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martes, 26 de marzo de 2013

CAP.CCXXX.- Tartas de queso y París, una experiencia no necesariamente coincidente.


Hay ocasiones en las que por más que lo intentes es complicado conectar con las rutinas cotidianas, vas dejando las tareas pendientes y te ocupan otras que resultan más importantes o, por lo menos, más urgentes.

Me sabe mal dejar olvidado al diletante durante tantos días pero las musas son caprichosas y no siempre aparecen cuando uno las va buscando. Han sido días agitados por muchas razones, días emocionantes; además de todos los demases – que han sido mucho – entre medias nos hemos escapado a París con los niños en un pacto mitad Disney, mitad visita de nuevo a la ciudad. Los pequeños han sido unos campeones que incluso han aguantado cerca de tres horas en el Louvre, aunque para eso hemos tenido que ir viéndolo a su manera y a su ritmo por lo que por primera vez en 30 años he paseado por entre las estatuas clásicas y neoclásicas porque a los críos les llamaba la atención ver esculturas desnudas, algunas con el pito seccionado, por lo que una parte importante de la visita la dedicamos al seguimientos de los tamaños y condiciones de pirulas varias iniciando la visita por etruscos, griegos y romanos, terminando con los grandes escultores franceses del XVIII. Tiempo hubo también para ver a la Jioconda, envuenta entre centenares de japoneses, la habilidad de los niños nos permitió colocarnos durante unos minutos frente a ella, en primerísima fila, he de decir que disfruté más mirando a los críos que a la Mona Lisa, he tenido oportunidad de ver el cuadro en varias ocasiones, sin embargo ver a dos canijos de 4 y 6 años haciendo preguntas a cerca de la mirada de aquella dama será irrepetible.

Dejé a medias en casa un libro no muy denso que gira en torno a una receta de tarta de queso, un libro ambientado en el País Vasco en las navidades del año 2049; cuanta la historia de una familia que ha conservado durante generaciones la receta de la auténtica tarta de queso. El libro pretende ser una parodia aunque de momento – llevo 50 páginas – no ha conseguido arrancarme una sonrisa. El Libro se titula El Vasco que no Comía Demasiado, espero que me brinde alguna receta sorprendente para poder citarlo de nuevo en otras entradas.

Nunca he sido muy aficionado a las tartas de queso, soy muy goloso pero me cuesta mucho encontrarle la gracia a un postre que termina sabiéndome agria, sin embargo conozco a un montón de reputados comilones que matan por una buena receta de tarta de queso, acompañada de mermelada de frutos rojos.

Puede que mi generación quedara marcada por la irrupción y posterior invasión del queso Philadephia de Kraft y todos sus sucedáneos. Aquellos quesitos tenían lo más monótono de las mantequillas sintéticas, lo más insulso de los quesos industriales y lo más agrio de los yogures a granel. Sin embargo causaba sensación hasta el punto de que durante años no había ensalada que no incluyera aquellos dados blanquecinos y no había tarta en la que no se incluyeran una o dos porciones  de aquel quesito que se anunciaba con unas imágenes del cielo gestionado por ángeles adictos a aquellos cubos que a mi me costaba tragar.

En definitiva la tarta de queso está en el catálogo de asignaturas pendientes y mucho me temo que la novelilla que tengo en el cajón del cuarto de baño no termine de desvelarme la genuina receta de la tarta, la que me permita reconciliarme con mis fobias juveniles.

No me atrevo a improvisar la receta de la tarta de queso, estoy viendo por la tele Lo Imposible y me resulta fatigoso revolver en los libros de cocina. He acudido a una web de la que he aprendido mucho – Umami Madrid – especializada en cocina oriental; el tipo que la gestiona es un maestro en trasladar a palabras reconocibles las técnicas de cocina orientales, estoy seguro de que la receta que incluye en su blog será de las que no falla nunca y que si no es la mejor tarta del mundo con queso no le andará muy lejos.

