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lunes, 31 de octubre de 2011

CAP.LXXVII.- El goulash y las razones para cocinarlo.

He pasado este largo fin de semana en Madrid, viendo a la familia. De nuevo he viajado con niños, son todoterreno aunque la verdad es que se descentran un poco con tantas idas y venidas. No ha sido un viaje "diletante", aún y así hemos podido ver fugazmente la exposición temporal de la Thysen, comer una carne excelente y beber unos vinos estupendos: Un Tagonius de la Comunidad de Madrid que podría competir con el más exquisitos de los vinos de moda, un Mauro que se dejaba querer y un capricho de Valdubón llamado VX que nos dejó ayer noche boquiabiertos.
En mi situación/disposición de diletante hay familiares y amigos que me piden recetas, no soy muy partidario de convertir este blog en una especie de consultorio parecido al que ha abierto el comidista en una sección que se llama "Aló Comidista" (blogs.elpais.com/el-comidista/), entre otras razones porque no tengo muchas recetas verdaderamente originales. Sin embargo en esta ocasión accedo a las peticiones de mi hermano pequeño, cocinillas como yo, que me pedía el viernes pasado que le diera una receta de goulash para olla expres, me decía que el suyo no le sale suficientemente oscuro.
Para la mayoría de la gente el goulash no deja de ser una receta de ternera estofada con un toque picante, seguramente no es la más sofisticada de las recetas - yo tengo todavía en la memoria el buey a la borgoñona que probé hace una semana - sin embargo en mi caso y para mi familia y amigos más cercanos el goulash está dentro del maravilloso mundo de la tardoinfancia y la adolescencia. Durante muchos años el goulash con espaguetis que preparaba Andrés, el cocinero del Wikiki, era la máxima aspiración del gourmet.
Tendría entonces once o doce años, no muchos más,  vivíamos en Mallorca - éramos cuatro hermanos con una merecida fama de malos -; mis padres tenían alquilada una casita todo el año en la costa este, en Cala Ratjada. A mi padre le gustaba ir a un bar restaurante que se llamaba el Wikiki: Una larguísima barra donde se servían copas, al fondo una cocina vista y un patio cubierto con unas mesas para comer o cenar. La barra principal estaba decorada con motivos tahitianos, los dueños - Toni y Tomeu - servían copas en verano a los alemanes con la música a toda pastilla; Andrés, el cocinero, manejaba una carta muy cortita con cinco o seis platos, entre ellos un goulash con espaguetis que tenía una salsa oscura y densa como el alma de un pecador; un plato muy especiado con un toque picante que rebajaba acompañando el guiso con unos espaguetis que tenía siempre hervidos y retirados en la nevera, una pasta que ponía unos minutos bajo un chorro de agua hirviendo para que se atemperara. Los espaguetis eran extralargos lo que nos permitía churrepetear y dejarnos la cara y las camisetas como un mosaico expresionista.
Recuerdo que la salsa era muy sabrosa, la pasaba por un chino, de manera que no había tropezones, sino un denso y oscuro jarabe que envolvía la carne y los espaguetis. Yo no he vuelto a comer goulash en la vida, ni lo he cocinado en casa, pero sigo pensando que aquel sabor está entre los fundacionales de mi paladar, del paladar de mis hermanos y del paladar de los amigos de la infancia, a los que mi padre llevaba para que comiéramos, jugáramos al pin ball y escucháramos una música extraña en la que los Rolling Stones y los Eagles alternaban con Boney M y las Baccara.
Ha llovido mucho desde entonces pero el intenso sabor de aquella salsa y el reto de mi hermanop me han llevado a investigar estas últimas horas hasta dar con una receta que podría servir como referencia para el goulash de Andrés el del Wikiki. Me ha servido como base - después de varias consultas - la receta que aparece en la página web La cocina de Auro - www.lacocinadeauro.com -:
Se necesita quilo y medio de carne de ternera cortada a taquitos, el morcillo va bien, pero también puede hacerse con el zancarrón. Si se deja macerar la carne ya cortada en un cuenco con vino entre 12 y 24 horas mejor, vino tinto, por supuesto. Mi hermano tiene buenos cosecheros de la rioja jóvenes, que pueden darle un sabor profundo a la carne y garantizan que la salsa salga oscura. En la maceración conviene poner un poco de pimienta, una pizca de comino, una hoja de laurel y unos cascos de cebolla. Si se tapa con un film y se deja en la nevera mejor.
Pasada la maceración se escurre y seca la carne, se puede pasar por un poquito de harina antes de rehogarla en la olla express, con la harina está garantizado que la salsa final será espesa. La carne no hay que cocerla del todo en ese primer contacto, basta con exponerla a fuego vivo para que quede dorada por fuera.
En el mismo aceite que ha servido para rehogar la carne se ponen dos dientes de ajo, cuatro zanahorias peladas y en rodajas, tres cebollas hermosas picadas y un bote de tomate triturado que se debe pasar por el colador para que quede la pulpa espesa.
Con la olla abierta todavía se le dan un un par de vueltas de cuchara al sofrito, se le añade una hoja de laurel - no sirve la de la maceración -, una cucharadita de café de paprika - si no hay paprika pueden ponerse pimentón rojo (mitad dulce, mitad salado, aunque eso va en función de la afición al picante), medio vaso de vino tinto - tampoco sirve el de la maceración, aunque es conveniente que sea del mismo tipo -; no le va mal al guiso un poco de azúcar (una cucharada) y una pizca de comino en polvo. Se cierra la olla, se espera a que suba la válvula y se calculan quince minutos. Transcurrido ese tiempo se apaga el fuego y se deja reposar sin abrir hasta que baje la presión.
Al abrir la olla hay que separar los trozos de carne y pasar la salsa por un chino para que quede homogénea y sin tropezones. Quien dice chino puede decir una batidora - hay riesgo de que emulsione y no quede tan oscura - o incluso la termomix.
Hay que ser generoso con la salsa porque es la gracia del plato. En mi caso por tradición lo tomaré con unos espaguetis extralargos, pero en los recetarios convencionales se acompaña de puré, de arroz pilaf o de patatas hervidas.
He buscado entre los pintores contemporáneos húngaros para completar la receta, de entre los que he visitado por internet Bela Barcsay ha sido el que me ha parecido más adecuado ya que las texturas de su paleta - aquí me estoy poniendo un poco cursi, qué le vamos a hacer - es parecida a la de la salsa.

miércoles, 26 de octubre de 2011

CAP.LXXVI.- Orientalidades y occidentalidades.

