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miércoles, 29 de mayo de 2013

CAP.CCXLIV.- Cerrando círculos verdes en torno a Klee.


Por casualidad voy cerrando círculos. El 12 de noviembre de 2011 aprovechando un menú vegetariano – Think on Green se llamaba la entrada (http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2011/11/caplxxxi-think-on-green.html) – pedí prestado un cuadro a Paul Klee; un año y medio más tarde, por casualidad, vuelve a coincidir Paul Klee con una experiencia vegetal.

Mis visitas a Madrid se cuentan casi por peripecias y hoy no podía ser menos. Me he levantado a las cinco y veinte de la mañana para llegar a Madrid a las nueve y media, estaba invitado a una tertulia económica de temas de actualidad; como suele pasar en estos casos quien viene de fuera termina llegando el primero y mis contertulios, sin ninguna excusa, han llegado pasadas las diez y media por lo que todo el día se ha retrasado 45 minutos.

Había quedado con una periodista y con mi madre, la programación era perfecta, a las 11’30 debía tomar un café con la periodista y a las 12’30 cité a mi madre. Como estaba en plan “cool” había quedado con ambas en la Fundación Juan March, hay una exposición sobre Paul Klee y la Bauhaus con ocasión de la catalogación en internet de las 4.000 páginas de notas que Klee escribió para preparar sus clases.

Como consecuencia del retraso sistémico eran las 12’45 y yo estaba todavía en el taxi dirigiéndome a la Fundación, la periodista me había mandado tres mensajes y yo le había avisado a mi madre que llegaría tarde. En definitiva se han encontrado ambas en la puerta de la sala, acompañadas por un fotógrafo y el responsable de prensa de la fundación.

Atropelladamente hemos visitado algunas salas de la fundación normalmente vedadas al público lo que me ha permitido descubrir un Lucio Muñoz al fondo de un despacho y me han hecho fotografías entre esculturas de Berrocal en una parte del jardín normalmente cerrada al público. Espero que la entrevista no haya quedado muy precipitada.

La exposición una maravilla, la fundación había organizado una exposición dedicada a Klee a principios de los ochenta del siglo pasado y yo nunca había tenido la oportunidad de ver tanto Klee junto. Me he comprado el catálogo.

A mediodía había reservado para comer en un restaurante de nombre horrible – Green and More Tudela -, pese al nombre gracias a las recomendaciones de una amiga navarra me había decidido a reservar, aseguraba que era la mejor verdura de Madrid.

No es mi intención convertir las crónicas del diletante en una guía de restaurantes, hay profesionales y aficionados que lo hacen mucho mejor que yo, sin embargo la experiencia ha sido digna de mención aunque el sitio – calle del prado nº 15 – un poco ruidoso.

Tienen tres menús vegetales, que no vegetarianos, que quitan el sentido. Al responsable de la sala se le ve con tablas, de hecho cuando te presenta el menú asegura que la oferta de hoy no la podría asegurar dentro de una semana porque las verduras son de rigurosa temporada y dependen de la huerta de Tudela. “Si non he vero he ven trovatto”.

Desde que vi la información del restaurante en internet me quedé con la copla de uno de los platos, un milhojas de patatas y borrajas, visto tenía una pinta gozosa y probado mejora todavía más.

Para hacer el milhojas se necesitan tres patatas grandes, nuevas – tipo monalisa van bien -, se pelan y se cortan en láminas finas con ayuda de una mandolina.

En una sartén grande se ponen cuatro o cinco lonchas gruesas de tocino de ibérico, con el fuego muy bajo se deja que el tocino vaya soltando toda la sustancia añadiendo un chorro generoso de aceite de oliva. Es importante que el tocino no llegue a tostarse, ha de quedar transparente.

Con ayuda de una cuchara de madera se van removiendo las lonchas de tocino, que se vayan integrando con el aceite de oliva.

Se retira el tocino y sin subir la temperatura del aceite se confitan las láminas de patata; conviene que la sartén sea grande para que no se adhiera unas láminas de patatas a otras. Yo controlo esto del confitado vigilando la burbujilla del aceite, que debe ser muy fina y no muy violenta. De nuevo hay que cuidar que la patata – como al principio el tocino – no se doren.

Cuando la patata empiece a amarillear se retira y se dejan las láminas escurriendo bien sobre una rejilla. Hay que tener cuidado de que el plato no tenga exceso de grasa.

Se aprovecha un poco del aceite del confitado para rehogar una cebolla tierna no muy grande, la parte más verde de las borrajas y una patata previamente hervida. Se remueve suavemente el sofrito y cuando la cebolla quede transparente se pasa todo por una batidora. En el restaurante emulsionan la salsa utilizando la thermomix e incorporando poco a poco el aceite como si se tratara de una mahonesa para que quede más cremoso.

El plato se monta del modo siguiente: Se pone una cucharada de la emulsión en el fondo del plato y se va construyendo el milhojas a base de una lámina de patata, una penca de borraja hervida y una lámina de tocino ibérico muy fina, casi transparente; se puede hacer una segunda capa con cada uno de los elementos.

Se adorna el plato con unas “lágrimas” de la emulsión de crema de patata y borraja.

Si se tiene cierta habilidad y se eligen láminas de patatas y pencas de borraja de dimensiones similares queda un plato que además de sabroso resulta muy aparente.

El plato muy bien podría pasar por una composición de Klee.
 

domingo, 26 de mayo de 2013

CAP.CCXLIII.- Zuberoa.


Sábado a mediodía. Zuberoa. La mañana amaneció con lluvia y a eso de las 8’30 de la mañana estábamos en ruta hacia el País Vasco Francés; mañana fresca aunque fue abriendo con el paso de las horas. Irún, Hendaya, Sokoa, Bidart, San Juan de Luz … pueblos que todavía resonaban a los años de plomo, pasados los años recuperan poco a poco la bondad.

Desayunamos en San Juan de Luz cuando todavía no habían abierto las tiendas, mañana muy ventosa. Sobre las once estábamos en Biarritz, donde lo hubiéramos comprado todo.

Tanto a la ida como a la vuelta fuimos por la carretera de la playa.

Llegamos a la Barriada de Iturriotz, pasada Rentería, a la una y media. Un caserío de impresión con cerca de cuatro siglos de historia, varias generaciones de restauradores.

El recibimiento espectacular, sorprendente, llegamos los primeros, el salón entero para nosotros. Había reservado 15 días antes; pese a que tengo un apellido vulgar el mestre sala había ligado informaciones y me desmontó en unos segundos.

Yo pedí un fino de aperitivo, homenaje al Catalán muy Fino; mientras nos decidíamos recuperé cierta templanza y acerté a pedir un poco de foie con manzana de aperitivo.

Descartamos rápidamente el menú degustación por el anuncio de platos fuera de carta, todo facilidades.

Los aperitivos de la casa primero una royal de trufa con geleé de oporto. Debieron hacerla con pechuga de pollo de corral, una crema muy suave. El segundo una chip de patata con brandada de bacalao.

