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sábado, 30 de julio de 2011

CAP.XL.-Añoranza de Cortazar, dudas sobre Picabía y una receta de arroz con pato.

Los primeros días de este veraneo son los que me llevan a viajar desde Barcelona a Salobreña - costa de Granada - como los niños son muy pequeños y estamos todos cansados hemos dividido el viaje en tres etapas con noche en la Atmella de Mar y Muxamel, donde me encuentro ahora esperando a que los niños enganchen el sueño.
Añoro a Cortazar, no es un ejercicio de estilo ni mucho menos, añoro al Cortazar más vanal el que escribió, ya en edad madura, el libro de viajes Los argonautas en la cosmovía - o algo así -, era un delirante viaje en coche por autopista desde París a Marsella organizado como si fuera la búsqueda del bellocino de oro pero en las áreas de servicio. Hace mil años que lo leí pero gracias a Pau, el hijo de un amigo que se ha ocupado de ordenar mi biblioteca durante el mes de julio, podré recuperarlo en cuanto regrese a casa después de lustros perdido en las estanterías.
Ayer cenamos en la Atmella de Mar, un pueblo costero pasados 40 kilómetros de Tarragona. En otro tiempo este tipo de viajes permitían al diletante descubrir platos y sabores ignotos, ahora es imposible, cualquier pueblo costero que se precie tiene una pizzería que se llama O Sole Mio y un restaurante Chino con el nombre de Gran Muralla; si la localidad tiene ínfulas modernas puede que hayan abierto un japones que se anuncie con el apelativo Wok.
Pero de todos los factores inevitables el más inevitable es el de la terraza marinera junto al puerto anunciando pescado fresco, ayer caímos en las redes de una de esas terrazas de servicio lento y jefe gracioso que aseguró que todo lo que servían era fresco. Las gambas eran de las baratas del mercadona, las navajas estaban fosilizadas, sólo los modestos mejillones salvaron el pabellón. De segundo anunciaba rimbombante una lubina salvaje que no era sino de la piscifactoría que habían instalado unos franceses justo en la bahía de la Ampolla también de Mar. Unas doradas clonadas - pedimos tres - que habían pasado de plancha y que reposaban insípidas sobre una cama de patatas hervidas. Para colmo cuando le pedí la carta de vino me dijo que en el menú había uno de Canals y Nubiola que era Catalá y bueno como el que más. Tuvo suerte el mesonero de que no me quedara con su tarjeta y que, por lo tanto, no lo pudiera vilipendiar con nombres y apellidos en este espacio.
Los viajes de autopista en verano responden a una pauta de dimensiones heróicas sobre todo en verano: parones en los peajes, áreas de servicio atestadas de veraneantes haciendo picnic y niños a los que les apetece hacer pis en los lugares más insospechados. De ahí mi admiración por Cortazar que convirtió su viaje de París a Marsella en una epopeya moderna.
Para intentar elevar el nivel gastronómico de esta entrada le copio una receta de arroz con pato del Delta del Ebro a un amigo, sin duda ese era el plato que debía de haber buscado y encontrado en Tarragona en vez la mariscada, la dorada levemente salvaje y un sorbete de mojito.
Para acompañar esta receta copiada acudo a un cuadro de Francis Picabía, un pintor simbolista arrastrado por todos los ismos de principios del siglo XX, hijo de cubano, afincado durante un tiempo en Barcelona, como buen diletante del arte enmascaró parte de su personalidad y eliminó su primer apellido - Martínez - poco glamuroso para el París de los años 20. Le robo un cuadro playero, el de la dama y el perro, un cuadro con un deje melancólico y burlesco, no en vano la dama lleva una máscara veneciana; los personajes son translucidos, lo que nos permite pensar que al bueno de Picabía lo que realmente le importaba es la playa, como me sucede hoy a mi. Tanto la dama como el perro han ido asumiendo su condición de pescado y aparecen escamosos y con colas de sirena, estado al que aspiro llegar cuando termine este mes de agosto. 