No hay en este blog muchas referencias a la llamada cocina oriental, aunque esté de moda y a mi me guste tanto probarla como hacer algún plato siempre que sea posible encontrar los ingredientes originales. Sin embargo me da cierto reparo ponerme a escribir sobre recetas orientales, siempre me imagino lo que podría sentir un cocinero europeo si comprara un libro de cocina en el que se hablara de la fabada alsaciana o del chucrut cordobés, o le propusieran cocinar una sopa minestrone escandinava.
Poco queda del espíritu transgresor de restaurantes como el Mi Nabo madrileño, patrocinado por Santiago Segura, que proponía un cruce entre el tex-mex más picante y el japones más sencillo. Tampoco trato de criticar el cruce peruano/japones tan de moda. Lo que me molesta más es la proliferación de falsos japoneses de diseño en cada esquina y los woks infumables.
La incorporación a nuestros hábitos culinarios de la llamada cocina oriental peca bastante de esta mezcolanza sin mucho sentido, de hecho cuenta la leyenda que los restaurantes chinos habituales en casi todos los barrios no tienen absolutamente nada que ver ni con los platos ni con las recetas que se pudieran probar en China, para el supuesto de que en China hubiera un patrón de cocina unitario.
Lo oriental no es sino una excusa para la mixtura, para la combinación de especias exóticas y en último término para camuflar productos de poca calidad amalgamados con mucho glutamato, un potenciador del sabor que empleado en dosis excesivas puede producir unos efectos demoledores, peores que la peor de las resacas.
Ayer, que marché a Madrid en un viaje relámpago, aproveché para hojear un libro de la llamada cocina oriental, en concreto de sudáfrica y el índico - Editado por El País en 2005 - y descubrí un plato tanzano que muy bien podría ser índio o puede que del raval de Barcelona, si utilizo su nombre en tanzano puede que genere alguna fascinación - Kaanga nyma ya Tanzania -, al traducirlo al castellano pierde glamour - estofado tanzano - y si se descubren los ingredientes el misterio se termina de diluir.
Para el Kaanga nyma necesitamos una pierna de cordero deshuesada - de poco más de kilo y medio -, pieza que hay que cortar en daditos no muy grandes, freir por tandas con aceite de cacahuete - si no se encuentra sirve el de girasol, incluso uno de oliva de poca graduación.
Dorada la carne se reserva en una cazuela grande, se rocía la carne de modo generoso con el zumo de un limón, se salpimenta y se cubre de agua llevándolo a ebullición a fuego lento.
Mientras se termina de guisar la carne se sofríe una cebolla con dos cucharas de postre de curry - tarde o temprano habrá que dedicarle una entrada completa al curry para intentar desentrañar el conjunto de especias que esconde -. A ese sofrito se le añaden dos zanahorias peladas y en daditos y un par de patatas también en daditos, tres tomates pelados y despepitados. A fuego suave se remueve con tranquilidad hasta que se convierta en una pasta uniforme. Esa parte se añade a la cazuela de la carne y se le da un hervor de veinte/treinta minutos, rectificando de sal y de pimienta, si se seca el guiso se le puede incorporar agua sin miedo.
Como guarnición al plato sirve el arroz pilaf, un simple couscous e incluso un poco de pasta (espaguetis) como si fuera un goulash.
Este curry puede referenciarse a cualquier país oriental sin miedo a que descubran la parte de mentira o de verdad que pueda entrañar su origen. Una orientalidad que justificaría que en Zanzibar encontráramos un restaurante empeñado en preparar la auténtica paella de Amberes, todo un reto.
Y puesto de de orientalidades tratamos nada mejor que robarle un cuadro al más exótico de los impresionistas, el pendenciero Gauguín, a quien pedimos prestada una naturaleza muerta con limones y naranjas. Con el zumo y puede que con la cáscara de estas frutas podría aderezarse un plato como el que he elegido hoy.

domingo, 23 de octubre de 2011

CAP.LXXV.- Nostalgia inducida y Café Gourmand.

Hace un par de horas que he regresado de un viaje relámpago al sur de Francia, concretamente a Carcassonne y a Colliure. Ha sido un viaje familiar de apenas dos días, viajar con niños pequeños no suele permitir grandes momentos gastronómicos, aunque los míos, no sé si por los genes familiares o por su capacidad para disfrutar de las cosas suelen facilitar algunos momentos de placer por la comida, siempre y cuando ellos puedan disfrutar de sus placeres en forma de lápices de colores, muñequitos de plástico o carreras por cualquier corredor.
El viaje ha coincidido con el inicio de los primeros frios, no suelen coincidir con temperaturas muy bajas pero producen cierta destemplanza, sobre todo cuando uno va arrastrando mocos y toses durante días. En Carcassonne  triunfó el pato en sus diversas manifestaciones, especialmente el cassoulette y el foie, platos contundentes que abren también las ganas de beber buen vino, tarea sencilla en Francia donde coincidió con las fiestas de la vendimia y la plaza principal de la ciudad estaba llena de puestos callejeros donde los bodegueros de la zona ofrecían a precios muy razonables sus vinos entre charangas y big bands callejeras que obligaban a bailar - sólo así se aguantan los frios -. En la calle pudimos probar un sauvignón estupendo con unas ostras del nº 3 y un guiso de buey a la borgoñona con arroz pilef, así como un poco de queso.
Los franceses siguen siendo unos maestros del aliño de las ensaladas y aunque el servicio no sea especialmente amable, compensan las malas caras con pequeños detalles como el de que los vinos por lo general tienen precios muy uniformes, hay restaurantes donde los vinos principales se ofrecen a 16 euros, hay otra cultura del vino, con menos tontería, el camarero te interroga sobre si quieres vinos del país - así definen en realidad los vinos de su tierra - y si lo quieres con más o menos cuerpo. Los franceses estructuran sus vinos de modo más ligero, mezclan bien las uvas - el famoso coupage - y terminan por oferecer casi sin quererlo vinos muy redondos sin ponerse muy por las nubes. Queda en la memoria el recuerdo de un pinot noir tomado a pie firme en la calle mientras una charanga jugueteaba con una versión pachanguera de offspring, y una combinación muy gustosa a base de merlot, shyra y algo de cabernet. Pensando que teníamos derecho a visitar una fábrica de chocolate al final nos llevaron a una bodega de vino - Chateau Auzías - donde compramos una caja de clarete - nada que ver con lo que aquí se llama rosado - y un tinto hecho a base de viñas atlánticas y mediterráneas de más de 30 años. Allí nos supieron de maravilla - los niños quedaron dormidos en el coche y su abuela nos hizo un canguro de lujo -, espero que hayan aguantado el cruce de los pirineos y sigan siendo maravillosos en casa.
En lo referido a quesos pinchamos, mejor dicho pincharon, ya que no nos ofrecieron nada especial, de hecho el sábado por la noche al pedir un plato de queso tiraron del que ténían en lonchas para los bocadillos.
La nostalgia inducida vino en Colliure, un pueblo que durante años fue referencia obligada para muchos españoles ya que allí murió y descansan los restos de Antonio Machado, que murió asqueado de las dos españas y profundamente triste. Seguramente pudo morir en cualquier otro sitio, pero los pueblos de frontera facilitan cierta nostalgia que no es propia, una nostalgia inducida que conecta con cierta memoria colectiva.
El Colliure de Machado, el Colliure del exilio español, tiene poco que ver con la actual villa turística al borde del mar, con urbanizaciones sobre las laderas que rodean el puerto y las playas, construcciones que embotellan y agobian a cualquiera que quiera visitarlas con algo de paz.
Llegamos a Colliure muy tarde, después de las tres, así que no fue posible encontrar ningún restaurante convencional dispuestos a darnos de comer, los niños estaban más pendientes de unos columpios y un tobogán que de ponerse a comer. Al poco de llegar cayeron unas gotas y se levantó una molesta tramontana que volcó cubos de basura. Aún y así encontramos una terraza resguardada donde servían por el sistema nom stop unos platos combinados casi obscenos ya que acumulaban todo cuanto encontró el chef por su cocina. El mio estaba hecho a base de lechugas variadas, espárragos, buey en carpaccio, salsa de pesto y lascas de queso que imitaba al parmesano. El plato cumplió su función y fue de los menos surrealistas de la comanda, ya que la sorpresa vino con unos espaguettis sorprendentemente orientalizados (soja líquida y en brote), envueltos en una crepe gigante acompañada de una pechuga rebozada y un poco de queso de cabra gratinado.
No creo que los turistas que deambulaban como zombis por la ciudad, sorprendidos algunos en chanclas y camisa floreada, estuvieran muy pendientes de los últimos días de Machado, ni de sus últimos versos: "Estos días azules, este sol de la infancia".
Colliure también albergó a aprincipios del siglo XX a los pintores fauvistas, encabezados por Matisse - Matisse de nuevo en este blog, casi siempre por casualidad -, hasta el punto de que el ayuntamiento tiene organizada una ruta fauvista por el pueblo y esconde en algunos rincones de la villa reproducciones del propio Matisse, de Derain y de otros pintores de la época.
La imagen no está elegida al azar, se trata de una de las modelos del pintor - Laurette -, tendida junto a una taza de café expreso. La sorpresa del viaje ha sido el Café Gourmand, una fórmula que supongo que no tardará en ponerse de moda en España ya que se trata de una idea simple pero con pinta de triunfar, se trata de acompañar el café de después de comer con algunos dulces, golosinas. Los franceses han ido más allá de acompañar el café de sobremesa con una galleta o con una chocolatina o con un delicado bombón; bajo la referencia de "café gourmand" las cartas ofrecen bien como postre, bien como merienda una bandejita con la taza de café, una pequeña bola de helado - vainilla o caramelo -, un vasito con una mousse de frutos rojos o de dulce de leche, una pequeña porción de tarta de chocolate - bownnie, opera o sacher -; en las que probamos una de ellas llevaba un pequeño borrachito con nata, he visto otras con pequeñas magdalenas. En definitiva sobre un plato no muy grande se acompaña el café con tres o cuatro elementos dulces de pequeño tamaño. Quien tenga dudas que ponga café gourmand en google y que disfrute de la imaginación de los reposteros. Yo acompaño una foto que tiene especial buena pinta.
Esperar únicamente que la traducción no traicione la idea: Café goloso puede ser más atrayente que café glotón. Café gourmand quedará excesivamente exclusivo.

jueves, 20 de octubre de 2011

CAP.LXXIV.- Propuesta de menú para Santa Irene, una santa muy sacrificada.

