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martes, 29 de enero de 2013

CAP. CCXX.- Las estaciones del Zascandil. Segunda estación: Los placeres de un trampojo.


LAS ESTACIONES DEL ZASCANDIL.2ª ESTACIÓN:LOS PLACERES DE UN TRAMPOJO.

 

Sábado, 25 de mayo.- Daniel leyó en varias ocasiones el correo intentando adivinar quién sería su remitente.

“Admirado Daniel … Con todo el cariño Mdme. Rênal”. En el mensaje aparecían datos suficientes como para considerar que era cierto que le conocían bien, no sólo por los datos actuales del restaurante y su decoración, sino también por esa enigmática referencia a Mdme. Rênal, la ingenua e inexperta heroína de Stendhal a la que había dedicado un trabajo de literatura en el último curso de bachillerato. Daniel pensó que tal vez alguna de las comensales de la última cena en el Rebost hubiera podido ser la profesora de literatura que le animó a escribir sobre esa novela, le daba rabia no haber sido capaz de reconocerla. Fue recordando a todas y cada una de las comensales intentando encajarla en sus viejos recuerdos de alumno del Liceo Francés. Recordar a madame Rênal era rememorar una frase que retumbaba desde su adolescencia:” Como la señora de Renâl nunca leía novelas románticas todos los matices de su felicidad eran algo nuevo para ella”. Sonrió pensando que mensajes como aquél podrían ser uno de los peajes de la fama.

La semana se presentaba con algunas incertidumbres, tenía encargado preparar un catering para la comunión del nieto de unos amigos de sus padres, un catering para merienda/cena en el que le habían pedido que hubiera bandejas especiales para niños a base de mediasnoches con nocilla, sándwiches de jamón de york y croissants de chocolate. Los cursos en la escuela de hostelería quedaban en ocasiones reducidos a poco más que una merendola familiar. El lunes, salvo imprevistos, aparecería en el programa de televisión; a partir del lunes podría calibrar si el impulso mediático ayudaría a la supervivencia del restaurante, si no llegaban cambios sustanciales debería cerrar.

El fin de semana discurrió tranquilo, pudieron dejar a la pequeña con los abuelos y se fue con Mariela al cine, la primera película juntos en muchos meses; Daniel se hubiera ido a tomar una copa, ella prefirió que marcharan a dormir para intentar recuperar parte del sueño perdido durante la semana.

Cuando el lunes Daniel volvió al Rebost se encontró con que Petra ya había llegado, había empezado a ordenar los suministros para el catering que empezaban a llegar mientras que en la pantalla del ordenador iban apareciendo imágenes de estatutas vivientes. Tras el cristal de la cocina, tecleando con descuido, había un chico delgado, de perfil afilado y rastas.

-      Es Oriol, mi novio – se adelantó Petra a los posibles requerimientos de Daniel -, tiene que entregar uno de los capítulos de su tesis esta semana y se ha roto el ordenadorrrr de nuestro apartamento.

Daniel le saludó levantando levemente la mano y dejó que continuara saltando de una a otra imagen. No había mucho trabajo pendiente y consideraba razonable que Petra no quisiera estar sola.

-      Por cierto Daniel, tienes un ipad ?

-      No me digas que me lo vas a expropiar también para tus investigaciones.

-      No lo descarto, me vendría muy bien; pero de momento sólo pienso que a lo mejorrrrr podrías sincronizar el ordenador del restaurant con la tableta y utilizarlo como si fuera una carta. Así los clientes verían simultáneamente los platos en el Ipad y en la grrrannnn pantalla.

-      Es buena idea, no sé cuanta batería le quedará, mira en el último cajón del armario de la derecha de la cocina, allí debe estar. Por cierto Petra, hoy a mediodía pondrán el programa de recetas …

-      Ya sé – no le dejó terminar la frase -, hay que preparar un envío de correo electrónico a los habituales anunciándole el evento … Cuando leí el anuncio en el que ofregcian este tragbajo no pensé que se refeguian a una secretaria, yo me veía corrrrtando cebollas toda la mañana.

-      Alguna queja…

-      No, es mejorrrr así.

Oriol salió de repente de su burbuja y requirió la atención de Petra.

-      Petra, Petra. Mira qué fotografía he encontrado en la red, no sé muy bien si la habrán tomado en Barcelona. Parece una tontería, pero seguro que este tío ha tenido que estudiar arte y quien sabe si literatura, hay referencias a Magritte y a Ionesco, seguramente también a Buñuel; es alucinante la imagen queda de un burguesote cagando como si tal cosa en mitad de la calle, completamente de blanco. El detalle del bombín, la escobilla a su derecha, el rollo de papel a la izquierda y el desafío de permanecer con los pantalones bajados a la intemperie durante horas… Daría una mano por saber qué libro está leyendo, creo que descubrir el libro desentrañaría parte del misterio del personaje… La cantidad de horas que habrá invertido hasta terminar de construir el personaje y la trama… Marcho corriendo a la facultad, seguro que allí lo tienen ya inventariado. Tipos como este confirman la íntima conexión entre el teatro callejero y la influencia del anarquismo en el teatro europeo del siglo XX; es un personaje sacado de una comedia de Dario Fo, seguro que este tío se conoce de pe a pa las obras de Fo

Salió corriendo, sin despedirse, con collar lleno de pendrives parecido al que llevaba Petra, dejó congelada en la pantalla la imagen del deponiente.

 
-      Oriol es así, no descansará hasta dar con el personaje, puede que le obligue a cambiar por completo el contenido de su tesis. Yo cuando hago las fotografías no me paro a pensar mucho, me basta echarrrrles una moneda y pedirles que se queden quietos, no me interesa en absoluto el ritual del saludo sino el éxtasis de la quietuddddd prolongada durante horas.

Daniel no pudo articular palabra alguna para salir de su asombro. Petra había tomado posesión del Rebost y lo manejaba como si hubiera trabajado allí toda la vida, lo sorprendente es que el local estaba impecable y con detalles de orden que a Daniel no se le habían ocurrido en la vida. Petra entró a la cocina, tomó posesión del teclado, rebuscó en los cajones hasta dar con el Ipad y en pocos segundos había sincronizado las pantallas de los dos aparatos.

-      Daniel. Si quieres invitarrrr a algún amigo a ver el programa de televisión, ya tengo localizada la web para que se vea en directo. Te dejaré en favoritos en enlace para que no te pierrrdas.

Daniel no estaba para muchos eventos, hasta que no cobrara lo del catering de la comunión la caja estaba vacía y no quería pedirle dinero prestado a Mariela para organizar nada. Los proveedores se había acostumbrado a suministrarle productos que normalmente se pagaban a una semana vista, las cantidades debidas no eran muy elevadas y Daniel solía compensar la incertidumbre facilitando alguna receta, incluso preparando algún plato especial, esa mañana, por ejemplo, tenía que preparar un brazo de gitano relleno de trufa para la hija de Mariloli, su pescadera de cabecera. Empezó a sacar de la nevera los huevos, la mantequilla y la leche.

-      Petra, hoy haré un brazo de gitano – ante la mirada extraña de su ayudante, tuvo que explicarle -; llamamos así a un bizcocho de masa fina relleno de nata o de trufa, que se enrolla hasta tomar la forma de un tronco, de un brazo. En repostería es importante dejar que los ingredientes tomen un poco de temperatura para que las masas tengan un poco más de elasticidad. Mientras se atemperan podemos ir a tomar un café.

Petra se quitó el mandil y de un salto llegó a la puerta de la calle, que mantuvo abierta hasta que salió su jefe.

-      Daniel – le preguntó -, no te imporgtará si te hago fotos mientras cocinas ?

-      Tu especialidad no son las estatuas vivientes.

-      Sí. Pero creo que puede ser muy interesante organizarte un book cocinando.

-      Muy amable.

-      No te creas, si lo termino y es de tu agrado pienso cobrártelo a parte.