Dejo ahora la receta de Arroz con Pato que me ha mandado F. Z., la primera persona que se ha animado a remitirme una receta completa, tienen sus frases cierta cadencia de diletante que me ha encantado, de ahí que la copie casi literal: La historia de cómo me hice con ella es algo antigua. Hace años me aficione mucho al surf de viento, y como todos los que nos enganchamos a ese deporte, dedicaba los fines de semana a recorrer playas en busca de viento y olas. Uno de los sitios a los que íbamos era al Delta del Ebro, en aquella época, principios de los 80 todavía era un lugar ventoso y algo salvaje, con unas playas muy buenas. No se había declarado parque natural, con lo que aparte de los payeses y cazadores, poca gente más iba por alli. Ningún camino estaba señalizado, algunos acababan en una acequia sin previo aviso, pero sobre todo fuera del verano, era un sitio que me gustaba mucho. 
Como es lógico, después de todo el día en el mar, había que comer algo o desfallecer, aunque no abundaban los sitios a los que ir, aparte de San Carlos de la Rápita y, un poco, en La Cava. Cerca de donde íbamos había una aldea, Villafranco del Delta, que está entre la Encanyissada y el Golfo de los Alfaques. Ahora se llama Poble Nou del Delta, hace años que no paso por allí. En medio de la aldea, pues no era más que eso, había un, digamos, local, casi circular, con una enorme estufa de hierro en el centro, techo alto y un ambiente completamente alejado de lo usual. Frecuentado por trabajadores y payeses locales, no era lo que se dice muy turístico. Pero estaba abierto casi siempre, entre otras razones porque era el único que había.
Esta gente preparaba arroces, no paellas, eso es muy importante pues solo los guiris pedían “paellas”. También tenían la costumbre de ver con malos ojos a quien pedía un arroz entrada la tarde o cerca de la noche, hasta el punto que si lo hacías, te preguntaban: ¿Supongo que lo querrán para merendar, no? El arroz no se comía para cenar. Uno de los que preparaban es el de pato, desde luego, con patos cazados allí mismo, los mismos animales de los que maldecían porque eran capaces de comerse huertos enteros. El pato no es un pajarito, el pato come, como decían.
Desde luego, tras probarla, pregunte como la hacían, me la explicaron más o menos, y tras varias pruebas y leer algo mas la conseguí sacar. Y es así, aproximadamente para   seis personas.
Es necesario un pato, mejor de caza, pero si no lo hay, que es lo habitual, de mercado, pero no muy pequeño, pues como el pollo, eso quiere decir que es muy joven y no tan sabroso. Hay que deshuesarlo, reservando toda la carne aparte y separando los huesos, el cuello, la carcasa y el hígado, que servirán para el caldo. Los huesos se deben poner un rato al horno medio, para que desglasen y suelten el exceso de grasa. Con una media hora o menos basta. Hecho esto, se ponen a hervir en agua, añadiendo el hígado,  una o dos zanahorias, apio, un puerro, una patata mediana, una cebolla, un par de tomates maduros y dos o tres dientes de ajo. Dejarlo hervir despacio al menos dos horas, deben quedar unos dos litros y medio de caldo. Si falta, se puede alargar un poco con caldo claro de pollo, pero solo es un truco. Cuando esté el caldo se cuela y reserva.
Aparte, y para guarnirlo, hay que tomar un calabacin y una brócoli pequeña. Se corta el calabacín a rodajas finas, poniéndolo en remojo en agua con limón para ser macere y no ennegrezca. La coliflor o la brócoli deben cortarse de forma que queden brotes pequeños, como si fueran flores o ramilletes.
Se trocea la carne del pato, debe quedar más o menos como el bacalao cuando se escaixa. ( No recuerdo la traducción, lo siento). Ojo con los excesos de grasa, debe quedar algo pero no demasiada.  A continuación se fríe el pato con poco aceite, debe usar su propia grasa también. Cuando esta dorado, se retira y se comprueba que no haya quedado duro. De ser así, es bueno darle un ligero hervor en el caldo que hemos preparado.
Se prepara un sofrito al estilo usual, con tomate rallado, ajo chafado, cebolla y un poco de perejil. Mientras se sofríe, hay que escaldar unas ñoras, tres o cuatro, siempre pongo de mas porque de cuando en cuando alguna esta tan seca que no se rehidrata. Cuando las ñoras estén listas, se retiran las semillas y se separa la carne, que deberá añadirse al sofrito, que debe casi estar. Sal, un golpe de pimienta, una cucharada de café de pimentón y a seguir sofriendo. Cuando esté empezando a brillar, que supone que esta caramelizando, se apaga pues ya está.
El grano de arroz es otra cosa. Allí lo preparan con el bomba o senia usual en esa zona, yo he usado también uno que elaboran en la cooperativa de Amposta y que es francamente bueno. Pero con el bomba del Delta, de calidad, el resultado es bueno. Ojo con los tiempos, cada clase requiere unos diferentes.
Y vamos con el final. En una paella adecuada, se pone el caldo hasta que hierva. Para el bomba de calidad, calculo tres veces   de agua por una de arroz. Así, por cada cazo de arroz, calculo unos tres   de agua. Creo que una ración razonable para 6 personas son unos 600 gr de arroz y 1,8 litros de caldo.  En caso de duda, añadir algo mas, debe quedar meloso, no seco. Pero ojo, cada tipo y marca de arroz requiere una cantidad de agua determinada, muchas casas que envasan arroz de calidad añaden unas instrucciones de cocción, deben leerse. (Otros arroces requieren algo menos, y algunos, como el de Calasparra, algo mas, 1 a 4.)
Antes de que rompa a hervir, se añade el sofrito, removiendo. Después el pato troceado y frito como he explicado. Cuando rompe a hervir, añadir el arroz, removiendo un poco para que se reparta, sin pasarse. Ahora se coloca encima el calabacín a rodajas y el brócoli que hemos cortado. Cuando vuelve a hervir, se calculan 6 minutos a fuego fuerte, debe hervir bien toda la superficie de la paella. Transcurridos esos 6 minutos, se baja el fuego todo lo posible sin que deje de hervir, se calculan 12 minutos más, se apaga y deja reposar otro par de minutos. Cuidado porque cada arroz absorbe cantidades de agua diferentes y requiere un tiempo de cocción distinto. Este esta pensado para el bomba clásico y bueno, el Senia se cuece algo antes y el de Calasparra, tarda casi 20 minutos. Ya se que parece que dos minutos es poco, pero es muy importante no pasarse en el tiempo de cocción. Si os gusta el arroz algo quemado, socarraet que dicen en Levante, el truco que he usado a veces es añadir un pelín de agua mas y el último minuto subir el fuego para que se tueste el fondo, pero ojo, es una maniobra delicada. Se calcula escuchando la paella, el arroz emite un ruido característico cuando se tuesta.