No soy persona de fe, sin embargo me gusta conocer con cierto detalle las vicisitudes del santoral; la vida de los santos permite descubrir personajes singulares, interesantes por su vida y por sus logros, por el papel que jugaron en épocas remotas, personas que arriesgaron vida y hacienda en pos de una idea, mejor dicho de una creencia. Admiro a la gente con fe, yo no la tengo, aunque sí que crea en la bondad intrínseca de la mayoría de los humanos, así como la capacidad que tienen de trascender, de superarse a sí mismos.
Toda esta milonga tiene su sentido para justificar la entrada de hoy, destinada a celebrar la festividad de santa Irene, de significado especial ya que alguien muy querido de mi familia lleva ese nombre. La primera sorpresa que da el santoral tiene que ver con la diversidad de Irenes que acoge ya que se contabilizan hasta cuatro distribuidas a lo largo de las cuatro estaciones del año, hay irenes donde elegir de modo que la paz que dicen que trae su nombre permite atemperar la práctica totalidad del año.
Poco aportan las irenes, por lo menos la historia que se conoce de ellas, al arte culinario. Fueron mujeres sufridas, de hecho creo que dos de hechas son mártires que llevaron una vida aperreada y a las que dieron muerte de manera violenta. Como no podía ser de otro modo en los gustos del santoral, todas ellas defendieron su virtud arriesgando la vida. Una de ellas es portuguesa, da nombre la localidad de Santaren, otra es una mártir griega de los principios del cristianismo, la que bautiza la maravillosa isla de Santorini.
Si tuviéramos que configurar un menú en honor a las irenes tendríamos que optar como plato de fuerza por un plato de carne – una de las irenes salvó a su padre de morir pateado por los caballos -, y su capacidad de sacrificio y su vida mártir, con episodios sanguinarios, sólo pueden parangonarse con sabrosos platos de carne.
La Irene que celebro, la de otoño, justifica abrir el menú con una crema ligera con colmenillas – como este octubre está siendo raro y no ha llovido, tendré que utilizar setas desecadas -. Haré un puré de patatas ligero que aclararé con un poco de caldo de pollo, terminaré de picar unos lardones – torreznos – de pato, hasta dejarlos casi como las migajas de galletas que dejan los niños al merendar, y filetearé unas colmenillas secas como guarnición junto a las migas de pato. Bien caliente, con cebollino fresco picado pueden servir como un primero resultón.
Como entreplato aprovecharé unas lentejas hervidas que prepararé en ensalada con unas colas de langostinos picada, una mostaza cremosa rebajada con la yema de un huevo, unos taquitos de queso gruyere, tomatitos cherry partidos por la mitad y unos granos de maíz que pondré con el fin de destacar el contraste de colores. Para que no falte un poco de verde contaré en juliana fina unos cogollos que quedarán como los hilos que tejan un tapiz de ocres, rojos y amarillos.
EL plato de fuerza lo tengo claro, un falso solomillo wellington para el que utilizaré una pieza de ciervo que cortaré en medallones bastante gruesos, como de dos dedos de grosor, los dejaré macerando un par de horas en oporto – por aquello de la Santa Irene portuguesa -, luego eliminaré con un paño seco los restos de líquido y lo marcaré en una plancha muy caliente, apenas unos segundos ya que me gusta que la carne quede por debajo del punto.
Colocaré sobre cada medallón de solomillo un pequeño disco de foie de oca y envolveré todo en hojas de brotes tiernos de espinaca. Compraré varias un par de planchas de hojaldre precocinado y con el filo de un vaso grande – de los de sidra – haré varios discos de circunferencia un poco más grande de lo que resulta cada filete de solomillo. Pondré la carne empaquetada sobre uno de los discos de hojaldre, otro por encima y con los dientes de un tenedor de postre iré sellando los paquetes hasta que queden completamente cerrados, luego con un pincel pintaré la superficie de la masa para que quede lustrosa y dejaré los falsos wellintong  con el horno muy alegre para que ocho/diez minutos se haga la masa y quede la carne en su punto.
De postre, como mi Irene no es golosa, buscaré un Sant Felicien, un brie de Meaux, un stilton bien fuerte. Aprovecharé los tres quesos para terminar las botellas abiertas durante la cena, pienso en un Aalto a 17 grados, decantado una hora antes de empezar la cena. Si fuera posible un magnum mejor que mejor.
No habrá que soplar velas pero con la excusa del champagne – viuda de Clicquot – habrá que buscar unos bombones exóticos de chocolate bien negro mezclado con pimienta, con cardamomo y con sal del Himalaya.
Respecto del cuadro no tengo dudas, puede servir cualquiera de los de Gauguín, he encontrado uno poco conocido y muy adecuado para este lio que me traigo de mesas y manteles.

martes, 18 de octubre de 2011

CAP.LXXIII.-Huyendo de la funcionalidad.