 

Daniel quedó con Mariela para ver el programa de cocina, le resultaba extraño escucharse en catalán, se vio un tanto rígido e inexpresivo; sin embargo en pocos segundos empezó a recibir mensajes por el móvil, el primero el de su hermana Luz, que se burlaba de su barbita de chivo y sus ademanes de cocinero postmoderno, echaba de menos algún lamparón de grasa en la casaca, como los de los cocineros de verdad.

-      Verás cómo es un éxito, de esta relanzamos el rebost. Ahora a disfrutar de tu minuto de fama. Pero antes hay que recoger a la niña, que mis padres tienen que estar ya hasta el gorro de ella.

En aquel momento Daniel se hubiera encerrado en la cocina y se hubiera puesto a repetir la receta hasta conseguir que le saliera perfecta, sin embargo las rutinas de casa le obligaban a dedicar los lunes por la tarde a la familia de Mariela.

El productor del programa le mandó a última hora de la tarde un mensaje en el que le facilitó los datos provisionales de audiencia tanto de la intervención en la radio como la de la televisión; valoraban su presencia como un pequeño éxito ya que habían recibido un 10% más de mensajes y comunicaciones que en espacios similares. Tomás, el productor, le proponía que comieran al día siguiente, puede que hubiera alguna novedad. Petra, que se había brindado a gestionar la cuenta de correo del restaurante, le anunció que habían recibido esa tarde 100 mensajes, todo gracias al detalle de haberle dejado colocar durante unos seguros el mail del restaurante, en cinco de los mensajes le pendían información complementaria sobre menús y precios de eventos. Daniel le dijo que él mismo los contestaría a la mañana siguiente, pero que les remitiera un link con la web del restaurante.

 

La tarde fue una sucesión de llamadas y de mensajes, por primera vez en meses tenía la sensación de haber dado con el camino correcto, aunque Mariela le fue recordando durante el día que mantuviera los pies en el suelo y que intentara distribuir las reservas a lo largo de tres o cuatro meses, el modelo de negocio basado en que los comensales se implicaran en la compra de los productos y en la cocina, no se trataba de precipitar las cosas y convertirse en un restaurante más.

Pese al ajetreo Daniel tuvo el tiempo, o puede que la obsesión, de intentar descifrar quien podía esconderse tras el seudónimo de Mdme Rênal; estuvo tentado de comentarle el mensaje a Mariela, hacerla cómplice y pedirle ayuda para desentrañar el misterio, aunque en el último instante una sensación extraña le fue reteniendo. Sabía además que una de las reglas fundamentales de la red, sobre todo cuando se podía tener cierto nivel de popularidad, era la de no entrar en el juego de responder a los mensajes de ningún extraño. Al final pensó que el mensaje quedaría como un referente aislado, que no se repetiría.

La mañana del martes la dedicó a contestar correos electrónicos y a intentar explicar cuál era el concepto de su local, no se trataba de reservar una mesa para cenar, sino de implicar a 10 ó 12 personas dispuestas a implicarse en una experiencia integral en la cocina.

Al día siguiente durante la comida le tocó poner al día a Tomás de su trayectoria profesional y del proyecto, a lo largo de los últimos 10 años el productor había tenido la oportunidad de relacionarse con cientos de cocineros, de todo pelaje y color, la mayor parte de ellos prescindibles. Quedaron en Casa Paloma, un local especializado en carne, un poco ruidoso e incómodo para charlar, sin embargo los platos no estaban mal, sobre todos los segundos.

Tuvo que empezar por aclararle el origen de su alias como el Zascandil, Daniel se remontó a la infancia, a sus padres salmantinos recién destinados en Barcelona, en principio por un par de años. Daniel era un niño inquieto y su madre en la primera reunión que tuvo en el colegio, cuando la profesora le advertía que el chico no atendía en clase, a doña Luz le salió del alma advertirle a la profesora: “Es que el niño es un zascandil”, a la profesora le hizo gracia y cada vez que tenía que llamarle la atención le regañaba llamándole zascandil, y así fue arrastrando el mote de un curso a otro.

Al final de la comida Tomás le comentó que se había dirigido al programa de radio una cadena local de supermercados dispuesta a invertir 6000 euros al mes en publicidad, supeditado a que se dedicaran 5 minutos adicionales en cada programa dedicados a un consultorio de cocina en el que el cocinero tenía que terminar recomendando los productos de la línea blanca del super, una línea que se llamaba “de confianza”, previamente durante el programa el cocinero tenía que decir en dos o tres ocasiones la palabra “de confianza” a la hora de referirse a alguno de los ingredientes de la receta. Si Daniel aceptaba la propuesta le ofrecían llevarse un 15% de la inversión en publicidad de aquel nuevo sponsor, que parecía muy interesado en arriesgar su dinero a la proyección de aquel cocinero tan joven y desenvuelto. Daniel tendría que firmar un nuevo contrato en el que se especificaban las condiciones de la campaña de publicidad, su papel en ella y el compromiso de “guionizar” las recetas de la semana, es decir, de necesidad de que el director de publicidad del supermercado diera el visto bueno a las recetas que habría de presentar quincenalmente con el fin de que fuera dando a conocer las distintas gamas de productos que comercializaban como línea blanca.

-      Pero tendré que utilizar los productos de esa marca en mi restaurante? – Consultó un tanto espantado el Zascandil.

-      En principio no, por lo menos en los borradores de contrato que nos hemos cruzado no se contempla ese compromiso, cuestión distinta es que lo quieras negociar a parte… Por cierto Daniel, que habrá que ir pensando en que invites al equipo del programa a cenar en el rebost, no sería la primera vez que en la radio contratamos como experto en cocina a un tipo que no ha frito un huevo en su vida.

Cerraron el acuerdo con un apretón de manos, Daniel hubiera preferido disponer de algo de tiempo para comentarle la propuesta a Luz, a Mariela e incluso a Petra, pero lo cierto es que novecientos euros extra al mes le venía de maravilla para ir cubriendo los gastos fijos del local, sólo con aquel asunto tenía más que cubierto el sueldo de Petra. Tenía una semana larga para encontrar una receta en la que poder encajar aquellos mensajes subliminares con la palabra confianza y luego pactar unas preguntas de consultorio que no quedaran muy casposas, corría el riesgo de que su propuesta del rebost del Zascandil perdiera en una semanas el toque cool que pretendía darle al local, su intención de convertirlo en uno de los locales clandestinos de moda en la ciudad, una propuesta que podía frustrarse si se veía obligado a recomendar latas de atún en conserva ricos en omega 3.

 Aunque disponía de cierto margen, más de una semana, aprovechó aquella tarde para planificar la receta que quería ofrecer; pensó que sería mejor si se ponía delante de la grabadora del ordenador que lo de ponerse a redactar; pasaría a Petra la grabación para que la transcribiera y, una vez corregida, se la haría llegar a Tomás.

-      Para mi segunda receta he decido arriesgar un poco más, hacer algo un poco más moderno, la receta de hoy está inspirada en una receta legendaria del Bulli. Desde hace algunos años cualquier receta de la cocina española tiene más o menos algo que ver con las genialidades de Ferrán Adriá, aunque sólo sea para criticarle. En el Bulli eran unos maestros de la trampa … espero que se me entienda bien … hacían de la trampa una forma de expresión, un juego. Mentiría si dijera que yo hice un stage en el Bulli, ni siquiera tuve la oportunidad de cenar allí antes de que lo cerraran, sin embargo mis maestros en esto de los fogones sí que pasaron por allí y me descubrieron algunos trucos, algunos juegos que poco a poco hemos ido incorporando a nuestra cocina cotidiana. Hay una receta impactante en la que te presentan un plato que, a primera vista, parece un plato con tierra del jardín, al probarlo tiene textura y sabor de cus cus pero cuando te paras a comprobar los granos de sémola descubres que en realidad no es sino coliflor picada y cocida al dente. Presentan el plato como un trampojo, como un truco visual, la primera cucharada la tomas con cierto recelo, pensando que realmente te llevas a la boca un poco de tierra, piensas que, en el mejor de los casos, se tratará de chocolate, sin embargo con el primer bocado te sonríes y compruebas que la apariencia te ha engañado, como los falsos paisajes pintados en las fachadas de algunos edificios. Cuando uno está dispuesto a dejarse engañar conviene disfrutar del engaño, dejarse llevar por los placeres del trampojo.