Despido esta receta con algunas dudas existenciales, propias de Picabía, la primera sobre la conveniencia o no de sofreir el grano de arroz antes de añadir el agua, la segunda sobre la leyenda urbana de que la cebolla en el sofrio ablanda el arroz, la tercera sobre si hay que poner el arroz cuando el caldo rompe a hervir o si el arroz debe estar ya en la paella cuando se añada el caldo.
A buen seguro que algún amigo levantino aceptará el reto de enviarme alguna receta de arroz valenciano o alicantino en el que haciendo todos los pasos al revés la receta salga también exquisita.
Quedo a la espera de que puedan quedar solventadas mis dudas antes de que termine el verano. 


miércoles, 27 de julio de 2011

CAP.-XXXIX.- Planes de verano: Niños, bullabesas y cuadros de Sorolla.

El viernes 29 de julio a las 12'30 horas empiezan oficiosamente mis vacaciones - se dirá que un diletante está en situación de vacación permanente en la medida en la que el verano no es una estación sino una forma de vida -. En todo caso el viernes a media mañana con el coche cargado de niños, de maletas, de libros y de botellas de los mejores vinos que quedan en casa partimos a la búsqueda de playas y de sol.
Las vacaciones con niños comportan un riesgo especial que a algunos aterra pero que normalmente suele ser maravilloso. Cualquier detalle por absurdo que sea puede convertirse en una aventura.
Niños, playa, sol. Inevitablemente obligan a un cuadro de Sorolla.
No conviene marcarse muchos objetivos durante el verano, ni siquiera los más sencillos, sin embargo creo que voy a ser capaz de hacer alguna entrada que mantenga en cierta forma esta bitácora. Durante más de un mes no voy a pisar mi casa, mi ciudad, espero dormir en Tarragona, en Alicante, en Granada, en Málaga, en Valencia y en Mallorca. Un periplo más relajado de lo que pueda parecer sobre una hoja de ruta.
No parece conveniente aparcar al diletante durante los días de estio, entre otras razones porque he marcado algunos hitos para que dentro de un orden mi diletante no se diluya. Uno de esas referencias habrá de ser la visita al Calima de Marbella, por fin voy a conocerlo, sueño con los bocados de salmorejo criocongelados. Espero también que me de de comer la mejor cocinera del mundo en Palma, María Perello me ha prometido una sorpresa hacia finales del verano. Entre medias creo que seré capaz de encontrar pescadores que me vendan pescado reciente capturado, y que en los mercadillos ambulantes de Palma sigan vendiendo fruta de primera.
Me espera un verano de Sorolla, camas elásticas y tiovivos.