Gracias a esas facilidades tomamos medios primeros. El primero de los medios primeros unos guisantes con yemas de espárragos y corazones de alcachofa. Nada más y nada menos.

Se segundo de los medios primeros unas cigalas al horno, sin complicaciones. Soberbias.

Yo seguí la línea de los medios segundos con dos clásicos de la casa: Unas manitas de cerdo deshuesadas con salsa de cominos y unos morros de ternera en salsa San Rafael. Gelatina pura. De guarnición un puré de patatas cremoso.

Mi mujer se dejó de tonterías y se decidió por el cordero asado, también con su puré.

Llegados los postres yo quise una torrija asada con helado de vainilla, mi mujer, ante la insistencia del maitre, pidió la tarta de queso, inmejorable.

Nos hubiéramos quedado de sobremesa a golpes de armagnac, pero estábamos fundidos y me tocaba conducir.

La inmensa amabilidad del jefe de sala y de los camareros no pudo convencernos de tomar una copa, a cambio nos enseñaron el caserío, terraza incluida y saludamos al cocinero, Hilario Artbelaiz. En unos segundos nos desveló varios semisecretos, el primero de ellos que la tarta de queso – orgullo de la casa – tenía queso philadelphia – va a ser inevitable usarlo pese a mis manías -, idiazábal y un toque de roquefort; digo que es mediosecreto porque no nos facilitaron las proporcionees.

El segundo de los seminsecretos tiene que ver con las afinidades compartidas ya que esa misma tarta de queso había seducido a Bruce Springsteen, hasta el punto de que había regresado a San Sebastián solo para volver a probarla. También Robert de Niro.

Menú perfecto, sin trampa de ningún tipo. Producto elaborado lo justo y presentado con exquisitez. Superados los primeros 20 minutos, que estuvimos solos, el trato en la sala perfecto. Nos hubiéramos quedado a vivir allí.

Si hubiera de reconstruir una receta haría la de los morros, pero con la salsa de las manitas, que llevaba un toque de comino.

Lavamos y bien limpios los morros de ternera y se reservan partidos en trozos no muy grandes.

Se pone una olla grande con cuatro litros de agua fría en los que se han desleído 75 gramos de harina (blanquea los morros),  con dos cebollas grandes, una zanahoria, 6 cucharadas de vinagre, un clavo de especia, perejil, laurel, tomillo, sal y pimienta.

Cuando rompa a hervir se añaden los morros y el zumo de un limón y se dejan guisando durante al menos una hora y media.

Cocidos los morros se terminan de cortar en trozos más pequeños, como si fueran hebras.

En una sartén se sofríe a fuego muy bajo un diente de ajo picado, una cebolla, dos zanahorias picadas y dos tomates pera pelados y despepitados. Fuego mínimo.

Cuando la cebolla haya quedado transparente se pone una cucharada de harina que se deshace en el sofrito y se engorda hasta conseguir una salsa muy ligada utilizando primero medio vaso de txacolí y después un poco del caldo de la cocción de los morros – se añade el caldo cazo a cazo -. Hay que probar la salsa para rectificarla de sal y pimienta, aprovechar para añadir media cucharada de comino picado. Pasar la salsa por la batidora.

Aprovechando un molde de metal se montan los morros – un molde de ración – y se cubren con la salsa y una pizca de perejil.

Seguro que Arbelaitz esconde algún ingrediente secreto.

Tras la comida regresamos al hotel para una siesta monumental. Por la noche me regalaron un cuadro de Pep Coll, un pintor mallorquín. He visitado la web de Coll – www.pepcoll.com – donde he encontrado el cuadro que encaja perfectamente con la experiencia Zuberoa: Cuando eres  feliz, muchacho, caen a domingo los lunes.

viernes, 24 de mayo de 2013

CAP.CCXLII.- Causalidad o casualidad.


No pensaba que hoy terminaría escribiendo una entrada del diletante. Ni mucho menos.

Viajaba en tren de Pamplona a San Sebastián, regresaba de un congreso profesional que pensaba ya concluido con sus luces y sombras, por wasap me iban informando de los últimos coletazos, sin mucha ayuda que poder prestar desde mi vagón.

En los congresos, como en general en cualquier acto público al que me toca asistir en el que se me exija cierto grado de actividad, siento que no me reconozco, que tengo poco que ver con la persona que habla, discute, escribe, ríe o intriga; tal vez por eso me resultan cómodos los cuadros de Picabia que superponen siluetas que finalmente reflejan una escalinata imposible.
 

Supongo que uno aprende a no reconocerse, que es casi tan útil como lo de conocerse bien.

Puede que el propio Picabia, hijo de francesa y cubano, no se reconociera suficientemente y por eso hubiera de ocultar su primer apellido, Martínez, ya que con él era complicado que brotaran trazos de dadaísmo.

Viajaba en tren dormitando entre campanazos de wasap, terminando de leer la última novelilla de Julian Barnes titulada El Sentido de un Final; una nouvelle – apenas tiene 180 páginas en letra grande – enigmática, llena de aristas.

Barnes había escrito un pequeño ensayo llamado Un Perfeccionista en la Cocina, sobre el que he hecho ya algún comentario.

Como era de esperar mi novelilla escondía una receta entre su trama la receta de un pollo al medio luto que la ex mujer del protagonista preparaba a su marido. La casualidad hace que mi última entrada se refiriera a este pollo al medio luto, esta vez sacado de un libro de Alice Toklas.

Descubro con sorpresa que la receta de la Toklas poco tiene que ver con el original e investigando descubro que el nombre de la receta – pollo al medio duelo en su traducción literal – tiene cierto sentido ya que se trata de deslizar finas rodajas de trufa negra entre la piel del pollo en la fase previa al guiso para que así su piel se tiña de negro en algunas zonas, de ahí el nombre.

Le técnica que permite esconder las láminas entre la piel de un ave se llama Contiser – engancho un link donde se explica el modo de hacer las incisiones (http://www.gastronomiaycia.com/2011/05/13/contiser/).

Últimamente cuando viajo tiendo a desplegar mucho espacio con el ordenador, papeles sueltos, el móvil con su cargador; tiendo a expandirme.

El tren que lleva a San Sebastián va medio vacío y el revisor amablemente me permite pasar a una fila vacía en la que puedo colocar mis aperos sobre dos mesas.

Sigo sin querer escribir una entrada, de hecho reviso correos y mensajes, voy descomprimiendo la inevitable tensión del congreso.

Estoy cansado, son dos noches de cenas copiosas y gentío, noches de poco dormir. Mis hijos me tienen acostumbrado a dormir poco pero el agotamiento casero tiene poco que ver con el agotamiento social, el que ha hecho que cada mañana inevitablemente a eso de las cinco abra un ojo y luego remolonee entre cabezadas hasta dos o tres horas más.