Hoy podría ventilar rápidamente la entrada si me diera por ser funcional ya que hoy trato de recoger una receta de una torta de frutas que quiero hacer con mi hijo pequeño esta semana. Hay por la red cientos de recetas de este pastel de frutas y otros tantos espacios virtuales en los que indican las medidas de seguridad que hay que adoptar cuando se cocina ayudado por niños.
No es que para este blog me haya marcado objetivos fijos, como indico en la presentación se trata de una tarea desordenada y poco rigurosa, de ahí que el término "funcional" no esté entre mis preferidos a la hora de meterme en la cocina o comenzar a escribir.
Supongo que habrá gente a la que le incomode tener niños rondando por la cocina mientras guisotea, y qué decir cuando los niños se empeñan en ayudar en estas tareas. A mí la verdad es que normalmente me gusta que me vean cocinar, incluso que se animen a coger un taburete, pedir un mandil e intentar pelar una pera con un cuchillo de plástico.
En el colegio de los niños este mes de octubre lo dedican al entorno de la cocina en la casa, los más pequeños aprenden los utensilios de la cocina, algunas nociones básicas sobre alimentos y las medidas de seguridad básicas. El año pasado preparamos entre todos una pizza con la masa de las empanadillas y las fotografías estuvieron colgadas en el tablón varias semanas.
Este año con el más pequeño he pensado en preparar un bizcocho con peras, aunque me cuesta mucho reducir la entrada a una simple receta de bizcocho cuando de lo que se trata es de preparar un clafoutís. El clafoutís es un bizcocho de origen occitano cuyas primeras recetas datan de la Edad Media, popularizada en el siglo XIX. Seguramente habrá quien considere que la palabra "clafoutis" suena muy cursi, no lo niego, aunque resulta duro pensar que esa terminología desaparecerá y dejará de haber financieres, clafoutis, babars y que todo se reduzca a bollos y bizcochos, pasteles en el mejor de los casos.
Clafoutis es una palabra de origen occitano vinculada al verbo "clafir", rellenar, es, en definitiva, una pasta brisa rellena con una crema con trocitos de fruta que cuaja gracias al huevo.
Con mi hijo empezaré por el final ya que pasaré por un molinillo 150 gramos de azucar hasta dejarlo grass, el azucar me servirá para adornar el pastel una vez salga del horno y se atempere. Cuando se muele azucar se levanta un polvillo  dulzón que impregna todo y que inevitablemente te obliga a chuparte los dedos.
Costará convencer al pequeño - tiene dos años y diez meses - de que el azucar hay que reservarlo en un bol, tendré que vigilarle de cerca para que no meta sus dedazos en el polvo dulce.
En una ensaladera de cristal le haré cascar seis huevos hermosos, les vuelve loco lo de cascar huevos ya que para ellos todo lo que sea romper es un tabú a superar. Hay que conseguir que la ensaladera sea grande para que no se desparramen las yemas y las claras, estar pendiente de que las cáscaras no caigan en el recipiente. Luego armados de paciencia antes de añadir otro incidente tendremos que ir quitando las esquirlas de la cáscara.
Saneados los huevos añadimos medio litro de leche y otro medio de nata sin montar, 200 gramos de azucar normal y un poquito de vainilla - sería una gozada contar con una vaina que pudieramos abrir con los dedos y que pudieran llevarse a la nariz el intenso olor a vainilla de verdad. Como entre semana vamos un poco pillados de tiempo habrá que contentarse con un poco de esencia de vainilla o una cucharada de azucar avainillado -. Tengo unas barillas de cocina con las que le daremos un meneo a la mezcla hasta que empiece a soltar espumita, los niños empiezan con mucho brio y tienen facilidad para ponerlo todo perdido, por suerte enseguida se cansan y permiten que la trabajosa tarea de esponjar los huevos y la nata, que tomen un poco de cuerpo, terminamos haciéndolo los padres.
Para completar la crema utilizaré unas peras insulsas que me vendieron el domingo pasado, eran preciosas por fuera pero no saben casi a nada, de ahí que las emplee para mi clafoutís. A mi me toca pelar y despepitar cuatro peras, partirlas en dos mitades y sobre la parte abombada hacer unos cortecitos superficiales regulares. Ya está hecha la crema.
Para la pasta se puede utilizar la precocinada de la tienda - sin que sirva de precedente - aunque la verdad es que la pasta brisa es muy sencilla de hacer, bastan 250 gramos de harina, 125 gramos de mantequilla en pomada (casi deshecha), un huevo hermoso, una cucharada pequeña de sal (la pizca de nuestras madres), tres cucharadas de agua fria y una de azucar. La pasta se hace pasando la harina por un tamiz, hacer una montañita y añadir en el centro - como si fuera un volcán -el resto de ingredientes hasta hacer una bola homogénea que deberá reposar un rato en la nevera (45 minutos). Ahora que reviso la receta me doy cuenta de que el peque se pondrá como unas castañuelas si le dejo meterle mano a la harina y hacer una masa.
En un molde no muy alto engrasado con un poco de mantequilla y harina para que no se pegue la masa, se extiende la pasta brisa, que ha de cubrir todo, incluso remontando un poquito el borde para que se tueste. Luego se añade la crema y se pone al horno previamente calentado a 180º durante una hora - según los hornos, así que no hay que quitarle el ojo ya que se trata de que se cuaje y no se requeme la superfiecie. Sobre la crema se ponen los trozos de pera boca arriba, poco a poco se hundirán en la crema dejando fuera la parte cortada con el cuchillo.
Para saber si la crema ha cuajado no hay mejor truco que el de pinchar con la punta de un cuchillo estrello y comprobar si sale húmedo o manchado. En cuanto salga seco la clafoutís está hecha.
Una vez fria con un colador se espolvorea el azucar gras hasta dejar completamente nevada la superfiecie del pastel.
Tendré que negociar con la profesora para ver si me deja que llevemos la tarta a la clase, en todo caso haré varias fotos con el proceso para ver si finalmente el crio queda cubierto de harina, pringoso de azucar y con restos de crema en las mangas de la camiseta.
Para adornar la receta vuelvo a un cuadro de Pierre Bonnard, me gusta mucho la habilidad que tiene para colocar los personajes en torno a la mesa, seguramente un analista ortodoxo dirá que Bonnard no dominaba bien las perspectivas y que los personajes parecen apelotonados de modo artificial. El dominio técnico de Bonnard es incuestionable - no hay más que ver los centenares de cuadros que pintó durante su vida al nivel del mejor de los impresionistas - sin embargo cuando pintaba mesas con servicios de comida se infantilizaba no se si de modo consciente o insconsciente, no me cabe duda de que los comensales de Bonnard o son una representación de si mismo, de la imagen de su infancia, o son personas muy queridas, hasta el punto de desvestirse de toda su técnica y jugar a generar sensaciones básicas en quienes contemplen con detenimiento sus cuadros:

domingo, 16 de octubre de 2011

CAP.LXXII.- La sensación de abrir un regalo.

Domingo por la mañana, he dormido bien, cené mejor. Busco entre los discos una vieja canción de Peter Gabriel, Solbury Hill; Peter Gabriel acababa de dejar Génesis y subiendo una colina en el Condado de Somerset (Inglaterra) descubre que el tiempo se para mientras contempla las luces de la ciudad. Gabriel siempre ha tenido un toque místico que, en pequeñas dosis puede dar un resultado fantástico.
Rebusco entre los archivos del ordenador hasta encontrar un cuadro que encaje en esta plácida mañana de octubre, tal vez la última del tardo-verano. Sandro Botticelli cubre casi todas mis expectativas.
Botticelli es un pintor "fundacional", de sus pinceles cuelga una parte importante del renacimiento no sólo en la pintura, sino en una orma de entender la vida. A su manera Botticelli es un pintor moderno, radicalmente más moderno de lo que son muchos de los pintores de vanguardia. Este cuadro, conocido como el Banquete en el Pinar, es el tercero de una serie dedicada a contar la historia de Nastagio degli Onesti, un noble de Rávena que fue rechazado por la mujer a la que amaba por ser él de condición más humilde. A partir de esta historia Giovanni Boccaccio construye un hermoso cuento que habla de amores no correspondidos, maldiciones, venganzas y fantasmas.
La serie de Botticelli sintetiza esta leyenda de modo radicalmente moderno ya que Nastagio aparece en cada uno de los cuadros en varias ocasiones, y en el lienzo mezcla ya realidad de un banquete con el fantasma de una mujer perseguida por su asesino, devorada por los perros, sujeta a una maldición por la cual los protagonistas están condenados a perseguirse, darse muerte y resucitar en un continuo condenado a reproducirse eternamente.
Leyendas, banquetes y algo de misticismo permiten construir la entrada de hoy.
Los que tengan niños sabrán a qué sensación me refiero cuando hablo de "la sensación de abrir un regalo", el estado de inquietud que se produce en los niños cuando están a punto de abrir el envoltorio de uno tras otros los paquetes el día de reyes o el de su cumpleaños, un momento en el que es más emocionante casi rasgar el papel de colores y trabarse los dedos con el papel celo que el regalo en si mismo.
Esta sensación es la que tuve ayer cuando acudí/acudimos a la primera cena de Can Cufa. Can Cufa es la casa de unos amigos que nos han embarcado en una propuesta divertida, la de que un grupo permanente de amigos - 11 ayer - nos reunamos periódicamente alrededor de una mesa para comer. Cada mes, mes y medio una de las parejas se compromete a poner casa, viandas y mantel con el fin de preparar una cena que sorprenda al resto de comensales, el único reto es el de ser original. Los platos se irán colgando en una nube, con sus correspondientes fotogarías, con el fin de ir integrando un patrimonio gastronómico común de este grupo de amigos. No sé hasta donde podremos llegar pero sólo por la primera de las etapas ya merece la pena la aventura.
Con la sensación de vivir un momento "fundacional", pertrechados todos con unos mandiles encargados a tal efectos, copa de champagne en ristre - rosado/de toda moda - brindamos por el futuro que nos uniría en torno a la generosidad de los anfitriones y la incertidumbre de un camino que ojalá se convierta en leyenda. Invocando el misticismo sinfónico de Gabriel y la osadía de Botticelli esperamos conjurar los obstáculos de este proyecto sobre el que espero ir informando puntualmente.
No es mi función - de momento - desvelar todos los secretos de una cena estupenda, ni todos los platos. Si que puedo decir que a quien le agrade el picante con sus diversos matices pasó una buena noche, del mismo modo que los amantes de las especias también disfrutamos del juego que dieron en todos los platos, no muchos para no saturar a los comensales.
Sí que quiero quedarme con uno de los platillos, el que más me gustó. Se trataba de unos canelones de gamba con azafrán, un plato delicado que contaba con el aliciente de que la masa de la pasta la habían hecho los anfitriones. La pasta casera fresca no es sencilla de hacer, sobre todo las planchas de lasaña o de canelón, se corre el riesgo de que quede excesivamente fina y se quiebre, o que si queda muy gruesa pueda convertir el plato en engrudo. Nuestros amigos supongo que tras muchos experimentos consiguieron unas láminas perfectas que rellenaron con una farsa a base de gambas, un poquito de cebolla picada, azafrán fresco de un rojo intenso y una salsa más ligera que la bechamen hecha a partir de un caldo concentrado con los deshechos de las gambas rehogados y pasados por un chino, cebolla, una pizca de sal y de pimienta, un golpe de cognac y crema de leche - si me olvido de algún ingrediente prometo rectificar la receta -. Adornado en una bandeja con pistilos rojo intenso de azafrán fresco.
Bien pasada la medianoche, tras nuevos brindis y parabienes, quedamos emplazados para la segunda de las estaciones que parará en mi casa el próximo día 10 de diciembre. Si la aventura cuaja y la serie de encuentros se completa sin duda que abriremos un abanico de platos y recetas de casi todos los pelajes, mejores o peores, delicadas o contundentes. Ninguna de ellas conseguirá el toque especial de las que cenamos en la fecha fundacional del 15 de octubre de 2011.

jueves, 13 de octubre de 2011

CAP.LXXI.- Night & Day//Day & Night.