En la maleta nada de trabajo, aunque sí el portatil y el ipad - para que los peques no se aburran durante los desplazamientos -. Aprovecho los primeros días para terminarme de leer un dietario escrito por Arcadi Espada dedicado a las matronas del Hispania, un libro titulado Las Dos Hermanas - editorial Salsa Books - que ya me ha deparado alguna alegría como la de darme una alternativa a la soñada bullabesa marsellesa.
Ahí va la propuesta:
Cuatro rodajas gruesas de merluza, otros cuatro medallones grandes de rape, cuatro cigalas, cuatro gambas, ocho mejillones de roca y ciento cincuenta gramos de calamar cortado en haros finos. (es una receta para cuatro comensales).
Para el caldo necesitamos tres litros de fumet de pescado a base de pescado de roca y un sofrito con mucho ajo - las hermanas Reixach indican que son necesarios 45 minutos para el sofrito y otro tanto para que hierva el caldo -.
Cuando hierva el caldo de pescado hay que añadir un vaso de vino blanco - por aquello de que las hermanas Reixach son de Synera podríamos utilizar un blanco de Alella que se quema previamente para apagarle la acidez. 
Tras el vaso de vino quemado hay que añadir una cucharada sopera que lleve dos dientes de ajo bien picado y abundante perejil fresco picado, así como un poco de aciete de oliva extra virgen. Dos gotas de pernod y cuatro cucharones de salsa marinera - que es un concentrado hecho a partir de un sofrito de ajo, cebolla, puerro, zanahoria, apio, tomate, nabo, tomillo, laurel, un kilo y medio de morralla y cuarto de quilo de harina. Cuando está hecho ese sofrito se añaden cinco litros de agua mineral y se deja hervir a fuego vivo, destapado durante media hora y otra media hora a fuego suave y tapado - Se pasa el caldo por un chino y con ese caldo se tiene una salsa marinera que complementará al fumet. Recordemos: 3 litros de fumet (caldo claro de pescado) y cuatro cucharones de salsa espera marinera.
Queda enharinar el rape y la merluza  - las hermanas proponen que el pescado enharinado pase directamente al puchero, yo creo que es mejor pasar las piezas de pescado primero por una sarten unos minutos, los justos para que se dore la harina sin hacerse por dentro el pescado.
Con el rape y la merluza ya en el puchero sólo resta que hierva todo diez minutos a fuego vivo sin tapar - la casa debe estar ya oliendo al guiso de mar -, y añadir el resto del pescado (gambas, cigalas, calamares y mejillones) lo justo para que se abran los mejillones, serán el indicador de que crustáceos y cefalópodo están en su punto.

De nuevo creo la bullabesa debe ir a la mesa en una sopera grande y humeante, para desde allí servirla en plato sopero en el que pondremos primero las rodajas de pescado, luego la gamba y la cigala que pertoque a cada uno, unos haritos de calamar y tres o cuatro mejillones.  Caldo por encima y unas rebanadas de pan tostado con alioli - a mi me gusta disolver una cucharada de alioli en el caldo.
Podemos terminar de bebernos la botella de vino de alella que hemos abierto para el guiso.
Salud y buen verano.

lunes, 25 de julio de 2011

CAP. XXXVIII.- Cebiche con los peces mágicos de Klee.

