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lunes, 26 de noviembre de 2012

CAP.CCIII.- Días fastos y nefastos.


En la antigua Roma los dioses consideraban que había unos días en los que se podían realizar actividades propias del comercio y tareas judiciales, los llamados días fastos; otros días (1/3 del año romano aproximadamente) eran días destinados a los dioses y, por lo tanto, no podían realizarse estas actividades comerciales o de litigio, eran los días ne-fastos. Por lo tanto para los romanos los días nefastos eran los de inactividad productiva, los de rezo u holganza.

Con el paso del tiempo el uso del idioma ha ido vulgarizando estas palabras hasta el punto de que hemos terminado por considerar que fasto y festivo son sinónimos, pensando que tienen la misma raíz, cuando en realidad son de origen distinto. Por otra parte los días nefastos normalmente no los vinculamos a los dioses, sino al tedio y la rutina del trabajo, los días en los que todo sale al revés de lo previsto.

Hasta hoy pensaba que los días fastos eran los fines de semana, los días festivos y los nefastos los laborables. A partir de hoy, gracias a internet, me he dado cuenta de lo contrario los días fastuosos son los que dedicamos al “laburo”, a las tareas productivas, y los nefastos los dedicados a la holganza o al rezo.

Vista la tensión y la presión que van adquiriendo los días de trabajo, parece que la gente se gane la vida a bocados, podríamos afirmar que entresemana los días tienden a ser nefastos y al llegar el fin de semana, la tranquilidad, las posibilidades del tiempo libre convierten las jornadas en fastuosas.

Hoy lunes ha sido en Roma hubiera sido día de fastos, empecé a trabajar a eso de las cinco de la mañana y ya pasadas las diez de la noche todavía seguía revisando correos electrónicos y preparando los asuntos de mañana. Sin embargo a los efectos vulgares no cabe duda de que ha sido un día nefasto, hasta el punto de que he tenido que ponerme la ropa de diletante y pergeñar una entrada improvisada para enderezar el día.

El fin de semana fue un fin de semana de “fastos”, el viernes fuimos con unos amigos a ver el espectáculo del Molino, pasamos un rato curioso, divertido. El sábado venían unos amigos a cenar, a probar las habilidades del diletante y, como en los grandes fastos, tocó estirarse y preparar un menú de otoño.

Aperitivos en la mesita.

       Coca de verduras con pimienta de Jamaica.

       Humus con miga de pistacho.

       Almendras fritas con jamón de pato.


Primer plato.


       Sopa de cebolla con sombrero.


Tránsitos.


       Ensalada de naranja con salmón.

       Judías verdes con foie gras.


Segundo plato.


       Carpaccio de pies de cerdo con cigalas.


Postres.- Nuestros amigos trajeron unos pasteles de chocolate de Oriol Balaguer.

Los vinos acordes con el festín, un par de botellas de burdeos grand cru que nos supieron a gloria vendita.


Como prólogo del menú aprovechando la paz de la noche de uno de los días nefastos, organicé a partir de un cuadro de Klee una breve reflexión: En el año 1918 Paul Klee pintó un cuadro en apariencia sencillo utilizando como base las secuencias de letras que hacen nuestros hijos todos los días, el cuadro se titula Sudenly from the gray night, la traducción sería algo así como De repente desde la noche gris. Letras y colores se combinan como si se tratara de un ejercicio infantil, de un aprendizaje. Klee tenía entonces 39 años y todavía seguía descubriendo cosas.

Los que tenemos niños tenemos la inmensa suerte de poder seguir aprendiendo, conseguimos que durante un lapso de tiempo no muy grande nuestras edades se atemperen a las de nuestros hijos y, como quien no quiere la cosa descubrimos el elixir de una juventud que no es eterna pero que permite que el tiempo discurra a un ritmo distinto del que consideramos real, nuestro mundo necesariamente se adapta al de los niños y nos da un montón de segundas y terceras oportunidades.

La cocina no deja de ser una excusa para el aprendizaje, también para el deleite. La cocina es una excusa perfecta para agasajar a los amigos, para descubrir aficiones compartidas, una excusa perfecta para beber un poco de vino y picotear disimuladamente las migas de pan que quedan junto a la servilleta. No todo van a ser fuegos artificiales, también sirven pequeños chasquidos casi imperceptibles. Cuantas veces no nos hemos dado cuenta de que los niños disfrutan más descubriendo una galleta olvidada en el fondo de una mochila, que frente al escaparate de la mejor pastelería de Barcelona.

En casa empezamos pensando en una cena contundente, llena de referencias francesas, luego la hemos ido suavizando, sin olvidar el tono francés, buscando los matices del cuadro de Klee. De ahí la elección del cuadro que entra por los ojos. Esperamos haber acertado.


Termino la jornada nefasta riéndome con una entrevista al actor Jean Renó, que viene a promocionar una comedia, la historia de un cocinero laureado en plena crisis creativa. Siempre me ha hecho gracia este actor y me quedo con ganas de ver la películas. Al final la distinción entre días fastos y nefatos hoy, como en tiempos de los romanos, puede ser equívoca, cuestión de actitudes.