Cubre el interior de un molde rectangular con papel de horno. El tamaño de mi molde es de 27 x 11 x 7

 

Ingredientes

 

-          200 g de queso Philadelphia (a temperatura ambiente)

 

-          200 g leche

 

-          50 g de mantequilla (a temperatura ambiente)

 

-          5 yemas (de huevos de tamaño M)

 

-          45 g de harina

 

-          15 g de maicena

 

-          Ralladura de 1 limón

 

-          5 clara de huevo (de huevos de tamaño M)

 

-          100 g de azúcar

 

Preparación

1.Calienta el horno a 150ºC.

2.En un cuenco grande, echa la leche y ponlo a calentar al baño María. Es importante que el cuenco no toque el agua debajo. Añadir el queso y mezcla de vez en cuando para disolver completamente el queso. Añade la mantequilla y mezcla un poco para que funda. Quita del fuego, deja enfriar y añade las yemas. Ten cuidado de añadir las yemas cuando la mezcla no está demasiado caliente, todavía no queremos cocerlas…

3.Tamiza la harina y la Maicena y añade poco a poco a la mezcla de queso. Añade la ralladura de limón.

4.Monta las claras y el azúcar (primero las claras y luego, cuando esté semi montada, añade el azúcar).

5.En tres veces, añade con mucho cuidado las claras a la mezcla de queso (de abajo hacia arriba).

6.Echa en el molde. Pon el molde en otra bandeja de horno más grande y pon en el horno. Añade agua caliente hasta que llegue a la mitad de la bandeja y cuece unos 60 minutos. Usa el clásico test del cuchillo – al pinchar sale limpio cuando está cocido.

7.Apaga el horno cuando esté cocida y deja la puerta entreabierta unos 10 minutos. Luego saca la tarta, retira el molde y déjala enfriar sobre una rejilla. Después de unas 3 horitas en la nevera se puede saborear.

La textura tan esponjosa depende mucho de la manera de añadir las claras.

Para evitar que la tarta se rompe demasiado por encima, usa una temperatura baja y el baño María. Si la tarta se levanta demasiado reduce la temperatura del horno.

Para evitar que baje, deja la puerta entreabierta unos 10 minutos.

 

Sobre esta receta se podría realizar una primera variante sustituyendo el inevitable philadelphia por algún otro queso, estoy pensando en el mascarpone, aunque puede que lo que me anime a hacer esta receta sea romperla con un queso tipo idiazábal o un gouda no muy viejo que le dé un toque más profundo, menos previsible a la tarta.

 

Para acompañar la receta de la tarta de queso he encontrado un cuadro de Chagall de una vaquita pinturera y soñadora. Nada más llegar a París descubrimos que había una exposición de Chagall en el Museo de Luxembourg, intenté sacar las entradas por internet pero resultó imposible. El domingo por la mañana nos acercamos al parque, no estaba muy lejos del hotel, era una mañana fría, recibimos como una bendición que no lloviera, los niños estaban muy alborotados y emocionados, a primera hora habíamos conseguido subirles a la Torre Eiffel sin hacer muchas colas.

Los niños se pusieron como locos al descubrir en el parque una zona infantil con una tirolina pensada para niños mayores de siete años, como son unos cafres superaron sus obstáculos de edad y tamaño con un arrojo digno de aventureros.

Nos acercamos al museo pero la cola se anunciaba de más de dos horas, una tortura inhumana para los pequeños. Quedé con el “ansia de Chagall” aunque contento de ver que en una ciudad como París, con una oferta cultural grandísima, hay gente a dispuesta a aguantar a pie firme durante varias horas para ver en museo menor una exposición que llevaba ya varias semanas anunciadas. Estamos a años luz de distancia de la relación que los franceses tienen con la cultura. Puede sonar un poco petulante pero la verdad es que París es de las ciudades que te reconfortan, sobre todo cuando tienes que dedicar tu tiempo a transmitirle a los críos la pasión por la ciudad. Tiempo habrá de rastrear por otras ciudades cuadros y referencias de Chagall.
 

lunes, 18 de marzo de 2013

CAP.CCXXIX.- ADN calçotaire.