Había consumido los primeros minutos sin haber encontrado el hueco para las palabras convenidas. Tomó aire y reanudó su exposición.

-      El guiso se hoy pretende ser un trampojo, un engaño al que podríamos llamar “cus-cusliflor”. Lo primero que necesitamos es comprar una coliflor de tamaño medio, hay que buscar un frutero de confianza ya que la coliflor ha de ser muy fresca y tersa, de esa que crujen cuando se les arranca una ramita. La preparación es un poco trabajosa ya que hay que ir cortando todos y cada uno de los ramilletes, desechando los troncos. Se van apartando los ramilletes sobre una tabla de madera que sea grande, no importa si se desprenden algunos de los gránulos, de hecho el falso cus cus se forma a partir de los gránulos que conforman cada ramillete. Podéis ir “desmigándolos” con los dedos, ayudaros por un cuchillo o utilizar un picador eléctrico, lo importante es que la coliflor termine descompuesta en unos granos blancos similares a los del cus cus. Cuando se han picado bien todos los ramilletes se pasan por agua hirviendo con sal, se escaldan, durante 30/45 segundos, de ese modo la textura de la verdura queda parecida a la de la pasta al dente. Se pasa por agua fría y se deja escurriendo. Ya tenemos la base del cus cus. Una posible salida para este plato sería el de preparar una ajada de las de toda la vida con tres dientes de ajo, aceite y pimentón rojo, pimentón de Vera, ha de ser un pimentón de confianza que se tueste un poco en el contacto con el aceite, de ese modo tomará color a tierra, se incorpora la ajada a la coliflor que se irá tiñendo de color tierra roja, luego dependiendo de la habilidad de cada uno en la presentación el plato puede terminar pareciendo un paisaje lunar. Pero con los calores en puertas parece que apetece más preparar una ensalada, un plato más fresco, menos contundente, de ahí que vamos a intentar construir una ensalada de falsa sémola, un taboulé que preparamos picando muy fino un pepino, un pimiento rojo no muy grande, dos tomates de pera pelados y despepitados, un ramillete de hojas de menta y dos cebolletas que previamente habremos dejado reposar durante una hora en un bol con agua fría y un chorrito de limón, para que no quede tan picante. Ni qué decir tiene que hay que acudir a una tienda de confianza para que todos estos productos sean muy frescos ya que el éxito de la receta pasa por mantener el sabor de las verduras. Se mezclan bien los ingredientes picados en un bol, los más osados podéis añadir algo de cilantro fresco, los más tradicionales aliñad la ensalada con aceite de oliva y sal. La ventaja de hacer falsas recetas es que disponéis de una libertad muy amplia en la elección de los ingredientes y en la combinación. Todo pasa porque no se os pase el punto de cocción de la coliflor, ha de quedar al dente, y que al mezclar los gránulos con las verduras la ensalada no os quede muy apelmazada.

Cerró el archivo de voz y se lo adjuntó en un correo a su hermana. Dudó unos segundos y, finalmente, le mandó el correo también a Petra con instrucciones para que lo fuera transcribiendo. En unos minutos recibió la contestación de Luz, la receta le parecía original, la propuesta de publicidad generaba sus riesgos, entre ellos el de que Daniel no terminara de encontrar su estilo ni en los fogones ni en las ondas.

Petra, mucho más pragmática, le comentó que había dado dos recetas en una, que tendría que pulir algunos detalles; adjuntaba además un mensaje de un grupo de 20 personas que solicitaban del zascandil la preparación de una posible cena japonesa. Aunque en los menús colgados en internet aparecían algunos platos con influencia oriental, pero nada estrictamente japonés; sin embargo contestó al mensaje dándole algunas indicaciones sobre un posible presupuestos – 100 euros por comensal, bebidas a parte y la advertencia de que la cena sería japonesa fusión -. Consideró la posibilidad de que en la biografía que tenía colgada en la web apareciera la referencia de “cocinero versátil”.

En apenas una semana Daniel había pasado de gestionar un restaurante que renqueaba a aparecer en la televisión, arrancar con un programa de radio, contratar a una ayudante germana que no tenía ni idea de cocina, tenía en la agenda la preparación de un catering para una primera comunión y la posibilidad inaugurarse como sushiman. Demasiados frentes abiertos en pocos días.

Petra transcribió la receta y Daniel se la rebotó a la productora con el ruego de que pudieran pactar las preguntas de la primera jornada del consultorio.

Si le inquietaba la inactividad, mayores agobios le generaba la avalancha de compromisos que no terminaban de cuajar. Mariela estaba acostumbrada a esos picos de ansiedad en los que Daniel se comportaba como un zascandil que se movía nervioso de un lado para el otro mientras extendía por el salón libros y revistas de cocina, anotando recetas en la tableta, mandando y recibiendo correos electrónicos.

El viernes por la mañana al abrir su correo electrónico personal apareció un nuevo mensaje de la misteriosa Mdme. Rênal.

“Esquivo Daniel:

Pensé que en mi correo anterior habría abierto suficientes incógnitas como para excitar tu curiosidad, quedé un tanto frustrada cuando he visto que pasaban las horas y tu contestación no llegaba. Puede que haya sido una osadía contactar contigo por este medio tan equívoco, no quisiera que soy la típica acosadora.

Me encantó verte en televisión aunque tu catalán sigue siendo limitado, me gustas más en la radio; ardo en deseos de volverte a escuchar la semana que viene, anuncia ya que vas a abrir un consultorio de cocina al que me estoy planteándome ya llamar.

Ya sabes que madame Rênal era una mujer inexperta pero impulsiva aunque no hubiera leído novelas de amor.

En mi primer correo elegí un cuadro de Matisse que te permitiera comprobar que conozco tu local, sin embargo hubiera preferido enviarte otro cuadro, puede que más a tono con mis deseos e intenciones. Pocos como Matisse han conseguido desnudos tan sensuales.

 

Puede que no tenga mucho sentido buscar parecidos – no los hay – aunque sí actitudes, no cabe duda que la queda paciencia de las modelos de Matissie, su abierta desinhibición al posar y, sin embargo, sus ojos vacíos, dejan cierta sensación inquietante entre piernas y brazos forzosamente cruzados en posiciones de aparente relajación.

Te dejo este Matisse y una nueva receta que espero haga más mella en tus menús de la que en el primer correo hizo la receta de callos.

En el correo de hoy te acompaño uno de los platos de referencia de la vieja taberna Pascal, frente a la calle de la Escuela de Medicina en la Cité de París; se trata de un mousse primavera hecho mezclando 30 gramos de mantequilla con 150 gramos de requesón, de mató o de queso mascarpone – ves que te pongo fáciles los ingredientes -. Se cortan a pedacitos pequeños 300 gramos de salmón ahumado de la mejor calidad y se pican algunas ramitas de cebollino; mezclarlo todo hasta que forme una masa homogénea.

Se montan aparte 200 gramos de nata líquida, Montada la nata se incorpora con cuidado la mezcla de queso, salmón y mantequilla, con cuidado para que la nata no pierda volumen. Se coloca la mezcla en un recipiente grande de cristal, a poder ser cristal tallado, conviene que el bol sea un poco profundo y que se haya guardado durante unas horas en el congelador para que se mantenga bien frio. Se adorna la superficie de la mousse con unas huevas de salmón, de las de intenso color naranja.

La mousse se sirve sobre rebanadas de pan negro, si fuera posible se acompaña el plato con una crema agria hecha con nata líquida, el zumo de un limón, sal y una pizca de nuez moscada.