Hace algunos días hojeando libros en el Corte Inglés tuve entre mis manos el libro de recetas que acaba de publicar uno de los bloggers postineros, El Comidista - http://blogs.elpais.com/el-comidista/ -; el libro es muy sencillo, por no tener no tiene ni siquiera fotografías con los platos, sin embargo si que incorpora un elemento que a mí por lo menos me sorprendió, con cada receta indicaba la canción que a su juicio podía escucharse durante la preparación del plato.
Poco después, un sábado que me tocó cocinar con ciertas premuras para unos amigos,  me coloqué un disco de Lou Red que ayudó a que la cena saliera especialmente buena - creo que el Perfect Day es un condimento tan potente como la más sabrosa de las especias.
Esta mañana, llevando a los niños al colegio he tenido la oportunidad de recuperar una reliquia de Cole Porter, de 1931, el Night and Day cantado más de sesenta años después por U2 para un recopilatorio - http://www.youtube.com/watch?v=kCdHM3i0DWA&noredirect=1 -. Aprovechando un extraño rato de paz a eso de las ocho y media de la mañana gracias a un tráfico sorprendentemente amable y a un silencio atípico de los niños me ha dado por pensar cómo quedaría cocinar de modo inverso al que normalmente lo hago, me explico: normalmente primero elijo el plato que quiero hacer y, una vez decidido, en función del ánimo me coloco una u otra música para que me acompañe durante el guisoteo. Se trataba por lo tanto de hacer el proceso al revés eligiendo primero una canción y dejando que fuera la canción la que me llevara al plato que quería hacer.
He tomado la canción de Porter/U2 como excusa durante todo el día e intentado imaginar qué plato podría encajar no sólo en la canción sino sobre todo en la eléctrica versión de los años noventa, con sus contraluces y sus trallazos de guitarra. Como casi todas las canciones de Porter se trata de una sencilla canción de amor que juega con unas estrofas muy resultonas respecto de los contrastes y el amor: Night and day you are the one ... I thinking on you night and day, day and night.
Una gozada del viejo swing con es desgarro eléctrico de fin del siglo pasado.
Cuando uno se pone hacer experimentos como el que propongo corre el riesgo de que le pueda salir un bodrio de consideración,  no hay más que pensar en esas bodas terroríficas en las que como preámbulo de cada plato tocan la marcha de los Ewoks de la Guerra de las Galaxias o los acordes de Vangelis en Carros de Fuego.
La canción deja en bandeja el juego culinario ya que noche y día permiten enzarzarse en el juego de contrastes de sabores, de texturas, combinar dulce y salado, frío con caliente ... Territorios todos ellos muy manidos y de alto riesgo de vulgaridad.
Como no se trata de descubrir nuevos mediterráneos ni de enamorarse de una ocurrencia, tras muchas vueltas he optado por una receta que creo que es sencilla y que pretende jugar con los colores y con algunos apuntes de sabor.
Para intentar mantener el misterio hasta el final voy a empezar con los pasos de la receta que arranca comprando media docena de chipirones frescos, chipirones que tenemos que limpiar con cuidado reservando las patitas y la tinta.
En una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva marcamos los chipirones limpios, se trata de darles el toque de calor justo para que pierdan el color pálido, no conviene tostarlos mucho. Reservamos los chipirones.
En esa misma sarten bajando un poco el fuego y añadiendo dos o tres cucharadas más de aceite sofreimos dos cebollas medianas en juliana, hay que sofreir cebolla en abundancia con sal y un poco de pimienta; cuando esté bien sudada la cebolla añadimos las patitas picadas de los chipirones y dejamos que el sofrito se termine de hacer.
El resultado de ese sofrito se ha de dividir en dos sartenes.
En la primera de las sartenes, manteniendo el fuego suave añadimos un calabacín pelado que hay que mantener en el sofrito hasta que se deshaga y confunda con la cebolla. El sofrito se va mojando con un poco de agua o, en su caso, un caldo de pescado que no haya quedado muy fuerte, y con una patata hervida. Se trata de ir haciendo una crema de calabacín y cebolla con el gusto del calamar. Si se pasa la crema por la batidora los trocitos de calamar desaparecerán. Tendremos un puré blanquecino, pálido, lunar, que espesaremos o aclararemos en función de los gustos - a mi me agrada la crema con cierto cuerpo, de la que deja pringosa la cuchara -. También rectificaremos de sal y de pimienta, sin miedo a que quede la crema un punto picante.
Para presentar la crema de calabacín podemos dejar flotando una yema de huevo, (puede ser un huevo de codorniz si no queremos forzar mucho el colesterol), bien amarilla (un sol), y dibujar sobre la superficie de la crema una media luna negra con la tinta del calamar. Si la crema ha quedado espesa tanto la yema como el dibujo de la luna de tinta quedarán fijadas en la superficie haciendo el contraste del sol y la luna, con lo cual habremos conseguido el juego del Day and Night.
Nos quedan los chipirones, blanquecinos; con el resto de la cebolla y las patas de calamar se trata de trabar un relleno añadiendo la tinta del calamar en caliente y dejando que la farsa se tiña de color negro. Si vemos que el relleno queda un poco líquido se puede espesar a base de un poquito de maizena o de harina.
Rellenamos los chipirones blanquecinos con la farsa negra.
Presentamos en la mesa este combinado con un gran plato blanco que en una esquina va acompañado con un bol negro con la crema de calabacín, junto al bol un par de chipirones rellenos y para adornar el plato con un pincel se pueden dibujar unos rayos de sol y reflejos oscuros con un poco de huevo batido y restos de la tinta de los calamares.
El plato se puede llamar indistintamente night and day o day and night. Yo he utilizado la versión de U", seguramente si escuchara una de las versiones de Sinatra o la de Ella Fitzgerald el guiso sería radicalmente distinto.
Como complemento al plato un cuadro del postimpresionista Pierre Bonnard, un pintor de manteles y servicios luminosos, que sin embargo esconde un deje de melancolía en sus comensales. Quien conozca algo de la vida de Cole Porter comprenderá porqué en sus canciones hay siempre un punto ambiguo que le mantiene todavía como un compositor moderno.

martes, 11 de octubre de 2011

CAP.LXX.- Galipandria y porrusalda.

