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jueves, 30 de agosto de 2012

CAP.CLXXVIII.- No pensar en la cocina.


Uno de los agobios habituales de los cocinillas, sobre todo aquellos que han de cocinar todos los días por obligación – familiar -, es la de tener que “pensar”. Pensar en la cocina no se refiere sólo al modo de realizar una u otra receta, sino a la previsión de disponer de todos los ingredientes, incluso los menores y, fundamentalmente lo de idear día tras día, noche tras noche, los menús que sean del agrado de todos, equilibrados, baratos, sin complicaciones.

Hay cocineros magníficos de un solo día, o de un solo plato, que sucumbirían a los platos congelados si tuvieran que gestionar una cocina familiar durante un mes.

Recuerdo haber visto por casa hace muchísimos años un libro destartalado, de tapas negras duras y el dibujo de un rústico bodegón en la portada; el libro tenía el sugerente título de Manual de Cocina de la Sección Femenina, el libro tenía dos grandes virtudes: (1) Bajo el nombre de minutas recogía un menú de comida y otro de cena para prácticamente cada día del año; (2) Los platos, incluso los más sencillos, se presentaban con unos nombres tan sugerentes como sofisticados – Judías al caserío, tomate concassé, timbal de salsichas, patatas risolés, hígado a la francesa, patatas a la judía, gallos encapotados, carne duquesa …

El libro en cuestión ha disfrutado de cientos de ediciones y a partir del año 1982 se adaptó a los nuevos tiempos eliminando las referencias a la sección femenina. Yo tengo la edición del ochenta y dos, bajo la referencia de autor colectivo.

Divierte pensar en toda la filosofía de vida que se escondía en esas páginas, un tufillo que permite pensar que este país en treinta años ha cambiado de modo radical, lo que no quita que en ocasiones no sea necesario volver la vista atrás aunque solo sea para recuperar cierto orden o sentido de la vida, un sentido más reposado, con muchos condicionantes.

Dudo mucho que las propuestas de minutas pasaran actualmente el fielato de los modernos dietistas, no soy docto en calorías pero las combinaciones que proponen dan sudores solo con leerlas; sin embargo un cocinero/cocinera de los que no quisiera pensar le bastaba con colocar las minutas ordenadas por días para tener solucionada la papeleta de cada día.

La irrupción de internet en los fogones permite disponer a golpe de un click cientos de recetas de un mismo producto, yo mismo hay días que me meto en la cocina con el Ipad y a la vez que escucho música por spotify, navego por la red buscando recetas incluso se presentan en formato vídeo explicando paso por paso cualquier preparación.

Todas las mañana recibo por mail una propuesta de minuta que, no sé si de modo consciente o inconsciente, reproduce el esquema de las minutas de los viejos libros de la sección femenina. Cada mañana la gente de Petitchef – www.petichef.com – remite tres propuesta de plato (primero, segundo y postre) así como los enlaces correspondientes para poderlos hacer, casi mil recetas al año, una gozada.

En una entrada reciente utilicé una receta tomada de esta web, a la vez que la reproducía remitía un mensaje al contacto de la página web indicándoles que les había “tomado” una receta, citando en la medida de mis posibilidades la fuente. Al recibir respuesta Rocío de Dulcestriplea se quejaba amargamente de la poca honestidad que suele haber en la web con lo de copiar recetas sin una referencia al autor, en eso ha variado poco nuestro hábito de no respetar a los creadores, el libro de la sección femenina no relaciona a los autores de las recetas y de la estructura del libro, unos genios anónimos.

Hoy 30 de agosto, un tanto disperso y descuidado tras haber puesto en circulación sin ser muy consciente al bueno de Germán Utiel, a quien he colocado en una encrucijada en la que por cada ruta que le conduzca le habré privado cientos de opciones puede que más interesantes; me he decido no pensar y para ello he abierto mi libro de la vieja sección femenina por el capítulo dedicado al verano y he elegido la propuesta de comida: Tomates rellenos a la italiana y atún mechado con patatas “risolés”.

Para los tomates rellenos se necesitan doce tomates pequeños, iguales y muy lisos – por mis dominios los que mejor se adaptan a la descripción son los llamados de rama -; se les quita el pedúnculo con ayuda de la punta afilada de un cuchillo. Con cuidado se vacía cada tomate de agua y de pepitas, quedando como cazuelitas – nada dice mi recetario pero las indicaciones me llevan a pensar que habrán de ser tomates no muy maduros. Se sala el interior de cada tomate y se ponen boca abajo para que escurran el resto del agua.

El relleno del tomate es una besamel con dos huevos duros picados; se rellenan los tomates con esa besamel, se cubren con una pizca de mantequilla y queso rallado, se gratinan tres minutos y se llevan a la mesa en una bandeja con un fondo de salsa de tomate. ¿Porqué son los tomates a la italiana? Un misterio.

El segundo plato es un centro de atún de poco más de un kilo, se le quita la piel y se hacen tres o cuatro incisiones a los lomos del tomate con un cuchillo. En cada hendidura se pone un trocito de tocino y un par de granos de pimienta. Terminado el mechado se pasa la pieza de atún por harina y se rehoga en una sartén con el aceite caliente hasta que quede dorado el atún por todos lados.

En una cazuela de tamaño acorde con la pieza de atún se sofríe una cebolla picada, dos tomates picados y un diente de ajo, se salpimenta el sofrito, se agrega una hoja de laurel y un vaso de vino blanco. La receta propone que el atún cueza al amor de la lumbre una hora – tiempo de cocción increíble para los gustos actuales-; pasado ese tiempo – o el que decidamos aplicarle acorde con nuestros hábitos más modernos – se retira el atún y se pasa la salsa por un colador chino, reservándola para la presentación.

El atún va a la mesa cubierto con un poco de la salsa del guiso y unas patatas risolés, que no son sino unas patatas pequeñas – o torneadas – que se ponen en agua fría y se dejan cocer durante 5 minutos, luego se escurre el agua bien y se llevan las patatas al horno (gratinadora) con 100 gramos de mantequilla. Cuando las patatas estén doradas, se llevan a la mesa como  guarnición.

Atún albardado con tocino y sometido a una cocción maratoniana.

No se atreve el libro a proponer una receta acorde con estos dos platos contundentes, la repostería va en capítulo a parte.
Con estas propuestas el cuadro no podría desentonar así que me he sumergido en los sótanos del Rijksmuseum hasta dar con un bodegón contundente de un pintor barroco toledano – Alejandro de Loarte -. La cara de satisfacción del cocinero sería una portada ideal para el libro citado.

lunes, 27 de agosto de 2012

CAP.CLXXVII.- Introducción a la cocina:1ª receta.


Cuando en el año 1982 le dieron el premio novel a Gabriel García Márquez comentó en una entrevista, para justificar las razones por las que se había dedicado a la literatura, que escribía para que le quisieran; supongo que esta misma frase puede trasladarse a la cocina y asegurar que muchos utilizamos la cocina como instrumento de seducción, baste como referencia una imagen, la de los niños gritando contentos cuando descubren que a la hora de cenar la hamburguesa lleva patatas fritas de verdad.