Esquivo Daniel, espero que este mensaje avive tu curiosidad y quiebre la distancia que, en apariencia, abrió la primera de mis misivas.

Anhelante se despide Mdme. Rênal.”

miércoles, 23 de enero de 2013

CAP.CCXIX.- La línea que une a Arzak, a Dustin Hoffman y a Eduardo Chillida.


El pasado domingo en El País Semanal entrevistaban a Dustin Hoffman, un tipo en apariencia normal que, sin embargo, ha hecho alguna de las mejores películas del último tercio del siglo del siglo pasado. Qué adolescente no ha soñado con ser El Graduado, o no se ha identificado con el miope que salvaba la vida en Pequeño Gran Hombre, o la capacidad para merendarse a Robert Redford en Todos los Hombres del Presidente.

Hoffman pasados los setenta años se ha atrevido a dirigir su primera película, una historia a cerca de cantantes de ópera jubilados. EN la gira promocional Hoffman se somete a centenares de entrevistas en cada ciudad y en cada una de ellas tiene la obligación de ser un tipo cordial y cercano y, a la vez, único.

Hoffman ha reivindicado durante las últimas décadas que el mundo también puede ser patrimonio de los tipos feos.

En su entrevista para EPS hablaba de la importancia del arte efímero, explicando que los actores antes de inventarse el cine y la televisión se debían contentar con plasmar su talento en obras de teatro que de las que no quedaba otra huella que el recuerdo de los espectadores y la referencia de la crítica. Para intentar encontrar un ejemplo similar en nuestro tiempo Hoffman se refirió sorprendido a su experiencia en Arzak, el restaurante al que le había llevado en su periplo por España. Hoffman hablaba maravillas de Arzak y de su hija y consideraba que durante la cena había asistido a la ejecución de una obra de arte efímera, que tenía todo su sentido para las comensales que tenían la suerte de comer o cenar en el restaurante.

La referencia a Arzak me dejó sorprendido de descubrir ese punto de conexión entre Hoffman, Arzak y el arte. La excusa perfecta para escribir sobre cine, cocina y arte.

He tenido la oportunidad de cenar varias veces en Arzak en los últimos 15 años, bastantes, en alguna ocasión he cenado solo, en otras en compañía de mi mujer, de amigos o en cenas más o menos profesionales. En todas y cada una de las ocasiones en las que he visitado a Arzak ha sucedido algo especial, empezando por la calidez de las señoras que se ocupan del servicio, unas mujeres que conectan con las mêres lionesas que son uno de los pilares de la cocina universal. Arzak zascandilea por las mesas como un niño grande, sin sombra de petulancia, con la cordialidad de quien te hubiera tratado toda la vida, casi en todas las ocasiones pregunta por el modo en el que había conseguido la reserva.

Creo que es el único sitio del mundo en el que pueden coincidir en la misma sala un premio nobel de literatura y un padre con un hijo adolescente que come por primera vez en un restaurante.

Tanto o más importantes que las veces que he tenido la suerte de cenar en Arzak serán las que sin duda me quedan por disfrutar, sin las estridencias que exigen otros restaurantes con tres estrellas Michelin.

Hay un millón de razones para que un blog de cocina haga referencia a Arzak y cientos de recetas merecería la pena reseñar. Por aquello de justificar esta entrada, que cruza a Hoffman con el arte y la cocina, me va de maravilla un postre de chocolate hecho a partir de la evocación del peine del viento de Chillida. Chillida también merecería una entrada en un blog de cocina, aunque sólo fuera por su sobriedad y por el hecho de haber sido portero de la Real Sociedad, no es mala combinación la del futbol y el arte, un combinación extraña pero sorprendente.
 

Me consta que además Arzak se vuelva en la cocina durante el mes de septiembre para agasajar a las estrellas que acuden al festival de cine de San Sebastián, por su mesa han pasado Bette Davis o Howard Hawks, De Niro, Hitchock, Coppola cuando no era todavía Coppola … De todos y cada uno de ellos quedan anécdotas en los restaurantes de San Sebastián.

Sin embargo creo que no sería justo con Arzak y cuando me animo a tunear una de sus recetas eligiera una de las menores. Creo que a los grandes cocineros hay que copiarles a lo grande y qué mejor que su receta del pastel de cabracho a la plancha, una receta que tiene más de 40 años, que ya no aparece en la carta de casi ningún restaurante y que, sin embargo, Arzak mantiene entre sus platos de referencia y de uno u otro modo, con una u otra modalidad, termina por encontrarse en aquella casa.

PASTEL DE KABRARROKA A LA PLANCHA.

Ingredientes (6 personas).

Para el pastel de kabrarroka:

1/2 kilo de kabrarroka cruda y sin cabeza.- Una kabrarroka o cabracho no es sino una escórpora o un caproig. Arzak juega con la ventaja de los pescados del cantábrico, los del mediterráneo tienen una textura distinta, más sabrosa pero con la carne menos consistente. Es fundamental que el pescado sea muy fresco.

8 huevos

1/4 de l de nata

1/4 de l de salsa de tomate

1 zanahoria.

Unas hojitas de perejil.

1 puerro una pizca de mantequilla

una cucharadita de pan rallado

agua para la cocción

pimienta blanca

sal

Elaboración.

Se cuece la kabrarroka con el puerro y la zanahoria en agua con sal. Cuando esté suficientemente cocida, se desmenuza y se desmiga, quitándole las espinas y la piel. Hay que cocerlo con piel y espinas, sin cabeza, el tiempo de cocción dependerá de la firmeza de la carne del pescado, con los del mediterráneo 15/18 minutos es más que suficiente.

Aparte, se montan los huevos como si fuera para una tortilla, e inmediatamente se le añade la nata, el perejil, la salsa de tomate y el pescado reservado. Dar punto de sal y pimienta. Se vierte el preparado en un molde rectangular de litro y medio previamente untado con mantequilla y pan rallado. Se cuece al baño maría en el horno a 225 grados durante 1 hora y 15 minutos. Una vez frío, se desmolda. En algunos recetarios se aconseja pasar la mezcla por un batidor durante unos segundos para que la pasta quede más homogénea. A mí me gusta más no pasarlo por la batidora porque me gusta encontrarme trozos irregulares de pescado.

Con la escórpora mediterránea se puede introducir alguna variante como la de incluir en la mezcla una docena de gambas rojas a la plancha peladas y picadas. También se encuentran en internet recetas en las que el puding se cuaja en el microondas.

Puede que una vez arrancado el siglo XXI esta receta pueda parecer una solemne tontería pero en su momento fue una pequeña revolución, hasta el punto de que durante años no había pesa que se preciara que no incluyera un pastel de mercado en cualquiera de sus modalidades.

El pastel cuajado y frio se cortaba en rebanadas de un centímetro y medio de ancho, se pasaban por una plancha engrasada y se servían con una salsa roja o con una salsa holandesa en muselina. Se puede tomar frio o templado.

Cierro la entrada con un dibujo del Peine del Viento de San Sebastián.
 

lunes, 21 de enero de 2013

CAP.CCXVIII.- Las estaciones del zascandil. Primera estación, empezamos por el postre.


zascandil.- 1. m. coloquial. Hombre despreciable, ligero y enredador.

2. m. desuso. Hombre astuto, engañador, por lo común estafador.

3. m. desuso. Golpe repentino o acción pronta e impensada que sobreviene, comparable a un candilazo.

La definición que de la palabra “Zascandil” da el diccionario de la Real Academia de la Lengua resulta excesivamente severa para una palabra tan bonita. Hurgando en la etimología resulta relativamente sencillo descubrir que la palabra tiene su origen en una onomatopeya para describir el sonido que producía el repentino apagado de las luces de queroseno en la calle, normalmente los ladrones o maleantes aprovechaban esta circunstancia para cometer sus fechorías, apagado repentinamente el alumbrado público resultaba más sencillo delinquir.

No es que haya decidido reconvertir este blog en un bitácora sobre la lengua y las palabras aunque la verdad es que al cabo de estos meses he recopilado una buena colección de palabras que, por una u otra razón, me han seducido.