Se acerca la hora de encamarse y me quedo con ganas de haberme preparado una receta sencilla que hace un par de semanas me preparó un amigo, eran un variado de setas – níscalos y boletus edulis – recién cogidos, limpiados con esmero usando un cepillo de dientes – por descontado que sin usar -; se parten en trozos grandes y se ponen sobre una sartén previamente calentada a máxima temperatura. Sin dejar de mover las setas se les añade un poquito de sal para que suden toda el agua que guardan, lo de mover es importante para que no se peguen, si uno tiene el oído fino consigue oír como silban las setas a medida que pierden la humedad. Cuando toman un poco de color y se ha evaporado la práctica totalidad del agua que han supurado se rocían con un poco de aceite de oliva, ajo y perejil picados muy finos. Hay que seguir dándoles un meneo y en el tramo final se le casca un par de huevos de oca, con la yema de un amarillo intenso que puede llegar a confundirse con el naranja. En cuanto cuajan las claras se lleva la sartén a la mesa, donde se trocean los huevos para que las yemas envuelvan los trocos de seta. Hay que comerlo rápido, aún a riesgo de quemarse la punta de la lengua, no descarto que el plato gane en sofisticación si en el último minuto se le añade un medallón de foie, por descontado que Imperia. Así las cosas los días nefastos pueden terminar siendo fastuosos.

jueves, 22 de noviembre de 2012

CAP.CCII.- Introducción a la cocina: 12ª Receta.


            Casi sin pensarlo  Germán se encontró conviviendo con Gladys, no fue una decisión muy meditada y sin quererlo la casa se vio invadida por un intenso olor a magnolias, las magnolias fueron el único rastro de pasión durante esos días ya que Gladys vagó como un alma en pena por la casa intentando organizar en bolsas los restos de varios años en Barcelona, bolsas comprimidas, llenas de ropa apretada sin ton, ni son.

            La primera mañana Germán tuvo que entrar furtivamente en el piso de Gladys, primero hubo de esperar unos minutos hasta que se cercioró de que estuviera vacío. Las indicaciones de ella fueron precisas, había un armario empotrado en la primera de las habitaciones y varios fardos bajo una cama, con la advertencia de que no debía equivocarse de cama ya que todas ellas eran improvisados almacenes. No contaba con que al abrir el armario se le vendrían abajo varios hatillos de sábanas, toallas y albornoces. Tuvo que hacer varios viajes hasta completar todos los bultos identificados por Gladys, Germán pudo comprobar que Gladys había planificado al milímetro su huida.

            Ella le esperaba a la puerta de la casa, le ayudó primero a cargar, después a descargar y cuando Germán regresó a media tarde de trabajar se encontró con su dormitorio tomado por montañas de prendas de vestir y ropa de la casa. Ella le prometió que en unos días conseguiría reducir aquel maremágnum a los paquetes que pudiera embarcar en el avión, tenía claro que pagaría sobrepeso.

            Germán dispuesto a cocinar cada una de las noches para Gladys pero descubrió con sorpresa de que a eso de las nueve de la noche ella desaparecía para despedirse de amigos y conocidos; él intentó esperarla despierto pero terminaba dando cabezadas en el sofá del salón hasta retirarse a la cama de los niños. Eso sí el roce, entre sueños, de las pantorrillas desnudas de Gladys era lo suficientemente grato como para que mereciera la pena el trance de intentar esperarla. Como venganza Germán, que tenía que madrugar para llegar al trabajo, no evitaba ni un solo ruido cuando se levantaba, incluso se animaba a hacerle algún arrumaco para espabilarla.

            Germán se había hecho la ilusión de una semana apasionada y se encontró con el piso quedó como el de un buhonero, con la presencia fantasmagórica de Gladys vaciando la nevera antes de acostarse. En esas circunstancias era imposible ningún encuentro amoroso, atrás quedaban las insinuaciones y encontronazos que habían encendido a Germán durante semanas. Aquella no era sino una presencia incómoda con fecha de caducidad, el 21 de diciembre, en el amanecer de ese viernes por la mañana Germán dejaría a Gladys en la terminar del aeropuerto, la ayudaría a apilar los maletones que iba conformando en equilibrio imposible sobre un carrito de ruedas y olvidaría seguramente para siempre su experiencia caribeña.

            Ella apenas hablaba, los ratos que pasaba en casa los ocupaba hacendosa a comprimir pantalones y camisetas formando el equipaje; recopiló algunas bolsas de deportes de los niños olvidadas en los altillos de los armarios, incluso se atrevió a pedirle a German las cajas y valijas que empleó para el traslado.

            Llegó el jueves y Germán aquella mañana le anunció que no renunciaría a la clase de cocina, Luz había prometido una receta navideña. Gladys le dijo que quedaban paquetes por cerrar y que además le daba mucha pena despedirse de Luz, se había encariñado con la profesora.

            Germán llegó inusualmente temprano a la clase, Luz, a diferencia de otras ocasiones, había llegado también con bastante margen de tiempo, casi en penumbra ordenaba sobre la mesa los ingredientes de la receta.

-      Hola – le saludó Germán extrañado.

-      He venido con tiempo para poder organizar el plato; hoy necesitaré un poco más de tiempo para cocinar este pavo de navidad… Por cierto pensaba proponerte como pinche, seguro que así aprendes bien los pasos y puedes sorprender a tus hijos en las fiestas.

-      Lo que mandes, eres la jefa … Si quieres te ayudo ya a vaciar las bolsas.

-      Lo primeros que tienes que hacer Germán es abrir ese paquete de allí, está el pavo, conviene que se oree un poco .. Vete encendiendo el horno a tope para no perder mucho tiempo esperando a que se caliente. Necesitamos 35 minutos por kilo que pese el pavo, el que traigo hoy pesa casi tres quilos por lo que necesitaremos una hora larga, casi una hora y media. Hay un truco para saber si está hecho, cuando lleve unos cuarenta minutos en el horno le pinchas con la punta de un cuchillo en las articulaciones de los alones y en la zona de pechuga, verás que enseguida supura una agüilla, si sale teñida de rosa es que todavía no está hecho, cuando el líquido supure claro querrá decir que está en su punto; piensa que la pieza conserva el calor unos minutos más lo que asegurará que se termine de hacer … Me parece que el horno del centro tiene el ventilador adicional que acelera la cocción, no incrementa la temperatura pero la corriente de aire que se forma en el interior del horno hace que el tiempo que hemos de invertir sea más reducido.