Ayer lunes me levante con una importante congestión, tos, irritación de garganta y unas décimas de fiebre: Una galipandria de mucho cuidado. Yo siempre he utilizado el término galipandria pero buceando por la red veo que también se utiliza la palabra calipandria para referirse a un resfriado o costipado no grave pero sí molesto. Por lo visto esta palabreja viene del verbo engalipar, que en catalán significa engañar con falsas promesas o buenas palabras.
Fuera la que fuera la etimología de este "palabro" lo cierto es que su musicalidad describe a la perfección el mal cuerpo que me habita, que me hace flotar en un magma de mocos y que deja mis neuronas tan desdibujadas como un retrato de Francis Bacon.
Los antitérmicos me están dejando el paladar de hojalata y el moqueo permanente ha convertido mi nariz en una prominente berenjena. Espero que se cumplan los ritos y que esta galipandria empiece a remitir mañana mismo porque me aguardan tareas gastronómicas que me tenían desde hace unos días encandilado.
El viernes viajo a Madrid, un viaje relámpago que espero que me devuelva a casa antes del anochecer, tenía pensado comer en un restaurante "a la mode", una visita pendiente a uno de los gastros de moda al que había intentado ir en otras ocasiones.
El sábado unos amigos han decidido convocar a cinco parejas a cenar en su casa, por lo que comentan no nos conocemos entre nosotros aunque todos tenemos en común nuestra afición por los fogones y la buena mesa, la sociedad gastronómica "can cufa", así se llama el invento, tiene como finalidad que cada mes o mes y medio una de las parejas organice una cena completa en su casa para el resto de miembros con el reto de ser originales. Llevo ya varios días dándole vueltas al menú con el que en su día me tocará sorprender a los invitados, ni qué decir tiene que la sesión inaugural del sábado es todo un enigma que marcará el devenir de esta nueva sociedad gastronómica.
Esperando que lleguen tiempos mejores, perdido en este amanecer entre carraspeos y mocos, mi único anhelo culinario para hoy es una sopa de puerros, una porrusalda que consiga atemperar mi baqueteado cuerpo y me permita superar con dignidad estas vísperas del Pilar.
Creo que en varias ocasiones en este blog he utilizado puerros como base para alguna receta, los puerros tienen importantes cualidades curativas en sus diversas presentaciones, es una verdura ductil que podría integrarse sin grandes estridencias en casi todo tipo de guisos. El puerro es el símbolo paradigmático del País de Gales, por lo que cuentan las leyendas en una importante batalla librada para dirimir el futuro de aquel país los galeses decidieron colocarse un puerro sobre la cabeza con el fin de que las tropas pudieran distinguir a los propios de los ajenos. Hoy por hoy los galeses se conforman con llevar dibujado un puerro en su escudo de armas y su principal batalla es ganar el campeonato del mundo de rugby que se está celebrando en sus días.
La porrusalda o purrusalda es una sopa de puerros con bacalao para la que necesitamos cuarto de kilo de lomos de bacalao desalado - se puede dejar en agua la víspera para esta tarea -. Desalado y escurrido el bacalao se pone en una cacerola con agua fría y se lleva a hervir, cuando rompa el hervor se retira el cazo del fuego y se escurre bien el agua procediendo a desemenuzar el bacalao y dejándolo en reserva.
Hay que poner otra cacerola al fuego con un chorrito de aceite de oliva - cuatro cucharones indican los recetarios clásicos -, se fríen tres dientes de ajo en láminas y se retiran también justo cuando empiezan a dorarse. En ese mismo aceite caliente se rehogan seis puerros hermosos, bien limpios y cortados en láminas - en este punto va en gustos ya que normalmente se indica que los trozos de puerro han de ser grandes, pero a mi me gusta en juliana fina para que casi se disuelvan en el sofrito.
Cuando los puerros están medio atontados, cuando empiezan a clarear, se les añade un poco de sal para que suelten el resto de agua y un poco de pimienta. Tras salpimentarlos se incorporan al guiso tres o cuatro patatas nuevas peladas y cortadas en trozos regulares no muy grandes. Hay que remover un poco con una cuchara de madera antes de añadir los pedazos de bacalao que tenemos reservados y darles un par de vueltas.
Queda ahora incorporar algo de caldo, decisión que genera algunas tensiones culinarias ya que los recetarios tradicionales proponen dos cucharones de caldo de cocido, yo no soy muy partidario de mezclar guisos de pescado con caldos de carne, de ahí que opte por la fórmula de añadir los dos cucharones del agua en la que se ha hervido el bacalao, incluso un poco de caldo de verdura - tampoco conviene utilizar un fumet potente de pescado porque sino se comería el delicado sabor de los puerros y el bacalao -.
Se machacan en un mortero los ajos fritos con una punta de pan duro y perejil fresco para incorporar al guiso.
Cubiertas las patatas, el bacalao y el puerro rehogado de caldo se deja cocer a fuego suave hasta que las patatas quedan hechas, se rectifica de sal y a la mesa.
Puede que sea un sacrilegio, pero a mi la receta me gusta rematarla con un par de huevos duros picados que pongo justo en el momento de servir la sopa, la yema termina de darle cuerpo al caldo y los trozos de clara cuajada se confunden con el bacalao.
A ver si con la sopa de puerros recupero el tono vital y afronto el resto de semana gastronómica con mejores ánimos.


sábado, 8 de octubre de 2011

CAP.-LXIX.- Las virtudes de Amphitryon.

Como diletante valoro casi más las virtudes de un buen anfitrión que los placeres de la cocina, de ahí que me encante invitar y ser invitado.
Ayer por la noche tuve la oportunidad de disfrutar de las virtudes de una excelente anfitriona, una buena amiga nos invitó a cenar en su casa. Decía Brillat-Savarín que invitar a alguien significa encargarse de su felicidad durante todo el tiempo que permanezca bajo nuestro techo. Sin duda nuestros anfitriones consiguieron cumplir con creces las exigencias del viejo Jean Anthelme, el autor de la fisiología del gusto en 1825.
Indagando sobre los orígenes de la palabra anfitrión las enciclopedias me llevan a la mitología griega, al mito del general tebano Amphitryon, que fue traicionado por Júpiter, que adoptó los rasgos del general para disfrutar de la compañía de Alcmene: El mito ha sido tratado y adaptado por distintos autores desde Sophocles, Plauto y Moliere. Por lo visto el término anfitrión se refiere a la obra de Moliere, como sinónimo de quien invita a cenar. El paso del tiempo permite afirmar que el anfitrión no se contenta sólo con invitar, sino que busca que el invitado se sienta cómodo y feliz.
Decía Avigdor Arikha que: "El instante no se repite. Si lo retocas, lo desorganizas. Yo no puedo permitirme dar marcha atrás". Siento convertir este post en una casa de citas pero en ocasiones las palabras de otros son capaces de describir sensaciones y sentimientos con mayor precisión que uno mismo, de ahí su uso.
En la medida en la que nos instantes no se repiten me cuesta mucho reducir a invitación de ayer a una mera sucesión de platos, vinos y alegrías, sin embargo si que quiero hacer dos referencias puntuales a la sensación que me produjeron dos bocados, el primero casi al final, cuando sacaron una bandeja con unas crestas de chocolate hechas a base de chocolate con leche deshecho, cereales crujientes de los que toman los niños por la mañana y una pizca de sal gorda, una golosina juguetona y original. Otro bocado, del apertitivo, me llevó a la reflexión sobre el contraste de sabores que hace especial algunos platos, en concreto unas tapas de sobrasada caliente rebajada con miel. El hecho de que apunte esos dos momentos no supone desmerecer el resto de platos que probamos.
Los contrastes de sabores me han tenido todo el día enredado en los recuerdos de una combinación que probé en Sant Pol, en el restaurante de Carme Ruscalleda, una combinación que a la que he acudido en muchas ocasiones. Se trata de un juego que hay que hacer con tres mermeladas, tres quesos y tres texturas de sabor distintas. El juego de las mermeladas con los distintos tipos de queso es un referente habitual de la buena mesa, las combinaciones permiten abrir un abanico de sabores ilimitado.
Yo suelo empezar el juego haciendo mermeladas con verduras en vez de frutas, las que más me gustan son las de puerro, calabacín y tomate.
Hay cientos de recetas de mermeladas, la mía es muy sencilla ya que se trata de rehogar en una cacerola alta cuatro partes de la verdura elegida limpia, pelada y troceada con una parte de azucar. El truco está en cocerlo todo a fuego mínimo, con el jugo de medio limón. Hay que ir dándole vueltas con una cuchara de madera, evitando que el guiso se queme. Para los puerros se puede utilizar azucar moreno en vez del blanquillo habitual.
El juego sigue si cada mermelada se adereza con una especia distinta: La mermelada de puerro liga muy bien con el clavo, la nuez moscada o la pimienta; el tomate y el curry combinan de maravilla; los calabacines pueden completarse con comino molido. Las especias hay que añadirlas a media cocción y no abusar mucho de ellas, basta con que dejen un rastro gustativo que desconcierte al comensal.
Hechas las mermeladas el baile de quesos también es interesante, un posible emparejamiento sería el calabacín con majorero, el puerro con un comté y el tomate con parmesano.
Como tercer elemento de alterne se pueden incluir en el plato otros alimentos que permitan terminar de despistar, el tomate con unos granos de maiz tostados, el calabacín con una onza de chocolate amargo y el puerro con una galletita salada.
Para cerrar esta entrada recurro de nuevo a Avigdor Arikha, un exquisito pintor que murió en abril de 2010, que entre sus apuntes dejó un dibujo de puerros, calabacín y tomate:


jueves, 6 de octubre de 2011

CAP.LXVIII.- The Ministry of food.