El zascandileo seguramente sea una forma de diletancia, un modo de perder el tiempo con más o menos mala intención. La palabra zascandil me viene al pelo para adelantar mi intención de iniciar un nuevo relato novelado entre fogones: “Las estaciones del Zascandil”, ya sé que un título un poco rimbombante para quien llegue de nuevas a estas páginas virtuales, pero pretende entroncar con el relato anterior. Terminadas las aventuras y desventuras de Germán Utiel, en el último suspiro asomó la cabeza Daniel, el hermano de Luz, un cocinero joven que gestionaba un peculiar restaurante que se llamaba el Rebost del Zascandil.

El relato del Zascandil arranca poco más o menos cuando concluye el ciclo de Utiel, es decir, los días cercanos a la cena de los parroquianos de can Cufa. Las estaciones del Zascandil no tienen por objeto continuar hurgando en la vida de Germán sino de indagar sobre las tribulaciones de Daniel, que había sido despedido de un importante restaurant de Barcelona a finales del año 2012 y se había embarcado en su primer negocio propio. No sé todavía muy bien hacia donde se dirigirán las naves del zascandil, claro es que su relato girará en torno a la cocina, pretende ser una novela de cocina, si es que existe este género.

Cuando me animé a escribir Introducción a la Cocina lo hice con la idea de recopilar 15 recetas básicas, de las que habitualmente manejo en mi casa, con el fin de que le pudieran servir de recetario de supervivencia a mi hija mayor. Se trataba de construir una pequeña trama novelada alrededor de recetas relativamente sencillas que pudieran servir a quien no está habituado a cocinar a disponer de algunos trucos más o menos vistosos para salir de la rutina en los fogones. Por lo que sé al final a mi hija le ha dado cierta pereza seguir las entradas, la pobre anda todo el día pegada a la pantalla de ordenador ya que en las carreras modernas todo aparece o se baja de la red, así que su tiempo de ocio no lo dedica a seguir leyendo en la pantalla.

Aunque en principio la excusa era “externa” lo cierto es que desde el arranque quedé enganchado por las luces y las sombras de escribir una novelilla por entregas, verme obligado a terminar el trabajo anunciado y, además, someterme a la disciplina de seguir una trama que iba dibujando semana a semana. Al final resultó ser que las aventuras de Germán Utiel terminó siendo un ejercicio para mi propio deleite.

Acabé cansado, sin embargo al empezar a escribir el epílogo vi que había dejado muchas historias sin cerrar, seguramente porque la historia no era sino una excusa para la receta, y que algunos personajes habían visto truncado su recorrido. Varias semanas después de cerrar el ciclo de Utiel, más relajado, he ido madurando la idea de abril un ramal, como si fuera un spin off de las comedias de la televisión, y habilitar una nueva ruta para desarrollar las andanzas de Daniel Sanchez Cotán, Daniel el Zascandil, cocinero en ciernes, inquieto y ambicioso, desordenado. De nuevo serán 15 capítulos – es importante programar el relato y establecer un inicio y un final -, con ello vendrán otras tantas recetas, más complicadas que las que hubo de practicar el desdichado Germán; si se porta bien puede que Germán asome la cabeza en alguno de los capítulos aunque en principio el nuevo relato poco tiene que ver con él, esperemos que siga espiándonos desde las pantallas de su departamento en el ayuntamiento de Barcelona.

Abierto pues el ciclo del Zascandil me dispongo a arrancar un nuevo relato por entregas, un nuevo recetario que espero que sea útil para los que buscan nuevas/viejas recetas y que entretenga a quienes me leen aunque no les seduzca nada lo de cocinar.

 

LAS ESTACIONES DEL ZASCANDIL.1ª ESTACIÓN: EMPEZAMOS POR EL POSTRE.

 

Domingo, nueve de mayo.- Daniel madrugó, no le quedaba más remedio, sabía que en los buenos restaurantes la cocina debía quedar impecable tras el servicio, que no podían quedar tareas pendientes para la mañana siguiente, sin embargo la cena de la noche anterior les había dejado agotados, con pocas ganas y pocos argumentos para recoger. A Daniel le quedaba el consuelo de que en pocos días podría contratar a un ayudante permanente, de hecho el lunes había programado tres o cuatro entrevistas a partir de los curricula que le había facilitado un conocido. Se trataba de encontrar un chico/chica para todo que pudiera ocuparse de las tareas más desagradables y rutinarias del local, las referidas a la limpieza, al orden y a los procesos de cocinado más sencillos. Pagaría poco, exigiría mucho y sometería a los candidatos a la presión de un negocio que debía arrancar de una vez.

El domingo a última hora de la mañana pasaría la mujer de Daniel con la niña, a Daniel le relajaba después de una paliza como la del día anterior cocinar para Mariela, aprovechar el espacio y las instalaciones para una comida íntima, colocar el carrito de la pequeña en una esquina resguardada y en penumbra de la sala, poner la música tenue y preparar un pescado al horno, un poco de ensalada, quesos, un mango maduro laminado como si fuera un carpaccio y una copa de vino. Para conseguir esa breve isla de calma en su vida era imprescindible que desaparecieran del local los vestigios de la última de las cenas, que todo quedara limpio, recogido, impecable; que se ventilaran la sala y la cocina, en definitiva que pareciera que él y Mariela fueran a estrenar la sala.

Mientras fregoteaba intentaba visualizar la programación de la semana o, por ser más exactos, la falta de programación de la semana ya que no tenía ninguna reserva a la vista, tampoco había conseguido que el encargaran ningún catering pese a que el mes de mayo era un mes tradicionalmente bueno para la hostelería ya que era plena temporada de comuniones y de bodas, seguramente la crisis había arrasado con ese tipo de celebraciones.

El rebost del Zascandil llevaba dos meses en funcionamiento, allí habían invertido tanto él como su hermana los pocos ahorros que tenían, ambos habían capitalizado el paro para poder alquilar el viejo restaurante, adecentar el local y prepararlo para su reapertura como una peculiar casa taller de comidas que sólo abría a requerimiento de los clientes. Entre Daniel y Luz habían organizado el espacio y el concepto del negocio como un taller de restauración de cocina por encargo. Luz se había empeñado en decorar el local a base de grandes paneles que reproducían cuadros de Matisse, un baño de color con el que conseguía endulzar la fría funcionalidad del mobiliario de cocina.

Si en unas semanas el rebost no conseguía nuevos clientes antes de que llegara el verano tendrían que liquidar el negocio y buscar algún modo para pagar las deudas. Daniel incluso había mandado su currículo a una cadena de hoteles de lujo y a una naviera que explotaba una red internacional de cruceros, si recibía alguna oferta se enrolaría como cocinero mercenario y renunciaría al sueño de gestionar su propio local.

Por suerte Mariela disponía de un  sueldo estable ya que se había colocado poco antes de la crisis en un banco, de momento estaba tras el cristal blindado del mostrador pero confiaba en que unas pruebas de promoción interna le permitieran aspirar a ser subdirectora de una sucursal. Era un trabajo bastante monótono en el que el único objetivo tangible era que la caja cuadrara al final de la jornada; el horario era cómodo y le permitía ocuparse de la niña, de apenas 6 meses, y tener asegurada la vida. Tras el despido de Daniel se habían acostumbrado a vivir sólo del sueldo de Mariela, de modo que todo lo que pudiera venir del Rebost del Zascandil se convertía en un ingreso extraordinario que normalmente se destinaba a ahorro. Mariela, todo dulzura, se había convertido en una gestora implacable hasta el punto de que no sólo no había invertido, firmado o comprometido un solo euro en la empresa de Daniel, sino que incluso se había negado a casarse con el padre de su hija hasta que no hubiera enderezado el negocio, no quería en modo alguno que le salpicaran los posibles quebrantos de la actividad del Zascandil.