-      Espero que no me falle la memoria, Luz, son muchos datos en poco tiempo.

            Mientras escuchaba a la profesora Germán extendió sobre la mesa de la cocina un kilo de carne picada (3 partes de magro de cerdo, 2 de babilla de ternera; Luz enriquecía la carne picada con 100 gramos adicionales de jamón serrano).

-      Germán, el relleno tampoco queda mal si en vez de la mezcla de carnes picadas utilizas una butifarras frescas, de las de carnicería, y las vacías en un bol. Eso sí en ese caso ten claro que la carne del relleno será exclusivamente de cerdo, lo que te obligará a especiar un poco más el adobo para que el plato quede más de fiesta, no conviene que sepa mucho a cerdo.

            Germán ordenó las especias: Un bote con clavos de sabor (usarían dos), nuez moscada, pimienta blanca, negra y roja, cominos, canela, una pizca de perejil fresco y un bote con una trufa negra que después picarían.

            Como vio Luz que Germán se quedó contemplando la trufa le dijo:

-      Si resulta muy cara puedes sustituir la trufa por una lata de foie que no sea de batalla. Ni se te ocurra utilizar el aceite con esencia de trufa, es una engañifla que hará que el relleno resulte incomestible.

            Colocó en platillos un puñadito de almendras crudas picadas, unos piñones tostados, ciruelas y orejones de melocotón, ambos desecados. Luz sacó de su bolsa de Mary Poppins una botella de jerez – sustituible por coñac, incluso por oporto.

            El relleno se completaba con cuatro rebanadas de pan de molde, tres huevos crudos, sal y un paquete de lonchas de bacon.

            Cuando llegaran todos los alumnos Luz se ocuparía de enumerar los ingredientes y de preparar a la vista de todos el relleno que introduciría en el interior del pavo. Poco a poco fue llenándose el aula, todo eran saludos, sonrisas, deseos de felicidad y de riqueza ya que al día siguiente sería el sorteo de navidad. Habían comprado todos participaciones de un numero que aseguraba haber comprado Luz en una estafeta de la plaza Urquinaona en la que había tocado el primer premio hacía pocos años. A medida que se fueron completando los pupitres Germán se vio en la obligación de advertir a Luz:

-      Hoy no vendrá Gladys, mañana parte de regreso a Colombia.

-      ¿ A ver a la familia ? – preguntó Luz.

-      No. Ella es de Venezuela. Regresa definitivamente a América, ha perdido el trabajo y no tenía grandes perspectivas de volverse a colocar aquí.

-      Ya lo siento; era una mujer muy alegre. Hacíais muy buena pareja – sonrió.

            Germán se puso colorado como un tomate y no pudo articular respuesta. Luz empezó la clase.

-      Buenas noches, hoy, como os había prometido, cocinaremos un plato típico de las fiestas, un pavo relleno. Le he pedido a Germán que me ayude a prepararlo, creo que le puede venir muy bien a “nuestro chico” manejar de primera mano los ingredientes de este guiso que, pese a lo que podáis creer, es muy sencillo de preparar, sólo es necesario disponer de tiempo suficiente y poner un poco de cuidado para que no se queme ni se reseque el pavo. Seguramente pensaréis que la receta que os voy a dar es típica de Cataluña, no es del todo correcto. El pollo o el capón relleno tradicional de Cataluña se rellenaba con  carne de cerdo picada, judías secas cocidas, canela y orejones de melocotón, aderezado todo con moscatel o vino rancio. El que vamos a hacer hoy parte de la tradición andaluza, con unos toques afrancesados, el mestizaje merece la pena ya que al final el relleno resulta más sabroso.

            El horno a máxima temperatura proyectaba un calor tremendo, que se sumaba a la calefacción del aula, por lo que Germán tardó poco en romper a sudar apelmazándosele el pelo; le picaba todo pero no se atrevía a rascarse ya que resultaba muy desagradable que le vieran enjugarse el sudor con la palma o el dorso de la mano y acto seguido empezar a manipular los alimentos. Se mantuvo firme aunque inquieto, escuchando las indicaciones de la profesora.

-      No os dé miedo comprar un pavo o un capón hermoso, es un plato de fiesta y se tiene que notar; además queda mucho más jugoso y lo que sobre queda estupendo al día siguiente. Yo he comprado un pavo que pesa casi tres quilos, pensad que en función de la potencia del horno deberéis tenerlo una media de 35/40 minutos por quilo con el horno vivo, a temperatura máxima o casi. El relleno lo preparo a ojo, no hay medidas predeterminadas, va en función de los gustos de cada cocinero o de lo que tengáis a mano en la casa, el pavo de hoy va con trufa, carne picada y ciruelas. Si no tenéis un bol grande coged un barreño de los de la colada, cuidad que esté limpio y pringaros bien las manos mezclando los ingredientes.

            Poco a poco fue pasándole cada uno de los ingredientes a Germán empezando por la carne picada, obligándole a desmenuzarla con los dedos; cascaron sobre la carne hasta tres huevos, añadieron un chorrito de leche y desmigaron las rebanadas de pan. Después vinieron los frutos secos, un chorro generoso de jerez, las ciruelas y los melocotones cortados en juliana y las especias, con la trufa muy picada al final. Al quedar un tanto líquido y viscoso el relleno Luz animó a Germán a añadir un par de rebanadas más de pan.

