CAP.CCXLIV.- Cerrando círculos verdes en torno a Klee.

Por casualidad voy cerrando círculos. El 12 de noviembre de 2011 aprovechando un menú vegetariano – Think on Green se llamaba la entrada (http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2011/11/caplxxxi-think-on-green.html) – pedí prestado un cuadro a Paul Klee; un año y medio más tarde, por casualidad, vuelve a coincidir Paul Klee con una experiencia vegetal.

Mis visitas a Madrid se cuentan casi por peripecias y hoy no podía ser menos. Me he levantado a las cinco y veinte de la mañana para llegar a Madrid a las nueve y media, estaba invitado a una tertulia económica de temas de actualidad; como suele pasar en estos casos quien viene de fuera termina llegando el primero y mis contertulios, sin ninguna excusa, han llegado pasadas las diez y media por lo que todo el día se ha retrasado 45 minutos.

Había quedado con una periodista y con mi madre, la programación era perfecta, a las 11’30 debía tomar un café con la periodista y a las 12’30 cité a mi madre. Como estaba en plan “cool” había quedado con ambas en la Fundación Juan March, hay una exposición sobre Paul Klee y la Bauhaus con ocasión de la catalogación en internet de las 4.000 páginas de notas que Klee escribió para preparar sus clases.

Como consecuencia del retraso sistémico eran las 12’45 y yo estaba todavía en el taxi dirigiéndome a la Fundación, la periodista me había mandado tres mensajes y yo le había avisado a mi madre que llegaría tarde. En definitiva se han encontrado ambas en la puerta de la sala, acompañadas por un fotógrafo y el responsable de prensa de la fundación.

Atropelladamente hemos visitado algunas salas de la fundación normalmente vedadas al público lo que me ha permitido descubrir un Lucio Muñoz al fondo de un despacho y me han hecho fotografías entre esculturas de Berrocal en una parte del jardín normalmente cerrada al público. Espero que la entrevista no haya quedado muy precipitada.

La exposición una maravilla, la fundación había organizado una exposición dedicada a Klee a principios de los ochenta del siglo pasado y yo nunca había tenido la oportunidad de ver tanto Klee junto. Me he comprado el catálogo.

A mediodía había reservado para comer en un restaurante de nombre horrible – Green and More Tudela -, pese al nombre gracias a las recomendaciones de una amiga navarra me había decidido a reservar, aseguraba que era la mejor verdura de Madrid.

No es mi intención convertir las crónicas del diletante en una guía de restaurantes, hay profesionales y aficionados que lo hacen mucho mejor que yo, sin embargo la experiencia ha sido digna de mención aunque el sitio – calle del prado nº 15 – un poco ruidoso.

Tienen tres menús vegetales, que no vegetarianos, que quitan el sentido. Al responsable de la sala se le ve con tablas, de hecho cuando te presenta el menú asegura que la oferta de hoy no la podría asegurar dentro de una semana porque las verduras son de rigurosa temporada y dependen de la huerta de Tudela. “Si non he vero he ven trovatto”.

Desde que vi la información del restaurante en internet me quedé con la copla de uno de los platos, un milhojas de patatas y borrajas, visto tenía una pinta gozosa y probado mejora todavía más.

Para hacer el milhojas se necesitan tres patatas grandes, nuevas – tipo monalisa van bien -, se pelan y se cortan en láminas finas con ayuda de una mandolina.

En una sartén grande se ponen cuatro o cinco lonchas gruesas de tocino de ibérico, con el fuego muy bajo se deja que el tocino vaya soltando toda la sustancia añadiendo un chorro generoso de aceite de oliva. Es importante que el tocino no llegue a tostarse, ha de quedar transparente.

Con ayuda de una cuchara de madera se van removiendo las lonchas de tocino, que se vayan integrando con el aceite de oliva.

Se retira el tocino y sin subir la temperatura del aceite se confitan las láminas de patata; conviene que la sartén sea grande para que no se adhiera unas láminas de patatas a otras. Yo controlo esto del confitado vigilando la burbujilla del aceite, que debe ser muy fina y no muy violenta. De nuevo hay que cuidar que la patata – como al principio el tocino – no se doren.

Cuando la patata empiece a amarillear se retira y se dejan las láminas escurriendo bien sobre una rejilla. Hay que tener cuidado de que el plato no tenga exceso de grasa.

Se aprovecha un poco del aceite del confitado para rehogar una cebolla tierna no muy grande, la parte más verde de las borrajas y una patata previamente hervida. Se remueve suavemente el sofrito y cuando la cebolla quede transparente se pasa todo por una batidora. En el restaurante emulsionan la salsa utilizando la thermomix e incorporando poco a poco el aceite como si se tratara de una mahonesa para que quede más cremoso.

El plato se monta del modo siguiente: Se pone una cucharada de la emulsión en el fondo del plato y se va construyendo el milhojas a base de una lámina de patata, una penca de borraja hervida y una lámina de tocino ibérico muy fina, casi transparente; se puede hacer una segunda capa con cada uno de los elementos.

Se adorna el plato con unas “lágrimas” de la emulsión de crema de patata y borraja.

Si se tiene cierta habilidad y se eligen láminas de patatas y pencas de borraja de dimensiones similares queda un plato que además de sabroso resulta muy aparente.

El plato muy bien podría pasar por una composición de Klee.