El domingo quedó recogida la cocina, comieron bajo el manto protector de unas sonatas de Chopin que terminó de adormecer a la pequeña Marielita, pasearon por las calles peatonales de Sarriá dejando que cayera la tarde.

El lunes, a primera hora de la mañana Daniel recibió un correo electrónico de uno de los comensales que había acudido el fin de semana, junto a los consabidos agradecimientos y parabienes le hacía una propuesta peculiar, pondría en contacto a Daniel con la productora de un programa de televisión que desde hacía 25 años se dedicaba a filmar un breve espacio diario que se emitía tras las noticias del mediodía; el esquema era sencillo se trataba de que un cocinero preparara una receta original y no muy complicada, normalmente solía aprovecharse la ocasión para hacer algo de publicidad de un restaurante así como de los productos que patrocinaban el espacio televisivo. Si a Daniel le apetecía la propuesta  en unos días podrían grabar el programa, obligatoriamente en las cocina improvisada en un estudio de televisión, sólo había que mandar una breve biografía a la productora y proponer una receta que pudiera cocinarse en 20 minutos.

En cuanto recibió el correo electrónico mandó el mensaje con los datos requeridos así como una propuesta de receta, unas crepes Suzette, un plato clásico, un tanto en desuso, se podía realizar en el tiempo marcado y resultaba muy vistoso. Al pie del correo dejó el teléfono móvil y, a partir de ese momento no se despegó de él, ni si quiera se atrevió a llamar a Mariela para darle la noticia por miedo a que la línea quedara ocupada.

A media mañana del lunes empezó el proceso de selección, de entre las peticiones recibidas seleccionó seis de ellas casi al azar, apenas podría pagar el salario mínimo interprofesional, exigía una jornada dura en la que algunos fines de semana podían quedar comprometidos, trabajo para unos pocos meses. Para las entrevistas prefirió colocar la amplia barra del salón como barrera de separación, se colocó la chaquetilla de chef con su nombre grabado en rojo y un mandil negro impecable, debía parecer como si la cocina estuviera a punto de verse invadida por una actividad frenética. La sala la presidía una grandísima pantalla a la que Daniel había conectado su mac, de modo que sobre la cabeza del cocinero iban pasando una tras otra la minuta de los menús, fotografías del proceso de elaboración de recetas, la colocación de los cubiertos y los adornos de la mesa.

Daniel mantuvo un tono displicente y mientras realizaba preguntas con desgana miraba sin disimulo si el aspirante llevaba las uñas limpias, la camisa planchada, el pelo recogido, si controlaba los gestos de las manos o si bajaba la mirada al responder. Era difícil encontrar un candidato óptimo, así que debía contentarse con uno que fuera pulcro.

Casi al filo del mediodía, cuando había descartado a los cinco primeros candidatos, apareció Petra, de 25 años, pelo castaño, cortado casi a tazón; padres alemanes y un intenso acento germano remarcando cada erre en su castellano preciso. Petra no era especialmente hermosa, más bien cultivaba un aspecto desaliñado. No sólo no era capaz de sostenerle la mirada a quien debía ser su jefe, sino que perdía la vista observando la pantalla del ordenador, como si inspeccionara la instalación del local; se mordía las uñas y jugueteaba con unos pen drive que llevaba colgados del cuello, como si fuera un collar. Sin embargo dos factores del currículo de Petra fijaron la atención de Daniel, ella hablaba 5 idiomas, incluido el catalán, así como estudios superiores en ingeniería informática y varios cursos de fotografía. Daniel estaba dispuesto a tenerla a prueba unas semanas, pensando en aprovechar las habilidades como fotógrafa, sin embargo Petra se adelantó a la respuesta de Daniel.

-      Señorrr Zaskandil, le advierto que sólo aceptaré el puesto si me asegura que podré utilizarrr el ordenadorrrrr de la empresa una vez finalice mis tareas. Solo así me será posible aceptar sus miserables condiciones económicas y las incertidumbrrres de su oferrrta.

Daniel le estrechó la mano y le dijo:

-      Probaremos durante unas semanas; por cierto no me gusta que me llamen señorrrrr Zaskandil, bastará con que me llames Daniel. ¿Para qué quieres usar el mac?

-      Estoy en España haciendo un libro sobre las estatuas callejeras, los Don Tankrrrredos que llaman las personas mayores. Mi novio, Oriol, prepara su tesis doctoral sobre las rrrraices drrramatikas de estos actores ambulantes. En los pen drives llevo algunas fotografías que corrrroboran que lo que le digo no es mentira.

Y sin mediar una nueva autorización Petra se deslizó hacia la cocina buscando la disquetera y el teclado del ordenador. En unos segundos apareció la primera de una serie de fotos increíbles tomadas en la Rambla de Barcelona.
Lector, Sevilla © Sombra Enmascarada
-      Es una pena que tengan un alcalde tan kastradorrr que haya prohibido este tipo de expresiones culturales en las calles. No saben ustedes lo que pierrrrde la ciudad con estas  políticas tan reaccionarias.

-      ¿tendrás los pens vacunados?

-      Espero que sea usted el que haya actualizado los antivirus, le aseguro que mis archivos no están en absoluto contaminados.

-      Es preferible que no dudemos el uno del otro. Esta es la tarjeta de mi gestoría, si llamas esta tarde mañana te preparan los papeles y puedes venir por aquí a partir de las once de la mañana.

-      Si me lo permite llegaré a las nueve y así podré probar con un poco más de tiempo sus aparatos. Por cierto, no tengo ni idea de cocina – le quitó la tarjeta de la mano sin darle tiempo a reaccionar y marchó hacia la puerta con su collar de pen drives tintineando.

Daniel había conseguido tener una socia, su hermana, a con camarero a tiempo parcial que cobraba en negro, Germán, y ahora una empleada con pinta de ocupa de la extinta Alemania del Este, sólo le quedaba conseguir algún cliente estable que le sacara de la ruina.

El lunes terminó sin que sonara el teléfono y sin nuevos correos electrónicos de interés. Daniel fue a recoger a la pequeña a casa de su suegra, Mariela iniciaba esa tarde un cursillo de gestión del stress en la oficina que complementaría los puntos necesarios para poder aspirar a la promoción interna, si conseguía pasar las pruebas entrarían cuatrocientos euros netos más al mes en la casa.

El martes Daniel quedó dormido con la niña tras el biberón del amanecer, Mariela les dejó enroscados en la cama, ajenos al trasiego de duchas y cafeteras que necesitaba para poder arrancar, ni tan siquiera les había molestado que encendiera la radio.

A eso de las diez de la mañana sonó el móvil de Daniel, la productora del programa de cocina le proponía grabar a la mañana siguiente, a las siete y media de la mañana, único momento en el que podían disponer de un plató en condiciones para cocinar, se les había anulado un rodaje programado y necesitaban urgentemente un cocinero profesional dispuesto a preparar una receta de confianza, les había gustado la propuesta de las crepes, no había previsión de pagar su intervención en el programa pero sí publicitar el restaurante y dejar sobreimpresa la dirección de la web del zascandil durante unos instantes al final. Daniel tenía hasta el mediodía para mandarles una relación de ingredientes más precisa que la que ya les había facilitado en su propuesta, así como cuatro pasos claros en los que debía estructurarse la receta. El esquema era sencillo: Minuto y medio para la presentación del cocinero y unos breves antecedentes del plato, tres minutos y medio para cada una de las fases de la preparación y medio minuto final para la despedida, momento en el que insertarían la publicidad del local de Daniel.

Nada más colgar se dio cuenta de que había dejado colgado a Petra en su primer día de trabajo, media docena de mensajes certificaban la desesperación de su trabajadora. El dueño de la panadería que había frente al local del Zascandil disponía de llaves pero Daniel no se fiaba de que Petra no le desvalijara el negocio.

Mandó un escueto mensaje: “Petra, te dije a las once”. Recibió de inmediato una rápida respuesta: “Poco serio, como casi todos los españoles. Menos mal que la puerta es sencilla de abrir, llevo media hora trabajando. No te asustes”.