La posición del seductor no es muy lejana a la del cocinero que revela sus secretos, o de quien presenta en la mesa un plato y vigila con el rabillo del ojo la reacción de los comensales; no en vano Brillant Savarin aseguraba que invitar a comer es asumir la responsabilidad de la felicidad del convidado durante el tiempo que esté bajo nuestro techo – creo que esta cita ya la he repetido.

La posición del seducido parece, en principio, más cómoda pero sin embargo si se analiza con cierta profundidad puede terminar siendo compleja, no se trata solo de ir poniendo buena cara a los platos que van llegando a la mesa sino de tener la capacidad de enamorarse, de quedarse encantado, con cada bocado. La perspectiva del seducido permite otro tipo de juegos. El seductor normalmente sabe qué quiere conseguir y utiliza todos los medios a su alcance para conseguirlo, para el seducido se abren y cierran una serie de expectativas, no siempre reales, en la indagación de las razones por las que se le pretende seducir.

Para empezar a indagar sobre la perspectiva del seducido me he enredado en un pequeño relato que todavía no sé bien/bien como voy a terminar.

INTRODUCCIÓN A LA COCINA.

Primera semana de octubre, instalados ya en el otoño aunque haya algún coletazo de calor. German identifica el otoño con la vuelta a las rutinas por lo que su otoño comenzó casi a mediados de agosto.

Germán acude por primera vez a una clase de cocina; desde que se separó, hace un par de años, ha probado sin éxito distintas alternativas de ocio: el gimnasio le fatigaba mucho y los horarios más económicos no encajaban en su jornada laboral; tanto las sesiones de salsa como los bailes de salón encajaban poco con su cuerpo agarrotado y el contacto físico, por leve que fuera, con desconocidas le producía una compleja e inconsciente turbación que le producía mayor rigidez que la suya habitual, no aguantó ni siquiera tres clases antes de desaparecer.

Los amigos le recomendaban que buscara otras alternativas, que no quedara encerrado en casa pendiente de que sonara el teléfono, saltando de una cadena de televisión a otra sin fijar del todo la atención. La junta municipal de su barrio anunciaba para aquel curso clases de taichí, de flamenco, de moldeado en barro y de introducción a la cocina; los horarios cómodos – todas las clases empezaban después de las siete de la tarde -, el precio muy ajustado y la comodidad de tener las aulas a cinco minutos de su casa.

Germán nunca se había parado a pensar en la cocina, pensaba que cocinar era una simple actividad mecánica que se reducía a pasar por la plancha un filete o una pieza de pescado, hervir unas verduras o aderezar la ensalada; cualquier plato un poco más elaborado se colocaba ya en el mundo de lo industrial ya que las croquetas, la ensaladilla, las lasañas que entraban en su casa eran congeladas o, en el mejor de los casos, compradas en la tienda de comida preparada que había junto al metro. Cuando se apuntó al curso de introducción a la cocina consideró que, en el fondo, se había apuntado a unas clases de mecánica en las que a lo sumo se tendría que manchar un poco las manos. Si el aprendizaje iba bien en unos meses podría sorprender a los chicos preparando una buena cena de cumpleaños en vez de la socorrida pizza al horno.

El primer jueves de octubre se encaminó, libreta en mano, hacia el centro de actividades del barrio enclavado en un pequeño palacete dentro de un jardín, una manzana expropiada a una familia bien, mal avenida, que había dejado de pagar impuestos. Llegaba puntual, de hecho entró el primero en una sala bastante amplia organizada como un aula de escuela en la que el sitio del profesor junto con una pizarra disponía de un horno encajado en la pared, de cuatro fogones y un largo tablero cubierto con una losa de mármol; entre la pizarra y el horno, colados en ganchos, un sinfín de instrumentos de cocina que a Germán le parecieron exóticos, más propios del ajuar de un médico que de un cocinero.

Buscó acomodo en un pupitre de la última fila, cercano a la puerta de salida, en eso, como en otras decisiones, no había abandonado los hábitos escolares. Fueron pasando los minutos y el aula se fue llenando de mujeres, detalle en el que no había pensado Germán, por lo que enseguida le entraron los sudores mientras saludaba con un hilo de voz casi imperceptible a cada una de sus futuras compañeras. Al cabo de un cuarto de hora se había configurado ya la asistencia: trece señoras y un señor, Germán. La mayoría de las alumnas se conocían entre ellas, eran habituales de este tipo de actividades; Germán llevaba poco tiempo en el barrio, no tardaría en encontrarse a alguna de sus compañeras en la parada de autobús o en la cola del supermercado.

Germán estuvo a punto de huir, no lo tenía difícil puesto que más allá del saludo de bienvenida, ninguna de sus compañeras le prestó la menor atención, de inmediato se organizaron conversaciones cruzadas en las que se escuchaban retazos de las vacaciones, de los niños, de la crisis económica, comentarios sobre amigas que se habían separado tras el veraneo. Sólo Germán se dio cuenta de que había entrado la profesora, que se había colocado frente a los fogones, en silencio, esperando a que las alumnas le prestaran atención. Una señora que superaba ampliamente la sesentena interpeló a la profesora:

-      ¿ No va a dar este curso Linda ?

-      No, hace tres meses tuvo una niña y ha decidido pedir la excedencia para cuidarla. Este año el curso lo daré yo, me llamo Luz, Luz Sánchez, espero que no echéis de menos a Linda.

Por la cara de decepción que precedió al silencio de las asistentes Germán comprendió que Linda había formado parte de aquella ruidosa comodidad y que la profesora Sánchez sería tanto o más extraña e incómoda como lo era su presencia.

Para romper el hielo la profesora pidió a cada uno de los quince asistentes que se presentara con brevedad y que expusiera las razones que le habían llevado a elegir ese curso, ella misma inició la ronda indicando que se llamaba Luz Sánchez, que tenía 38 años, que era educadora social y que antes había trabajado en las cocinas de varios restaurantes de la ciudad. Como Germán se había colocado en el punto más alejado de la profesora dispuso de la pequeña ventaja de haber oído a todas sus compañeras, fue el ultimo en intervenir:

-      Me llamo Germán Utiel, tengo 49 años, estoy separado y me he apuntado a este curso porque no tengo experiencia alguna en la cocina y ahora la necesito.

Consideró Germán que lo de advertir que era separado justificaba su presencia en el curso y le evitaba tener que dar mayores explicaciones, era el “típico separado” que se apuntaba a un curso de cocina para aprender a hacer una tortilla de patatas aunque inevitablemente alguna de sus compañeras pensara que se había animado como manera de ligar – ya le había pasado cuando se apuntó meses atrás a lo de la salsa.

La situación siendo incómoda para Germán era de fácil solución, si tras la primera clase seguía teniendo esa sensación extraña todo se arreglaba no volviendo a la siguiente, el coste del curso no era muy elevado y seguramente en la junta de barrio le permitirían trasladar la matrícula a las clases de cerámica.

La profesora Sánchez sacó de una carpeta varias fotocopias que hizo repartir entre los presentes con la receta que prepararían aquel día, previamente dedicó un par de minutos a explicar los objetivos y metodología del curso: En cada una de las 15 sesiones harían un plato, como eran 15 alumnos en cada clase uno de los asistentes por turno le haría de pinche, el objetivo era preparar 3 entrantes o aperitivos, 3 primeros platos, 3 segundos platos de carne, 3 de pescado y tres postres; si el curso se desarrollaba conforme a lo previsto el último día organizarían allí mismo una merienda cena de fin de curso donde podrían poner en práctica lo aprendido.