Miro por la ventana sin ver gran cosa, absorto en mis cábalas, paramos en Hernani, no estaba previsto, el tren demorará unos minutos su llegada a Donosti. Cuando arranca de nuevo, pasadas ya las nueve de la noche, el revisor se me acerca con cierto nervio:

“Ha visto usted el cadáver”.

“No”, le contesto sorprendido.

“Estaba en la vía, junto al mercancías; pensaba que se había fijado en él; no había manera de no haberlo visto”.

La verdad es que no me había fijado y en cierta medida era un golpe de suerte.

El revisor, un tipo amable, mayor, de pelo cano, acoplado ya a una ruta sin sobresaltos y casi sin viajeros; estaba descompuesto.

Lo cierto es que en mi caso a la casualidad de haber cambiado el sito, la casualidad de ir mirando la ventana, le había acompañado la casualidad de no haberme fijado en el hombre muerto. De haberlo visto la descomposición del revisor me hubiera contagiado, sin embargo mi omisión casi podría considerarse un golpe de suerte; un golpe de suerte que surgía de una fatalidad ajena.

Llegué a San Sebastián sobre las nueve y media, todavía de día, desde el inicio quise ir al hotel, sin enredarme en la ciudad. Estoy cansado, mañana tendré que madrugar. Decido no cenar gran cosa, mañana visitaré Zuberoa y quiero estar descansado, con el estómago amable y encantador.

Barnes, el tren, el cadáver, el congreso, la referencia al pollo de medio duelo, la revisión de la receta de Toklas – llevo el libro también en la maleta -, Picabia.

En la habitación del hotel solo me acompaña una televisión apagada y una fotografía espectacular del Peine del Viento.

No puedo cocinar, aunque un buen amigo se ha empeñado en regalarme un saco – sí, un saco de casi dos kilos – de auténticas ñoras murcianas.

Leo que Santi Santamaría en ocasiones preparaba un pollo al medio luto de pobre, en el que sustituía las trufas por aceitunas negras de Aragón. El mismo efecto, sabor radicalmente distinto.

Vayamos con la receta antes de que la causalidad o la casualidad me lleve a otro lugar.

Con un cuchillo muy fino y afilado cortaremos lascas lo más grande posible de aceitunas de Aragón – podríamos utilizar kalamatas, pero eso haría que el pollo fuera menos de pobre -.

Se coloca sobre una tabla de cocina un pollo entero, eviscerado, preferiblemente de campo, más que nada porque tendrá la piel un poco más gruesa y resistente y la capa de grasa entre la carne y la piel permitirá maniobrar mejor.

Se hacen incisiones como de 5 centímetros sobre la piel del pollo, separando cada corte tres o cuatro dedos. Han de ser incisiones que no lleguen a profundizar en la carne, sólo que separen ligeramente la piel de la carne.

Hechas las incisiones – el número dependerá del grado de luto que le queramos dar al pollo – introducimos en cada una de ellas dos o tres láminas de aceitunas negras.

En cada corte se pone también una pizca de mantequilla salada.

El pollo se rellena con una mezcla de mantequilla, higaditos, corazón y mollejas del propio pollo debidamente picados, ajo, sal y pimienta.

Sobre una cocotte, una tajine, o, sin necesidad de ponerse sofisticado, sobre una cazuela alta, se ponen tres cebollas picadas, zanahorias picadas y puerro, sal, pimienta y una hoja de laurel.

Se rehoga unos minutos con mantequilla, a fuego mínimo, y cuando estén las verduras sudorosas se coloca el pollo con el fuego al mínimo posible para que se guise durante unas largas dos horas – si es de granja de verdad – sin riesgo de que quiebre la piel dado que el efecto fundamental es el las aceitunas como un tinte subcutáneo del pollo.

Se tapa la cazuela durante toda la cocción para que se haga de modo uniforme.

Terminado el proceso de cocción – se sabe que el pollo está correctamente guisado si al clavarle ligeramente la punta de un cuchillo el agüilla se destila no es rosa -, se deposita el pollo en una bandeja y con los restos de verduras y el caldo de cocción o bien se puede trabar una salsa con poco de vino de Málaga y un cuartillo de crema de leche, todo ello pasado por la batidora; o bien se puede servir la guarnición entera sin complicarse mucho la vida, que bastante se complica sola.

lunes, 20 de mayo de 2013

CAP.CCXLI.- Tardes desoladoras de un mayo muy frio.


Hay pequeñas incidencias domésticas que me desequilibran por completo, de todas ellas sin duda la de que se averíe la caldera es la mayor de las desgracias, llevo tres días teniéndome que duchar con agua fría, los niños han ido salvando el tipo gracias a las duchas de la casa de su abuela.

Llevo una semana con un trancado de muy señor mío y lo de las duchas frías no termina de ayudarme, aunque la verdad es que los aullidos matutinos deben despistar a los vecinos, o a ganar mi prestigio como amante matinal.

Además este fin de semana las temperaturas se han desplomado y apetecía encender un rato la calefacción.

Se me abren las carnes pensando en la ducha de mañana por la mañana, además con afeitado incluido. Hemos recibido la visita de tres técnicos desde el jueves pasado y de momento la opción menos mala pasa por cambiar la caldera.

Situaciones como esta me colocan en un estado cercano a la melancolía que espero que se arregle en los próximos días.

Para salir de este estado lisérgico nada como repasar los objetivos gastronómicos empezando por el próximo sábado en Zuberoa y dentro de un mes Celler de Can Roca, siento dar envidia, consolaos pensando en la tanda de duchas frías que me quedan esta semana, eso en el caso de que todo vaya bien y mañana encontremos unos instaladores de calderas dispuestos a instalarnos la nueva de inmediato. De momento habrá que ir llevando a los críos a casa de su abuela por las tardes.

Envuelto en una manta, en el salón de casa, no descarto invadir la casa del vecino a las siete de la mañana con la toalla, un bote de champú, la maquinilla y la espuma de afeitar.

Me queda en la cocina medio paquetillo de garbanzos de pedrosillano, pequeñitos, casi de mantequilla. Antes de acostarme podría especular con un platillo de cuchara que me arranque de esta situación desoladora, la nevera no anda muy poblada por lo que cualquier receta no dejará de ser un ejercicio de estilo. Habría que desterrar los garbanzos que no fueran del país, lo siento por los garbanzos mejicanos, cuando me toca cocinarlos – hay cocinas ajenas en las que se despistan con las denominaciones y así piensan que ahorran – es un drama.

Si una receta me hubiera de sacar de mi estado de melancolía sin duda sería la de unos garbanzos azafranados con salmón, un plano inusual en estas tierras, en el que las grasas del salmón encajan de maravilla con la fina manteca de mis pedrosillanos hervidos con máximo mimo.