Cuando arranca el mes de febrero en Cataluña se produce una especie de delirio colectivo que lleva a miles de personas a consumir de modo compulsivo una cebolletas requemadas untadas en una salsa espesa de color naranja hecha a base de ñora, ajo y almendra picada.

Febrero habitualmente suele ser el mes más frio y húmedo en Cataluña por lo que la obsesión por hacer a fuego vivo las cebolletas obliga a comer este plato a campo abierto con el consiguiente riesgo de congelarse y empaparse hasta los huesos.

Pese a los múltiples riesgos físicos que conlleva esta tradición lo cierto es que miles de catalanes peregrinan durante los fines de semana más gélidos del año hacia la zona de la Conca del Barberá y Valls para someterse al ritual del Calçot, así se llama esta cebolleta,

Los más valientes y aguerridos en vez de acudir a restaurantes especializados en estos festejos se atreven a prepararlos en el campo, acometiendo con ello una de las actividades de mayor riesgos físico y espiritual que conozco en la cocina; una ceremonia que pone a prueba el verdadero ADN catalán, un ADN sólo al alcance de personas con una fortaleza física y emocional de la que yo carezco pese a llevar más de 20 años varado en tierras catalanas.

Las calçotadas para que sean auténticas han de ser masivas, no merece la pena organizar un festejo de este calibre sin, por lo menos, 10/12 comensales; es imprescindible contar con un número amplio de niños pequeños a los que habitualmente no les gusta el calçot ni el ritual que conlleva, sin embargo son fundamentales como pieza de correteo alrededor de las llamas, como pisadores profesionales de charcos y condensadores de barro.

Mientras los niños saltan y brincan hambrientos los maestros calçotaires preparan los puerros quitándoles los trozos de tierra enganchazdos a las raíces, los alinean sobre planchas y parrillas mientras se aviva el fuego con ramas de olivo tiernas que generan gracias a su verdor y a la humedad. En esta fase preparativa es fundamental que llueva para que los maestros hayan de ingeniárselas para que prenda la leña y no se malogren los calçots.

Como los calcots se hacen a fuego vivo el modo en el que se establece el punto de cocción no es otro que el de conseguir que se carbonice su capa exterior, carbonizar quiere decir que ha de quedar completamente chamuscada, negra.

Conseguido ese primer objetivo se retiran de la llama y se agrupan envueltos por abundante papel de periódico que cumple la doble misión de preservar el calor y terminarlos de hacer por dentro.

Hay que preparar varias tandas de calçots porque la ceremonia, en su paroxismo, lleva a los congregados a consumir cuanto menos una veintena de cebolletas por cabeza.

Envueltos en papel de periódico cada hatillo se guarda en una bolsa de plástico que ayuda a que se conserve el calor y se preserven de la humedad.

Terminadas todas las tandas se llama a los comensales a una rudimentaria mesa colocada en el exterior, allí se depositan los hatillos sobre tejas, se colocan grandes baberos a los invitados y se les invita a coger uno a uno los calçots, con una mano las hojas verdes del interior, con otra la base o raíz del calçot; se tira ligeramente de la raíz hasta conseguir que se desenfunde la parte no requemada, normalmente blanca, una parte que milagrosamente ha sobrevivido a la quema, aunque sólo sea una hebra. Se deshecha la parte requemada y con un movimiento circular se empapa la parte útil, comestible, en una sala de origen incierto, aunque con elementos mozárabes; una salsa cuya fórmula original es un enigma ya que normalmente los maestros calçotaires, los que arriesgan su vida ante las brasas, suelen ser hombres dotados de gran fortaleza física y espiritual – de otro modo no se entiende que se atrevan a esto del calçot – pero la salsa es tarea o cometido femenino.