La ventaja de que la profesora les facilitara las recetas era que no habría que tomar apuntes, a lo sumo algunas notas aclaratorias circunstancia que permitió a Germán poder escrutar con cierto detalle a cada una de sus compañeras y, especialmente, a la profesora, morena, de cierta corpulencia, pelo largo, recogido en cola; falda y camisola amplia, de estampados coloristas; Germán nunca había sido hippy pero siempre había imaginado que en Ibiza y Formentera durante algún tiempo había sido poblada por mujeres como aquella.

Transcurridos los 45 minutos de la clase, casi a punto de dar las ocho de la tarde, terminó la clase y, sin despedirse, Germán fue el primero en abandonar el aula. Nada había para cenar en la casa, las indicaciones recibidas por la profesora parecían sencillas, así que Germán se animó a poner en práctica lo aprendido, si no le salía bien no regresaría a la semana siguiente.

En el supermercado le costó un poco encontrar la nevera en la que estaba la pasta de hojaldre precocinado, tampoco fue sencillo dar con las especias y la variedad de quesos era tan grande que hubo de pedir al charcutero que le indicara cual de los quesos de cabra iría mejor para fundirse; por suerte el resto de ingredientes eran verduras que pudo coger sin incidencias.

La primera receta era una coca de verduras. Paso primero encender el horno y ponerlo a una temperatura de 200º grados; mientras el horno se calentaba había que extender la masa de hojaldre en una hoja de papel satinado, especial para horno; aquí se produjo la primera incidencia porque Germán no sabía que existieran esos papeles, pensó que la masa podría colocarse directamente sobre la plancha del horno. Segundo problema, nada más entrar había encendido el horno, se había distraído colocando la compra y se había olvidado de sacar la bandeja, hubo de extraerla con un paño y dejarla apartada para que se enfriara.

Encendió la radio para que el tiempo fuera más llevadero, una cadena sin complicaciones, sólo de música un tanto rancia.

Cuando por fin pudo coger con las manos la bandeja sin achicharrarse extendió la masa sin mayores precauciones – si hubiera espolvoreado un poco de harina tal vez hubiera evitado que se le pegara la masa.

La fotocopia que le había facilitado la profesora advertía con claridad que la masa de hojaldre debía ser pinchada en toda su superficie con un tenedor para evitar que creciera, del mismo modo era conveniente que con ese mismo tenedor antes de hornearla se fueran marcando los bordecillos de la masa para sellarla bien; si se marcaba completamente el contorno la coca saldría con un aspecto impecable, ligeramente abombada, con los rebordes crujientes.

Cuando el horno había alcanzado la temperatura marcada – 200º - se introducía la masa para una primera exposición al calor de 5 minutos. Durante ese tiempo había que picar una cebolla en juliana, un pimiento verde en bastoncitos y un calabacín en rodajas muy finas. Las notas tomadas salvaron a German de la catástrofe ya que tuvo el acierto de dibujar la forma que debía tener cada porción de verdura.

Una sartén grande, un chorrito de aceite y, cuando estuviera caliente sin humear, poner toda la verdura para que se “pochara”, palabra extraña en el vocabulario de Germán, de nuevo las notas evitaron el caos puesto que recordaba que el fuego tenía que estar muy bajo para evitar que las verduras se quemaran. El proceso de pochaje fue mucho más largo de lo que había previsto.

La alarma del horno anunció de inmediato que los primeros cinco minutos habían pasado. Germán sacó del horno la bandeja y la colocó sobre la encimera para que volviera a reducir temperatura.

La base de la coca enfriándose, las verduras en la sartén a fuego suave, de momento todo más o menos controlado. En la cocina no había tabla de madera – un artilugio que, a juicio de German, era absolutamente prescindible – por lo que los tomates de pera que había comprado tenía que cortarlos sobre un plato llano. Tres tomates de pera de los que debía vaciar el pedúnculo – otro de sus aprendizajes de la tarde – y hacer rodajas finas.

La masa había crecido más de lo previsto – no había hecho suficientes muescas en la superficie -, menos mal que el sellado de los bordes había sido correcto. A la profesora no le había quedado tan abombada la masa; el proceso en todo caso era ya irreversible, estaban a punto de dar las diez de la noche y no había otras alternativas de cena. Germán arqueó la espalda para coger fuerza, buscó un botellín de cerveza en su nevera semidesierta y se dispuso a afrontar el tramo final de la receta.

Cortados los tomates colocó las rodajas en crudo sobre la masa ya templada – había bajado un poquito el volumen -, la gracia estaba en que los trozos de tomate formaran hileras más o menos perfectas a lo largo de la superficie del hojaldre; cuando estuvieron todas dispuestas tocaba salpilmentarlas, entonces se acordó de que no había echado sal a las verduras y fue a rectificar su omisión. Con los tomates sobre la masa tocaban tres minutos más de horno.

La inexperiencia de German hizo que no supiera muy muy bien cual era el punto de las verduras, estaba cansado y hambriento así que decidió apagar el fuego y escurrir las verduras aunque el calabacín le había quedado muy entero.

La alarma del horno sonó de nuevo obligando a German a repetir la operación de sacar la bandeja sin quemarse y depositarla en la encimera – que por suerte era de mármol y no necesitaba protección, de haber sido de algún material sintético la hubiera desgraciado para los restos -.

Escurrida la verdura había que colocarla sobre el hojaldre y los tomates; la profesora Sánchez utilizó con destreza unas pinzas largas, casi de quirófano, Germán hubo de contentarse con dos tenedores con los que torpemente distribuyó la cebolla, el calabacín y el pimiento cubriendo casi en su totalidad la superficie del hojaldre. De nuevo la bandeja al horno otros tres minutos, el tiempo justo para cortar las porciones de queso de cabra y dar con el orégano que se había perdido en el fondo de la bolsa del supermercado.

Suena de nuevo la campana del horno tras los tres minutos de rigor, Germán colocó con delicadeza las ruedas de queso de cabra – cuatro, no muy gruesas -, las condimentó con una pizca de sal y otra de pimienta y espolvoreó con generosidad el orégano sobre las verduras, apagó el horno y, aprovechando su calor, depositó de nuevo la bandeja para que el queso se deshiciera un poquito sin que perdiera su forma redondeada, dos minutos más y el plato estaba preparado.

La ocasión obligaba a no cenar en la cocina sino en el salón, preparó la mesa con un mantel individual, plato y cubiertos así como una copa para el vino – guardaba una botella de vino blanco que le trajo meses atrás un amigo que vino a ver el futbol -. La presentación de la coca de verduras casi perfecta, un hilillo de aceite para dar “lustre” al plato – otra palabra de las aprendidas en el día -, y directo a la mesa.

Un pequeño detalle frustró la presentación, la masa se había adherido a la superficie de la bandeja, al cortar la coca con el cuchillo rayó la bandeja que quedó marcada ya para siempre con varias cicatrices cruzadas; intentó rascar con un tenedor y el resultado fue todavía más dramático porque la coca perdió su compostura y se convirtió en un revoltijo de verduras y lascas de hojaldre. German llevó una ración al plato pensando que pese a todo la experiencia había valido la pena.

