CAP CXCVII.- Salsa café de París.

Uno de los aspectos que más me seduce de la cocina y de los cocineros es la capacidad de engaño, la consideración de la cocina como una forma de ficción. Ciertamente la cocina y los cocineros nacen de la necesidad de alimentarse aunque el hombre, a diferencia del resto de los animales ha encontrado cierto deleite en la manipulación de los alimentos, seguramente el momento en el que el mono dejó de ser un animal y se convirtió en una persona fue cuando empezó esa manipulación, cuando vio que un trozo de carne que se aproximaba a una fuente intensa de calor era más sabroso y saludable que si se comía frío, a dentelladas.

El mono torpe que no podía salir a cazar, hubo de aprender a recolectar y hubo de aprender a conservar las piezas que los cazadores desechaban, el ingenio llegaba a donde no lo hacía la fuerza bruta.

La cocina era el refugio de los débiles, de los pícaros, de aquellos a los que les daba pereza salir todos los días a cazar o veían riesgos innecesarios en tener que caminar por el campo en busca de frutas y verduras.

Sin desdeñar la cocina llamada de producto, la que gira alrededor de las excelencias de una pieza de carne o de pescado, o de la frescura de un vegetal, lo cierto es que me divierte más el engaño de quien consigue que disfrute con productos que, sin cocinar y combinar, podrían llegar a ser repulsivos.

La historia de la cocina está plagada de pícaros y de aventuras de falsarios, hay muchos equívocos que terminan por convertirse en lugares comunes, equívocos que reproducimos hasta convertirlos en un dogma de fe.

Una de esas historias engañosas gira en torno a la salsa café de París, que ni se inventó en París ni lleva café. La salsa se inventó en un restaurante suizo en los años treinta, la cocinera se casó con el dueño de un restaurante de Lausanne que preparaba únicamente entrecots a la plancha y patatas fritas, plato que combinaba con esa salsa, que era el menú único para todos los comensales.

No es, por lo tanto, una salsa noble, ni entronca con las salsas de la alta cocina, es una salsa resultona, de batalla, con un alto contenido en grasas, un batiburrillo de hasta 24 ingredientes que por separado repelerían a cualquier gourmet y que, sin embargo combinados en su justa medida se convierten en un condimento sabroso.

La salsa café de Paris la suelo tomar en un restaurante que se llama Café de París y que está junto al Turó Park de Barcelona, un local pequeño, de mesas apelotonadas y servicio regular que sin embargo sirve uno de los mejores guisos de garbanzos de la ciudad, garbanzos que no les duelen prendas contar que son precocinados, y un suculento entrecot con la salsa que da nombre al restaurante.

Cuando no puedo ir a ese restaurante compro la salsa en cualquier supermercado, la comercializan en un pequeño bote con la textura de una mantequilla, de hecho la receta originaria es una mantequilla intensamente especiada.

He sacado los ingredientes de una web de cocina llamada www.recetin.com, las proporciones y medidas son muy similares en casi todos los recetarios consultados aunque el éxito de estas salsas depende de la mano y la intuición del cocinero, de manera que no puede decirse que haya dos salsas café de parís que sepan igual.

Estos son los ingredientes:

 

 

1 kg. de mantequilla sin sal

 60 gr. de ketchup

 25 gr. de mostaza

 25 gr. de alcaparra

 125 gr. de escalonias o cebollitas francesas

 50 gr. de perejil

 5 gr. de mejorana

 5 gr. de eneldo

 5 gr. de tomillo

 10 hojas de estragón

 1 pizca de romero

 1 diente de ajo

 8 filetes de anchoa (en alguna otra receta se reduce el número de filetes de anchoa a tres)

 1 cucharada de coñac

 1 cucharada de vino de Madeira u Oporto

 media cucharada de salsa Perrins o Worcestershire

 1 cucharada de pimentón dulce

 media cucharada de curry

 una pizca de Cayena

 8 gr. de pimienta negra recién molida

 el zumo de un limón

 la piel de medio limón

 la piel de media naranja

 12 gr. de sal.

 

No suele haber mucha liturgia en la preparación de la salsa, algunos cocineros aseguran que basta con poner todos los ingredientes en un gran bol y aplicarles una batidora hasta que queden hechos una crema que se debe dejar reposar para que se solidifique la mantequilla.

Vistos los 24 elementos yo me animo a ir trabándola en un gran mortero metálico en el que se fueran mixtificando cada uno de los elementos con sumo cuidado, poniendo primero las especias – pimienta, cayena curry, las hierbas aromáticas, el ajo, la sal, un poco de aceite y dejar que poco a poco vaya ligando.

Cuando tome cuerpo la mezcla se le añaden las pieles de naranja y de limón, que deben quedar integradas en la crema.

Yo seguiría con las anchoas y las verduras, dándole con el almirez sin prisa alguna, convirtiendo todo en una pasta uniforme.

En el tramo final el kepchup, las salsas complementarias y la mostaza.

Ahora que lo pienso en la decisión de determinar la calidad de cada uno de los ingredientes puede que se encuentre uno de los secretos de la salsa original ya que cada ingrediente abre un abanico de opciones casi infinito.

Dejo para el final la mantequilla que creo que debería incorporarse en pomada, cambiando el almirez por un tenedor, para batirlo con mimo.

La mezcla se lleva a un tapper y se deja en un lugar fresco durante 12 horas, si el ambiente es cálido mejor la nevera para que se solidifique. Puede colocarse en recipientes más pequeños que aguantan bien en la nevera durante semanas.

Dado que no soy un purista de la cocina he de confesar que la salsa o mantequilla café de París no la utilizo sólo para los entrecots a la plancha, me gusta tenerla en casa y la utilizo para embadurnar las piezas de ternera que van al horno, como aliño de ensaladas o como estimulante para las insípidas pechugas de pollo.

Es tanto el poder de sugestión del nombre que hubiera asegurado que se inventó a orillas del Sena y que entre los ingredientes hay granos de café.

Para una salsa de batalla puede ir bien un cuadro de batalla pero con cierto encanto, una reproducción de una obra de Barbieri que representa a un comerciante de especias.