Este fin de semana, como buen diletante,  lo pasé leyendo/estudiando la revista Apicius del mes de mayo. Apicius se publicita como "cuaderno de alta gastronomía", su página web es http://www.apicius.es/ ; la revista tiene un diseño espectacular´, sus comentarios y artículos son impresionantes, altamente recomendables tanto en lo que son las tendencias nacionales como internacionales en una cuestión tan delicada como la de la alta gastronomía, para el caso de que sepamos lo que significa alta gastronomía - ese es otro cantar.
Pese a que reitero que el seguimiento de esta revista es recomendable sin embargo quedé bajo un shock de terror múltiple primero porque creo que ni viviendo diez vida y ganando cien veces más de lo que gano podré probar/visitar las sugerencias que realiza esta revista en sus distintos números. La lectura de las referencias de esta revista me convierten en un modesto diletante, para estar a la altura de la revista uno tendrá que dejar de ser un diletante y dedicarse de lleno a la alta gastronomía, dejando desguarnecidos otros ámbitos del "dolçe far niente".
Aterrado también porque la práctica totalidad de las recetas que desarrolla no están al alcance de mi rudimentaria cocina ya que en mis estantes hay muy pocos componentes químicos que puedan facilitar las texturas de los platos - ni xantana, ni agar-agar, ni gluco -, no tengo hornos para cocer a baja temperatura, ni pacojet. Hay recetas, como la que aparece en la portada de la revista, cuyos ingredientes creo que no podrés obtener jamás:
Se trata de unas mollejas de trucha con leche anisada, limón y acedera compuestas por un chef italiano de Cuneo, Luigi Taglienti, especializado en vísceras. Y digo que no podré conseguir los ingredientes porque las mollejas de trucha son en realidad el "semen" de la trucha. Ciertamente no me veo masturbando truchas en un frio rio truchero de Asturias con el agua por encima de la cintura.
El mayor de los terrores es que pese a lo sofisticado de los platos que proponen los cocineros a los que se dedica este número ninguno de los platos que propone ha conseguido intrigarme o fascinarme lo suficiente como para empeñarme en hacerlos este verano aunque he de reconocer que las propuestas de Magnus Nilsson en su restaurante de ¨Fäviken podrían entusiasmar a algún integrista cuando asegura que "matar al animal no es motivo de drama; es imprescindible".
Puestos a elegir me quedaría con un "académico" plato de bacalao, pimientos de colores, aceitunas y almedras de Carme Ruscalleda que presenta como si fuera un cuadro de Piet Mondrian, o una parte de una de las recetas que propone Carles Abellán a raiz de un artículo sobre los cultivos biodinámicos.
Al finalizar la lectura/estudio de la revista como buen diletante me preocupé por los derroteros que pueda tomar la cocina del futuro partiendo de la base de que cada vez se cocina menos en las casas y que la gastronomía va ha quedar como un refugio caro para sibaritas o una referencia oculta en algún pueblo remoto en el que todavía quede una abuela con gusto por la cocina.
Las tensiones actuales dan cierto pavor ya que la cocina tecno-emocional ha alcanzado un grado tan alto de sofisticación en el que el placer estético se supera al gustativo; la llamada cocina del kilómetro 0 está en manos de integristas que pueden llegar a empeñarse en que comamos un sarmiento retorcido hervido en arcilla con tal de recuperar los sabores del terruño; la cocina de influjo exótico no se ha terminado de sacudir el influjo del ascetismo japoner y no basta ya con tomar el pescado crudo, pronto habrá que comerlo escamado y sin eviscerar para mantener las esencias de algún maestro ignoto.
Sumergido en estas profundas reflexiones pre-estivales creo que la mejor manera de evitar la tentación es caer en ella y de ahí que porponga una receta que aglunita todas y cada una de las tendencias que he dicho que me aterran y que proponga, en homenaje a una amiga mía exiliada en München, una variación del cebiche (ceviche o seviche, que de todas estas formas se puede escribir), un "tiradito" de lubina al "colorao" que también podemos llamar Tiradito Klee, en homenaje a los peces mágicos de Paul Klee.

 
Para esta receta necesitaremos una lubina bastante hermosa, a poder ser salvaje y muy fresca, preferiblemente habremos de pescarla nosotros mismos en una noche de luna llena lo que nos obligará a esperar hasta mediados de agosto, que entra la próxima luna llena. Hay que eviscerarla, desescamarla y sacar las supremas.
Dos guindillas frescas - dos alegrías - deben limpiarse de semillas y nervaduras, un diente de ajo, dos ramitas de cilantro y una rama de apio se pasan los ingredientes por una batidora con medio vasito de aceite de oliva virgen, se sazona la pasta y se añade el zumo de seis limones.
Se cubren las supremas de lubina con la el puré que hemos preparado para que macere durante 45 minutos - conviene dejar el adobo en una bandeja alta cubierta con papel de film -. Una vez haya macerado el pescado hay que desprender las lascas de la lumina para emplatarlas. El tiradito se llama tiradito porque el pescado se presenta en tiras o aprovechando la forma de las lascas. Para presentarlo se espolvorea un poco de pimentón rojo dulce para que tome el color que denomina el plato, el pimentón sustituye al tradicional ají peruano - difícil de encontrar en las tiendas.
Dos recomendaciones finales, si alguién quiere probar un tiradito espectacular y heterodoxo puede tomarlo en el Tahini Sushi Bar de Puerto Portals (Palma de Mallorca). Por otra parte tras una entrada tan sofisticada ni qué decir tiene que lo que realmente me apatece es ir a comer una judías del ganxet con butifarra al Hispania de Arenys de Mar. 

viernes, 22 de julio de 2011

CAP.XXXVII.- La musicalidad del apetito o de la falta de él.