Gestionar un blog de cocina me ha permitido - me está permitiendo - consultar y conocer la actividad de mucha gente en la cocina y en todo lo que le rodea, casi cada día aprendo cosas nuevas, la mayoría de ellas no soy capaz de canalizarlas y convertirla en información util para las personas que me siguen.
La inercia de las entradas en ocasiones puede llevarme a sublimar la experiencia para convertirla en algo exclusivo o elistista, por eso creo que es positivo parar motores durante unos minutos e intentar rebobinar, pensar el sentido que puede tener esta modesta tarea de difusión de los placeres de la cocina.
Cuando se analiza con cierta tranquilidad la historia profunda de la cocina descubre que la cocina es una realidad íntimamente vinculada a las expresiones sociales y culturales del hombre, la cocina responde a la necesidad de conservar los alimentos, que no se deterioren, que no dañen la salud. La cocina del aprovechamiento está en el origen de los cocineros más sofisticado, se salazonan, se marinan o se cuecen los alimentos para evitar que se pudran.
Entre mis descubrimientos de estos meses hay un blog, más bien una página web - http://www.losbonvivant.com/ - que se dedica a bucear en rincones en apariencia humildes, baratos, modestos pero a la vez especiales, rastrean en los barrios de Barcelona e indagan en esos sitios especiales que a veces están a la vuelta de la esquina y que tienen la virtud de transmitir mágia a quien entra a tomar una tapa, a comer un menú o a compartir una cena informal con los amigos. Os recomiendo, sobre todos a los calatanes, que incluyáis esta páginas entre vuestras preferidas porque sin duda encontraréis rincones maravillosos y muy asequibles.
En esta misma línea y haciendo balance de estos meses me ha gustado revisar libros que en su día cogí de casa de mis padres, hay un libro de cocina conocido como el de la Sección Femenina que incluía además de recetas básicas, una serie de minutas o menús de comida y cena para todos y cada uno de los días del año. Han cambiado mucho los hábitos de vida de este país en los últimos cincuenta años, hasta el punto de que platos que hace años eran cotidianos ahora se han convertido en platos de fiesta, por ejemplo los guisos de cazuela. Se está dejando de cocinar en las casa aunque la crisis ha permitido recuperar - la necesidad es virtud - la costumbre de guisar en casa para llevarlo en fiambreras a los trabajos y colegios.
Tanto la web de los bonvinants, que no dejan de ser unos diletantes exquisitos y sabios, como estos viejos libros de cocina permiten recuperar el gusto por platos sencillos, asequibles que reconcilian con los fogones.
El título de este post - the ministry of food - tiene que ver con una iniciativa que conecta con esta filosofía culinaria, Jamie Oliver - el cocinero y comunicador inglés que parece un hooligan del Liverpool - por medio de su fundación impulsa un proyecto que ya fue defendido por el gobierno inglés en los años treinta, la idea es sencilla se trata de fomentar por medio de la cocina hábitos saludables sobre alimentación convenciendo a la gente de que cocinar es sano, barato y saludable, que no es necesario invertir mucho tiempo. En España el libro que apoya esta campaña se titula "escuela de cocina", un nombre que no refleja la verdadera dimensión del proyecto. Puede que Ministerio de la Cocina - la traducción literal - suene muy solemne.
La filosofía de este movimiento es sencilla, se trata de aprender una receta muy sencilla y saludable, dominarla  con la finalidad de poder enseñársela a otra persona que habitualmente no cocine. Es un modo de difusión de hábitos saludables a través de una cocina que no tiene porqué ser triste o sosa.
Los bonvivant no sé si de modo consciente o inconsciente conectan con eesta filosofía de identificar sitios y recetas al alcance de todos y que no por ello dejan de ser especial.
El Libro de Oliver deriva hacia platos exóticos, domina una cocina muy influida por la India y también por Italia, una cocina poco inglesa, una cocina mestiza que puede encandilar sobre todo a la gente más joven. Hay una receta multifuncional en la que utilizando las mismas pautas permite hacer un buey a la cerveza, cerdo a la sidra, pollo al vino blanco o cordero al vino tinto.
La receta es la de un estofado al horno - hay que ponerlo a 200º -, picar en trozos gruesos dos pencas de apio y dos cebollas medianas, un par de zanahorias y aceite. Como aderezo puede incorporarse un poco de tomillo u orégano, también puede emplearse laurel o perejil, va en gustos. Se deja sofreir 10 minutos y se le agrega la carne elegida en tacos pequeños, una cucharada de harina y se deja dorar unos minutos.
Cuando la carne y las verduras están pochadas se pone la bebida elegida - medio litro de cerveza inglesa, o vino blanco seco, o sidra o vino tinto -, así como una lata de tomates pelados y troceados. Se remueve bien, se contrala el punto de sal y se le añade pimienta. En función del tipo de carne ha de quedar en el horno entre una hora y media (para el pollo) y tres horas (para el buey). Conviene guisarlo tapado. Si se ponen de guarnición unas patatas fritas el plato es una delicia.
Tanto la referencia de Oliver como la de los Bonvivant permitirán descubrir platillos como éste.
Yo contribuyo con una reivindicación de los mercados de barrio y para eso cuelgo un cuadro de Mompó titulado El Mercado, delicioso también a su manera.

martes, 4 de octubre de 2011

CAP. LXVII.- Un sátiro en la cocina.

