acteón.

Cuando uno pone “pollo a la cazadora” en internet le salen un sinfín de combinaciones de guisos de pollo muy alejadas del original, que ni siquiera es francés, sino italiano.

La receta que he manejado es la de champiñones, sin tomate, sin zanahoria y, por descontado, sin pimiento, salvo que queramos hacer un chilindrón que nada tiene que ver con Acteón y sus licencias.

Para el pollo a la cazadora se necesita un pollo partido en octavos, incluso en dieciseisavos. Se salpimenta el pollo y se pasa por harina levemente.

Mientras se realiza este proceso en una sartén grande y con fondo – las viejas tarteras – se sofríen dos dientes de ajo con una hoja de perejil.

Antes de que empiece a tostarse el ajo – fuego suave, por dios – se rehogan los trozos de pollo. Cuando se eche el pollo se sube un poco el fuego.

Una vez la piel del pollo coja color y suelte algo de grasa, se retira y reserva sobre una rejilla y con un plato debajo, para que suelte más grasa.

Si se ha elegido pollo con menudillos – higadillos, corazón, mollejas – puede hacerse una picada con los despojos, un poco de perejil, los ajos rehogados y una cucharada de almendra – seguro que el guiso gana en profundidad.

En el aceite que queda y aprovechando los ajos se añaden dos cebolletas tiernas picadas, una pizca más de sal y unos champiñones – una de esas barquetas de 250 gramos que venden en los supermercados -, para que rehogar.

Cuando los champiñones pierdan su color blanquecino y la cebolla esté transparente se añade una copa de coñac, o cualquier otro licor tostado, se sube el fuego y se prende el guiso con un mechero para que se flambee el guiso, es muy aparatoso pero le da un punto especial – no en vano Diana era una mujer de intensidades y fogonazos no carnales, claro está -. Cuando se apague la llamarada se añade una copa de vino blanco seco, se vuelve a subir el fuego para que se rehogue todo bien y se recupera el pollo – con la grasilla que haya destilado -.

Hay que bajar el fuego al mínimo – si el guiso de pollo hierve las piezas quedan duras -, se deja cocinar durante 35/40 minutos a fuego muy suave, hasta que el pollo quede guisado. (El tiempo dependerá del pollo, no es lo mismo uno de corral, más correoso, que los habituales de pollería, que requieren un poco menos de tiempo). La salsa se rectifica con un poco de caldo de ave o de agua hasta conseguir que quede un guiso de los que exigen mojar pan – no en vano Acteón quería mojar.

Cuando el pollo esté hecho se retira de nuevo y se deja cocer la salsa unos minutos. A mi estas salsas me gusta pasarlas por un colador chino, incluso por la batidora para que la salsa emulsione un poco.

Antes de servir el plato se recuperan las piezas de pollo y se deja cocer todo a fuego mínimo durante cinco minutos. Los franceses, gente sabia para eso del comer y también para el amor, incorporaban en ese momento un poco de cebollino o de perejil picado y un par de cucharadas de mantequilla, es opcional.

A este guiso le va bien un poco de arroz, pero creo que Acteón se merecía unas patatas fritas cortadas en dados.
Lo dicho, los libertinos de mi generación, a los que admiro y respecto, seguro que encuentran una excusa para venir a visitarme cuando el guiso esté en la mesa.

miércoles, 15 de enero de 2014

CAP.CCCI.- Recetas soñadas: Bizcocho marmolado.


Durante años viví enganchado a los bizcochos de la marca Tia Mildred, había de distintos tipos – recuerdo incluso uno de kiwi – pero era el llamado marmolado el que consumía con más fruición; cuando se agotaba el marmolado el de chocolate con cobertura de chocolate estaba bastante bien y, como último remedio, el de mantequilla apagaba el síndrome de abstinencia.

Con el éxito de esos bizcochos no tardaron en salir imitadores y los supermercados se llenaron de distintos bizcochos industriales de tamaño similar; de repente un día desaparecieron de las estanterías durante unos meses y, cuando regresó tímidamente el Tia Mildred nada fue igual, su presencia fue mucho menor, era difícil encontrarlo.

Corrieron todo tipo de bulos, desde problemas con la marca hasta uso de sustancias poco recomendables en su elaboración. Seguramente ninguna de estas leyendas fuera cierta pero hoy por hoy es complicado encontrar bizcochos de la Tía Mildred y el marmolado es una pieza casi imposible de localizar – yo sólo los he visto ocasionalmente en el supermercado de El Corte Inglés.