-      Tened en cuenta que hace muchos años los pavos y los pollos que se cocinaban en navidad se compraban vivos y en cada casa se ocupaban de matarlos, desangrarlos, desplumarlos y eviscerarlos para la ceremonia del asado. Eso ha pasado a la historia y es una pena porque ese ritual era tanto o más importante que el propio asado; además con los menudillos se hacía una parte del relleno, sobre todo con el hígado, el corazón y las mollejas. Todo eso se ha perdido, ahora os venden el pavo casi de primera comunión, preparado para el relleno, perfectamente limpio y desplumado.

            Como era German quien tenía pringosas las manos, fue el encargado de rellenar el pavo primero ayudado por un cucharón, finalmente apretando con los dedos y embutiendo porciones del relleno. Luz sacó de su bolsón una aguja exagerada e hilo de bramante.

-      Germán – dijo sonriendo – hoy no sólo te toca cocinar, también te toca un poco de costura. La aguja es lo suficientemente grande para que no tengas muchos problemas para enhebrar, hay que cerrar muy bien tanto el hueco del cuello como el pescuezo, ten en cuenta que si se sale el relleno quedará fea la presentación, además todo el “mondongo” que has preparado se contraerá y destilará algo de salsa, por lo que conviene que quede bien sellado.

            Germán dio como pudo las puntadas hasta conseguir que el pavo pareciera un monstruo grotesco de dibujos animados. El horno echaba chispas y Luz advirtió:

-      Cuidad mucho sobre todo la primera media hora de asado, como el horno está muy fuerte puede pasar que se os churrasque la piel, tenemos tres soluciones: Primera, darle la vuelta cada veinte minutos al “animal”, para esa maniobra hay que ser muy mañoso ya que pesa mucho y no es fácil manejarse con dos cucharones para ir volteándolo, sobre todo al final se corre el riesgo de que se desmembren las patas o los alones y desmerezca un poco la presentación. La segunda opción, que será la que empleemos, es la de cubrir por completo la piel del pavo con lonchas de bacon, de ese modo evitamos que el calor se proyecte directamente sobre la piel, que es muy frágil, además le da un toque ahumado tanto a la salsa como a la propia carne; si soy maniáticos y no o gusta el bacon podéis utilizar carnsalada o directamente lonchas de tocino frescas; para que quede crujiente la piel del pavo los 20 últimos minutos desprended las lonchas de bacon, retirarlas y dejar que se termine de hacer el pavo. La tercera de las opciones es también con las lonchas de bacon pero en vez de ponerlas al principio hacerlo la media hora final, así no se requeman tanto y se presenta el pavo envuelto en tocino; si utilizáis esta última solución comprar un tocino que sea bueno, que os lo corten en lonchas finas.

            Como Germán estaba todavía con las manos pringosas, sudoroso de quedar tanto tiempo sometido a los rigores del horno, fue Luz la que cubrió con delicadeza el pavo hasta que quedó completamente escondido bajo varias capas de bacon.

-      Sólo me queda desearos felices fiestas a todos. Espero que nos toque la lotería porque si no me vais a matar después de aseguraros que el sitio en el que compré los décimos es de los que toca casi siempre. Nos vemos el primer jueves después de reyes, queda una receta más de carne y los tres postres.

            Una tras otra se acercaron las alumnas a despedirse cariñosamente, mientras tanto Germán se desprendió como pudo de los restos de carne lavándose las manos en la pila y secándoselas cuidadosamente con papel de cocina.

-      Germán – dijo Luz -, márchate cuando quieras, yo esperaré a que se termine de cocinar el pavo, es una pena dejarlo a medias; calculo que le quedan bien bien cuarenta minutos más.

-      No te preocupes, ya te ayudo a recoger y me espero a ver como queda. Después de todo lo que he sudado no descarto prepararles esta receta a los niños para el día de San Esteban, navidad la pasan con su madre y el 26 vienen para casa; yo no tengo casi familia a la que juntar, al final comemos los tres solos.

-      En casa, sin embargo – repicó Luz – nos juntamos casi cuarenta, la verdad es que mis abuelos tienen mérito, todavía se lían a preparar mesas para hijos, nietos y biznietos; es verdad que cada vez somos más los que ayudamos, pero no deja de ser un follón… ¿Verás a Gladys? – cambió de tercio.

-      Sí, la he prometido acercarla al aeropuerto – por coquetería ocultó Germán que ella hubiera recalado en su casa.

-      Dale un beso de mi parte, ha sido una alumna especial… Todos habéis sido muy especiales, es mi primer curso de cocina básica como profesora, espero haberlo hecho bien.

-      Estupendamente, por lo menos a mi me ha resultado útil y muy entretenido…

-      Además has ligado, bribón.

-      No te creas, Gladys no es una mujer fácil.

-      Ninguna lo somos, y menos a partir de ciertas edades; todos nos llenamos de manías – miró a los ojos a Germán -. ¿Triste?

-      ¿ Por…?

-      Porque se vaya Gladys.

-      No especialmente; la vida se ha complicado mucho en Barcelona, en España, y es lógico que la gente se marche; tampoco yo podía ofrecerle lo que ella necesita.

-      Cómo sois los hombres, de verdad… Anda dale un vistazo al pavo para ver si podemos quitarle ya la cobertura de bacon y darle el último toque de horno. Como has sido buen pinche nos partimos la pieza, media para ti, media para mi; esto aguanta tres o cuatro días sin problemas y como fiambre está exquisito.

-      Gracias …

-      Por cierto, me tienes intrigada con ese libro que me dijiste que tenías sobre Marc Chagall, cuéntame.