Hace un par de meses, coincidiendo con el inicio de este blog, comentaba el resultado de unos análisis de sangre para saber mis niveles de colesterol, niveles elevados que me obligaban a prescindir de algunos alimentos y hábitos poco saludables.
Durante estas semanas han quedado fuera de mi dieta los embutidos - salvo el jamón serrano -, la bollería industrial, las patatas fritas y los fritos en general. Han sido mañanas que arrancaron con danacoles de sabores tropicales que no evitaban dejarme el regusto agrio de los lácteos fermentado, aparetivos compuestos sólo por tristes nueces y palitos de zanahoria. El objetivo era controlar el colesterol sin necesidad de fármacos.
Con el paso de los días la palabra colesterol fue descomponíendose hasta adquirir cierta musicalidad que acompañaba a mis comidas, Cole Sterol pasaba a ser un crooner empalagoso que obturaba mis arterias, un cantarín melancólico que podría competir con Cole Porter, con Natalie Cole, incluso con Lloyd Cole y los Conmotions, que eran otros Coles que pueblan mi imaginario musical.
Tener a mister Sterol más o menos controlado a golpe de danacole era el objetivo de este verano. El día 11 de julio era el día señalado para la prueba, me había portado casi, casi bien del todo aunque he de reconocer que lo del ejercicio físico no está entre mis preferencias. Los resultados llegaron en tres días, he conseguido bajar de 199 a 164 mg/dL el Cole más malo, el LDL, a cambio se me han descontrolados otros coles - no especialmente graves pero poco sensibles a mis esfuerzo -. Y sobre todo ha repuntado un duende que suena aterrador el duende de los triglicéridos, los tengo a 209 mg cuando lo recomendable es tenerlos por debajo de 185 mg. No tengo ni idea de que puñetas significan los triglicéridos en sangre, suena a tribu violenta de mostruos temibles del bosque de la circulación arterial, los triglicéridos por su propia musicalidad tienen a ser triplemente perniciosos, como unos orcos o frifos que embozan la sangre y te colocan a las puertas del averno.
Olvidados en un altillo de casa los vinilos de Cojón Prieto y los Guacalotes, llegaban ahora los ecos de Tri pringoso y los glicéridos en vena.
nada más ver en la intimidad el resultado de los análisis me sentí como uno de los modelos del recientemente fallecido Julién Freud.
No es sólo que notes tu cuerpo como la piltrafa dormida del retrato de Freud, sino que tu alma languidece como el calcetín negro que cuelga del pie izquierdo del involuntario modelo.
Pérdida casi absoluta de apetito durante unos instantes, los datos no eran del todo alarmantes pero evidenciaban que el esfuerzo no había sido suficiente, temía la regañina de la visita médica programada para una semana después. El programado homenaje previo al verano tenía que aplazarse, sin perjuicio de que el día antes de encontrarme con el doctor, a modo de un "adiós a todo esto", sustituyera el menú que ofrecían en el comedor del trabajo por un platillo de cantina hecho a base de patatas, fritas, huevos fritos y un par de filetes de foiegras aderezados con unas gotas de vinagre de módena.
Al final la temida visita al médico no me obligaba a testar. Me dijo que tenía que seguir sin abusar de embutidos y fritos y que tomara unas pastillas, en noviembre he de repetir los análisis, por lo que no parece que tenga un pie en el estribo aunque no cabe duda de que seguiré teniendo que prescindir de los guisos de cerdo durante una temporada, salvo que en este tiempo consigan una mutación genética del puerco que permita criarlos con grasas ricas en colesterol bueno.
Prolongo, por lo tanto,  mi romance platónico con el cerdo y sus beldades, y lo hago con una imagen y con una receta que tardaré todavía mucho tiempo en poder cocinar sin cargo de conciencia.
La imagen, la de la cara de cerdo que preside el Restaurante L'Office en Barcelona, el sitio en el que mejor interpretan el tartare de esta ciudad.