Al final me desenganché de los bizcochos de la Tía Mildred pero he de reconocer que siempre que entro en un supermercado suelo dar un vistazo por la zona de la bollería industrial en busca del mítico marmolado de chocolate.

Son malos tiempos para la bollería industrial y hace años que pese a localizarlos no suelo comprar este tipo de bizcochos, sin embargo la posibilidad de contar con la receta de estos plumcakes había conseguido llegar al estado de recetas soñadas.

Las recetas soñadas, como todo lo soñado, tienen la virtud de idealizar todos y cada uno de sus elementos, su presencia y el recuerdo que dejan, un recuerdo que se instala en la mente, no en las papilas gustativas, porque las recetas soñadas se instalan en la memoria, no en el estómago.

Hay pinturas que tienen esa capacidad de ensoñación, consiguiendo imágenes que parecen reales pero que en realidad son fruto de un sueño – la Venecia de Canaletto sería un ejemplo claro -. Esa capacidad de ensoñación es tan intensa que ciudades como Venecia han decidido terminar por parecerse a la imagen que de ellas tenemos gracias a Canaletto y a sus seguidores.

Con París pasa lo mismo, la imagen que tengo de la ciudad se debe más a los cuadros de la ciudad que a las veces que he viajado allí. Si uno no puede viajar a París puede que darse un paseo por los cuadros de Maximilian Luce le sirva como consuelo.

La digresión entre los Tía Mildred y los paisajes de París tiene mucho que ver con la capacidad de ensoñación. Todo viene a cuento de uno de los regalos de navidad, el libro de las recetas de la felicidad – había entrado varias veces en el blog, incluso había utilizado algunas recetas -, llevaba varias semanas tras el libro. Las recetas son sencillas y muy pintonas. En la página 42 del libro estaba la foto del bizcocho marmolado y el truco sencillo: Se hace un primer bizcocho de chocolate, se corta a rodajas anchas, con ayuda de un molde de galletas se van recortando la figura elegida reconstruyendo el primer bizcocho, se congela durante unas horas.

Se prepara la segunda masa de bizcocho – normal de mantequilla, sin chocolate -, se saca el primer bizcocho del congelador, se coloca en el molde y sobre el primer bizcocho con la forma del molde se coloca la masa del segundo, horneándolo de nuevo.

Sobre la receta del libro he hecho alguna modificación, reducir la mantequilla de 250 gramos a 200, he cambiado el cacao puro por colacao en polvo – en casa los niños se cansan enseguida del cacao puro -. Para el primer bizcocho  mezclé los ingredientes a mano, para el segundo preferí mezclarlos en el thermomix; el primer bizcocho quedó más compacto, el segundo más esponjoso.

Los dos bizcochos tienen la misma base 200 gramos de mantequilla en pomada – blandita, dejarla todo el día fuera de la nevera o 45 segundos en el microondas -; 200 gramos de azúcar,  250 gramos de harina, cuatro huevos, una pizca de sal y una bolsita de levadura en polvo royal. Para el de chocolate 80 gramos de colacao en polvo, para el de mantequilla la ralladura de la piel de un limón.

Para el bizcocho en thermomix se pone a 40 grados, velocidad 3, primero la mantequilla, después el azúcar – 3 minutos -, una vez mezclados se incorporan los huevos uno a uno, a medida que vayan ligando con la masa. Tras el cuarto huevo la harina – velocidad 3 -, la pizca de sal, la levadura y el chocolate o la ralladura de limón.

El bizcocho necesita 45 minutos de horno precalentado a 180º, luego ha de reposar 15 minutos antes de desmoldarlo. El molde de los metálicos de plumcake de los de medio litro, previamente engrasado con mantequilla y enharinado.

El resultado del marmolado de casa tenía la pinta que he colgado en face book.

viernes, 10 de enero de 2014

CAP. CCC.-Los portadores de la yema marinada.


Aseguran que tras las vacaciones de navidad la palabra más consultada en google es “dieta”, así pues lo razonable sería abordar hoy una receta “detox”; sin embargo una serie de circunstancias y casualidades, además de la mera apetencia, me han conducido a una receta tox, francamente tox; y eso que todavía arrastro alguna de las secuelas gástricas de los excesos navideños.