El vino frio y una comedia intranscendente que ponían en la tele terminaron de redondear la velada, el calabacín le había quedado un poco crudo y sabía a corcho, el hojaldre estaba un poco requemado y no había escurrido del todo el aceite, sin embargo aquello le supo a gloria, tal vez porque durante todo el tiempo que había estado en la cocina había fascinado con que la profesora Sánchez le hubiera ido susurrando las indicaciones al oído en la cocina y finalmente aguardara en el salón, dispuesta a compartir con él aquel plato. La coca le sabía a Luz Sánchez.

Terminó de comer a eso de la media noche, encendió un momento el ordenador para ver si sus hijos le habían mandado algún correo electrónico. Puso en Google la palabra: “Chagall”, que era la que aparecía en la carpeta en la que la profesora guardaba las recetas y sus notas. Germán recordaba vagamente de su época escolar que Chagall era el nombre de un pintor, no disponía de más detalles; gracias a los buscadores y con un poco de paciencia dio con el cuadro que reproducido en la carpeta de la profesora, El Cumpleaños; mientras apuraba la copa de vino – se había bebido poco más o menos la mitad de la botella – leyó algunos detalles de la biografía de Chagall y descubrió sus cuadros hasta que el sueño terminó de invadirle; a duras penas llegó a la cama y allí soñó que sería capaz de envolver de besos y de flores a la señorita Sánchez frente a la encimera de la cocina.

jueves, 23 de agosto de 2012

CAP.CLXXVI.- Sensaciones encontradas:Tempura de cazón.


Sensaciones encontradas. Hace tres días que me incorporé al trabajo y la sensación sigue siendo extraña, por una parte la oficina vacía y los pasillos desiertos, no suena el teléfono y ninguna excusa que interrumpa la concentración; los modernos edificios herméticamente cerrados ni tan siquiera deparan el entretenimiento del vuelo de una mosca. En mi caso para poder abrir una ventana es necesario tramitar una serie de permisos casi tan intrincados que cuando los consigues te has olvidado de las razones que te llevaron a solicitarlo; sorprende sin embargo que el cristalero que viene a limpiar una vez cada quince días con una simple llave allen consiga abrir sin obstáculos las ventanas de todo el edificio – misterios de la burocracia.

Lo malo de escaparse a finales de julio es que el trabajo se fue acumulando y pese a las vacaciones nadie se ocupa de hacerlo, salvo cuestiones de catástrofe nacional, por lo que el papel acumulado aguarda cariñoso a que llegue a finales de agosto.

Las mañanas de agosto en la oficina son muy productivas, descomprimidas y en ocasiones ingrávidas ya que la ausencia casi absoluta de funcionarios y de visitas lleva a pensar si no estaré trabajando en una estación espacial, suspendido en el aire, ajeno a una realidad que debe moverse entre playas y piscinas apurando los últimos coletazos de agosto.

Me gustaría haberme sacudido las últimas briznas de las vacaciones, más que nada para perder este tono melancólico y añoroso que hasta a mi me cansa, lo intento pero el insoportable calor – parece que los hados se hubieran conjurado para que los días de verdadero calor de este verano me pillaran en el despacho -, la ausencia/presencia de los niños sin escuela y los primeros contactos con amigos y conocidos me llevan inevitablemente a recordar los días en la playa, las cervezas y la felicidad de no mirar el reloj, de guiarse por el sol.

En lo que afecta a la vertiente gastronómica de las vacaciones me vendría muy bien extraditar el verano para poderme quitar los tres o cuatro kilillos que se me han adherido a mi ya rotundo físico gracias al alcohol, a las frituras y embutidos. Cuatro días sin probar la cerveza me han permitido recuperar la muesca superada de la hebilla del cinturón, todo un logro.

Como tengo amigos todavía de vacaciones, empeñados en recordármelo e invitarme a que les vea como disfrutan de las últimas bocanadas, algunas tardes e incluso el fin de semana volveremos a la playa y con ella a los hábitos playeros.

En definitiva creo que hasta que no nos adentremos en septiembre no va a haber manera de desvacacionarme ni física ni emocionalmente.

Pensé que por medio del diletante podría ir explorando un otoño salubre a base de judías verdes y brócoli en ajada, prometo que lo estoy intentando pero las provocaciones que recibo lo complican; sin ir más lejos como respuesta a una de mis entrada me han pedido la receta del adobo, una petición que me teletransporta de nuevo a Cádiz, al bienmesabe. La ventaja de estar en casa es la de volver a disponer de mis libros y referencias cotidianas lo que facilita mucho el trabajo de documentación, que no sólo ha de fiarse de internet.

La diferencia entre el adobo y el escabeche es que el adobo se realiza con el producto en crudo, se marina en un combinado de especias y vinagre durante unas horas antes de escurrirse y cocinarse – normalmente rebozado y frito -; mientras que en el escabeche el producto se cocina con el vinagre. Hablo de “producto” porque adobos y escabeches pueden hacerse de carnes, de pescados, incluso de verduras y vegetales – los olvidados encurtidos.

El adobo por antonomasia del verano, por lo menos en el sur, es el adobo de cazón; el cazón es un bicho muy feo, de la familia de los escualos – tiburones – que no siempre es fácil de encontrar fuera del sur (en Barcelona me las desearía para encontrarlo salvo que escapara a la Boquería). El cazón es, por lo tanto, un bicho grandote que da cierto miedo; en los mercados andaluces que he visitado este verano tenían expuestas las cabezas con las fauces abiertas para asustar a los niños. Se vende al corte, cortado de modo tradicional suele hacerse en rodajas con la espina rotunda en medio – dicen que la espina permite coger el bocado de pescado con los dedos sin quemarse -; en los bares prefieren los cortes en lomos, desechando las espinas para que el bocado sea limpio, sin molestias, se sirve en pequeños taquitos del tamaño de las viejas cajas de cerillas.

La receta es muy sencilla ya que basta con comprar un kilo de cazón – digo un kilo como podría decir una tonelada ya que la cantidad habrá de adaptarse al número de previsibles comensales -, se le pide al pescadero que le quite la piel y lo corte en trozos de 4/5 centímetros. El pescado ha de ser muy fresco y conviene secarlo bien antes de someterlo a los rigores del adobo – dicen los cocineros japonés que lo que daña al pescado y acelera su descomposición es la excesiva humedad en la que suele conservarse, por eso en los buenos restaurantes japoneses las piezas de pescado que se sirven cruzas suelen estar guardadas en recipientes de cierre hermético y envueltas en un paño que absorbe la humedad -.

Se busca un tupper de cierto tamaño, o una fuente alta, y se colocan los trozos de pescado. En un mortero se ponen tres o cuatro dientes de ajo pelados, una cucharadita de pimentón dulce, una cucharadita de orégano, una hoja de laurel, una cucharadita de comino y un poco de sal; se maja bien la mezcla hasta que quede casi como una pasta. Cuando esté bien majado se le añade poco a poco un vaso de vinagre – a poder ser de jerez. Este es el adobo.