En cada calçotada suelo investigar los componentes de la salsa y  año tras año voy incorporando nuevos ingredientes, descartando otros; llevándome severas regañinas cuando comparo esta salsa con la del xató y la llamo romesco.

Mientras se comen los calçots, a pie firme y a la intemperie; los maestros calçotaires aplacan las llamas hasta reducirlas a brasas sobre las que preparan carne de cordero, butifarras y chorizo que se sirven ya en el interior, sentados y con vino. La carne y las butifarras se acompañan de salsa de alioli, con una guarnición de judías blancas rehogadas con ajo y panceta picada. De postre lo tradicional es el llamado postre del músico, un plato de frutos secos, higos secos, pasas y moscatel.

Los foráneos se incorporan al ritual del calçot con devoción, disfrutan con las manos tiznadas y con los manchurrones de salsa sobre pantalones y camisas, mojan pan tostado en las salsas varias, beben vino sin moderación para aplacar el frio.

Uno piensa que ha conseguido integrar en su ADN ese fulgor calçotaire cuando consigue zamparse con habilidad un par de docenas de cebolletas torradas, cuatro o cinco costillas, dos o tres trozos de las butifarras varias, algo de pan con tomate y ajo, las avellanas y almendras del postre; cuando es capaz de manejar con destreza el porrón, evitando que las últimas gotillas impacten sobre la barbilla y se cuelen por la abertura de la camisa. Siendo importante ese esfuerzo integrador lo cierto es que la madera del héroe, su verdadera dimensión mitológica no se logra durante la comida, sino en la noche, a la hora de culminar la digestión, sólo entonces uno es consciente de los altos riesgos asumidos, convertidos de repente en una gran bola de gas que se condensa en los intestinos.

A las cuatro de la mañana el calçot se encuentra en todo su esplendor y sólo los verdaderos héroes son capaces de conciliar el sueño. En mi caso pese a mis años y esfuerzos por integrarme en el entorno, lo cierto es que a las cuatro de la mañana, sumido en los demoledores efectos del fracking, he de levantarme en busca de un buen antiácido y buscar los espacios más apartados de la casa para culminar la digestión con cierta dignidad.

Este año llevo dos calçotadas de nivel 6, una de ellas en restaurante con niños, la otra a campo abierto; todavía no hay daños irreparables ni internos, ni externos. He sobrevivido con dignidad, aunque he de reconocer que en la calçotada de este domingo descabecé un sueñecito furtivo en el salón entre el calçot y la carne a la brasa.

Al no tener raíces catalanas no me atrevería a indicar a ningún cocinilla que no fuera de la zona las bondades de la calçotada aunque he de reconocer que la cebolleta requemada desprovista de sus elementos más salvajes e incómodos tiene cierto encanto gastronómico.

Como primer paso en vez de hacerlos a las brasas – actividad de alto riesgo y muy sacrificada – yo los preparo al microondas en un tupper de los que tiene válvula para que no se condense mucho el vapor.

Se eligen 12/15 calçots que sean más o menos del mismo tamaño, se quitan las capas exteriores y se colocan en un tupper amplio con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Se tapa el recipiente, con la válvula abierta, y se programa el micro durante 6 minutos a máxima potencia.

Es importante que los calçots sean más o menos todos ellos de la misma medida para que se hagan todos de modo uniforme.

Cuando terminen los seis minutos se pasan los calçots sobre harina disuelta en agua bien fría, de ese modo se prepararán como un tempura, friendo individualmente cada pieza en aceite muy caliente.

Se reservan los calçots sobre una rejilla para que escurra bien el aceite de sobra.