La receta nace de un ejercicio de zapping la víspera de reyes, habíamos dejado a los niños con su abuela, pasamos toda la tarde de tienda en tienda intentando solventar los últimos flecos y llegamos a casa agotados, dispuestos a afrontar a áspera tarea de envolver y etiquetar regalos.

Después de varios saltos de canal terminé apalancado en el canal cocina donde un cocinero de los que no tenía inventariado, un sujeto que pretendía ser simpático sin mucho éxito, abordaba un plato curioso hecho a partir de un poco de cus cus con verduras sobre el que ponía unas setas laminadas y pasadas por la plancha con una cucharada de aceite de oliva – concretamente unos hermosos boletus edulis -, culminados por una yema de huevo marinada y unas virutas de trufa negra. Presentaba el plato en una bandeja alargada.

Lo del cus cus no tenía mucho misterio, aunque no me quedé con los detalles de la combinación de verduras y especias – creo que no debían ser muy poderosas de sabor para no apagar el gusto del resto de ingredientes -, puede que el cus cus no fuera sino un soporte, una base que podría sustituirse por arroz, incluso por migas de pan ligeramente secadas.

Lo de los boletus dependía única y exclusivamente de la calidad del producto, igual que la trufa. Son alimentos bellos por sí solos, no solo por su sabor, sino también por su presencia si se trata con delicadezas.

El elemento de seducción era el marinado de yemas, no lo conocía, era curioso ver al cocinero desenterrar del nicho de azúcar y sal en el que estaban enterradas, las aclaraba cuidadosamente bajo el chorro de agua fría hasta que quedaban brillantes y con un punto gelatinoso.

Con estos mimbres me he dedicado a profundizar en el marinado de yemas – en realidad una simpleza -, consultar la red es una actividad de riesgo porque hay indicaciones de todo tipo, desde las que recomiendan marinados de 40 horas hasta convertirlas en una especie de gominola que se puede manipular con los dedos, hasta los que incluyen en el marinado queso rallado parmesano.

Esta tarde, aprovechando un remanso de paz familiar, me he metido en la cocina mientras los niños veían los dibujos, he recopilado algunas notas y he puesto en spotify a My Morning Jacket. No había comprado boletus, no tengo trufas negras fiables – el precio asusta – y no me apetecía hacer cus cus, por lo que la receta inicial no dejaba de ser un punto de partida lejano, muy lejano.

El primero objetivo era básicamente estético y bastante alejado de los fogones, quería que las yemas de los huevos tras el marinado lucieran como una ilustración de Maxfield Parrish que había localizado en Internet, los Portadores de Lámparas.

Para el marinado los tiempos de maceración y los ingredientes me parecían excesivos (4 horas y 400 gramos de sal, otros tantos de azúcar), he cambiado ingredientes y tiempos, he cascado dos huevos, separado las yemas. He mezclado cuatro cucharadas soperas de sal con cuatro de azúcar, una vez mezcladas he puesto una capa de la mezcla sobre un plato hondo y encima de la sal/azúcar las dos yemas convenientemente separadas; he espolvoreado una pizca de pimienta y otra de comino sobre cada yema para después, con sumo cuidado, cubrir las dos yemas completamente con los restos de sal/azúcar. Tiempo de marinado creo que es suficiente una hora, incluyo un pelín menos, el caso es que la yema quede consistente y reluciente por fuera y líquida por dentro.

Descartado el cus cus y dado que no tenía ni boletus ni trufas lo que he hecho es hervir 5 patatas peladas, una vez hervidas las he puesto unos minutos sobre la bandeja del horno caliente para que perdieran la humedad – 10 minutos a 140º -. Mientras se cocían y secaban las patadas he puesto a pochar una cebolla cortada en rodajas, fuego suave con el fin de que se sofrían.

Secas las patatas las he colocado en un bol, he escurrido la cebolla rehogada y la he añadido a las patatas con una pizca de sal y un chorrito adicional de aceite de oliva. Ayudándome con un tenedor he ido haciendo puré las patatas con la cebolla, incorporando poco a poco el aceite de oliva hasta que ha quedado una masa homogénea, al final le he añadido un chorro de aceite aromatizado con trufa y lo he emplatado usando un molde redondo.

Pasada la hora de marinado de las yemas las he sacado del plato con una espátula, he retirado los costrones de sal/azúcar más grandes y protegiendo las yemas con los dedos las he puesto unos segundos bajo el grifo, agua fría, chorro mínimo, casi un hilo. Hay que tener un poco de paciencia y cuidado pero el resultado merece la pena.