Se unta el pescado bien con el adobo, que cubra por entero cada uno de los trozos de pescado, terminada esa operación se añade agua fría hasta cubrir las piezas, se cierra o tapa el recipiente y se deja en la nevera 8 horas para que la mezcla impregne bien todo. En función del gusto o afición al vinagre se puede jugar con el tipo de vinagre – por ejemplo a mi me ronda la idea de poderlo preparar con vinagre de arroz, reducir el número de dientes de ajo y variar algunas de las especias -, también se pueden ajustar los tiempos de maceración para que la invasión ácida sea un poco más suave. Todos los recetarios coinciden en afirmar que lo ortodoxo son las 8 horas y el vinagre de jerez.

Cumplidas las horas de reposo del pescado se saca de la nevera, se seca bien, se reboza y fríe de inmediato; para la fritura en el sur sería un pecado otro aceite que no fuera el de oliva, aunque creo que otros aceites menos contundentes, más ligeros, podrían ser prácticos siempre y cuando fueran limpios y de calidad.

En cuanto al rebozado lo del sur es un arte en si mismo, imposible de imitar. Se venden por ahí harinas especiales para rebozados. Mi rebozado preferido para el bienmesabe es el que se consigue con una técnica similar a la del tempura japonés, una técnica que hace que el rebozo quede más ligero, como si fueran escamas.

Un tempura de cazón en adobo sería un ejemplo claro de “cocina-fusión”; también venden harinas preparadas de tempura pero como todavía no estamos con los agobios del día a día merece la pena preparar las bases del rebozo en casa, sin fiarnos de los compuestos preparados. Para el tempura casero se necesita harina de trigo, pongamos 200 gramos, se pasa por un tamiz y se le añaden 75 gramos de harina de maíz (la maicena de toda la vida) y una yema de huevo. Se remueve bien la mezcla hasta que quede homogénea. Se abre una botellita de agua de vichy, agua con gas de la de toda la vida, muy fría y se incorpora a la mezcla poco a poco hasta que gane la consistencia necesaria para el rebozo – yo suelo cocinar a ojo pero creo que con las cantidades que hemos puesto de una botella de cuarto de litro de agua con gas bastará poco menos de la mitad del líquido.

Se remueve bien y sin dejarlo reposar – el truco está en que el mejunje ha de estar muy frio, de ahí que algunos cocineros preparen el tempura con la masa metida en un bol pequeño que, a su vez está mediosumergido en un recipiente más grande con hielos – se pasa el pescado para que se cubra por completo, es fundamental que la textura de la masa sea compacta para que no chorree y se pierda, la gracia está en que el rebozo cubra y proteja por completo cada pieza. A la hora de rebozar sobre todo trozos pequeños cada vez soy más partidario de utilizar unos palillos chinos largos en vez de las pinzas o los tenedores.

El aceite de la fritura ha de estar muy limpio y caliente, ha de ponerse en abundancia puesto que cada pedazo ha de quedar suspendido en el aceite hirviendo unos instantes, lo justo para que la masa se escame y dore. Como no dispongo de las habilidades de las freidurías andaluzas he de freír pieza a pieza, dejarla escurrir unos instantes en una rejilla – mejor que el papel absorbente de cocina que deja blanducho el rebozo – y llevarlo rápido a la mesa.

El pescado en adobo antes de freírse puede conservarse unos días, no muchos, siempre que se asuma que cada hora de más que pase en el adobo el vinagre será más invasivo, por eso merece la pena comprar, preparar y consumir cantidades no muy grandes.

Cierro la receta con un cuadro de los que asuntan, Watson y el Tiburón, la pintura está en la National Gallery de Washintong y es obra de un artista norteamericano del siglo XVIII, John Singelton Copley, un pintor muy influido por los neoclásicos y los postromáticos europeos. El cuadro describe una historia real, la de Brook Watson, un militar inglés que cuando tenía 14 años, nadando en el puerto de la Habana, fue sorprendido y atacado por un tiburón que en dos lances le arrancó una pierna a la altura de la rodilla. El cazón preferiblemente en la cazuela.

lunes, 20 de agosto de 2012

CAP.CLXXV.- Recapitulación de ferragosto: "hay caido un hada en mi sopa".


Andaba yo convencido de que la palabra “ferragosto” se utilizaba en Italia para identificar los días más calurosos y pesados de mediados de agosto; en mi composición de lugar, anclado a la absurda idea de que todos los españoles si nos lo proponemos sabemos italiano, pensaba que el prefijo de la palabra – ferra – venía de ferro – hierro –, expresión muy gráfica que describía el calor plomizo de esas fechas, en una ciudad grande, vacía y desolada.

Mi sorpresa ha sido, a poco que he indagado en la Wikipedia, comprobar que mi composición de lugar siendo una metáfora seguramente acertada, tenía poco que ver con la realidad puesto que la palabra ferragosto se deriva del termino latino Feria-Augusta, referida a la fiesta pagana instituida por el emperador Cesar Augusto y que se celebraba en una fecha coincidente con el actual quince de agosto; de este modo se puede afirmar que el ferragosto italiano coincide con las vírgenes de agosto españolas, acumuladas todas en esa misma fecha.

En mi indagación he confirmado que la construcción de mi metáfora tampoco es muy original dado que el cine italiano ha ambientado algunas películas en esa fecha; de las revisadas recuerdo una en la que un cura se queda encerrado con una mujer espectacular en un ascensor sin posibilidad de que ningún vecino acuda a rescatarlos porque todos han huido del calor en una Roma desierta y tórrida – revisadas las notas confirmo que el cura era Alberto Sordi, la joven Stefanía Sandrelli y el director Luigi Comencini.

Ayer regresé a casa después de un mes de plácidas vacaciones; ya me ha pasado otros años, cuando he de hacer parte de las vacaciones fuera del mes de agosto, tengo la sensación de que se está produciendo una terrible injusticia que me obliga a incorporarme al trabajo cuando el resto de los mortales siguen de vacaciones. La sensación se agrava cuando, como ayer por la noche, el termómetro no bajaba de los 30 grados y los pocos vecinos que quedaban en el barrio se empeñaban en poner a todo trapo sus aires acondicionados convirtiendo la madrugada en un tránsito agobiante y ruidoso hacia el amanecer.

La modernidad, la crisis, las nuevas costumbres y estructuras familiares probablemente hayan determinado que casi nadie – excepto los niños y puede que los funcionarios (especie perseguida) – disfrute de un mes completo de vacaciones y, dentro de este grupo muy pocos tienen la suerte de poderlo concentrar durante el mes de agosto, por lo menos eso dicen los sociólogos al analizar nuestros hábitos de ocio y descanso. Pese a lo que digan las estadísticas lo cierto es que ayer domingo por la noche eso de las 10 Barcelona estaba casi desierta y el aparcamiento en el que estaciono el coche estaba en situación de semi-abandono, por lo que bien que mal estas semanas de mediados de agosto convierten a Barcelona, como a otras muchas grandes ciudades, en territorios fantasmas y despoblados, sólo alterados por algunos turistas y por oficinistas, que como en mi caso, han de cubrir guardias de agosto.

Ayer domingo fue un día angustioso – en términos de sensación térmica – casi irrespirable; el fin de las vacaciones obliga de modo casi inconsciente a hacer balance de cuantas de las tareas propuestas se han cumplido: Los libros llegan demediados, al final no he podido leer tanto como me propuse, las barrigas más orondas, el calor pegajoso hace que la ropa se adhiera a la piel y los inevitables quilos de más que suelen arrastrar mis veranos sean casi una losa que no pudiera purgarse durante el largo otoño y el duro invierno que aguarda.