-      Una tontería, por casualidad ha llegado a mis manos una autobiografía que escribió Chagall, con la particularidad de que el ejemplar que he conseguido está dedicado por el propio Chagall a un marinero de Tossa, por lo visto pasó allí algún tiempo y trabó amistad con la gente del pueblo; la verdad es que le gané el libro al poker a un amigo muy pijo que colecciona libros de arte.

-      Cómo que una tontería, mataría por ver el libro.

-      No sólo lo verás, pensaba regalártelo, seguro que en tus manos está mejor que en las mías, seguro que tú lo apreciarás de verdad.

-      ¿No estarás ligando conmigo?

            Germán, que todavía no se había deshecho de los calores del horno, volvió a ponerse como un pimiento rojo.

-      Piensa que podrías ser casi mi padre.

            En un instante se le agolparon sobre el alma los cincuenta años casi cumplidos, la falta de una actividad física que le tonificara, los descuidos, la grasa del abdomen, la papada, la flaccidez de los brazos, las ojeras, las entradas incipientes, el pelillo que se le asomaba de las orejas, la nariz que no dejaba de crecer, las manchitas en el dorso de la mano, las tetillas como pingajos, los hombros caídos, el mal aliento matutino, los reflujos de madrugada… Todo se le atenazó en la garganta dejándole un leve hilo de voz.

-      Cómo se te ocurre eso, si realmente podría ser tu padre.

            Luz dio una fuerte risotada y le besó en ambas mejillas.

-      No me hagas mucho caso, mis padres desde siempre me han asegurado que era muy brusca en mi relación con los hombres, que por eso sería imposible que se me acercara ningún chico; fíjate, en un par de años cumpliré los cuarenta años y todavía no he conseguido que una pareja me dure más de unos meses.

            Terminaron de recoger ya en el límite del tiempo de cocinado del pavo, Luz pinchó la pechuga con la punta de un cuchillo fino – el “cuchillo del chef” lo llamaba ella – y, tras comprobar que el agua que supuraba era prácticamente transparente, apagó la fuente de calor y depositó la bandeja sacada del horno sobre la encimera. Buscó un cuchillo más grande y un tenedor, con decisión clavó el cuchillo sobre la parte superior del esternón del ave, el tenedor fijaba la pieza para que no se moviera, y con una maniobra firme y rápida abrió el pavo en canal, quedando el relleno como un bloque sólido y redondeado en el que los frutos secos, las ciruelas y el melocotón le daba la apariencia de un rústico cofre. Partió el relleno en dos, sustituyó el cuchillo por un cucharón para distribuir en dos tuppers las mitades simétricas del pavo. Le dio a Germán la porción que le correspondía y besándole nuevamente la mejilla se despidió:

-      Bueno, feliz navidad; cuando regresemos de fiestas espero que tener la ocasión de ver ese libro tan misterioso. Dale un beso a Gladys de mi parte.

            Se marchó sin esperar a que él hubiera articulado la respuesta. Eran las diez de la noche pasada, Germán marchó también con prisa y con cierta preocupación por comprobar como andaban los preparativos de partida de Gladys.

            Al llegar al piso encontró la entrada en semipenumbra, en la televisión sonaba una melodía muy tenue que recordaba al bolero de Ravel. Ya en el salón se encontró alineadas en el suelo una línea de pequeñas velas separada por dos palmos de distancia, una hilera de luces tintineantes que le conducían al baño. Gladys estaba en la bañera con los ojos cerrados, canturreando sin tener conciencia de ser observada; había velitas sobre la práctica totalidad de las superficies elevadas del baño, incluida la taza del váter y el bidet.

-      Hola mi amor – ella le saludó -, qué suerte que hayas venido un poco más tarde, así he podido preparar todo esto para ti – se incorporó y abrió los ojos mostrándole los pechos desnudos y cubiertos en parte de espuma, como un postre de melocotones melva sobre nubes de Chantilly.

-      ¿No me vas a dar un beso? Espero que los dos quepamos en la bañera, es una pena que hayan dejado de poner bañeras grandes en las casas modernas. Nos pobres hemos perdido incluso el derecho a estos pequeños lujos. Aquí apretaditos podremos hacer muchas cositas – sonrió.

            Germán hizo un hueco como pudo entre las velas, apartando algunas de ellas, sobre la superficie liberada dejó el tupper, colgó el abrigo en el gancho de los albornoces y empezó a desnudarse.

-      Había traído la cena, pavo relleno. Luz me ha pedido que me despida de ti, te desea la mejor de las fortunas para el futuro.

-      Tiempo tendremos de cenar, vente para el agua que se está enfriando.

            Al entrar en la bañera Germán, caprichos de Arquímedes, hizo que se desbordara una parte importante del agua, alguna de las velas se apagó, otras salieron flotando por el suelo del baño haciendo que el juego de luces y, sobre todo, de sombras convirtiera la estancia en el escenario de un sueño fantasmagórico. En el salón seguía sonando el bolero de Ravel ganando intensidad, Germán sospechó que Gladys había conectado la música y se había metido en la bañera cuando escuchó que se abría el portal, sólo así era posible una sincronización tan perfecta y, sobre todo, que el agua siguiera a una temperatura aceptable.

            La más leve de las maniobras amatorias producía un oleaje incontrolable, en pocos minutos la práctica totalidad del agua y de la espuma se terminó de desparramar por el suelo primero del baño y poco a poco del pasillo, arrastrando suavemente las velas. Poco les importó, estaban enfrascados en el último de los encontronazos.