He coronado el pastel de patata con una yema e incluso me he animado a hacer una foto con el móvil.

Mientras me cenaba el experimento he sentido que no se me ocurriera haber cortado unos trocitos de jamón y haber hecho una capa inicial con lascas de jamón de hueva, otra vez será.

sábado, 4 de enero de 2014

CAP.CCXCIX.- Homenaje al aceite de oliva: Ensalada estupendeada de naranja, jamón y nueces con caviar de aceite de oliva, of course.


Regresamos de Londres ayer. Los niños alborotados después de tantos días fuera, a veces piensan que la vida es un juego permanente. Llego con el bolsillo de la mochila lleno de bolsitas de sacarina – costó descubrir que los ingleses la llaman “sugarless” – y de infusiones de lo más diversas pickpocketeadas de los buffets del desayuno, hay mezclas que jamás llegarán a España, aquí tenemos poca tradición de aguas calientes.

Viajar con niños obliga a ciertos sacrificios, aunque da grandes satisfacciones. Muchas cosas quedan por ver y dedicas algunos momentos a visitas tan absurdas como a la sede de M&Ms, un comercio de cuatro plantas consagrado a mayor gloria de los lacasitos, que allí se llaman M&Ms y parece que tengan mucho más glamour. Además de los consabidos lacasitos había todo tipo de mercaderías vinculadas a las pastillitas de chocolates, incluidos pijamas, calcetines, cuberterías, vasos y tazas; uno podría estructurar su ajuar a partir de toda aquella variedad de productos. Reconozco haber robado algún lacasito y eso que en uno de los puntos de la tienda había un chico muy amable que los iba distribuyendo de tres en tres. Mis hijos pasaron varias veces por la escalera en la que los repartían.

Los viajes no dejan de ser ejercicios de pequeños hurtos, uno hace de ratero aficionado no sólo por las sacarinas, las bolsitas de té y los M&Ms, sino también por las decenas de fotografías que se van tomando con el fin de empaparse de los sitios que uno visita. A veces creo que son mucho más importantes las fotografías que se hacen de los viajes que los propios viajes, que uno se forja los recuerdos a partir de las fotografías, no por lo vivido en aquel momento; vivencias que, por otro lado, no dejan de tener un punto incómodo entre el frio, la lluvia y la necesidad de poner un poco de orden en la tropa.

En lo culinario con niños y fuera de casa no son posibles muchas emociones ni es aconsejable asumir riesgos, aún y así creo que nuestra visita al barrio chino y la comida en un restaurante de la zona merecería por sí sola una novela. Diversas circunstancias me arrastraron al absurdo de tenerme que tomar yo solo una bandeja entera de cerdo agridulce con el consiguiente resacón de glutamato que me convirtió en un zombie lleno de gases durante toda la tarde.

Las carnes excepcionales incluso en los tugurios más infames – por ejemplo el Garfunkel que había por la zona de Carnaby Street -; fue especialmente grata una sopa de cebolla hecha sobre fondo negro y un lomo de lubina al papillote con juliana de puerros frente a Sant Paul Cathedral.

Las visitas a M&Ms, a la feria de Navida de Hide Park y el agobioso recorrido por las ocho plantas de la juguetería Hamley’s fueron gratamente compensados por el recorrido por la Modern Tate, con una exposición antológica sobre Paul Klee que justificaba el frio y la lluvia de aquel dos de enero. Los niños recorrieron la veintena de salas dedicadas a Klee con el sosiego y tranquilidad suficiente como para haber disfrutado de la visita. No tengo clara la huella que este tipo de viajes dejarán en niños tan pequeños y si les valdrá de algo haber visto a Klee en Londres o haber estado durante un cuarto de hora frente a la Mona Lisa en París meses atrás.

Pasar varios días en Londres puede llegar a convertirse en un ejercicio de añoranza del aceite de oliva. El glorioso imperio británico sobrevive a base de infames salsas hechas a base de mantequilla y limón. La felicidad es prácticamente imposible si te desayunas unos huevos a la plancha sobre mantequilla, unas salchichas de cerdo viejo y un plato de alubias, puede que el envaramiento anglosajón no sea sino un problema de gases mal metabolizado. Los londinenses caminan dando empujones por las calles, apartando niños a manotazos y esbozando una forzada sonrisa mientras dicen “excuse me”. Por suerte – o por desgracia ya que no deja de ser un reflejo del desastre de gestión de España – en todas las tiendas o restaurantes había un chico/ca español/a que nos atendía y comprendía gentilmente, puede que en esto de la emigración, como en muchas otras cosas España haya decidido volver a los años cincuenta.