Para la salsa de esta tempura de  calçot una imitación de la salsa rústica de ingredientes indescifrables. Yo la preparo con 75 gramos de almendra tostada pelada, 75 gramos de avellanas tostadas y peladas, una cabeza de ajos asada, 250 gramos de tomates maduros y pasados por el horno. La carne de seis ñoras, sal, pimienta negra, pimentón, una pizca de guindilla y un chorrito de vinagre. Se pasan todos los ingredientes por la batidora, trabándolos con un poco de aceite de oliva hasta conseguir la textura deseada. En función de los paladares la salsa se puede complementar con un poco de hierbabuena picada o con dos o tres galletas maría o carquiñolis que le den un punto o más fresco o más dulce a la salsa.

Por descontado que si preparé los calçots en microondas y los freí en tempura, la salsa me debería quedar muy fina, casi emulsionada, para servirla en una salsera, no quisiera volver a mancharme la camisa.

He encontrado un bodegón un tanto mortecino de un pintor casi olvidado del siglo XIX, José Mª Corchón, allí aparece un manojo de calçots.
 

domingo, 10 de marzo de 2013

CAP.CCXXVIII.- Arros de Notari en un anticipo de la primavera.


En la ruta de la ciudad de Palma al Cabo de Ses Salines, en el pueblo de Ses Salines, hay un restaurante de carretera que se anuncia como Casa Barahona, aunque casi todo el mundo la llama Casa Manolo.

El mesón fue fundado en 1945 por un emigrante de Jaén que cayó por la isla en busca de fortuna y acabó regentando una casa de comidas; fue su hijo Manolo quien le dio fama al local derrochando simpatía y malas pulgas.

Caí casi por sorpresa el sábado, por sorpresa mía ya que mi mujer llevaba semana preparándome la escapada a Mallorca, incluyendo la reserva en Casa Manolo y un majestuoso desayuno en el Hotel Maricel de cala Mayor.

Habitualmente Mallorca a principios de marzo empieza a desperezarse, hoteles, bares y restaurantes van adecentándose poco a poco, en los alquileres de vehículos se estrenan coches, por las playas pasean grupos de jubilados en viajes del Inserso y algún alemán en manga corta buscando los primeros rayos de sol templados del año.

No pensaba que Casa Manolo estuviera lleno en el arranque de la temporada, pero el propio Manolo llamó nervioso a mi mujer cuando apenas habían pasado diez minutos de la hora prevista para la reserva. Tuvimos la suerte de que estábamos ya aparcando en el pueblo y no perdimos la reserva.

El plato principal era un arros de notari – arroz de notario – un guiso de arroz caldoso con bogavante que ya había probado en otras ocasiones.

Cuentan las historias que por aquel restaurante paraba un notario glotón que llegaba a comerse hasta tres platos de arroz con bogavante, tal era su fidelidad a ese plato que cuando alguien conseguía completar las tres raciones de arroz caldoso en el restaurante cantaban “ya tenemos otro notario”.

El arros de notari solo se puede disfrutar previo encargo y reserva con una antelación mínima de 24 horas; ni qué decir tiene que durante el mes de agosto hay que reservar mesa con varios días y no siempre están dispuestos a preparar el plato.

Para los privilegiados que podemos escaparnos a la isla fuera del mes de agosto la posibilidad de probar el arros de notari se convierte en una fiesta mucho más sabrosa de lo que suele serlo en período estival, en el que el calor y el agobio de los turistas pueden convertir la visita a Casa Manolo casi en un suplicio.

Apenas estuvimos en Mallorca 30 horas disfrutando del arranque prematuro de la primavera. Mientras reposaba el arroz dimos cuenta de un calamar de potera troceado en la propia mesa, una tortilla de junquillos – chaquetes – a la plancha, un una ensalada verde aderezada con fenoll marí. Lo acompañamos de un par de botellas de 12 voltios, un vino mallorquín un punto afrancesado.

