CAP.CLXXXIX.- Descubriendo los macarrones.

Creo que ya he comentado en alguna ocasión que uno de mis primeros recuerdos de gourmet fue un programa de la televisión francesa que se llamaba La Cocina de los Mosqueteros, lo presentaban dos matronas francesas rodeadas de grandes marmitas que mezclaban cantidades ingentes de verduras entre risotadas y aspavientos. Lo ponían después de la retransmisión del Tour de Francia y en el mes de julio lo sintonizábamos casi por casualidad, fascinados por el Tour, no por los fogones. Entonces debía tener siete u ocho años.

Cuando muchos años después descubrí que Alejandro Dumas era un gran cocinero y mejor comilón me hizo gracia mantener ese hilo de contacto entre la literatura y la gastronomía casi desde la infancia.

Hace pocos meses descubrí que la editorial Gadir había editado un libro de Alejandro Dumas titulado Diccionarios de cocina. El libro lo he hojeado en las librerías en varias ocasiones y siempre me echó para atrás que era excesivamente sencillo, que no había apenas rastro de la fuerza narrativa de Dumas y que todo se reducía a una relación más o menos ordenada de lugares comunes y de anécdotas facilonas en torno a los guisos y a los productos.

En una de estas horas muertas dedicadas a la lectura furtiva en grandes almacenes, haciendo tiempo hasta que los niños salen del colegio, localicé una voz del diccionario que podía tener un poco más de enjundia referido a los macarrones.

Lo divertido del comentario era vez como Dumas en el arranque del siglo XIX celebraba la llegada de los macarrones a la cocina francesa, celebración que tomaba como una gran novedad. Casi doscientos años después los macarrones se han integrado en nuestra cocina hasta el punto de ser un plato casi vulgar, un plato de batalla, sólo en Italia me he encontrado algunos restaurantes de cierto postín en los que todavía se atreven a introducir en su menú platos con macarrones que harían las delicias del más exigente gourmand.

Entre las grandes virtudes del macarrón se encuentra su nombre se remonta al griego en el que la palabra “Makàrios” se refiere a la persona feliz, beata; de makàrios pasó a makaria – una pasta hecha a base de cebada y avena – y de makaria a macheroni, por lo tanto los macarrones se convierten en la antesala de la felicidad.

Cuenta Dumas que los macarrones llegaron a Francia por medio de la italiana Catalina de Médicis, que se casó con Enrique II; asegura el autor que los macarrones nunca hicieron furor. Considera Dumas que los macarrones son originarios de Nápoles, patria del macarrón, donde lo preparan de mil maneras; es un plato de ricos y de pobres – los lazzaroni napolitanos que son un remedo de los picaros castellanos.

Dumás prefiere los macarrones que no sean demasiado gruesos, justo del grosor de una brizna de paja, se han de hervir en agua salada, incluso mejor en caldo, los aliña con queso rallado parmesano – ¾ de kilo -, mantequilla y caldo de buey.

Se aventura a dar una receta sobre el caldo, hecho a base de lomo de buey – 3 libras -, 6 tomates y 6 cebollas blancas que él denomina Españolas. Hay que hervir en agua fresca estos ingredientes durante 3 horas y después colarlos.

El caldo sirve de base para los macarrones ya que se ponen un par dedos de caldo y sobre ellos una cama de macarrones; sobre los macarrones se espolvorea el queso rallado y sobre ese queso un poco más de caldo con un sofrito de cebolla, tomate, ajo, pimiento rojo, sal, pimienta, champiñones, crestas de gallo, trufa, taquitos de jamón cocido y lengua, sofrito ligado con generosa cantidad de mantequilla.

Se gratinan al horno y se llevan a la mesa.

Partiendo de esta receta básica de macarrones me ha venido a la memoria otro plato de macarrones que durante muchos años me gustaba pedir en un restaurante cercano a Santa María del Mar, el Senyor de Perellada, una sucursal de la Fonda Europa de Granollers; allí anunciaban en su carta los macarrones del Abogado Solé, un líder sindical del tardofranquismo que aunaba en una sola figura la de comunista y vividor, cuando ser vividor no estaba mal visto por los comunistas y ser comunista no era un obstáculo para ser vividor.

El abogado Solé – Solé Barberá para más señas, diputado por el PSUC en la primera legislatura – solía pedir ese plato cuando salía de las magistraturas en los años setenta, después de haberse peleado con jueces del régimen y funcionarios de dudoso pedigrí.

Los macarrones del Abogado Solé llevan los siguientes ingredientes:

•400 g. de macarrones

•200 g. de hojas de espinacas frescas lavadas

•150-200 g. de bacon cortado a dados pequeños

•4 tomates maduros de pera

•250-300 g. de nata líquida

•1 diente de ajo laminado

•40 g. de mantequilla.

El truco de este plato de macarrones era que el bacon – en realidad panceta o carnsalada ahumada, nada que ver con el bacon infame que venden empaquetado en los supermercados – se cortaba en daditos, no en lonchas. As espinacas apenas reciben un hervor. Se ligan los ingredientes de la farsa de los macarrones a fuego muy suave, deshaciendo primero la mantequilla, sofriendo el bacon, salpimentándolo, añadiendo el ajo laminado – que no debía freírse, sino confitarse -, después los tomates pelados, las espinacas crudas para que se cocieran en la grasa. Finalmente un vasito de la nata líquida, que no debía hervir, sólo calentarse y dejarse llevar por un ligero y permanente meneo de sartén – no muy lejano al del pil pil – que trabara bien la salsa. Mi subconsciente me anima a añadir un puñadito de piñones pero revisadas mis fuentes compruebo que en las recetas originales no había piñones.

Lo dicho, comida de comunistas con fama de vividores, o de vividores con fama de comunistas. Gente de fiar en cualquier caso, gente de otro tiempo. Culta y luchadora.

De postre un cuadro barroco de Anibale Carracci, no quiero imaginarme los macarrones que debían comerse en el puesto de estos carniceros.