Primero hay que dejar en remojo durante 12 horas los garbanzos – no pasa nada si se añade una cucharadita de bicarbonato al agua, o medio litro de agua con gas -. Los garbanzos conviene echarlos al puchero cuando el agua esté humeando – 300 gramos -. Puede que me ponga estupendo pero puestos a darle buena vida al garbanzo deberían cocerse en un par de litros de agua mineral y, ya puestos, bezoya. Para darle vidilla al caldo añadirle una cabeza de salmón.

El agua humeante y tras los garbanzos se incorporan dos tomates maduros pelados y despepitados, cortados en daditos; una cebolla hermosa también picada, dos zanahorias peladas y en daditos, un puerro y una hoja de laurel, sal pimienta y fuego suave durante una hora y media – si se recurre a la olla express en 20 minutos la base del guiso está hecha.

Cuando los garbanzos estén tierno se añaden unas hebras de azafrán, las que quepan en una cucharilla de postre; dado que estamos exquisitos no está mal alentar ligeramente las hebras pasando la cucharilla unos segundos sobre la llama de un fuego chico de la cocina, lo justo para que tomen un punto de calor. Se remueve el guiso y se deja durante unos minutos para el azafrán contagie bien a los garbanzos y tiña el caldo.

Se retira la cabeza de salmón y se escurren los garbanzos dejando el caldo todavía hirviendo un rato hasta que reduzca su volumen a casi la mitad.

En una sartén se sofríe un diente picado de ajo, media cebolla picada muy fina – pueden rescatarse los restos de cebolla del guiso y rehogarlos -, añadir un par de cucharadas del caldo de cocción del salmón e incorporar dos lomos de salmón por comensal – como me voy creciendo podríamos llamarlas supremas de salmón, que le darán un toque regio al plato.

El salmón se hace en 7/8 minutos, no muchos más. En la misma sartén en la que se han hecho los lomos – la sartén ha de ser grande – bajamos el fuego al mínimo y añadimos cuatro o cinco cazos bien colmados del guiso de garbanzos con su salsa para que termine de trabar el plato; que no haya miedo en darle un golpe de muñeca al guiso de vez en cuando para que la salsa quede bien ligada y que incluso alguna de las lascas del salmón se desprendan del lomo y se confundan con el garbanzo. En tres o cuatro minutos el plato debe estar completamente integrado, dispuesto para llevarlo a la mesa con una pizca de perejil fresco picado muy fino.

Si no me han engañado en los garbanzos, de un dorado apagado, unidos al azafrán y a los naranjas del salmón harán del plato un festival de luz.

Todavía bajo el influyo de la lectura del Gatsby de Fitzgerald, acompaño el guiso de un risling cremoso de la zona del penedés, no muy dulce, y un nuevo cuadro de Picabia titulado Elegancia.

jueves, 16 de mayo de 2013

CAP.CCXL.- Gatsby: Un diletante en la biblioteca.


Ayer estrenaron la nueva versión del Gran Gastby en Cannes, mañana la estrenarán en España, tengo muchas ganas de verla aunque seguramente me cabrearé como un mono con el montaje de Luhrmann, no termino de tener claro que este tipo haya sido capaz de captar la esencia de la novela y se habrá contentado con organizar un espectáculo de fuegos artificiales.

El Gran Gastby es una novela ideal para diletantes, apenas tiene 140 páginas y es de lectura en apariencia fácil, es una novela con diferentes capas y la ventaja de que hay 4 versiones de cine que pueden aliviar los momentos de debilidad.

Yo me he leído varias veces la novela y ahora, con la excusa de la película, me la he bajado para el Ebook en inglés, sigue siendo un buen ejercicio de diletancia.

No me habría importado nada haber podido asistir a alguna de las fiestas que organizaba Gatsby en su mansión de los Hamptons, sin embargo Scott Fitzgerald no le puso mucha atención a los menús, en la novela aparecen hasta en 10 ocasiones escenas en las que beben sin mucho decoro, un whisky tras otro, y sin embargo apenas hay un par de referencias a platos de pollo, sin muchos detalles.

El Gran Gatsby pese a su brevedad permite muchas lecturas, todas ellas complementarias. De todas ellas a mi la que siempre me ha seducido ha sido la de la relación de Gatsby con el narrador, Nick Carraway, un cobarde estructural que aprovecha su amistad con Gastby para disfrutar de aspectos de la vida que hasta entonces eran inalcanzables, no se trata de disfrutes materiales sino de la intensidad de una amistad que, a la postre, resultaba interesada.

La historia de amor de Gatsby con Daisy, amiga de Nick, no me emociona mucho; tampoco la historia de desamor de Daisy con su marido Tom Buchanan, si los escarceos amorosos de Tom con su amante. Ese entramado sentimental conforma una de las capas más evidentes de la novela.

El misterio de Gatsby, su pasado y sus riquezas, conforman otra de las capas, envidiosos y especuladores aparecen y desaparecen. La guerra, la gran guerra, también juega su papel. Hay también espacios para el glamour, las grandes fiestas y, después, los momentos de soledad.

La novela la pueblan todo tipo de cobardes de todo pelaje, Carraway es un cobarde estructural, no es un miserable pero resulta tan precavido, asume tan pocos riesgos, que se le escapa la mujer de su vida. Carraway, sin embargo, es el único personaje que actúa de modo honesto; supongo que no es complicado llegar a construir un personaje como Gastby, incluso sabiendo desde el arranque es terminará perdiéndolo todo, sin embargo construir un personaje como el de Carraway es más complicado.

Mientras escribo esta entrada en la televisión ponen el programa de Chicote, que le está dando la brasa a un viejo colega alcoholizado.

Como comentaba pese a que una parte importante de la novela gira entorno a las fiestas que preparaba Gatsby para atraer a Daisy, no hay prácticamente ninguna reseña gastronómica, aunque en las películas – tanto la de Clayton como seguramente la nueva – aparecen bandejas con majares deslumbrantes, ensaladas, fiambres, pastelillos y frutas.

No es sencillo encontrar un recetario acorde con Gatsby, aunque a medida que se aproxima uno a Scott Fitzgerald van apareciendo personajes como Gertrude Stein –eterna anfitriona – y Alice B. Toklas, conocidas también por su amistad con Picasso. Alice B. Toklas recopiló sus recetas en un libro en el que combina anécdotas con platos preparados.

Toklas cocinó varias veces para los Fitzgerald y bien podría haber incluido alguna de las recetas del libro, como la del pollo de medio luto, un plato que, con otro nombre, podría haberse servido en las fiestas de Gatsby.

Para el pollo de medio luto hay que cocer cuatro trufas en vino muy lento, en una cazuela tapada, durante 20 minutos. Pasado ese tiempo se retira y se deja enfriar.

Se pone un pollo grande entero y eviscerado en una cocotte con tapa de cierre hermético. Se cubre la mitad del pollo con caldo de ternera, una cucharadita de sal, media de pimienta, un hatillo de perejil, tomillo y media hoja de laurel.

Se pone a fuego medio y cuando rompa a hervir se baja al mínimo.