Ni qué decir tiene que Manolo, vocinglero y simpático, no da muchas pistas sobre los ingredientes de su arros de notari, sólo indica que el caldo lleva hasta 12 tipos distintos de pescado de roca, bogavante y calamar.

De regreso a casa busqué en los recetarios mallorquines que guardo en las estanterías, ni rastro del arroz de notario; rastreé también por internet sin mucha suerte, más allá de algunas referencias vagas sobre los 12 tipos de pescado, la tinta y poco más.

Al final Manolo va a tener razón y su plato terminará por ser original, sometido a una fórmula secreta.

Acostumbrado como estoy a tratar con notarios, nunca me ha resultado complicado cumplir con el ritual de los tres platos de arroz, mi marca personal está en cinco platos completos, este sábado sin embargo me paré con la cuarta ración, dedicando la última de ellas a intentar descifrar alguno de los secretos de ese arroz caldoso.

No debo andar muy descaminado cuando arranco la receta poniendo un chorrito de aceite en una gran olla, en ese aceite rehogaré un par de cebollas, tres zanahorias peladas, un tomate, un puerro, una rama de apio, una hoja de laurel y pescado de roca – cabracho y lluerna fundamentalmente -. Antes de añadir el agua me atrevería a añadir un chorreón generoso de coñac, subiendo un poco el fuego para flambearlo.

Con la base del caldo preparada añadiría tres litros de agua mineral y dejaría que hirviera pacientemente durante una hora.

Mientras termina de hacerse el caldo picaría bien una cebolla para hacer el sofrito directamente en una cazuela de barro, tras la cebolla rayaría un tomate cuidando que no cayeran las pepitas; rascaría también la carne de un par de ñoras previamente remojadas en agua tibia, la ñora le da un punto de profundidad al plato y deja un rastro de picante al final.

Cuando la cebolla esté bien pochada se disuelve en el sofrito la tinta de un calamar, dos si va haber más de cuatro comensales. El sofrito se oscurece hasta llegar al límite con el negro.

El secreto del sofrito está en la suavidad de la llama, si la cebolla no está bien picada habrá que darle un toque de batidora antes de añadir el calamar y el bogavante.

He de sacrificar un bogavante para que la gelatinosa sangre transparente empape el sofrito; un bicho de quilo y medio deberá dar por lo menos seis porciones. El bogavante hay que rebanarlo en vivo sobre una tabla de madera, reteniendo con fuerza al bicho con un trapo y cuidando de que no se pierda el líquido que suelta.

Las porciones y el agüilla van al sofrito, como también irán al sofrito dos calamares cortados en trocitos pequeños, del tamaño de la uña de un dedo meñique.

Se remueve con brío el bogavante y las pizcas de calamar para que absorban bien el color y el sabor de la cebolla y la tinta. Se salpimenta el guiso y se incorpora una taza mediana de arroz bomba por comensal. Removido se comprueba que el fuego está al mínimo antes de añadir el caldo previamente colado.

No hay que escatimar caldo de pescado, el plato es caldoso y casi tiene más importancia el caldo que las tajadas. La razón de echar el caldo con el fuego al mínimo es evitar que se arrebate el guiso y se requeme la cebolla.

Cuando hayamos puesto todo el caldo se puede subir el fuego para llevar el guiso a hervir durante 15/17 minutos, el tiempo justo para que se haga el arroz.

Se sirve en el propio cacharro de barro, tapado para que no es escapen los olores. Es plato de cuchara, no se empapa con pan.

La primera ración nunca ha de ser generosa, ya que el guiso no está todavía reposado; con la segunda ración hay que emplearse a fondo, es la más sabrosa. Para la tercera ración conviene añadir más caldo que arroz y disfrutarla como un caldo. En la tercera vuelta hay que rescatar de la cazuela los últimos trozos de calar y los restos de la carne desprendida del bogavante; esta tercera ración es la de los verdaderos profesionales, en este momento se pueden permitir algunas licencias, como la de diluir una cucharada de alioli en el caldo y mojar unas migas de pan moreno mallorquín.