La añoranza del aceite de oliva hizo que cuando ayer por la tarde regresamos a casa me cenara un platillo de jamón de jabugo recién cortado, pan con tomate y aceite de oliva de primera prensión originario de la Conca del Barberá, un aceite denso, turbio y verdoso que incluso hacía prescindible el jamón.

Con los reyes magos en puerta y con la añoranza del aceite de oliva conviene una receta de las denominadas desengrasantes ,“Detox” si aceptamos el influjo sajón. La receta es sencilla, no es sino una simple ensalada hecha con lechuga, naranja cortada en dados, jamón en taquitos, nueces, sal y aceite.

Recordando a un buen amigo que de vez en cuando inventa buenas palabras, vamos a estupendearnos y, poniéndonos estupendos, vamos a apañar un poco la ensalada, en el fondo el objetivo de cualquier diletante es el de complicarse la vida para que sea un poco más grata.

Paso primero si hemos de utilizar lechuga utilicemos la llamada hoja de roble, la que tiene tonalidades marrones y verde oscuras, de hojas envolventes. Limpiamos bien las hojas, buscamos las más lustrosas y hacemos con ellas, sin cortar, una base en forma de nido.

El jamón serrano, por descontado, no tiene porqué ser jabugo pero tampoco conviene escatimar y elegir un jamón de esos que termina sabiendo a conserva de pescado. Es importante que el jamón no esté muy seco. Se corta una loncha gordita y se parte en tacos pequeños. Si se pasa unos segundos por una sartén se deshace la grasa y se potencia el sabor y el punto de sal. Tampoco queda mal si se hace con jamón curado de pato, cortado en pequeñas lonchas de un rojo profundo y oscuro.

Las nueces enteras, la ensalada ha de tener un elemento freudiano y nada mejor que la nuez entera que representa un ordenado y sólido cerebro.

Naranjas a estas alturas del año salen buenas las Torres, en general cualquier naranja de mesa. Vamos a cortarla a sangre o a lo vivo, que es el modo en el que se denomina el gajo sin el pellejillo o membrana que lo rodea – adjunto foto sacada del blog Directo al paladar para que se entienda el modo en el que se pela la naranja.
 

Como se trata de complicarse la vida con el aceite no me contento con regar la ensalada sin más, me animo a hacer un caviar con el aceite de la Conca, unas perlitas de aceite que imitan a las bolas de caviar, no modifican su sabor pero le dan mayor presencia en el plato. Aquí tiene un protagonismo especial la química, recupero los botecitos de un kit de esferificación que me regalaron hace años unos compañeros cocinillas:

-      En medio litro de agua disuelvo 3’8 gramos de alginato sódico – algín -. Conviene pasarlo por la batidora y dejarlo reposar durante al menos un par de horas.

-      Disuelvo 200 gramos del aceite de oliva en 3 gramos de cloruro de calcio y lo dejo reposar también otro par de horas.

-      Se carga una jeringuilla con la disolución de aceite y se van dejando caer las gotas de aceite sobre la solución de alginato. Se irán formando permitas de caviar. Con ayuda de un colador pequeño se escurren y se colocan en una latita o en un botecillo de los de caviar.

Si no he fallado en las proporciones quedarán unas perlitas de aceite que se pueden manipular con cierta facilidad sin romperse, depositarse sobre la ensalada antes de presentarla. Al llevar las perlitas a la boca estallarán y se podrá disfrutar del aceite en todo su esplendor. ( Se vende ya preparado con el nombre comercial de Caviaroli y no hay que meterse en tantos líos).

Quedan las nueces, de california que son las que tienen una apariencia más cerebral.

Para llevar la ensalada a la mesa se adorna con unas escamas de sal – Maldón por supuesto ya que se trata de estupendear la receta.

La ensalada podría ir acompañada con un cava – en Londres la alternativa al carísimo champagne francés era un proceso infumable – y por un cuadro de la exposición de la Modern Tate, una obra del museo Norton Simon de Pasadena, se titula  Recuerdo de la Hoja de una Concepción, si se observa la parte de abajo del cuadro se verá una de las gotas de caviar de aceite ya imaginada por Klee.