Hace algunos años una persona con cierto ascendente sobre mi mujer le previno de que sobre todo no aceptara ninguna cena a solas en mi casa; sin duda yo tenía grandes virtudes - sobre todo profesionales - pero era letal si se aceptaba una cena en mi casa.
Tuve la suerte de que mi mujer no le hizo mucho caso a esa persona, a día de hoy tenemos dos crios preciosos y sigo cocinando todos los días para ella y para quien aparezca en casa.
Esta anécdota tiene que ver por el irresistible atractivo que pueden llegar a desprender los hombres cocinando, no me refiero a los cocineros profesionales, sino al encanto que puede llegar producir un hombre en la cocina preparando platos con la intención de seducir a su invitada. Hay cierto elemento morboso la de imaginar a un hombre soltero trajinando por la cocina. No es necesario que el hombre sea guapo, ni atlético - ese tipo de hombre suele ser un seductor en cualquier medio - basta con un ser desvalido entre fogones y cacerolas, empeñado en sorprender a la persona que le gusta. En ese territorio complicado de la cocina el hombre puede llegar a convertirse en un sátiro y desplegar todo tipo de artimañas seductoras, convertirse en el sátiro pintado por Pierre Paolo Rubens en pleno delirio barroco.
Sirvan como referencia tres actores que no han destacado por su físico y que, sin embargo, han sido capaces de seducir a mujeres muy por encima de ellos:
(1) Jack Lemmon, El Apartamento; Lemmon encarna a un oficinista, un pobre diablo que asciende en su trabajo dejando su apartamento a los jefes para que puedan tener aventuras extramatrimoniales con empleadas de la empresa; una de esas empleadas es Shirley Maclaine, que termina perdidamente enamorada de Lemmon tras enseñarle Lemmon cómo escurría espaguetis con una vieja raqueta de tenis.
(2) Woody Alllen, Annie Hall; Allen es un cómico desastroso que encandila a Diane Keaton tras demostrar sus fobias y torpezas intentando hervir una langosta en vivo.
(3) Sergio Castellito, Deliciosa Martha; él es un cocinero italiano contratado como ayudante de una refinada y perfeccionista obsesiva Martina Gedeck, a quien enamora dejando la cocina de la casa de la protagonista de la película hecha un desastre tras preparar un letal tiramisú que termina de sacar de sus cartesianas casilllas a la Martha de la película.
Ninguno de estos tres actores es especialmente agraciado, sin embargo sus personajes ganan posiciones sentimentales entre fogones.
Con estas tres referencias gastrocinematrograficas se puede preparar un menú capaz de deshacer el témpano más frio.
Como primer plato puede resultar atractivos unos espaguetis con almejas, hirviendo los espaguetis en una gran cazuela metálica, con abundante sal. La pasta ha de quedar al dente, por lo que es importante medir los tiempos y escurrirla con destreza usando una raqueta que hay que manejar con suma destreza para evitar que la pasta termine colándose por entre la malla. Con los espaguetis en caliente y sobre la raqueta se les añade un chorro generoso de aciete de oliva. La salsa de almejas ha de prepararse del modo más sencillo posible, utilizando almejas de primerísima calidad, sin rastro de tierra. Basta picar tres dientes de ajo y sofreirlos ligeramente en aceite - cuidado que no se doren para que no amarguen - cuando el ajo empieza a chisporrotear se ponen las almejas cerradas que se abrirán con el calor de la sarten soltando algo de jugo, se rectifica de sal y se espolvorea abundante perejil picado. Conviene terminar la mezcla en una bandeja para evitar que las almejas acaben en el suelo.- Si hay que elegir un vino que acompañe este primer plato yo apostaría por un verdejo, un Belondrade y Lutron.
El segundo plato a base de langosta, cuando uno quiere encantar no debe reparar en gastos. La langosta Thermidor contiene todos los factores objetivos y subjetivos para el amor, empezando por su afrancesado nombre. La langosta termindor no es sino un guiso de langosta cubierto con una sabrosa bechamel, presentado sobre la propia cáscara de la langosta. Necesitamos un par de langostas de 350/400 gramos cada una (no hay que ser garrapo). La langosta se cuece viva en agua salada abundante, que hierva a borbotones, con un chorrito de vinagre, un pellizco generoso de sal, perejil, alurel y tomillo. Cocidas y templadas se cortan las langostas a lo largo y se le saca la carne de las colas y las pinzas - no hay que ser muy brusco pues el caparazón servirá como recipiente para servirla. Se corta la carne en cuadraditos y se rehoga con dos cucharadas de aceite de oliva, 120 gramos e mantequilla y sal, fuego muy suave.
En una cacerola a parte se prepara una bechamel espesa inicándola con una cebolla bien picada, caldo de pescado, vino blanco que no sea muy dulce, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta blanca. Se tuesta primero la harina con el sofrito de cebolla y se incorpora poco a poco el caldo de pescado y, al final, una copita de vino. Cuando la bechamel ha engordado lo suficiente se rectifica de sal y pimienta y se le añade perejil, perifollo o cebollino y estragón.
Se presenta el plato sobre las cáscaras de la cola de la langosta distribuyendo en el fondo los daditos de la carne de la langosta mojada con el jugo de las cabezas y cubierta con bastante salsa de bechamel. Hay que gratinar el plato en el grill del horno con un poco de queso rallado - emmental o gruyere - y unas pizcas de mantequilla. Aunque en la película Entrecopas se defendía que la uva merlot era la del amor, yo me decantaría por un tinto con menos riesgos, el Summa Varietalis toledano de la hija del Marqués de Griñón puede acompañar sin complejos este plato.
El postre un tiramisú que se prepara batiendo 500 gramos de queso mascarpone con 5 yemas de huevo y 120 gramos de azucar - ojo con ser roñica con el queso e intentar colar algún queso fresco distinto porque malbarataremos los conseguido hasta ahora -. Batida la masa se mojan unos melindros en una mezcla de café (una taza de desayuno, azucar y un chorro cumplido de ron o de otro licor tostado). Con los bizcochos se forra tanto el fondo como los laterales de un molde alto. Forrado el molde se cubre con la crema de queso y yemas, se deja reposar tapado por papel film en la nevera (hay que tenerlo tapado por completo porque la crema suele absorber cualquier olor raro que haya en la nevera), en el momento de presentar el tiramisú en la mesa se espolvorea la superficie con cacao en polvo, si se añade el cacao antes de tiempo la crema termina por tragarse el cacao y más que un tiramisú parecerá una natilla cubierta de mosquitos muertos. Si los comensales son muy golosos se puede añadir al cacao azucar glass.- Con un champagne francés, un Taittinger no se falla, pero hay cavas excelentes como el L'Origan que no desmerecen, aunque un vino dulce bien frio - un moscatel de chivite - da también su juego y es menos evidente. 



domingo, 2 de octubre de 2011

CAP:LXVI.- Appel, apel & Appel. Inspiración y transpiración en el primer fin de semana de octubre.

Primer fin de semana de octubre, ayer sábado teníamos invitados en casa, comensales exigentes que tenían pendiente venir a casa desde hace tiempo. Cuando hicimos la invitaciones pensábamos que habría empezado el frio y que podría ensayar recetas de otoño.
Mi mujer, casi como un juego, me proponía organizar una octoberfest, aunque al final el calor y la contundencia de la comida alemana me hicieron desistir.
Poco a poco voy ganando destreza con el mac, ya he hecho alguna entrada manejando sólo el ordenador y el Ipad. Este sería el primer Appel.
El segundo apel tiene que ver con los guisos de otoñales, yo suelo utilizar mucho las manzanas, sobre todo en los meses en los que comienza el mal tiempo.
El tercer Appel, Karel Appel, pintor expresionistas holandés fallecido en el 2006. Un Appel rompedor y luminoso, como estos sorprendrentes días de finales de septiembre.
Durante la semana adelanté algunos preparados pero hasta ayer a las seis de la tarde no me puse de lleno a cocinar. Dicen que para escribir una novela debe aplicarse un 10% de inspiración y un 90% de transpiració; si eso es así en la literatura en la cocina ese porcentaje no es una metáfora sino una realidad, sobre todo cuando el termómetro ronda los 30º durante todo el día.
Como decía a las seis de la tarde puse un disco de Lou Reed a todo trapo y a los sones del Perfect Day empecé a cocinar, sudando como un pollo y con el agobio de que en solo tres horas había que cerrar todos los platos del menú, bañar y dar de cenar a los niños y preparar la mesa.
Como la cena tenía reminiscencias del octoberfest abrimos la cena con unas cervezas, las Inedit de Estrella.
De aperitivo monté dos pequeños tartare de pescado, el primero de boquerones en vinagre con fresas y cebolla morada. En cada cuchara de tartar escondí una aceituna de Kalamata.
El segundo tártaro era de lomos de salmón en aceite con naranja, alcaparras y cebolleta. Para esta cucharada utilicé unas aceitunas de Thasos.
Las aceitunas negras griegas tienen la virtud de condensar el sabor de los campos que han escuchado a Homero.
Después de los aperitivos preparé un salmorejo aliñado con hebras de bacalao desalado, bacalao para escaixar.
Siguiendo con la evocación germana después del salmorejo vino un apelstrudel salado a base de manzanas, espinacas, cebolla, nueces y piñones aderezados con pimienta, nuez moscada, una pizca de comino y otra  de curry.
Con los primeros abrimos una botella de Enate, uva Gewürztraminer, un blanco afrutado y fresco.
El sábado por la mañana en el mercado encontré tomates "corazón de buey", seguramente los más sabrosos, los corté en finas lonchas - como si fuera un carpaccio -, con un poco de sal de maldón, vinagre balsámico, aceite y unas virutas de parmesano.
Con los tomates cambié a tinto, primero un priorato de Mas Perinet, Merit (año 2007), después a un reserva clásico de Viña Ardanza.
Én esa zona intermedia de la cena preparé unos bocados con masa fina de pizza a base de mostaza de Dijon, laminas de manzana y azucar, los pasé unos minutos por el horno para que se endureciera la masa y confitara un poco la manzana, justo antes de servirlo, todavía en caliente, lo cubrí con unas láminas de foie de oca que se deshicieron al contactar con el calor.
Una nueva ensalada - esta vez verde con un variado de lechugas y hojas de espinaca - con unos taquitos de queso cheddar.
El último de los platos fue el rosbif con unas verduras al vapor.
De postre un sobrio tiramisú cortito de azucar y largo de licor.
Si empecé la tarde con Lou Reed y su Perfect Day, la noche la cerramos con Ornella Vanini y Ginno Paoli, a lo grande.