Para darse importancia Daniel le sugirió a Petra que le acompañara a la televisión.

Daniel dejó a Marielita en casa de sus suegros, revisó las posibles versiones de la receta elegida en varios libros y dejó que Petra se familiarizara con los armarios y cajones del local; le pidió que organizara una lista de correo electrónico con clientes, proveedores y amigos a los que comunicar que en breve el Zascandil prepararía una receta para el programa de cocina de la tele catalana.

Daniel revisó cerca de cien recetas distintas de crepes, consultó varias páginas web, e incluso llamó a algunos colegas que ya habían salido en el programa, todos coincidieron en que la grabación era muy poco glamurosa, excesivamente fría, sin embargo era un trampolín formidable durante unos días, sobre todo si se conseguía encender la chispa de conectar con el espectador, aunque había de actuar con cuidado porque los productores no toleraban un solo chiste, no se trataba de imitar a Arguiñano.

La noche antes del rodaje Marielita quedó a dormir en casa de sus abuelos, era imprescindible que Daniel pudiera dormir de tirón, les costó un poco conciliar el sueño. Daniel había quedado con Petra a las siete y cuarto de la mañana en la puerta del principal de la televisión, ella llevaría el mandil blanco del Rebost del Zascandil, era imprescindible que estuviera recién planchado y oliera a limpio; Daniel sabía que aunque todavía no se ha inventado la televisión que transmita olores muchos espectadores eran capaces de percibir olores frente a la pantalla, para un cocinero con ganas de triunfar era imprescindible oler a limpio, un mandil de algodón impoluto en el que se pudieran ver con nitidez las letras bordadas. Daniel confiaba en que la llamarada final del licor de naranja al ser flambeado encandilara a los espectadores.

Finalizado el rodaje, ejecutado en seis tomas impecables, se le acercó uno de los productores para decirle escuetamente:

-      Muy bien. El programa saldrá el martes que viene a las tres y media. Hasta otra. Por cierto si quieres repetir la receta en la radio llámame esta tarde a partir de las cinco.

Daniel encargó a Petra que remitiera un nuevo correo electrónico anunciando el día y hora de la emisión. Daniel no disimulaba los nervios, tecleaba constantemente sobre la pantalla táctil del teléfono. A las cinco menos un minuto estaba marcando el teléfono del productor, la oferta que recibió era sencilla, se trataba de intervenir durante 20 minutos en un programa de radio, recibiría 150 euros brutos por la receta, tenía que estar el viernes a las 11 de la mañana en una conocida cadena de la ciudad, si la receta despertaba interés podría intervenir en el programa cada quince día.

-      Te advierto Daniel – le dijo el productor – 20 minutos en televisión pasan volando, en la radio es otra historia, se hacen eternos. El primer día tendrás al presentador y a parte del equipo apoyándote pero si te ven con tablas puede que la próxima vez que intervengas aprovechen para ir a fumar a la calle. Es poco dinero pero la emisora se compromete a darte un 15% de cada nuevo anunciante que en tu franja se incorpore a la publicidad del programa. Mándame un guion para tu receta y prepararemos la escaleta. Recuerda el viernes a las 11 de la mañana. Por cierto la  intervención en castellano, el programa se escucha en toda España.

Petra, que había estado escuchando la conversación atentamente, no le permitió articular palabra:

-      Ya lo sé jefe, el viernes me toca acompañarle a la radio. Creo que me podrrré acostumbrarrr a este trrrabajo, aunque de momento no hemos frito un huevo en nuestrrrras sartenes.

Lo que no imaginaba Petra es que estando Mariela muy ocupada con los cursillos del banco le tocaría a ella hacer de sparring y escuchar hasta en cinco ocasiones el ensayo de la intervención, la primera vez Daniel se empeñó en ir preparando la receta mientras hablaba, hasta que se dio cuenta de que en la radio  aquello carecía de sentido, salvo que quisiera dar de desayunar a los técnicos y periodistas. En la radio no podría jugar con el efecto del fogonazo, por lo tanto debía pulir todas y cada una de sus palabras mientras le resonaba en la cabeza la frase: aquí no queremos arguiñanos.

El día de la grabación le sorprendió la presentación con la que le lanzaron a las ondas: “Hoy inaugura sección Daniel Sánchez Cotán, sin duda uno de los cocineros más prometedores del cosmopolita panorama gastronómico catalán. Daniel regenta en Sarriá el restaurante El Rebost del Zascandil. Tomen nota y vayan haciendo la reserva”; el presentador le guiño un ojo mientras improvisaba unas frases sobre una servilleta de papel: “esta propaganda te va a costar invitarme a una cena a tutti plain en tu local, chaval”. Y Daniel arrancó con un entrecortado:

-      Muchas gracias y buenos días. Gracias por la presentación, todavía me queda mucho que aprender, también que enseñar. De momento, por si estos señores deciden no llamarme nunca más a su programa, arranco mi sección, las estaciones del Zascandil, con un postre, una receta de las de toda la vida, crepes flambeadas con licor, crepes Suzette. Es una receta de origen francés que dicen que se inventó por casualidad cuando un joven cocinero se puso nervioso en el momento de preparar unas crepes al príncipe de Gales, quien luego sería Eduardo VII. El príncipe de Gales estaba de vacaciones en la costa azul a finales del siglo XIX, el cocinero pretendía preparar ante los ojos del príncipe unas crepes rellenas de confitura de naranja con la intención de añadirle unas gotas de licor antes de servirlas. Trataba de cuajar la masa en una sartén sobre un fogón transportable para que el príncipe se entretuviera con sus malabarismos; en el momento de añadir el licor, en principio coñac, se olvidó de apagar el infernillo y por el contacto con el calor la sartén dio un intenso fogonazo al arder el alcohol; el príncipe de Gales tras un tenso silencio inicial rompió a reír y con él sus acompañantes, uno de ellos tenía una hija pequeña que se llamaba Susane, así que la pequeña Suzette quedó inmortalizada aquel verano. Como en casi todas las recetas históricas verán ustedes que no todos los autores coinciden con el origen y en otros recetarios aparece la referencia a su creación en Paris, como una receta hecha en honor de una afamada actriz de la Comedie Francaise.

Petra quedó momentáneamente absorta por la labia de su jefe, tanto que se olvidó de hacerle las fotos prometidas durante la intervención. Desde la cabina uno de los técnicos alzó un pulgar para darle confianza al Zascandil, que tomó aire durante una décima de segundo antes de continuar.

-      Seguramente muchos de ustedes considerarán que esta receta está pasada de moda y que es muy sencillo preparar unas crepes, incluso comprarlas precocinadas, puede ser, pero si deciden utilizar esos preparados que venden en botellas piensen que se están perdiendo el placer de dedicar unos minutos a cascar y batir huevos, a dejar perdida de harina la encimera de la cocina, a dudar con la temperatura de la sartén para que no se arrebate la mantequilla. Es libre de perderse esos momentos, pero les aconsejo, sobre todo si tienen niños, que se den un homenaje y preparen unas crepes de verdad, aunque luego en las de los pequeñajos eliminen el licor.

-      Ya ven – intervino el locutor para que Daniel pudiera dar un sorbo de agua y recuperar el aliento ya que se quedaba sin fuelle por segundos -; les aseguraba que Daniel el Zascandil era todo un crack de la comunicación.

-      Menos crack, que todavía no hemos empezado a mancharnos las manos – continuó Daniel -. Para la masa de las crepes necesitaremos media pastilla de mantequilla, 125 gramos, no hay que olvidarse de que la mantequilla tiene que estar blandita, conviene dejarla fuera de la nevera una hora antes de empezar a trajinar, incluso dejarla cerca de alguna fuente de calor. También necesitaremos 4 yemas de huevo, preferible de corral que no hayan comido compuestos, una clara de leche, dos decilitros de leche, lo que viene siendo un cuartillo de leche, vamos un vaso. una cucharada de azúcar, cuando me refiero a cucharadas han de entender que son soperas, una pizca de sal, ingrediente importante ojo. También dos cucharadas de licor de naranja, triple seco, si no se tiene a mano este licor puede servir el coñac, incluso un ron moreno que sea decente. Algunas abuelas añaden a escondidas dos cucharadas de almendras crudas y molidas, la almendra en polvo sustituyen a la harina. Con todos estos ingredientes se prepara la masa que ha de servir como base para esta crepe, para esta receta o para cualquier otra.