 La receta la de las Rillettes de porc, un composto básico en la cocina de algunos pueblos de Francia, un paté rústico sin mucho predicamento en España. Mi amor por las rillettes tiene su origen en un furtivo viaje a París en la navidad de 1982, a base de medias verdades y cierta ambigüedad me escapé a París con una amiga para pasar el fin de año de 1982, era la primera vez que salía de España y lo hacía casi clandestinamente ya que les habia asegurado a mis padres que el viaje era de un grupo numeroso de amigos de la universidad. El grupo se reducía a un universo de dos, a un viaje en tren nocturno que nos llevaría al apartamento de un primo lejano de mi amiga que estudiaba en París y que durante esas fechas estaba fuera de la ciudad. El apartamento - una reducida sala en un corredor común de un alto edificio en una sórdida avenida por encima de la plaza de Clichy. El apartamento se reducía a una sola pieza con una cama sobre el suelo - era la época de los malhadados futones - un sofá pegado a una tele, una cocina americana eléctrica. El cuarto de baño con la ducha era comunal para todo el pasillo, aunque el primo de mi amiga, persona poco dada a la escatología común, había instalado una taza de vater portatil que escondía bajo la estructura de un taburete, de manera que si uno quería podía defecar en el salón con solo desmontar el taburete y extender un reducido canalón que unia la taza con un deposito estanco que inevitablemente debía vaciarse manualmente una vez cada dos o tres días. Ni qué decir tiene que aquel totémico inhodoro no fue utilizado durante nuestra breve instancia aunque su presencia perturbadora en el salón sin duda enturbió nuestra incipiente relación amorosa.
París, pese al inhodoro de Clichy, es la ciudad perfecta, la ciudad soñada incluso para los que no teníamos un duro y debíamos mantenernos a base de bagettes, queso brie y porciones de rillettes compradas al peso en las carnicerías del barrio. Esa dieta de rillettes durante las navidades de 1982 influyeron sin duda en el grado de saturación actual de mis arterias.
A partir de ese momento cada vez que he visitado Francia he hecho acopio de rillettes, especialmente de las vendidas sin embasar en las chacinerías francesas.
Pese a lo que pueda parecer la rillette no es un plato menor, de hecho ocupa un lugar de honor en el recetario de Paul Bocusse: La cocina de mercado. Arranca la receta de un modo musical, casi poético,  atemperado por la traducción al español de Janine Muls para la editorial Destino: "Tomar un pecho de cerdo fresco, quitarle las costillas, los huesos, las ternillas y la corteza- Restregar, enérgicamente, el trozo de carne por todas partes con 100 gramos de sal triturada muy fina y condimentada con laurel, tomillo, macis, canela, ajadrea, salvia, mejorana, albahaca, nuez moscada, clavo de especia y pimienta. Envolver el pecho de cerdo en un paño y dejar que la carne se vaya impregnando de esos condimentos por espacio de dos 2 horas". Es una ceremonia de envalsamamiento propia de una deidad egipcia, un modo de ennoblecer al cerdo hasta convertirlo en un animal mitológico.
Aunque el arranque de la receta de Bocusse tal vez exigiera culminar el plato siguiendo todos los pasos de este rapsoda, sin embargo creo que está más al alcance de las cocinas de nosotros, pobres mortales, la receta que sugiere Anthony Burdain en su recetario La Cocina de les Halles. Para sus rillettes utiliza 900 gramos de pacenta de cerdo cortada en cubitos de 5 centímetros, 450 gramos de paletilla de cerdo cortada con el mismo grosor - deshuesados -  poco menos de un litro de agua, una cucharada de sal, un poco pimienta negra y 450 gramos de grasa de cerdo en rodajas. Para el condimento aconseja utilizar un hatillo de especias, el bouquet garní que conforman un tallo de peregil, dos ramitas de tomillo y una de laurel.
El plato es muy sencillo ya que se trata de poner a cocer la panceta y la paletilla de cerdo con el agua y las hiervas a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Al cabo de seis horas se añade sal y pimienta, se retiera elñ hatillo de especias.
Fria la carne se pasa a un bol de mezclar desgarrándola con los dedos aprovechando el curso de los filamentos de la carne, es un morteruelo de carne en tiras finas, no es un puré. Hay que repartir el amasijo de carne en varios boles pequeños, compactando el compuesto con los dedos para que no queden burbujas de aire. Se coloca una loncha de grasa sobre la parte superior del bol y se tapa con papel film. El compango ha de reposar en la nevera durante un par de días antes de consumirse. Se presenta como un paté, acompañado por pan tostado.
Esas rillettes de porc por el momento virtuales son mi aportación a la musical falta de apetito de estos días.

miércoles, 20 de julio de 2011

CAP.XXXVI.- Las tareas del Diletante:Salí en busca de una bullabesa y perdí un Degás.