            Hicieron como pudieron el amor dentro de la bañera, salieron y continuaron amándose contra la pila del lavabo, después sobre el sofá del salón y finalmente en la cama de los niños. La casa era un gran charco en el que iban apagando las velas fundiendo en negro la velada. A eso de las cinco de la mañana tenían que salir hacia el aeropuerto, previamente habrían de cargar el coche con los fardos apilados en el dormitorio de Germán, convertido en un desordenado almacén. Obsesionados por no dormirse a eso de las cuatro de la mañana consiguieron despegar sus cuerpos, ambos tenían un hambre atroz; mientras Germán preparaba un café Gladys regresó al baño para recuperar el tupper con el pavo; Gladys había dejado fuera de sus valijas un par de albornoces blancos que parecían robados de un hotel, con un logo señorial a modo de escudo bordado. Despedazaron con los dedos la pata y el alón del pavo, comieron glotonamente el relleno y juguetearon con los dedos grasientos acariciándose todo el cuerpo, volviéndose a enzarzar y a encajarlos cuerpos en una última ráfaga de pasión. A eso de las cinco menos veinte Gladys paró en seco y ordenó:

-      Germansito, ahora a la ducha que todavía veo que pierdo el vuelo.

            El piso había quedado asolado, como si hubiera pasado una tormenta tropical. Acercó Germán el coche al portal de la casa y fueron cargando los bultos primero en el maletero, después en el suelo y en los asientos traseros, finalmente Gladys hubo de colocarse un par de bolsones sobre las piernas y quedar comprimida, con el coche a punto de estallar.

            Por suerte no había prácticamente tráfico a aquellas horas, sólo se cruzaron con algún taxista despistado buscando una carrera al filo de una noche helada. Ya en el aeropuerto Germán salió solícito para localizar un carro y abrir la puerta a Gladys, que escapó como pudo de aquél marasmo de bultos. El carro apenas podía soportar el peso y equilibrio. Antes de adentrarse en la gran sala del aeropuerto Gladys le colocó la palma de la mano sobre el pecho.

-      German, no es necesario que me acompañes al embarque, será todo más difícil – le selló la boca con un beso largo y sabroso durante el cual él pensó en pedirle que se olvidara del avión, que volvieran a la casa para recoger el agua del suelo, las velas y los restos del pavo relleno. Sin embargo cuando terminó el beso no le salieron otras palabras que un escueto “buen viaje, te echaré de menos”.

            Ella pasó al interior del recinto empujando a trancas y barrancas el carro, recomponiendo el peinado y meneando por última vez en España sus posaderas rotundas, embutidas en unos imposibles pantalones de color naranja, ceñidos hasta convertirse casi en su propia piel. No tornó la vista en ningún momento, dudó un instante hasta localizar el mostrador en el que tendría que embarcar. Cuando Germán perdió su rastro se dio cuenta de que un par de policías municipales fotografiaban la matrícula de su coche y colocaban sobre el parabrisas el comprobante de una multa de aparcamiento. Fue corriendo hacia el coche y protestó con cierta amargura.

-      De gracias de que todavía no ha llegado la grúa.
            Fue la única respuesta que recibió mientras los agentes se marchaban hacia otro coche. Estaba claro que los pobres disponían de poco tiempo para la melancolía y el romanticismo, eso sí, si pagaba la multa voluntariamente en menos de 24 horas conseguiría una rebaja del 40% de la sanción.

viernes, 16 de noviembre de 2012

CAP. CCI.- La salsa bearnesa como remedio para el bloqueo.


Hoy a la salida del colegio de los niños una amiga me ha reprendido cariñosamente porque el diletante lleva cuatro días sin escribir, ésta ha sido una semana agitada y la verdad es que las tareas del diletante han quedado bloqueadas, un bloqueo seguramente achacable a las dudas existenciales que me han entrado a cerca de las aventuras y desventuras de Germán Utiel, que llega al tramo final de su historia con muchas dudas existenciales. Seguramente sé lo que quiero contar, hacia donde debe avanzar la trama, sin embargo me cuesta mucho encontrar el punto narrativo, el tono, que me permita desenredar la madeja que he creado.

Las situaciones de bloqueo bien gestionadas pueden llegar a ser útiles, sobre todo si no dudan mucho; por eso agradezco a mi amiga que me regañara, buen, que regañara al diletante y le obligara a retomar sus tareas.

Como primera medida para el desbloqueo lo mejor es aparcar durante unos días a Germán, dejarle que repose; este tipo ha conseguido llevarme seis semanas de adelanto y ya está pendiente de las navidades de 2012, cuando a mi todavía me queda un mes.

La segunda medida de desbloqueo ha pasado por dedicar esta tarde un par de horas a cocinar – unos garbanzos ofegados con chorizo, un pescado blanco en salsa verde para la cena y la masa de croquetas gastando las sobras de una carn d’olla (cocido catalán) que me pasó un amigo -. Como compañía para el cocinero he localizado viejos discos de Calexico y de Tinderstick, coutry elegante y enigmático para el arranque del siglo XXI.

El tercero de los pasos para desbloquear al diletante es buscar un cuadro que me permita encontrar cierto equilibrio, inicialmente pensé en Rothko pero en el tramo final de la selección me he decantado por Klee, a quien tengo abandonado desde hace varias semanas. La combinación de colores, los tonos suaves y las líneas horizontales me llevan a pensar en la posibilidad de cocinar algún día proyectando imágenes de cuadros de Klee sobre la pared de la cocina, a ver qué sale.
 

Con los niños a punto de acostarse, toca finalmente elegir receta, le he dado algunas vueltas, primero pensé localizar una receta clásica de Ducasse, después he recordado que estos días se celebra el 25 aniversario de la película el Festín de Babette, al final me he decantado por una salsa, recordando que mi amiga había consultado entradas anteriores para acompañar un plato de carne. Justo es reconocerle el mérito a esta amiga y dedicar unos minutos a indagar en el mundo de las salsas.

