CAP.LXXXIX.- Las piezas de un puzzle.

La semana que viene he de preparar tres menús que, por múltiples razones, son importantes. Los invitados a cada una de las comidas como ya conocen las andanzas del Diletante me piden que no anticipe nada en el blog.

Los días anteriores a una de estas cenas es inevitable generar algo de caos. La mesa del comedor está llena de libros y referencias de cocina, tengo abiertas a la vez las pantallas de dos ordenadores y del ipad - servidumbres de las nuevas tecnologías -. En estos momentos sería necesaria cierta paz, cierto sosiego que permitiera planificar las complicadas jornadas que me esperan.

He tenido la suerte de encontrar un nuevo pintor, un australiano afincado en Nueva York, capaz de conectar con la melancolica quietud de las estancias de Edward Hopper; se llama David Graeme Baker, alumno aventajado de la escuela hiperrealista.

Una mesa vacía, recien abandonada en una habitación en penumbra permite empezar a ordenar las piezas de un futuro puzzle.

Los últimos días he recibido señales gastronómicas divertidas, por una parte me han regalado un sifón casi industrial con el que podré hacer algunas espumas y trucos de repostería, tenía un sifón pequeño que casi no utilizaba, con el que ya había hecho algunos pinitos.

Por otra parte un buen amigo me ha traído un equipamiento de cocinero profesional: Casaca, gorro y pantalón. El pantalón casi podría servir como pijama ya que es muy amplio y con un estampado muy particular. La casaca es negra.

Voy leyendo a tiempo parcial un libro escrito por una americana en el que se cuentan las aventuras de los stagiers de El Bulli. Muy entrenido, de hecho creo que van a filmar una película basada en las aventuras de un grupo de aprendices que pasan una temporada en el restaurante. El libro no tiene ninguna receta aunque cuenta anécdotas divertidas y algunas indicaciones sobre lo que ha de suponer trabajar en el que ha sido durante un lustro el mejor restaurante del mundo. Una primera indicación que puede ser útil para esta semana, en El Bulli los stagiers llevan casacas negras y son los jefes de partida y los de cocina los que visten de blanco. Por lo tanto mucho me temo que voy a ser aprendiz de mi propia cocina.

Esta semana he seguido sumergiéndome en el mundo de la cocina en la red, un territorio enigmático que está revolucionando el mundo de los recetarios y de la crítica gastronómica. Sólo los románticos compraremos libros de cocina, el resto de mortales se contentarán con aplicaciones sofisticadas para el iphone o para el ipad. También en este ámbito sorprende lo rápido que se han extendido los twits sobre cocina, no es difícil ver a un twittero fotografíar un plato nada más llegar a la mesa y comentarlo en tiempo real. Al visitar alguno de los recetarios más populares de la red - acabo de bajarme la aplicación del canal cocina - descubro que muchas recetas se han de sintetizar al contenido de un twit, apenas 240 caracteres que han de leerse de modo instantáneo. Incluso he visto que algún pintor tuitea con un boceto los platos de los principales restaurantes de Madrid.

He de encontrar una receta que, sin desvelar los misterios del mínutas de los próximos días, permita transmitir parte del espíritu con el que quieron cocinar estos días. Tras algunos rastreos por fin encuentro una referencia de mi agrado espiritual: Unas sopas mallorquinas.

Primero porque ya he demostrado mi debilidad por la isla y por sus peculiaridades culinarias.

En segundo lugar porque las sopas mallorquinas son un ejemplo claro de lo que pueden suponer los juegos de palabras ya que se trata de una sopa seca, de una sopa en la que no debe verse el caldo, una sopa que empapa el pan, el pan de payés mallorquín seco y soso, pendiente del sabor que le pueda dar el caldo.

En una cazuela de barro ponemos a deshacer un poco de tocino de cerdo cortado en daditos con costilla de cerdo bien troceada, si el animal es suficientemente graso no necesitaremos aceite, si vemos que no "suda" lo suficiente conviene añadir un chorrito de aceite de oliva.

Retiramos la carne y en la grasa sofreimos un par de cebolletas picadas, con el tronco verde incluido, un puerro en rodajas y un ajo laminado.

Cuando esté atontada esa primera tanda de verduras añadimos un manojo de acelgas tiernas bien picadas y bien limpias, si en ese momento salpimentamos el guiso conseguiremos que eliminen más rápido el agua. En cuanto las acelgas se reduzcan un poco ponemos media col rizada cortada también y dejamos que se sofría.

Antes de añadir el caldo picamos ocho o nueve judías verdes planas y 150 gramos de guisantes, así como un tomate pelado, despepitado y cortado en daditos. Hay que menearlo un poquito para que las verduras terminen de compactarse. Recuperamos los trozos de carne y espolvoreamos dos cucharaditas de pimenton dulce sobre el guiso.

Colocamos las rebanadas del pan de payés, que cubran bien la cazuela, conviene que sean rebanadas muy finas y dejarlas en varias capaz. No hay que remover el guiso hasta que no se remoje bien con caldo vegetal. Recomiendo no poner todo el caldo de golpe sino incorporarlo poco a poco, a medida que lo vaya absorbiendo.

Hay un truco bastante vistoso, se trata de gratinar durante tres minutos antes de sacar a la mesa la cazuela, de ese modo las lascas de pan se tuestan un poquito y se termina de evaporar el caldo, quedando unas sopas bien ensopadas.