El pollo necesita una hora de cocción.

Para terminar la salsa se calienta en una sartén 125 gramos de mantequilla, dos cucharaditas de harina, tres cuartos de litro de caldo de ternera y 60 gramos de champiñones picados. Se remueve con suavidad para que engorde la salsa.

Cocinado el pollo se retira de la cocotte, se escurre para desgrasarlo. Se añade a la salsa 120 ml de nata montada, las trufas picadas y se trincha el pollo en una bandeja que irá unos minutos al horno sin hervir.

Nada dice la Toklas pero la carne podría servirse con una gran bandeja de arroz batsmati.

En el libro de la Toklas aparece una receta de huevos revueltos que preparaba al pintor Francis Picabia, cuajaba 8 huevos ligeramente batidos y trabados a fuego mínimo con mantequilla fundida, que se añade casi gota a gota, como si fuera una salsa holandesa sobre una sartén a fuego reducido.
 

Fitzgerald escribió el Gran Gatsby en 1925, probablemente el equivalente a nuestro 2004. Para cerrar la entrada una cita con la que arranca la novela: “‘Whenever you feel like criticizing any one,’ he told me, ‘just remember that all the people in this world haven’t had the advantages that you’ve had”. Un Consejo que Carraway recibe de su padre: Siempre que sientas la necesidad de criticar a alguien recuerda que la mayoría de la gente de este mundo no ha tenido las ventajas que tú has tenido.

Esa frase esconde la grandeza, también las miserias de Gatsby y de su entorno.

lunes, 13 de mayo de 2013

CAP.CCXXXIX.- La leyenda de Robert Johnson


En el mundo del blues corre la leyenda de Robert Johnson, un guitarrista mediocre que en los años 20 del siglo pasado vendió su alma al diablo para ganar destreza tocando la guitarra; tan detallado es su pacto mefistofélico que incluso se sabe el punto exacto en el que ofreció su alma, concretamente en el cruce de la actual autopista 61 con la 49 en Clarksdale (Missisipi); grabó el legendario Crossroad blues y Me and the devil blues. Por lo visto era una persona esquiva y bastante pendenciera, tocaba de espaldas al público, dicen que para que no se le vieran los ojos exorbitados al ser poseído por el diablo, murió con 37 años envenenado por el marido de una de sus amantes. Se han localizado 3 tumbas en las que dicen reposa su cuerpo, aunque lo cierto es que pidió que se le enterrara en un cruce de caminos.

Seguramente en la cocina debe haber algún cocinero que haya vendido su alma al diablo para conseguir la excelencia en algún guiso, hay en los fogones un punto de alquimia que convierte a los cocineros en seres poseídos, celosos de sus recetas. Rara vez uno consigue hacer una receta perfecta a partir de las indicaciones de un gran cocinero, tengo la impresión de que cuando escriben ocultan algún ingrediente, modifican los tiempos de cocción y omiten indicaciones esenciales para conseguir que el plato quede redondo, por eso no hay que fiarse mucho de los recetarios.

De momento no parece que el diablo se haya decidido a tentarme, he de conformarme con algunos episodios obsesivos con algunos platos, casi siempre de cuchara; si hubiera de vender mi alma al diablo por una receta sería sin duda una receta de cuchara.

Probablemente el más mefistofélico de los cocineros españoles sea Subijana, con sus mostachos de mosquetero y su media sonrisa permanente; el restaurante que regenta en la ladera del monte Igueldo se llama Akelarre, cuya traducción literal sería la de pradera del macho cabrío, aunque por extensión se ha terminado por llamar aquelarre a una reunión de brujas,

He acudido en tres ocasiones al restaurante de Subijana, las tres veces he disfrutado como un poseso. Hoy, mientras espero a que amanezca, he localizado una receta tradicional apuntada por Subijana de sopa de pescado, un plato sencillo, de los de toda la vida para el que se necesita un chorrito de aceite de oliva, una cebolla, un puerro, una zanahoria, dos tomates maduros, dos cucharadas de salsa de tomate, un poco de laurel, de tomillo y unas hojas de estragón; dos carabineros, 200 gramos de cigalas, una cabeza de merluza o de rape, un vasito de coñac, otro de vino blanco y una tacita de arroz.

Con la cabeza del pescado, las peladuras de la cebolla y la zanahoria y el verde del puerro se prepara un caldo. Aunque Subijana no da muchos detalles, se pueden rehogar unos minutos los ingredientes antes de añadirles con cuidado agua fría hasta que queden cubiertos. Cuando rompa a hervir el agua se calculan 10 minutos y se cuela el caldo.

En una cazuela alta se pone a fuego muy suave el chorrito de aceite, dos hojas de laurel, una rama de tomillo y el estragón, se rehogan primero las cigalas y los carabineros, una vez tomen color se retiran y se añade la cebolla, el puerro y la zanahoria bien picados, a fuego muy suave con una pizca de sal.

Mientras se atonta la verdura se pelan las cigalas y los carabineros, las cabezas y las cáscaras se ponen en un mortero para majarlas hasta dejarlas hechas una pasta lo más fina posible – es fundamental que los mariscos sean frescos porque si no la sopa terminará sabiendo a amoniaco.

Cuando las verduras se hayan rehogado bien, sin tostarse, se flambean con el coñac y cuando se apague la llama se le pone el vino blanco – Subijana es un fanático del Txacolí, que le da un punto ácido -. Evaporado el alcohol del vino se incorporan al guiso los dos tomates pelados y despepitados, cortados en cuartos, también dos cucharadas de tomate frito y la tacita de arroz.

Se cubre el sofrito con el caldo de pescado y se tapa para que hierva durante 20/30 minutos – la receta original considera que el guiso debe hervir durante 45 minutos, pero creo que machacaría el arroz.

En una sartén a parte se fríen unos trocitos de rape o de merluza y un puñado de almejas; se cubre la sartén para que se abran rápido las almejas y cuando estén abiertas se incorpora todo a la sopa con las colas de cigala y los carabineros troceados. Se deja todo bullendo a fuego muy suave durante cinco minutos más antes de servirlo.

Quién sabe si regresando de cenar en Akelarre no aparecerá el fantasma de Robert Johnson en alguna de las estribaciones del monte Igueldo, todo podría ser, no en vano hay un festival de jazz y de blues en San Sebastián en el que en alguna ocasión han invocado al espíritu del viejo bluesman.

Como acompañamiento al plato un cuadro de W. De Kooning titulado arcoíris, teclado y diablo.

martes, 7 de mayo de 2013

CAP.CCXXXVIII.- Fusilli in onore dell' artista Jaume Plensa


Hay épocas en las que la inspiracion y el tiempo dan de sí para hacer entradas del blog casi de corrido, en otras todo es más complicado de gestionar.

Pensaba ya que esta semana hasta el domingo no me llegarían las musas, sin embargo después de la comida de hoy me he animado a escribir.