El cuarto y el quinto asalto son espacios para la gula y para el resto de placeres capitales; habrá envidiosos que sientan no tener el saque necesario para dar correcta cuenta del plato. Con esos últimos asaltos el vino es fundamental.

Conviene dejar un pequeño espacio para los postres, aunque solo sea por probar el requesón que compran en la vaquería que hay a la entrada del pueblo mezclado con miel y canela; yo preferí una porción de ensaimada rellena de crema quemada y calentada sobre una sartén. Palabras mayores.

El arros de notari de Casa Manolo sólo puede rematarse con cualquiera de los cuadros orgánicos de Miquel Barceló.

viernes, 1 de marzo de 2013

CAP.CCXXVII.- Cara de Cardamomo, o puede que de besugo.


Llevaba yo varios días atascado, dándole vueltas a posibles recetas; no sé si achacárselo al mal tiempo o a las tensiones de finales de febrero. Viendo que no aparecía ni una historia ni una receta con claridad opté me puse a buscar en el mundo de las especias, empecé a documentarse sobre el cardamomo, el fruto de una planta zingiberácea muy habitual en la cocina hindú. El cardamomo tostado y en polvo es un 5% del curry tradicional.

Visité webs dedicadas al cardamomo, todas poco más o menos cuentan lo mismo. El cardamomo sirve para hacer infusiones, complementa al café de puchero, le da un punto picante, ácido y dulzón al chocolate. Acompaña a casi todos los currys y a algunos arroces.

Estaba claro que el cardamomo por sí solo no me iba a sacar del atasco, por lo que además de esparcir sobre la mesa algunos libros de cocina oriental me acerqué un botecito con cardamomo, de la marca Onena; de ese modo le fui dándole ligeras bocanadas al cardamomo en busca de inspiración. El hecho de adivinar que se trataba de una zingiberácea me permitía identificar un olor entre picante, dulce y untoso propio del jengibre.

Tenía ya asumido que para salir del atasco habría de conformarme con una rutinaria receta de arroz basmati y cardamomo, arroz biryani, también conocido como arroz de fiesta. Resultaba ingenuo pero luminoso encontrar una receta con un nombre así, como si se tratara de una fiesta de cumpleaños infantil.

La misma palabra cardamomo era por sí sola más musical y luminosa que las recetas que pudiera hacer con ella. Cardamomo parecía el nombre de un príncipe oriental o de un personaje de la historia interminable.

Estaba dispuesto a dejarme seducir por la palabra cardamomo, una especia que trajeron de la india las tropas de Carlomagno  que la pusieron ese nombre tan enigmático al yuxtaponer el sustantivo del berro – Kard – con el amonom con el que identificaban los sabores orientales. Kardamonom podía funcionar como un mantra que permitía tanto hacer galletas como guisar un pollo.

Entregado ya a la musicalidad del cardamomo abrí de pronto internet y de manera sorprendente apareció el bodegón de un espectacular besugo, casi tan espectacular como la historia que arrastra porque el besugo se presentaba como el besugo de Bárcenas. Pensé yo que el diligente tesorero se había transmutado en un pescado con tal de pasar desapercibido, pero no era así. Resulta que este diligente tesorero había comprado ese bodegón años atrás y se lo había vendido a otro tesorero de tronío, Rosendo Naseiro, por lo visto afamado coleccionista de bodegones.

El besugo en cuestión había sido vendido hace no muchos años por 80.000 pesetas, poco menos de 420 € euros actuales. Y el sr. Naserio, tras disfrutar del besugo en cualquiera de sus posesiones había decidido venderlo al Museo del Prado porque el Besugo de Naseiro, que antes había sido el Barcenas , en su origen había sido el besugo de Bartolomé Montalvo, pintor de cámara de Fernando VII y conservador del Museo del Prado en sus orígenes.

