CAP. XXXVIII.- Cebiche con los peces mágicos de Klee.

Este fin de semana, como buen diletante,  lo pasé leyendo/estudiando la revista Apicius del mes de mayo. Apicius se publicita como "cuaderno de alta gastronomía", su página web es http://www.apicius.es/ ; la revista tiene un diseño espectacular´, sus comentarios y artículos son impresionantes, altamente recomendables tanto en lo que son las tendencias nacionales como internacionales en una cuestión tan delicada como la de la alta gastronomía, para el caso de que sepamos lo que significa alta gastronomía - ese es otro cantar.

Pese a que reitero que el seguimiento de esta revista es recomendable sin embargo quedé bajo un shock de terror múltiple primero porque creo que ni viviendo diez vida y ganando cien veces más de lo que gano podré probar/visitar las sugerencias que realiza esta revista en sus distintos números. La lectura de las referencias de esta revista me convierten en un modesto diletante, para estar a la altura de la revista uno tendrá que dejar de ser un diletante y dedicarse de lleno a la alta gastronomía, dejando desguarnecidos otros ámbitos del "dolçe far niente".

Aterrado también porque la práctica totalidad de las recetas que desarrolla no están al alcance de mi rudimentaria cocina ya que en mis estantes hay muy pocos componentes químicos que puedan facilitar las texturas de los platos - ni xantana, ni agar-agar, ni gluco -, no tengo hornos para cocer a baja temperatura, ni pacojet. Hay recetas, como la que aparece en la portada de la revista, cuyos ingredientes creo que no podrés obtener jamás:

Se trata de unas mollejas de trucha con leche anisada, limón y acedera compuestas por un chef italiano de Cuneo, Luigi Taglienti, especializado en vísceras. Y digo que no podré conseguir los ingredientes porque las mollejas de trucha son en realidad el "semen" de la trucha. Ciertamente no me veo masturbando truchas en un frio rio truchero de Asturias con el agua por encima de la cintura.

El mayor de los terrores es que pese a lo sofisticado de los platos que proponen los cocineros a los que se dedica este número ninguno de los platos que propone ha conseguido intrigarme o fascinarme lo suficiente como para empeñarme en hacerlos este verano aunque he de reconocer que las propuestas de Magnus Nilsson en su restaurante de ¨Fäviken podrían entusiasmar a algún integrista cuando asegura que "matar al animal no es motivo de drama; es imprescindible".

Puestos a elegir me quedaría con un "académico" plato de bacalao, pimientos de colores, aceitunas y almedras de Carme Ruscalleda que presenta como si fuera un cuadro de Piet Mondrian, o una parte de una de las recetas que propone Carles Abellán a raiz de un artículo sobre los cultivos biodinámicos.

Al finalizar la lectura/estudio de la revista como buen diletante me preocupé por los derroteros que pueda tomar la cocina del futuro partiendo de la base de que cada vez se cocina menos en las casas y que la gastronomía va ha quedar como un refugio caro para sibaritas o una referencia oculta en algún pueblo remoto en el que todavía quede una abuela con gusto por la cocina.

Las tensiones actuales dan cierto pavor ya que la cocina tecno-emocional ha alcanzado un grado tan alto de sofisticación en el que el placer estético se supera al gustativo; la llamada cocina del kilómetro 0 está en manos de integristas que pueden llegar a empeñarse en que comamos un sarmiento retorcido hervido en arcilla con tal de recuperar los sabores del terruño; la cocina de influjo exótico no se ha terminado de sacudir el influjo del ascetismo japoner y no basta ya con tomar el pescado crudo, pronto habrá que comerlo escamado y sin eviscerar para mantener las esencias de algún maestro ignoto.

Sumergido en estas profundas reflexiones pre-estivales creo que la mejor manera de evitar la tentación es caer en ella y de ahí que porponga una receta que aglunita todas y cada una de las tendencias que he dicho que me aterran y que proponga, en homenaje a una amiga mía exiliada en München, una variación del cebiche (ceviche o seviche, que de todas estas formas se puede escribir), un "tiradito" de lubina al "colorao" que también podemos llamar Tiradito Klee, en homenaje a los peces mágicos de Paul Klee.

 

Para esta receta necesitaremos una lubina bastante hermosa, a poder ser salvaje y muy fresca, preferiblemente habremos de pescarla nosotros mismos en una noche de luna llena lo que nos obligará a esperar hasta mediados de agosto, que entra la próxima luna llena. Hay que eviscerarla, desescamarla y sacar las supremas.

Dos guindillas frescas - dos alegrías - deben limpiarse de semillas y nervaduras, un diente de ajo, dos ramitas de cilantro y una rama de apio se pasan los ingredientes por una batidora con medio vasito de aceite de oliva virgen, se sazona la pasta y se añade el zumo de seis limones.

Se cubren las supremas de lubina con la el puré que hemos preparado para que macere durante 45 minutos - conviene dejar el adobo en una bandeja alta cubierta con papel de film -. Una vez haya macerado el pescado hay que desprender las lascas de la lumina para emplatarlas. El tiradito se llama tiradito porque el pescado se presenta en tiras o aprovechando la forma de las lascas. Para presentarlo se espolvorea un poco de pimentón rojo dulce para que tome el color que denomina el plato, el pimentón sustituye al tradicional ají peruano - difícil de encontrar en las tiendas.

Dos recomendaciones finales, si alguién quiere probar un tiradito espectacular y heterodoxo puede tomarlo en el Tahini Sushi Bar de Puerto Portals (Palma de Mallorca). Por otra parte tras una entrada tan sofisticada ni qué decir tiene que lo que realmente me apatece es ir a comer una judías del ganxet con butifarra al Hispania de Arenys de Mar.