Ferragostino, apesadumbrado y adiposo fui directo a la frutería de guardia para hacer acopio de judías verdes, lechugas, brócolis y demás verdosidades que facilitaran la purga post-estival – luego la realidad es mucho menos severa y en pocos días se comprueba que una vez limitado el consumo de alcohol (cervecillas, tintos de verano y demás libaciones) los tres o cuatro quilos de mas desaparecen casi antes de que llegue la vendimia.

Las pesadumbres de la noche han hecho que regrese a los insomnios o, por ser más preciso, a los “somnios” breves dado que una vez descabezo el primer sueño llego a la vigilia, cargada de tareas pendientes, que me impide conciliar el sueño; en estas vísperas veo que el diletante sigue siendo, casi 47 años después, el mismo niño que no podía conciliar el sueño el día antes de empezar el colegio. En el fondo después de tantos años, nada ha cambiado aunque en este siglo XXI por lo manos en los amaneceres el ADSL va mucho más rápido y las web se descargan a velocidad de crucero.

En todo caso ayer fue día de acopio de verduras y el momento “gourmet” de la mañana se produjo cuando estaba picando un ramillete de perejil fresco, oloroso y crujiente,  toda una tentación para preparar unos tagliattelle con mollejas de pato que nadie quería comer – agobiados por los excesos del verano – pero que todos probaron.

Esta madrugada estaba convencido de que el regreso del diletante a la rutina exigía una receta de verdura y así me lo impuse al recuperar la biblioteca, los recortes de periódico acumulados durante el verano, las notas sueltas y algunas ideas olvidadas de julio; sin embargo los caprichos de la red me han llevado a la página web de una ilustradora francesa – Rebecca Dautremer – que acaba de publicar un libro a propósito de Alicia en el País de las Maravillas. Hurgando por la red en busca de imágenes he encontrado una de una hada dentro de un plato de sopa de guisantes.


Ni mi hada despistada ni la Sra. Dautremer merecían un plato de verdura a estas horas de la mañana, por eso, recordando las obsesiones reposteras de los personajes de Lewis Carroll, me he embarcado en una receta de bizcochos o bizcochitos de almendra y naranja, una receta que había seleccionado del blog Petitchef a principios de julio - http://www.petitchef.es/recetas/postre/bizcocho-de-naranja-y-almendra-fid-1499687?in=nl_daily&nl_id=2475818&utm_source=daily_menu&utm_medium=email&utm_campaign=Menu_email_ovh&utm_content=photo -; puede que la mejor manera de evitar una tentación sea caer en ella, de ahí que como último suspiro calórico de este mes de agosto, me haya atrevido a esta receta para la que se necesitan:

80 gr. de mantequilla (en pomada).

 80 gr. azúcar.

 ralladura de 2 naranjas.

 2 cucharadas ( de las de postre ) de mermelada de naranja.

 3 yemas de huevo.

 80 gr. de almendra molida.

 80 gr. harina.

 4 gr. de levadura en polvo ( tipo Royal ).

 3 claras de huevo.

 50 gr. azúcar.

La receta empieza con un bol en el que hay que mezclar la mantequilla en pomada y el azúcar – aunque en la web consultada no dan indicaciones he preferido utilizar azúcar glaseado -. Con el calor no es necesario pasar la mantequilla por el suplico del microondas, basta dejarla unos minutos a la intemperie para que quede deshecha.

Se mezclan bien el azúcar y la mantequilla hasta que no haya restos de cristales de azúcar en la crema. Cuando estén bien ligados se añade la ralladura de naranja y las dos cucharadas de mermelada de naranja – en mi caso utilizaré una mermelada de naranjas amargas que lleva incorporados trocitos de fruta por lo que seguramente reduciré la cantidad de ralladura de dos a una naranja.

Se añaden también tres yemas de huevo; hay que seguir removiendo con brío para integrar la naranja en la crema, que la masa vaya tomando cuerpo. No va mal para esta operación utilizar unas varillas de madera.

Esponjada la masa se añaden las almendras molidas, la harina tamizada y la pizca de levadura en polvo – los viejos recetarios aconsejan siempre poner también una pizca de nada de sal -. Se termina de remover la mezcla para integrar la harina en la crema. Esos mismos recetarios antiguos recomiendan cubrir la masa con un paño humedecido y dejarla reposar unos minutos a temperatura ambiente para que la levadura empiece con el proceso de fermentación antes de cocerla.

Por esas razones no importa si se ha despistado lo de montar las claras a punto de nieve, se coge otro bol y en ese momento de espera se montan con tranquilidad y una vez montadas se les agrega 50 gramos de azúcar glas para que terminen de coger consistencia.

Ya solo queda mezclar con cuidado las claras con la masa del bizcocho, movimientos envolventes de abajo a arriba para que en la medida de lo posible la mezcla no pierda ni aire ni volumen.

Sin solución de continuidad se pasa la crema a un molde – aquí es opcional utilizar un molde grande de bizcochos de los de toda la vida o esos moldes pequeños de silicona que permiten hacer pequeños bocaditos; la fotografía de la presentación opta por esos bocados que tienen una pinta estupenda.
Horno precalentado a 180º y unos 25 minutos si el molde es de los grandes, 15/20 si se usan moldes pequeños; una vez sube la masa y se comprueba con la punta de un cuchillo que está bien cocida, se saca del horno, se deja reposar unos minutos y se cubre bien con una capa de chocolate, bien con azúcar glas, bien con almendras laminadas o incluso con un poco de mermelada de naranja. Bizcocho a la mesa y fuera agobios de ferragosto.

viernes, 17 de agosto de 2012

CAP.CLXXIV.- Elvis interruptus.


El día 16 de agosto se cumplieron 35 años de la presunta muerte de Elvis Presley – presunta porque gente seria afirma que vive como camionero en Tasmania -; para celebrarlo coloqué en el spotify una selección de canciones del Rey, como la cobertura de internet en Salobreña es bastante caprichosa Elvis ha estado yendo y viniendo durante todo el día sin mucho rigor, canciones a ráfagas, casi por sorpresa para celebrar la fecha.

El hijo de unos amigos nació un 16 de agosto, el padre quiso ponerle de nombre Elvis pero circunstancias de la vida y supongo que algo de sentido común impidieron que inscribieran al muchacho con ese nombre; todos los veranos me acuerdo de estos amigos y de su hijo pero como tengo perdido su móvil no he podido llamarles.

El día anterior, el 15 por la tarde, en casa me dijeron que estaban un poco hartos de pescados azules y que les apetecía una caldereta de pescado blanco, además tenía que preparar pescado para siete. Pasé la noche soñando con el pescadero del mercado de Motril, que sonreía enseñándome el colmillo mientras me ofrecía unas merluzas mediopodridas que atufaban a la legua, asegurándome que estaban recién pescadas. No sé cuantas vueltas di en la cama esa noche soñando con el puesto de pescados del mercado de Motril con los mariscos de profundo olor a amoniaco y  los pescados con ojos acuosos a punto de estallar.