Quedé con unos amigos para comer en Tramonti, un restaurante italiano de renombre en la Diagonal de Barcelona, había pasado por su puerta miles de veces pero no encontraba muchas razones para probarlo, de hecho me extrañó que se hiciera la reserva allí.

La carta cuidada, un punto barroca, sin embargo un plato me llamó la atención, unos fussilli en honor de Jaume Plensa, el pintor y escultor de Barcelona; hace algunos años los reyes me trajeron unas obras completas de Shakespeare ilustrada por Plensa; un artista que suele trabajar grandes volúmenes, sobre todo de cabezas, cuerpos y siluetas esquematizadas.

Aunque mis amigos conocían a los dueños del restaurante lo cierto es que no me atreví a preguntar por las razones por las que dedicaban un plato al pintor, enseguida empecé a especular sobre la posibilidad de que Plensa fuera amigo de los cocineros, que acudiera allí con frecuencia, o que el cocinero hubiera intentado sintetizar las virtudes y elementos caracterizadores de la obra de Plensa en un guiso. Lo de especular tiene la ventaja de ser gratuito, lo que estaba claro era que un plato con ese nombre no me lo podía saltar.

Los fussilli son un tipo de pasta – los tornillos que les gustas a los niños – con una salsa de langostinos y azafrán, ligada un poco de cebolla, berenjenas y crema de leche. La salsa llevaba unos langostinos pelados y troceados y dos cabezas de langostino se erigían como esculturas para adornar el plato. La salsa, pese al anuncio de la crema de leche lo cierto es que no resultaba muy pesada, hasta el punto de que pensé que lo habían trabado con unas yemas de huevo, en vez de con nata.

De regreso a casa indagué en internet – pocas referencias – y vi que Plensa era amigo de los cocineros, los hermanos lombardo, y que había diseñado el collage que servía para presentar la carta de esta temporada 2012/2013. En el diario Corriere de la Sera de octubre de 2011 viene con detalle la receta, hecha con gambas en vez de con los langostinos que sirvieron como base para la pasta de hoy.

Creo que dar la receta en italiano dota al plato de una musicalidad mayor que si la pusiera en castellano.

ngredienti (per quattro persone) 350 grammi di fusilli; 8 gamberi; 100 grammi di melanzane; cipolla tagliata fine 50 grammi; panna 75 grammi; zafferano quanto basta; vino bianco quanto basta; olio d' oliva extravergine; un pizzico di peperoncino rosso. Procedimento Soffriggere in olio di oliva (circa 100 grammi) la cipolla tritata fine e i gamberi; soffriggere a parte le melanzane e aggiungerle in questo momento; a questo punto aggiungere anche la panna, lo zafferano e una piccola porzione di peperoncino rosso. Cuocere a fuoco lento per alcuni minuti. Cuocere i fusilli al dente in abbondante acqua salata. Saltare i fusilli nel soffritto contenente i gamberi. Servire. Franco e Giuliano Lombardo * * Ristorante Tramonti.

Para acompañar el plato de primero unos mejillones pequeños en salsa de vino blanco y de postre un tiramisú  que era casi una crema de mascarpone con galletitas de almendra amarga, un par de ristrettos y una botella de Brunello de Montalcino.

Una experiencia repetible a todas luces.
El cuadro se titula Autorretrato al modo de Elías Canetti. Ahí queda eso, vaya laberinto de enigmas ante lo que en principio no es sino el juego de unas siluetas.

domingo, 5 de mayo de 2013

CAP.CCXXXVII.- No historia en torno al pastelillo de Belém


Pensaba que una sola entrada cubriría suficientemente mis aventuras portuguesas, sin embargo uno de los comentarios de esta semana me ha animado a seguir escribiendo sobre Oporto aunque más que una historia se trate de una no historia, me explico, recibí un mensaje en el que me reclamaban la receta del pastel de Belem, también conocido como pastel de nata, a lo largo de mis cuatro días en Oporto había probado esos pastelillos, riquísimos, sin embargo no le había dedicado ni un segundo en la entrada pasada y le debía una entrada.

Soy un tipo goloso, muy goloso, hasta el punto de que cuando veo alguna pieza que pienso que me puedo gustar ya de antemano pido dos raciones de golpe, la primera para saciar mi ansia de dulce y la segunda para degustarla con cierta tranquilidad; suelo hacerlo habitualmente cuando voy a Palma y pido ensaimadas en Can Joan de S’Aigo, la primera ensaimada la tomo con tantas ganas que casi no la disfruto.

La primera de las mañanas que desayunamos en Oporto no caí en esos pastelillos y me tomé un sándwich de jamón y queso así que la segunda mañana pedí directamente dos tartaletas, convencido de que me encantaría, como así fue.

La no historia de mi relación con esos pastelillos sin embargo no tiene que ver con ese desayuno, sino con lo vivido/no vivido en el aeropuerto cuando regresábamos.

El lunes pasado a eso de las cuatro y media de la tarde, después de comer y de descansar un rato en el hall del hotel, iniciados nuestra marcha hacia el aeropuerto de Oporto cargados de bultos, con los niños inquietos; cuando uno decide viajar con vuelos baratos parece que le invada una ola de austeridad en le obliga a afrontarlo todo de modo barato por lo que decidimos ir al aeropuerto en metro – años antes tuvimos una muy mala experiencia en París intentando ir en taxi al Charles de Gaulle.

Ir a un aeropuerto en metro cargado de mochilas y maletas de mano – lo que permiten estos vuelos – y con los niños revoloteando por todas partes es una experiencia que obliga a cierto equilibrio zen, sobre todo si la espera en la estación ha de superar la media hora y hay 20 paradas hasta la terminal.

Llegamos con margen al aeropuerto, pasamos todos los controles sin perder la sonrisa, ni los pantalones, ya dentro de la terminal, cerca de la puerta de embarque, organizamos lo que debía ser la cena de los niños – un cacaolat y unos bocadillos de jamón y queso -; en la mesa de al lado una ejecutiva inglesa que había superado ampliamente los cuarenta años se peleaba consigo misma, tenía pegado a la oreja un móvil de última generación que sujetaba con un equilibrio increíble ya que tenía las manos ocupadas en el teclado de un ordenador ultraligero que manejaba con destreza. Mi nivel de inglés no me permitía interferir en la conversación, que sin duda era profesional ya que antes de regañar a su interlocutor consultaba unas tablas excell – no creo que ni tan siquiera el ejecutivo más frío de la city londinense fuera capaz de sintetizar sus laberintos emocionales en una tabla excell.

Como digo no entendí ni “j” de lo que pudiera discutir por teléfono a eso de la media tarde del lunes, lo que sí que me fijé es que sobre la mesa había una novela de Julian Barnes – la última -, un café con leche y dos pastelillos de belem intactos.