La salsa elegida es la bearnesa, una salsa que ha dejado de ser habitual por muchas razones, entre ellas porque se comercializa una salsa industrial con el nombre de bearnesa, aunque se contente con ser una mayonesa con trocitos de pepinillo.

Buscar el hilo conductor de la salsa bearnesa permite descubrir que es una salsa relativamente joven ya que fue inventada por un cocinero bretón, Colinet, que la sirvió por primera vez en el verano de 1836 en un restaurante parisino. Evocar París y las salsas obliga a referirse a la cocina francesa clásica y, en cierta medida, a la literatura francesa, a los grandes gourmets que, a la vez, escribían novelas, como Dumas o como Flaubert.

La salsa bearnesa compromete su suerte con el filete Chateaubriand, una pieza de carne de vacuno que gana presencia y sabor gracias a esta salsa, que no es sino una muselina trabada con estragón y vinagre. Si se le añade un poco de caldo de carne la bearnesa se convierte en salsa Foyot.

He robado de la Wikipedia las distintas variantes de esta salsa:

Salsa choron - Elaborada con un poco de salsa de tomate (proporciona color), denominada así en honor del cocinero Alexandre Étienne Choron (1837–1924) y se emplea en platos de pescado.

 Sauce arlésienne - Elaborada con salsa de tomate y anchoas.

 Sauce rubens - Elaborada con pasta de anchoas y un caldo de pescado en compañía de un mirepoix.

 Sauce foyot y Sauce Valois - ambas elaboradas con un caldo de pescado o de carne (glace de viande). Foyot fue cocinero del rey Luis Felipe I de Francia.

 Sauce paloise - Emplea hojas de menta como aroma añadido, ideal para platos de carne de cordero (costillas).10 En algunos casos con pollo asado.

 Sauce tyrolienne - Emplea aceite de oliva en lugar de mantequilla. Técnicamente es una mahonesa.

 Sauce monégasque - Emplea aceite de oliva como la tyrolienne y además tapenade (puré de olivas) con ajos molidos.

 Sauce Beauharnais - En honor de Stéphanie de Beauharnais.

 

Como sé que mi amiga es bastante cocinillas de las distintas posibilidades he elegido la que propone Alain Ducasse, que utiliza la salsa para acompañar unas rodajas de salmón a la brasa.

La salsa arranca picando una cebolla pequeña – en la receta original una chalota – los tallos de cuatro ramas de estragón fresco – si andamos muy pillados sirve también el de bote -, una pizca de pimienta molida 10 centilitros de vino blanco seco, 5 de vinagre de jerez, otros 5 de vinagre normal. Se ponen todos estos ingredientes en una cazuela y a fuego muy suave se reducen hasta que desaparezca casi por completo el líquido – es esencial que el fuego esté al mínimo para que no se arrebaten los vinagres y quemen la cebolla.

Se deja enfriar la cazuela y cuando esté a temperatura ambiente – que no quemen las paredes de la cazuela – se añaden 4 yemas de huevo y 1 centilitro de agua fría.

Se enciende de nuevo el fuego al mínimo y se remueve con dos tenedores o con unas varillas formando un ocho sobre la superficie de la cazuela. El objetivo es que las yemas tomen la consistencia de una crema – sabayón  -. Ojo porque no ha de calentarse mucho para que no se cuaje el huevo.

Cuando se termina de trabar la crema se retira definitivamente del fuego y se incorporan poco a poco 200 gramos de mantequilla deshecha, dice Ducasse que ha de añadirse en sentido contrario a las agujas del reloj. Tras la mantequilla se añaden 5 centilitros de caldo de carne. Se rectifica de sal.

Habrá quedado una salsa parecida a la salsa holandesa. Antes de presentarla se pican las hojas de estragón y un poquito de perifollo o de cebollino; se termina de remover y se presenta templada, para ponerla sobre el filete Chateaubriand. Espero que mi amiga se anime a hacerla.

domingo, 11 de noviembre de 2012

CAP.CC.- Can Cufa, Instrucciones de Uso


Me suelen gustar las casualidades y este fin de semana se ha dado una de ellas. Me tocaba escribir el capítulo oficial nº 200 del Diletante – en realidad llevo 202 porque dupliqué uno muy al principio -, y ese capítulo doscientos ha coincidido con la cena que ponía fin a la primer ronda de las cenas de Can Cufa. Por lo tanto era de justicia que dedicara esta entrada tan redonda a las bondades de Can Cufa en la culminación de la primera etapa del proyecto.

Después de seis cenas memorables a lo largo de un año creo que puedo dar algunas instrucciones de uso de Can Cufa.

El sábado 10 de noviembre tocaba la cena en Ca l’Estrany; en principio Gladys y Germán estaba previsto que fueran a la cena pero al final se perdieron por el camino, el coche de Germán no tiene GPS y después de dar muchas vueltas decidieron a eso de las once de la noche parar a tomar un franfurt en un kiosoko de Vilassar y acabaron la noche bailando cumbia y chachachá en una Rueda Cubana que se organizó en una discoteca de la zona. Por cierto, el fin de semana que viene actúa en ese garito Manolín, el médico de la salsa. Hubieran querido avisar por teléfono de su retraso, incluso pedir ayuda, pero a Gladys le han cortado el teléfono por falta de pago y el pobre Germán se había quedado sin pilas después de una discusión con su ex. En todo caso prometen buscar el modo de incorporarse a una de las cenas aunque la vida se les complica.