Vi amanecer entre pesadillas y a eso de las siete de la mañana estaba en pie, seleccionando canciones de Elvis y surfeando por los blogs de cocina intentando apaciguar el espíritu; he sacado en claro de esta noche el enlace con el blog de McGee – en inglés, la última entrada explicaba una técnica para pelar las judías con agua gasificada – y las referencias de un restaurante en Zahara de los Atunes especializado en todos los despieces del atún de almadraba – El Campero.

A las ocho y media en punto de la mañana, recién abierto el mercado, estaba frente al puesto viendo descargar, con cierta paz, el pescado recién pescado. El pescadero y su sonrisa estaban allí, pero no las piezas zombies de mis pesadillas. Una a una fueron sacando cajas con pargos, besugos, cabrachos … En el último de los cajones, empujado entre dos empleados, la cola de una aguja de mar, su diámetro casi inabarcable por mis brazos. Viendo el corte de las espinas entendí porqué algunos restaurantes ofrecen como un manjar el tuétano de los grandes túnidos, el de aquella aguja todavía supuraba.

Marcado por las instrucciones del día anterior y aturdido por la mala noche, deseché la aguja, aunque su pinta fuera soberbia y me decanté de nuevo por el cabracho, sensiblemente más barato que otros pescados de gran tamaño.

No fue ajena a mis pesadillas de ferragosto la obsesión por el sabor, trasladada al pescado. La reciente invasión japonesa de nuestras mesas ha facilitado la definición del sabor de los pescados, tanto para bien como para mal. El pescado crudo y los marinados en semicrudo permiten conocer a que sabe o a qué debe saber el pescado. Aunque me gusta mucho la cocina japonesa he de reconocer que el pescado crudo es bastante soso, sobre todo el pescado blanco.

A lo largo de los últimos años se ha modificado el gusto por el pescado en España, no hay más que ver los tiempos de cocción de los pescados en los recetarios anteriores a los años noventa del siglo pasado y los actuales. Cada vez se aplican menos tiempo de exposición del pescado al calor, también se reduce la intensidad, la temperatura.

Es complicado relacionarse con los pescados y mariscos en la cocina, lo primero y principal es que el producto sea fresco, realmente fresco – todavía recuerdo algunas cigalas que todavía se movían en el mostrador y al llegar a la plancha desprendieron un intenso olor a orina que los hacía incomibles -; supongo que cada cocinilla además de tener sus suministradores habituales suele tener sus trucos para detectar si el pescado es realmente fresco. Termina siendo más importante la frescura de la pieza y que se trate de una pieza de temporada que su precio.

Los días que anduvimos por Cádiz tuvimos la oportunidad de probar pescados blancos autóctonos – la urta y la borriquete -; unas piezas espectaculares, de carnes prietas y sabrosas. Me sorprendieron los recetarios gaditanos que preparan estas piezas con tomate y pimiento – recetas a la roteña -, para mi gusto la salsa de tomate y los sofritos con tomate terminan vulgarizando mucho el sabor del pescado, la salsa mediatiza el sabor de la carne casi por completo.

Al margen del consumo del pescado crudo – además de ser muy fresco hay que ser un virtuoso del corte -, los cocinados al horno o a la plancha suelen funcionar bastante bien, potenciados con un poquito de ajo – poquito -, o con un chorrito de aceite. Los pescados a la sal, si se hacen bien, también conservan bastante el sabor.

Respecto de los guisos el gran descubrimiento de este verano han sido los vinos finos y los amontillados, que usados en su justa medida permiten también potenciar los sabores.

Quedé encantado por el borriquete, no he sabido encontrar un familiar equivalente en mis consumos cotidianos, a lo más que he llegado en internet ha sido a encontrar sus datos técnicos -  Nombre Científico: Plectorhynchus mediterraneus

Clase: Osteictios Orden: Perciformes Familia: Haemulidae -; he visto que las piezas de mayor peso pueden llegar a pesar 8 quilos, aunque lo normal es que ronden los 2 quilos.

Pregunté por el borriquete al pescadero de Motril – al de la sonrisa y el colmillo – puso cara de extrañeza y me dijo que no le sonaba el nombre. Por lo tanto no pude hacer mi caldereta con borriquete y me contentar con el cabracho.

Primero pasé por la plancha las rodajas de pescado – lo justo para que tomaran color -, en ese mismo aceite rehogué tres cebollas, una pizca de pimiento verde y una zanahoria en daditos; dejé que se cocinaran bien con un poco de sal, un poco de pimienta y laurel en polvo. Cuando la verdura estaba completamente “atontada” añadí un vaso de fino y subí la temperatura para eliminar el alcohol, luego añadí tres dientes de ajo laminados, bastante perejil picado y unas hebras de azafrán.

Había pelado cuatro patatas grandes, que partí en canteros y añadí al guiso. Cubrí las patatas y el sofrito con agua y lo dejé hirviendo hasta que las patatas quedaron cocidas. Apagué el fuego e incorporé las tajadas de pescado, tapando la olla y dejando que el pescado se termine de cocinar con el calor que conservaba la olla.

Como había niños por casa preparé una guarnición complementaria: Arroz hervido con quisquillas, ajo, perejil y almejas. Para el arroz puse a hervir agua en un puchero, mientras el agua rompía a hervir pasé por la sartén 300 gramos de quisquillas de Motril – como son muy delicadas hay que tenerlas poco tiempo en la sartén -, las reservé en una fuente. En el aceite en el sofreí las quisquillas puse a freír cuatro dientes ajo.

El agua del puchero estaba ya hirviendo, escaldé el arroz – dos tazas de desayuno – unos instantes, retiré el arroz cuando el agua empezó a hervir de nuevo -. Añadí el arroz a la sartén con el ajo, cubrí la sartén con agua – justo al límite del arroz -, sal, pimienta, perejil en abundancia y 300 gramos de almejillas de las de paella, tapé la sartén y puse el fuego al mínimo, para que la cocción fuera muy lenta.

Mientras se hacía el arroz, pelé las quisquillas y las coloqué sobre el arroz casi cocido.

Por una parte la caldereta con las patatas, por la otra el arroz con quisquillas y almejas para el que no quisiera comer el pescado con las patatas.

Mientras tanto ráfagas de Elvis, del Love me Tender al Little Less Conversation; mañana regresamos a casa, espero poder escuchar a Elvis sin interrupciones.

Como cuadro una vidriera de John LaFarge, un pintor norteamericano de principios del siglo XX, capaz de reproducir peces tan enigmáticos como los de mi pesadilla.

martes, 14 de agosto de 2012

CAP. CLXXIII.- Indagaciones sobre el sabor.


En la cocina los objetivos en apariencia más sencillos pueden terminar siendo los más complicados y convertirse casi en una obsesión. La cocina combina muchas variables pero, sin duda, uno de los principales es el sabor; el sabor es la impresión o conjunto de impresiones que una sustancia deja en el gusto, al ser probada – definición libre a partir de la que ofrece la Wikipedia. La boca, la lengua, son fundamentales para identificar los sabores, aunque una parte importante de la percepción del sabor pasa por la nariz e incluso por la vista. No hay más que hacer la prueba con un niño, presentarle un plato que no sea de su agrado por el color y la presencia, con el gesto de repulsa que expresan con los músculos de la cara ya están segregando saliva para ponerles a la defensiva frente a un alimento que desde el inicio consideran que no va a ser de su agrado.