El hecho de que leyera a Barnes era un elemento positivo, la elegante delgadez, el manejo de los aparatos y la firmeza de sus palabras – seguro que su interlocutor quedó aterrado sólo por el tono, dudo que fuera su hijo, su amante o asimilado -, también eran sugestivos, el café y los dos pastelillos aventuraban la presencia de una golosa compulsiva. Quedé en guardia pendiente de captar el instante en el que devorara el primero de los pastelillos y, acto seguido el segundo; sin embargo mi espera se vio frustrada ya que apenas mordisqueó el borde de uno de los pasteles y lo devolvió al plato. Apagó el teléfono, cerró el ordenador sin cuidar de clausurar los programas y marchó disparada hacia la cola de entrada a su vuelo de regreso a Londres.

Por un instante pensé que vencería el “yo” goloso de mi espiada ya que volvió sobre sus propios pasos, me dedicó una sonrisa casi imperceptible y apuró los restos de café con leche que quedaban en el vaso de plástico. Los pastelillos quedaron sin tocar, ni siquiera hizo el gesto de envolverlos en una servilleta para tomarlos en el avión.

Tal había sido el grado de complicidad alcanzado que no me hubiera importado recoger sus pastelillos de belem para comérmelos yo en el avión, incluso el ligeramente mordisqueado, sin embargo aquel acto reflejo – que probablemente hubiera realizado de viajar solo – me ponía en riesgo de recibir severas reprimendas, además de suponer un mal ejemplo para mis niños.

Por lo tanto mi posible historia de pastelillos robados a una ejecutiva londinense quedó en una no historia.

De lo que no me cabe duda es que los pastelillos de Belem merecían no sólo la receta, también merecían una entrada para contar esta no historia, aunque ello me obligara a un ejercicio de documentación mucho más sencillo de lo que preveía al inicio.

Los pastelillos de belem son una marca registrada que dispone de su propia página web - http://www.pasteisdebelem.pt/ - en el que cuentan la historia de este bocado, aunque no su receta: En el inicio del siglo XIX, en Belém, cerca del Mosteiro dos Jerónimos funcionaba una refinería de caña de azúcar asociada a una pequeña tienda de comercio variado. Como consecuencia de la Revolución Liberal ocurrida en 1820, todos los conventos de Portugal se cerraron en 1834, expulsando a todos los trabajadores y el Clero. En una tentativa de supervivencia, alguien del Monasterio puso a la venta, en aquella pequeña tienda de comercio, unos pasteles llamados "Pastéis de Belém". En aquella época, la zona de Belém, quedaba lejos de la ciudad de Lisboa y el recorrido era asegurado por los barcos a vapor que llegaban a esa zona. Aún así, la imponencia del Mosteiro dos Jerónimos e de la Torre de Belém atraían a los visitantes, que en seguida se acostumbraban a saborear los deliciosos pasteles originarios del Monasterio. En 1837 se dio inicio a la fabricación de los "Pastéis de Belém" en las instalaciones anexas a la refinería según la antigua “receta secreta” originaria del convento. Desde entonces, esta receta es transmitida y conocida exclusivamente por los maestros pasteleros que los fabrican de modo artesanal en el “Taller del Secreto”. Esta receta se mantiene inalterable hasta hoy en día. De hecho, es por medio de una exigente elección de ingredientes que, la única y verdadera fábrica de los ¨Pastéis de Belém", proporciona hoy el sabor de la antigua pastelería portuguesa.

La no historia se anima porque no hay nada mejor para una receta que descubrir su origen religioso, estos antecedentes clericales incrementan el morbo.

Llegados a este punto de mí no historia podía tener la opción de cerrarla con una “no receta”, sin embargo con el primer intento de búsqueda me llegó la inspiración de uno de los blogs que suelo visitar casi a diario, el del Comidista, un profesional en esto de la información sobre comida y alimentos. Tunear una receta del Comidista era todo un honor, sobre todo teniendo en cuenta que me lo crucé hace unos días en el Barrio de Gracia de Barcelona, él salía de un restaurante con un grupo de amigos, yo me encontraba en una situación absolutamente incómodo y ajena a mi personalidad diletante ya que me estaban filmando unos periodistas que me obligaban a permanecer serio, circunspecto y mirando al objetivo durante varios minutos. Por descontado que aunque cruzamos las miradas – dudo que él pensara que estaba cruzándose con el diletante -, no articulé ni siquiera un gesto de saludo, pese al respecto y consideración que tengo por su blog.

Aquí va el link del Comidista – no quiero que se ofenda si lo pirateo sin más - http://blogs.elpais.com/el-comidista/2012/11/pasteles-de-nata-belem.html.

Esta es la receta:

Ingredientes

◦3 cucharadas de maizena

◦300 ml de leche entera

◦100 ml de nata líquida

◦150 g de azúcar

◦5 yemas de huevo

◦1 vaina de vainilla

◦Azúcar glas y canela para espolvorear (opcional)

Preparación

1. Mezclar la harina con 50 ml de leche en un bol grande hasta que quede homogéneo.

2. Poner a hervir 100 ml de agua con el azúcar y la rama de vainilla cortada por la mitad longitudinalmente. En el momento en el que hierva este almíbar, retirar del fuego.

3. Mientras, calentar el resto de la leche con la nata. Cuando esté bien caliente, antes de que hierva, añadirlo a la leche con la crema de maizena y mezclar bien.

4. Sacar la vaina de vainilla del almíbar e ir añadiéndolo a la mezcla anterior poco a poco sin dejar de remover con rapidez.

5. Cuando la crema anterior se haya templado un poco, incorporar las yemas de huevo y mezclar. Cubrirlo con plástico que quede pegado a la crema y reservar.

6. Precalentar el horno a temperatura máxima (260 grados).

7. Estirar la masa de hojaldre con un rodillo hasta que quede bien fina. Cortar con un cortapastas redondo que tenga más o menos el tamaño de los moldes. Acostar en ellos los discos y, con los dedos mojados en agua, aplastar la masa sobre el fondo y los bordes para que quede lo más fina posible. No importa que sobresalga un poco de masa por los bordes.

8. Rellenar 3/4 partes de los hojaldres con la crema (no pasarse por aprovecharla toda porque con el calor subirá y rebosará). 

9. Hornear unos 8-10 minutos hasta que el hojaldre esté hecho y de color marrón. Dejar enfriar unos minutos, desmoldar y pasarlos a una rejilla. Como mejor están es templados, pero se pueden comer fríos, espolvoreados si se quiere con azúcar glas y canela.

Aquí va mi tuneo, en vez de masa de hojaldre creo que puede salir más ligera con la masa de empanadilla de la cocinera, soy un fanático de esta masa.

Para cerrar la entrada lo suyo hubiera sido un nuevo cuadro de la fundación Serralves, sin embargo después de buscar varias reproducciones en el museo llegué a Perejaume – que tiene una obra en la fundación -, de ahí a Perico Pastor y buscando bodegones de Pastor llegué a una pintora: Lillian Frantín, y con ella a su web - http://www.lilliafrantinstudio.com/paintings.html -; cualquiera de los cuadros de esa web merece una receta, no descarto robarle algún cuadro más.
 

miércoles, 1 de mayo de 2013

CAP.CCXXXVI.- Impresiones (O)Porteñas.