-      Para la salsa se necesita una copa de licor, el mismo que ha servido para la masa, 60 gramos de harina que esperará la salsa para convertirla en una crema, una naranja, un chorrito de limón, dos terrones de azúcar y 40 gramos de mantequilla para engrasar la sartén en la que deberán prepararse las crepes. Importante tener la habilidad de cuajar la masa como el relleno en el acto, delante de los comensales. Recordad las viejas películas francesas en las que el maitre del restaurante preparaba la receta delante de una pareja de enamorados que esperaba a que terminara el flambeado para descorchar una botella de champagne.

-      La base para la masa conviene tenerla preparada horas antes, ha de reposar un poco, la sal sirve para acelerar el proceso de fermentación aunque debemos tener claro que las crepes no llevan nada de levadura, de ningún tipo y que la fermentación es levísima, para que quede esponjosa la masa lo importante es batir con vigor las yemas, poner la clara al punto de nueve antes de mezclarla con las yemas que han de quedar muy espumadas. Cuando quedan mezclados los huevos procede añadir la leche templada y después el resto de ingredientes con la paciencia suficiente como para que no quede ningún grumo. La pasta debe reposar en un lugar fresco durante cuatro o cinco horas, pero no pasa nada si se deja de un día para otro.

-      Para la salsa hay que colocar en un puchero metálico el licor, la mantequilla, el zumo de naranja, el chorrito de limón y los dos terrones de azúcar. Se calienta ligeramente sobre un infernillo de gas removiendo con unas varillas, a medida que se va removiendo la cucharada de harina hasta que trabe una salsa de color naranja espesa. Se reserva la salsa caliente y se coloca una sartén redonda y amplia sobre el infernillo, con la ayuda de un cazo una porción de la masa preparada que se extiende sobre la sartén previamente engrasada con mantequilla; la primera de las crepes que se hace en la sartén suele malograrse, normalmente por exceso de mantequilla, no hay que desesperarse, pasa a los mejores cocineros. Hay que tener cierta habilidad para darle la vuelta a la crepe sin que se quiebre o se arrugue, suele ser útil utilizar una espátula de madera que ayude a la maniobra, tampoco pasa nada si hay que echar mano de los dedos para evitar el desastre. Cuando se consigue dar la vuelta a la crepe sobre la cara ligeramente tostada se vierte con cuidado un poco de la salsa, lo justo para que quede impregnada la crepe, se dobla rápidamente por la mitad y luego otra vez por la mitad, como si fuera un pañuelo. Sin retirar la sartén del fuego se añade una cucharada colmada del licor utilizado que se enciende previamente aprovechando el calor de la llama. La maniobra de preparación de la crepe, el relleno y el flambeado han de realizarse con mucha precisión y evitando en la medida de lo posible que se queden secas o se requemen. Es cuestión de ensayar en la cocina hasta dar con el ritmo preciso.

Daniel se había precipitado al final de la receta pero eso no pareció importar ni al productor, que había seguido el programa desde el otro lado del cristal, ni al presentador, que mientras daba paso a unos anuncios le recordó a Daniel.

-      Zascandil, ya sabes que si quieres tener futuro en esta cadena tendrás que invitarnos a todos un día a cenar en tus dominios. No es lo mismo predicar que dar trigo.

Daniel y el presentador se dieron un fuerte apretón de manos, fuera el productor le dijo:

-      Pasa ahora por gerencia para dar tus datos, ya sabes salvo orden en contrario en quince días te toca estar de nuevo aquí. Te llamaré unos días antes para pedirte el guion, que nos sirva de escaleta. La receta la colgarán dentro de una hora como un postcat del programa.

-      Ya sé – se adelantó Petra – me toca preparar un link con en enlace para la lista de correo. A ver si además de recibir mensajes de apoyo y enhorabuenas nos llega alguna reserva porque en la semana que llevo trabajando contigo todavía no he visto encender los fogones para el público. Temo por mi sueldo.

Daniel marchó caminando hacia la oficina en la que trabajaba Mariela, habían quedado para comer juntos y celebrar el arranque del Zascandil en las ondas. A media tarde recogerían a la niña, de momento no había reservas para el fin de semana, por lo que podrían pasar sábado y domingo los tres juntos, ir al mercado y preparar sobre todo purés de verduras y pescado, Marielita estaba un poco estreñida.

Daniel escuchó en un par de ocasiones su intervención en la radio, no reconocía la voz, consideraba que le había quedado un tanto impostada, hablaba muy rápido y en ocasiones no se le entendía. Mandó un mensaje al productor sugiriéndole que colgara el texto con la receta.

Aquella noche Daniel cayó rendido en el sofá y se durmió sin terminar de ver la película, Mariela hubo de zarandearle varias veces para conseguirle despertar y que, a duras penas, llegara a la cama.

A la mañana siguiente junto a los consabidos mensajes de los amigos y de algunos proveedores que, por compromiso, aseguraban que había estado brillante y le auguraban un futuro esplendoroso en los medios de comunicación, le llevó un mensaje un tanto enigmático:

“Admirado Daniel, sin duda me conoces aunque no te acuerdes de mí. He tenido la oportunidad de probar tu comida y esta mañana te he escuchado en la radio. Me encantaría que nos conociéramos con mayor profundidad, sé que no será fácil, eres un hombre ocupado, lleno de compromisos, no quisiera alterar tu orden de vida; solo decirte que te admiro sinceramente, recuerdo la amplia sala del Rebost, marcada por los cuadros de Matisse … oh, los intensos rojos de Matisse, he tenido que bucear en los archivos de internet hasta dar con la reproducción del poster que adorna la estancia principal del rebost, el cuadro que hay junto a la puerta de la cocina.

 
Me he atrevido a buscar para ti una vieja receta, una receta libertina que tiene el nombre del “vientre de venus”, para cocinarla has de macerar un kilo cumplido de tripas o callos ya limpios en un par de litros de sidra, dejarlos macerando en sitio fresco durante toda una noche, en una olla de barro. A la mañana siguiente se escurren bien y se reservan mientras que en otra olla se corta an aros finos una cebolla, un par de zanahorias, una pata de buey cortada por la mitad y encima los callos cortados en tiras. El guiso se cumplimenta con un cuarto de quilo de alivias blancas – la receta es italiana por lo que deberás buscar los fesolets de esas tierras, aunque puede que te hagan avío también unas judías del ganxet -, cuatro puerros cortados en trozos gruesos, tres dientes de ajo, 100 gramos de mantequilla, un litro de caldo, tomillo, laurel, unas bolitas de pimienta y unas pizcas de sal. Se tapa bien la olla y se deja cocinar durante ocho horas con la tapa bien cerrada, fuego muy suave.  Terminada la cocción se retiran las piezas de carne, los callos y la pata de buey, que se terminan de trinchar para servir calientes. Con las verduras y judías se hace una crea pasándolo todo por un colador chino, se espolvorea un poco de perejil, se rectifica de sal y se vierte sobre los trozos de carne comiéndose como si fuera una especie de morteruelo. Vientre de venus se llama esta receta, espero que la disfrutes. Con todo el cariño Mdme. Rênal”.

(Nota.- La fotografía esta tomada del blog http://ibytes.es/blog_Estatuas_vivientes.html; la receta del vientre de venus  aparece en el libro La Cocina Impúdica, Recetas secretas de una mujer de mundo reveladas a quien pretenda ser, autor anónimo, editado del italiano en España por Editorial TREA).