CAP. CL.- Contra la banalización del pollo.

Hoy la entrada la hago en sentido inverso, normalmente el proceso lógico exige probar primero las recetas en la cocina de casa y, una vez testada, volcarla en el blog, de modo que tanto los ingredientes, las medidas, el resultado y presentación hayan sido debidamente comprobados.

Sin embargo en esta ocasión el proceso es inverso, es decir, hoy propongo una receta que todavía no he hecho, un plato que espero probar en breve.

La culpa de todo la tienen las modas ya que llevo días oyendo hablar de un restaurante nuevo de Barcelona – Chez Cocó -, una brasería especializado en aves. Distintas personas de distinta procedencia me han hablado de las delicias de esta rostisería en la que aves de todo plumaje son asadas a la vista del respetable.

Estos sitios a la moda suelen ser volátiles, si no se anda con cierto cuidado se corre el riesgo de salir desplumado o de verse encerrado en un gallinero en el que la gente está más pendientes de ver/ser visto de lo que ponen en el plato. Yo, gallina vieja para estas lides, prefiero dejar que se enfríen un poco estas tendencias y que la volatería no se volatilice.

Los conocidos, desconocidos entre sí y seguramente sin intereses en la empresa, han hablado maravillas tanto de los pollitos de Bresse como de otros alados desplumados y asados en  este local de nuevo cuño, por lo visto decorado al gusto francés de las grandes braserías. No descarto que Barcelona se emperifolle más a la francesa que el propio Paris.

A la espera de que llegue el momento de probar los alados de este corral – supongo que será complicado conseguir una reserva en estos días -, la referencia a los plumíferos (pollitos  de Bresse, pichones, picantones, pollos del Prat o de Villalba) me anima a escribir sobre la banalización del pollo.

Suele ser un lugar común el que afirma el pollo en los años 40 y 50 del siglo pasado era un plato de fiesta que sólo se tomaba los días señalados. El avance de los medios industriales de la crianza del pollo han terminado por conseguir que el pollo sea un plato habitual, barato, de batalla. Atrás quedaban las historias oscuras que afirmaban que los niños que abusaban del pollo veían aumentar sus pechos debido al régimen hormonado de engorde de los pollos, la conveniencia de no probar la piel para evitar efectos cancerígenos, huir de los higadillos y del resto de despojos por su alto contenido en metales nocivos. El pollo, plato banal y popular podía ser una bomba tóxica si nos dejábamos llevar por los hipocondriacos.

La visita a las pollerías habituales suele ser anodina, sólo en navidades aparecen tímidamente los capones, los pollos camperos, los azulones, pulardas y capones de precios imposibles y carnes prietas.

Me atrae la idea, pues, de un restaurante situado en una de las zonas más pijas de Barcelona dedicado al noble arte de asar aves, me atrae también imaginarme a tipos encorbatados, con tendencia a que la barbilla apunte al infinito, pringarse los dedos con la grasilla del pollo y enfrascarse en discusiones bizantinas sobre los matices de los pollos según sean de la ribera del Llobregat o de la Galicia profunda, según se alimenten de grano de trigo o de maíz; puede que alguno de ellos se anime a poblar las terrazas de sus céntricos pisos con gallinas y gallos en estado semilibre para luego sacrificarlos según los cánones con un giro seco de cuello o con un tajo en la yugular que los descabece mientras corretea desorientado el cuerpo dándose golpes absurdos contra los muros de la pared.

De entre todas las referencias de Chez Cocó parece que el pollito de Bresse es la más renombrada, una referencia un tanto frívola si se tiene en cuenta que a poco menos de 10 minutos de Chez Cocó se encuentra la patria del pollo del Prat, justo en los terrenos en los que parece que un ricacho norteamericano está dispuesto a montar un gran casino. Si consiguiéramos que el pollo del Prat gozara de tanto prestigio como su homólogo de Bresse tal vez evitaríamos que la ribera del Llobregat fuera brutalmente urbanizada.

A la espera del probar el pollito de Bresse me conformaré con escribir sobre el pollito de Bresse. Primero y principal: El pollo de Bresse ha de ser de Bresse, es decir, ha de haber nacido en Bresse, una comarca situada en el noreste de Francia, en el departamento de Aín. El pollo de Bresse es un pollo de pluma completamente blanca, cresta roja y patas azules que se cría al aire libre, que sólo come productos naturales, que se engorda con lácteos. El pollo de Bresse ha de tener cumplidas al menos 16 semanas antes de ser sacrificado y un peso mínimo de 1’2 kilos. Su carne es blanca y fina. Ojo con el culto francés al pollo, no debe olvidarse que el gallo es uno de sus símbolos nacionales.

El pollo de Bresse debe su fama sobre todo a la familia Blanc, una familia de mesoneros que desde el siglo XIX se instalaron en la ciudad de Vonnas, cerca del mercado. En los años 30 del siglo pasado la Mère Blanc consiguió ser designada la mejor cocinera de Francia gracias a su receta de pollito de Bresse con nata. La Mère Blanc es un ejemplo claro de la influencia de las mujeres – de las grandes meres francesas – que marcaron su estilo desde Perpignán a Lyón, y de ahí a los alpes; la cocina de las mères sería la equivalente a la tradición española de las matronas vascas.

La Mère Blanc preparaba un pollito para chuparse los dedos guisado de modo muy sencillo con una espesa salsa hecha a base de nata cortada con unas gotitas de limón.

Para el pollito de Bresse de la Mère Blanc era necesario, en primer lugar, disponer de un pollito de Bresse eviscerado y flambeado – para que no haya restos del plumaje -; hay que separar las pechugas, las alas, los muslos y contramuslos.

En una sartén grande se calientan a fuego vivo 150 gramos de mantequilla y un chorrito de aceite; cuando empiecen a chisporrotear se ponen los trozos de pollo, con la piel boca a bajo para que se dore, ya en la sartén se salpimentan. Cuando la piel esté tostada y el pollo haya tomado color (unos seis minutos por cada lado) se añade una cebolla pelada y cortada en cuatro trozos, 10 champiñones también en cuartos y dos dientes de ajo aplastados con un cuchillo; también un remillete de especias (el bouquet garni francés).

Cuando se haya rehogado todo bien se incorpora 20 cl de vino blanco seco (un vaso completo). Cuando reduzca el vino se añade un litro de nata, se baja el fuego al mínimo y se deja cocer entre 25/30 minutos.

Se reservan los trozos de pollo y la salsa se pasa por un colador – un chino – y se devuelve a una cazuela con el fuego al mínimo, se le rocía la salsa con un chorrito de limón para que se corte la nata, se remueve con un cucharón de madera y se deja cociendo hasta que la salsa tome una textura uniforme.

Se sirven los trozos de pollo en un plato, se cubren con la salsa blanquecina y se acompaña el plato con arroz blanco hervido.

Partiendo de esta sencilla receta se puede hacer el mismo pollo sustituyendo el vino por champagne, poniendo alguna verdura más – zanahoria, puerro, col, apio -. Si a alguno le da reparo lo de cortar la salsa con el limón puede sustituir el cítrico por  una yema de huevo, para incorporarla se pone la yema en una taza y se le añade un poco de la salsa caliente, se remueve con vigor y se añade a la cazuela removiendo hasta que se los hilos de la yema sean imperceptibles.

A la espera de probar este pollito de Bresse a la Mère Blanc – creo que el de Chez Cocó es simplemente asado – dejo un cuadro de Rene Magritte con un pollito de Bresse encorbatado.