Entre los múltiples servicios que sin duda estos próceres han hecho a la patria – si no recuerdo mal llegaron a ser senadores – habría que añadir el de la rehabilitación de Montalvo y este besugo que visto su precio de origen me parece barato, aunque a saber por cuanto se lo colocaron a los responsables del Museo del Prado, seguro que conseguirían un piquín, intuyendo las habilidades que han demostrado en otros ámbitos de la gestión de intereses propios y ajenos. Y sobre todo el gusto de pasear por los amplios paseos del Museo del Prado y ver el nombre de uno de estos filántropos junto a esa obra de arte, un poco como sucede cuando uno pasea por el Metropolitan de Nueva York y observa las donaciones de los grandes filántropos norteamericanos de principios del Siglo XX. Está claro que hay gente con talento para hacerse un hueco en la historia.

Besugos, filántropos y cardamomos eran ingredientes tentadores para un diletante de ahí que haya bajado corriendo a la pescadería para encontrar un besugo como el de Montalvo/Naseiro/Barcenas y asarlo con unos granos de cardamomo en su interior. El horno a 180º, un chorrito de aceite y unos cortes trasversales sobre el lomo. Pesa poco menos de kilo y medio, por lo que creo que con 12 minutos por un lado y 7 por otro quedará en su punto. Lo hornearé sobre una cama de cebolla en aros, cebolla abundante para que el sudor y los vapores de la cebolla terminen de aromatizar las carnes prietas del besugo de ojos tristes. No me extraña que tenga ese mirar triste, mortecino y asustado si durante una parte de su existencia ha resistido la mirada de sus propietarios, esperemos que en el Prado haya recuperado las ganas de vivir, porque incluso las naturalezas más muertas tienen derecho a disfrutar de la vida una vez han superado el cautiverio de los tesoreros que atesoran cuanto anhelan.

Mientras calienta el horno y sin perder mi cara de cardamomo prepararé un arroz de fiesta, en honor a Bartolomé Montalvo, principal agraviado por estos cambalaches dado que su presencia en el Prado quedará diluida por el magnetismo de sus últimos tenedores.

El arroz se hace rápido ya que basta con poner a hervir una cazuela con un litro de agua; cuando rompa a hervir se añaden 400 gramos de arroz basmati previamente lavado y escurrido. Cuando se incorpora el arroz se baja el fuego y se vigila el punto – no soy docto en basmati y suelo medir el tiempo a ojo, no me fio de las indicaciones de los paquetes de arroz -. Cuando el arroz está en su punto se escurre y se deja enfriar.

En un mortero se pican 4 dientes de ajo, un trocito de jengibre (como la uña del meñique), dos guindillas verdes, 2/3 de una cucharada de moka con pimienta negra, 2/3 de una cucharada de moka con comino molido, 1 cucharada de moka de cúrcuma y otra de cardamomo, 1 cucharada de moka de azafrán en polvo, 200 gramos de yogur natural no azucarado y unas hojas de cilantro. Se mezcla todo bien con una pizca de sal hasta que quede una pasta homogénea.

En una sartén se saltean dos cebollas picadas finas con un poco de aceite; cuando la cebolla esté atontada se añaden 3 tomates pelados y despepitados que se pueden rallar. Se rehogan durante cinco minutos y luego se añaden 600 gramos de verduras frescas – yo tenía despistadas unas judías verdes, un calabacín, un par de zanahorias y una berenjena – troceadas. Se añaden al sofrito con medio vaso de agua y se dejan cociendo cinco minutos.

Cuando las verduras están al gusto de los comensales se les añade la pasta del yogur y el arroz, se mezclan bien a fuego mínimo.

Usando una taza de cristal como molde preparo la guarnición para el besugo, y remojo la carne del besugo con un poco de la salsa del arroz.

No sé si revisando el cuadro y su historia se me ha puesto cara de besugo o de cardamomo.