Lo de la pérdida de Gladys y de Germán no es raro tratándose de Can Cufa ya que la primera de las instrucciones de uso para acceder a Can Cufa es que las casas donde se celebran las cenas deben estar cerca, cerca de sí mismas, aunque distantes unas de otras en más de 30 kilómetros. Para poder llegar a cualquiera de las cenas de Can Cufa es necesario afinar el GPS, cargar las pilas del móvil y salir con cuarenta minutos de margen por si hay despistes. Pese a lo que parezca esa proximidad espiritual es positiva ya que como sólo es posible desplazarse en coche los comensales no suelen beber en exceso, excepto los anfitriones claro está pues están en su casa, y eso permite disfrutar mucho más de la comida.

Para organizar una cena de Can Cufa la segunda de las exigencias es la de que parezca que el encuentro no saca de la normalidad a los anfitriones, aunque las casas, los salones en los que se cena, las terrazas, estén impecables, lo que obliga a que una parte de la cena se desarrolle al aire libre. Ayer gracias a algunas mantas el aperitivo se hizo entre árboles.

La organización de una cena de Can Cufa se ha de asentar sobre la aparente normalidad del encuentro que soterre el stress máximo de los anfitriones ultimando los detalles de la cena; porque otro de los requisitos de Can Cufa es que los anfitriones lleguen agotados al inicio de la cena; eso suele hacer que el resto de comensales disfruten tanto o más de la cena como del trasiego de platos de la cocina a la mesa y viceversa.

A medida que se han ido consolidando los encuentros ha ido saliendo el lado canalla de todos los comensales, nuestra añoranza por los bares de la adolescencia, eso ha hecho que se vayan potenciando los aperitivos y que ayer culminara esa deriva canalla con un homenaje al vermuth gracias a una gelatina de vermuth blanco en la que había suspendidos – como el tiempo – una pequeña rodaja de aceituna rellena y un berberecho, descansando sobre una patata frita. La anfitriona reconoció haber apurado varias botellas de vermuth hasta dar con la proporción exacta que permitiera ese caramelo de aperitivo, casi una gominola de vermuth. También apareció esa añoranza canalla en un agua de valencia dignificada a base de cava rosado.

Dentro de esas pautas comunes, intensificadas con el otoño, la de la pasión por las setas ha sido referencia obligada en positivo y en negativo, ya que en la cena anterior fue mayor el porcentaje de gusano sobre seta que el de seta sobre gusano, lo que hizo que al final el plato fuera eliminado. Ayer las setas asomaron en una cremosa tortilla de carretetes, unas trompetas de la muerte sobre un caldo de apio y unos níscalos – rovellons – que acompañaban a un rape de Arenys.

La psicopatología del cocinero amateur, psicopatología que a mi me afecta de lleno, hace aflorar algunos comportamientos freudianos: (1) La búsqueda desesperada del sabor de la infancia, todo por culpa del funesto Proust y su dichosa magdalena; en este caso la indagación hacia los recovecos del subconsciente infantil nos condujeron a unos pies de cerdo al chocolate con puré de castaña, sorprendentes y divertidos, aunque el cocinero no pudo rescatar ni la receta de la abuela, ni la de la madre y hubo de contentarse con un destello de google verdaderamente sabroso aunque sin el peso evocatorio del manido capítulo de Proust. (2) La obsesión por el kilómetro cero, que llega al paroxismo cuando las carreretas, unas setas como botones que aparecen cerca de los excrementos de cabra en el campo, alineados como si fueran una hilera de hongos, debían ser arrancadas por las hijas de los anfitriones. Al paso que vamos me veo cultivando huertos urbanos en la terraza de mi casa, rechazando cualquier tomate que no haya sido toqueteado por mis fieras. (3) El toque oriental; ayer, en ca l’Estrany, sin embargo olvidado ya que el producto más exótico fue un aguardiente de orujo aplicado ligeramente a los pies de cerdo.

Infancia, kilómetro cero y toque exótico pueden servir para juegos muy divertidos.

En mi percepción//obsesión como diletante fue un descubrimiento el apunte de ensalada de judía verde con sardinilla, unas judías verdes sometidas a la disciplina escocesa de cuatro minutos en agua hirviendo y otros cuatro en agua helada. Admirable la paciencia de la cocinera que explicaba cómo fue picando milimétricamente las verduras que debían ir en el relleno con el queso de cabra y el mascarpone – se olvidó de poner el orégano en la presentación final y eso seguramente le obligará a repetir plato el curso que viene.

El rape pareció pasar desapercibido, pero en mi caso la salsa ligada con perejil fresco me obligó a consumir hasta cuatro rebanadas de pan.

La cena divertida, el proyecto de libro casi acabado, ahora tendremos que aplicarnos para que no falte un solo detalle. Los vinos de lujo – sedoso el Abadía Retuerta para los primeros y espectacular el priorato para los pies de cerdo – el sabor a pizarra y a regaliz del vino encajaba de maravilla con el cacao, la castaña y la gelatina del tocino.

Un detalle de auténtico lujo: una lágrima de mermelada de pimiento rojo sobre una porción de queso – km 0 –.

Costó marcharse y a alguno nos dieron más de las tres de la mañana añorando el gin tonic que se tomaron los que no tenían que discutir y escuchando casi sin querer viejos standars de jazz.

A la salida, después de darnos varias vueltas entre tilos y sauces, nos debimos cruzar con Gladys y con Germán, que apuraban su pasión como adolescentes en la parte trasera del coche, vimos salir el vaho por el resquicio de la ventanilla y no nos atrevimos a molestarles.

Para los dueños de la casa la referencia de un cuadro poco conocido de Klimt, mi hijo acaba de descubrir a este pintor en el cole y está empeñado en poder ver uno original, le saben a poco los que pesca en internet.