El dulce de aprecia con la punta de la lengua – de ahí que para probar algunos platos aproximemos instintivamente sólo la punta de la lengua buscando el sabor dulce que normalmente se asocia a las ingestas infantiles; el salado y el ácido se aprecian con los lados de la lengua – el salado en los laterales anteriores y el ácido en los posteriores, donde se genera la saliva más densa -; el amargo se aprecia en la parte posterior de la lengua. Miles de papilas gustativas funcionan como terminales de control del sabor y el “mapa” de la lengua se complica cuando se introducen sabores complementarios como el umami – el sabor peculiar de la soja o de los caldos de carne muy concentrados -, los sabores oleicos – algunos productos muy grasos tienden a residenciarse casi en el cielo del paladar -; los retrogustos … Mundo complejo el de los sabores.

La cocina, sobre todo la del día a día, tiende a automatizarse, uno sabe que si añade unos trocitos de jamón a la masa de las albóndigas los niños se la comen mejor; si se tiene la paciencia de poner en remojo los filetes de pechuga de pollo en leche y unas gotas de soja quedan menos secas; añadiendo un tomate a los caldo de carne quedan más sabroso. En algunas casas esa automatización llega a hábitos casi militares – los lunes lentejas, los jueves cocido, los domingos arroz … -. Terminamos reduciendo lo del sabor a una simple consideración de “me gusta”, “no me gusta”, conformándonos con que la comida quede “del gusto” de todos los comensales.

Uno de los elementos que permiten considerar que a alguien le gusta realmente la cocina es la preocupación por el sabor, la obsesión porque la comida elaborada sepa de modo efectivo a ese sabor codificado que uno se marca cuando empieza a cocinar. En mi caso antes de empezar a cocinar tengo predeterminado el sabor que quiero que tenga la comida, un sabor normalmente vinculado al que recuerdo de esa misma receta preparada por otras manos, o el definido por algún producto o elemento determinado. Toda esa tarea previa de codificación del sabor es un proceso de idealización lo que suele determinar que la cocina sea un ejercicio intelectual, una forma de cultura en la que juegan muchos factores que giran entorno al sabor, al aroma y a la presentación. De este modo si detecto en una paella algún rastro mínimo de canela inevitablemente me acuerdo de un arroz comido hace muchos años en una barraca de Vell Resguart.

La lucha por el sabor no es ni mucho menos sencilla, incluso a lo largo de los días la relación con el sabor es distinta, yo paso rachas en las que busco los sabores más puros y sencillos, mientras que en otras ando loco por sabores “más sofisticados”.

Las técnicas empleadas para cocinar son esenciales a la hora de definir algunos sabores, la cocción sobre todo si es prolongada termina amalgamando los sabores hasta el punto de hacer casi imposible distinguir los ingredientes, el asado al vacío a baja temperatura y con los ingredientes incorporados antes de sellar dan unos resultados espectaculares, los cocinados al vapor mantienen el sabor de los productos, los asados a altas temperaturas intensifican los sabores umami.

También es importante el orden en el que se incorporan los ingredientes, a veces determinantes para potenciar uno u otro sabor – en el uso de la olla a presión los aromatizantes deben incorporarse al final, tras una primera cocción; hay que tener la paciencia de descomprimir y abrir la olla para añadir los aromatizantes más volátiles para que esos sabores sean los más intensos.

Dos ejemplos sencillos de orden en la incorporación de ingredientes: Si en un sofrito empezamos friendo los ajos, el tostado inicial mediatizará el sabor a ajo de todo el sofrito; si esos ajos se incorporan al final, cuando más que freír se confita porque la cebolla, el tomate, el calabacín o el pimiento han segregado toda el agua, entonces el ajo no será el sabor preponderante de la salsa, aunque a quien le toque un trocito grande de ajo sentirá todo el sabor del ajo casi crudo. Otro ejemplo claro sería el del tomillo, si se quiere preparar una sopa de tomillo y el tomillo se añade al principio de la cocción el sabor se diluirá incluso puede que amargue un poco el caldo; sin embargo si se incorpora en el tramo final, incluso por medio de una doble cocción – primero se hace el caldo normal sin tomillo, de depura y filtra para someterlo a una segunda cocción muy breve, el sabor del tomillo se intensifica y mantiene su frescura -. No deja de ser la técnica de las infusiones, en las que a penas dos o tres minutos de contacto con el agua hervida determinarán casi por completo el sabor del caldo.

Estas disquisiciones sobre el sabor y el  modo de conseguirlo hacen que cuando hojeo un libro de cocina no busque tanto las recetas, como las recomendaciones técnicas, los trucos al elaborar una salsa o una guarnición que determinan que al final un plato pueda ser especial. En esta obsesión por los matices he de decir que un referente fundamental es la web de Umami Madrid – www.umami-madrid.com – una página dedicada fundamentalmente a guisos y técnicas orientales que, sin embargo, descubre modos de preparación muy útiles para la cocina cotidiana – tengo pendiente probar una receta de paella a partir de aceites de gamba que me dejó alucinado.

Las pastas y el arroz son buenos para ensayar con sabores ya que al ser neutros – sosos – absorben bien casi todos los sabores; lo mismo ocurre con la carne de pollo – quien no recuerda el sabor a limón impregnado en la pechuga de un pollo asado.

Dentro de la obsesión por los sabores uno de los más complicados de mantener es el de la fruta fresca en los guisos, sobre todo de los cítricos.

Había hecho algunos ensayos con la naranja y las codornices sustituyendo el vinagre por el zumo de naranja y las ralladuras de naranja, en lo que respecta al sabor de la naranja no están mal pero evidentemente no conservan la frescura de esta fruta. Leyendo una de las últimas entradas de Unami Madrid – dentro de la pestaña “son de aire” -, hay una propuesta de marinado de codornices que me ha abierto algunas ventanas, esta vez con limones.

El otro día compré en el mercado de Motril tres codornices que deben andar despistadas por la nevera, en principio me las habían abierto por la mitad; para el marinado he de separar las pechugas y los muslitos, en una bandeja alta preparo una cama con las peladuras de un limón cortada en juliana; sobre los limones coloco las codornices y las salpimentó, con una pizca de comino. Cubro todo con una copita de ron y lo dejo macerando en la nevera cubierto por un film durante dos horas. A las dos horas retiro los restos de ron y cubro las codornices con el zumo de dos limones, un poco de jengibre rallado y lo dejo un par de horas más tapado en la nevera.

Terminada la maceración se eliminan los restos de las peladuras de limón y el zumo y se colocan las codornices en el horno, previamente calentado a 200º; se mantienen en el horno durante 15 minutos – no necesitan mucho más.

Antes de servirlo se prepara la guarnición cortando en daditos dos manzanas granny, cebollas moradas e hinojo picado, salpimentadas y aderezadas con dos o tres cucharaditas de limón.

Se presenta en cada plato un muslito y una pechuga de codorniz, con la ensalada de manzana a un lado. Si todo ha ido bien el sabor de los cítricos habrá impregnado bien la carne de las codornices. La búsqueda del sabor puede ser casi tan obsesiva como la búsqueda de la imagen del limón perfecto, de entre los que he buscado los de Zurbalán son los que más se aproximan a esa idea del limón.