El lunes regresamos de Oporto; experiencia fabulosa, los niños aguantaron como campeones los paseos por la ciudad, han comido bien y han sido razonablemente obedientes. Mientras que España estaba en alerta roja por agua, frio y nieve allí tuvimos mucho sol y temperaturas agradables, sobre todo teniendo en cuenta que estábamos bastante al norte.

No soy persona dotada para las crónicas de viaje, para eso hay guías completas y ordenadas, seguro que nosotros nos hemos dejado mucho por ver.

En cuanto a lo gastronómico viajando un paquete de ocho, con dos pequeños, y que hay que ir mirando el bolsillo, no podemos dar referencias gastronómicas punteras, pero hemos comido de maravilla. Pescados de mucha calidad – lo de la cornisa atlántica es un lujo para todo lo que venga del mar-, aunque tras visitar varios restaurantes puede que el punto de cocción del pescado sea un poco mayor que el que acostumbra por España, donde cada vez es más habitual que el pescado se consuma ligeramente cocinado, en el límite de lo crudo. Los portugueses siguen pasando mucho el pescado.

Hemos probado sardinas – fuera de temporada y un pelo más grandes que las que suelen consumirse por la costa mediterránea -, pulpo – sorprendentes los filetes de pulpo rebozados -, lenguado, rodaballo, lubina – róbalo en portugués -, rape, almejas, mejillones y centollas – las zapateiras.

Mención especial merece el precio de la hostelería, un 30% más barato que en España con una calidad muy alta. Los precios allí son mucho más baratos en lo que concierne a comida – una tortilla de jamón de york para cenar costaba 1’9 euros -; el vino también más asequible que por nuestras tierras, los vinos del Duero pueden competir con los riberas de cientos de kilómetros tierra a dentro con la diferencia de que el precio medio por botella estaba sobre los 15 euros, la bodega que comercializa el Papa Figo ofrece un tinto muy elegante y que no cruje la cartera. Por lo tanto no todo es viño verde u oporto, aunque ambos saben especialmente buenos cuando se prueban en su salsa.

Los efectos de la crisis se notan bastante – tienen un IVA del 23% y prácticamente en ningún establecimiento abierto al público permiten pagar con tarjeta -, sobre todo en la mesa, no muy dada a sofisticaciones. Los acompañamientos de los platos, las guarniciones, dicen mucho de la situación del país ya que con un solo plato de pescado se hace una comida copiosa ya que se acompañan o bien por abundante verdura hervida – soberbias las patatas y potentes las berzas -, o arroz blanco en plato a parte a poquita salsa que tenga el guiso; también era habitual ver acompañamientos a base de un puré de legumbres intensamente verde. El plato sirve de primero y de segundo; además ensaladas de lechuga y tomates sabrosos.

Capítulo aparte merece un restaurante frente a la Iglesia do Carmo, en pleno centro, se llama La tasquinha, donde fuimos a parar por recomendación de un amigo; allí cada pescado va acompañado de un arroz hecho con la salsa y trocitos del pescado pedido. Espectaculares los acompañamientos del pulpo y del rape, donde la guarnición era por sí sola una ración cumplida.

También merece mención especial un asador de pescado en la playa de Apulia, cerca de Braga, donde nos comimos unas lubinas salvajes y unos rodaballos abrumadores, de hecho yo me comí la piel de todos ellos. Nos recordó las viejas sensaciones del Tira Do Cordel de Finisterre.

Los portugueses le dan más salida al cilantro de lo que hacemos nosotros. En los dulces, un poco empalagosos, no se andan con complicaciones.

Llegados a este punto y con el fin de no parecer unos panceros, conviene hacer alguna digresión cultural, complicado con niños aunque al final pudimos ver alguna cosa interesante: Fue una gozada descubrir en un parque céntrico de Oporto unas esculturas de Juan Muñoz, los famosos chinos partidos de risa, expuestos frente al rectorado de la universidad - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:ThirteenLaughing.JPG -; una maravilla también los jardines de la Fundación de Serralves, un banquero portugués que, para purgar sus pecados se dedicó al patrocinio cultural de arte posterior a los años sesenta del siglo pasado. Vimos una exposición de arte orgánico a base de plantas y ramas de árboles de Carneiro, en el parque una escultura divertida de Claes Odemburg. Al final me he decidido por la obra de un español, Manolo Hernández Mompó, que se titula Mercado al Amanecer, siempre me gustó Mompó y tengo la sensación de que a veces se le olvida.
 

Las recetas portuguesas suelen ser contundentes y en nuestra experiencia hemos ido directamente a la cocina de producto. De regreso en casa revisando libros de cocina he encontrado un librito dedicado a la cocina portuguesa, editado por MFG & Schmidt S.L., en el año 2005, he elegido una receta que sintetiza el espíritu que hemos visto en Oporto, la mezcla de producto de máxima calidad y la necesidad de saciar el hambre de modo contundente. El plato es el de Amêijoas na cataplana – un puchero de almejas rotundo.

Se necesitan los siguientes ingredientes:

1’5 kilos de almejas.

150 gramos de jamón curado.

100 gramos de chorizo – el de oporto es muy parecido al asturiano.

2 cebollas medianas.

1 guindilla verde, muy picante.

70 gramos de manteca de cerdo.

15 cl. De vino blanco – yo optaría por un oporto blanco.

1 cucharada sopera de harina, 1 cucharada sopera de pimentón dulce. Sal y pimienta negra.

El guiso es sencillo, se inicia fundiendo la manteca de cerdo en una cataplana – una cazuela metálica, ancha y no muy alta -. Se saltea cebolla picada fina y la guindillaa sin semillas. Para evitar que se arrebate la grasa de cerdo conviene poner el fuego suave y añadir un chorrito de aceite de oliva.

Cuando la cebolla esté transparente incorporan picados finos el jamón y el chorizo se saltean en la misma cazuela.

Se remueve bien el guiso durante dos o tres minutos y luego se añade el vino, que se lleva a ebullición para que reduzca un poco, se baja el fuego al mínimo y se deja durante 10/12 minutos. Si queremos que quede un poco más ligera la salsa puede echarse un vasito de agua.

Se disuelve la harina, el pimentón, la sal y la pimienta en la salsa. Se añaden las almejas y se tapa la cataplana para que las almejas abran rápidamente y suelten todo su jugo. En cuanto se abran se lleva la cazuela a la mesa.

Ni qué decir tiene que es un plato de los que obligan a mojar mucho pan – el que ponían en los restaurantes era un pan de maíz muy sabroso -.

Me olvidaba de comentar que, por descontado, probamos bacalao en todas sus texturas y cocciones. Muy ricas las pataniscas – los buñuelos.