Releo entradas anteriores. Veo que me estoy poniendo muy tonto con tanta evocación a la adolescencia y al pasado. No es mi intención convertir estas páginas en un ejercicio de nostalgia, ni siquiera gastronómica. Mucho me temo que el diletante termine por convertirse en un personaje ajeno a mi.
En la medida de mis posibilidades voy a intentar recuperar posiciones, ganar terreno a este ñoño nostálgico para el que cualquier sabor pasado fue mejor, puede que tanta lectura de Proust y sus dichosas magdalenas conviertan la evocación en un buen ejercicio de estilo.
Así las cosas para proyectarnos hacia el futuro y plantear nuevos retos estoy dispuesto a compartir la experiencia de esta noche de insomnio, una más, provocada por el más canalla de mis hijos, que me ha expulsado de la cama a eso de las cuatro de la mañana alborotado por una pesadilla.
No ha amanecido todavía pero ya he acumulado suficientes notas que estoy dispuesto a desordenar:
Hace unas semanas en un viaje rutinario a no recuerdo qué ciudad cayó en mis manos una revista de Spanair, anunciaban una nueva ruta Barcelona-Marsella y, aprovechando el lanzamiento, hacían una breve reseña de la ciudad.
Confieso no haber estado nunca en Marsella, no debe ser un pecado, seguro que son muchas más las ciudades del mundo en las que no he estado ni estaré que aquellas que he visitado o pueda visitar. Marsella sin embargo tiene en mi imaginario cierta gracia canalla, como la de mis hijos. Recuerdo a Fernando Rey haciendo de malo malísimo en una película de policías - French Conection - en la que unos marselleses traficantes de heroina se dedicaban a dar palizas a diestro y siniestro mientras eran perseguidos/tiroteados por Gene Hackman. Desde entonces los bajos fondos marselleses han tenido un hueco especial en mi corazón, no hay nada que unos esbirros marselleses no puedan solucionar.
Marsella, ciudad portuaria, bulliciosa, un destino futuro que no puedo descartar.
Un diletante que cayera por Marsella sin duda debería perderse en su puerto y buscar una terraza en una soleada mañana de tardoprimavera, dispuesto a dejarse seducir por la bullabesa. Puestos a ser diletante tal vez sea mejor hablar de boullabaisse, una palabra formada a partir de dos imagenes sugerentes la del hervido (bullir) y la de las bases, fondos o restos de las cestas de pescadores (baisse).
Los españoles, que puestos a reivindicar lo nuestro por encima de todas las cosas somos más chulos que los propios franceses, reivindicamos que la bullabesa es en realidad un plato catalán que fue saltó los pirineos en el siglo XIX, así lo comenta el Doctor Thebussem en unos comentarios gastronómicos hechos a principios del siglo XX en una publicación andaluza.
Catalana o provenzal lo cierto es que la bouillabaisse pertenece a la estirpe de las sabrosas sopas hechas a base de pan, un plato peleado completamente con los predicamentos de Dukan. El reportaje publicitario sobre marsella recomendaba varios restaurantes a pie de puerto en los que poder probar este guiso lleno de matices que no siempre son capaces de interpretar los cocineros ya que suelen abusar mucho de los tiempos de cocción apelmazando y concentrando excesivamente los sabores hasta diluirlos. No entiendo mucho de bullabesas pero creo que el secreto de una buena bullabesa debe ser equilibrio entre todos y cada uno de sus sabores, tarea complicada a la vista de los variados ingredientes que incluye su receta tradicional.
He revisado algunos recetarios y advierto que en mi propuesta he decidido no incorporar ni moluscos ni crustáceos. La base de la sopa son los pescados de roca, los que antaño eran poco atractivos y tenían difícil salida en los mercados. Las recetas hablan de quilo y medio de pescado de roca pero ya se sabe que estas medidas deben tomarse a ojo.Los recetarios incluyen en la relación de pescados de roca el cabracho - caproig - el salmonete, el congrio, algún sampedro.
Hay que limpiar bien y desescamar los pescados reservando algún filete para la presentación final en el plato.
En una cacerola grande con bastante fondo se pone un poco de aceite y se sofríen un par de zanahorias en rojadas, un puerro, una cebolla y un diente de ajo laminado; cuando empiecen a dorarse se incorporan las cabezas, las espinas y los trozos más feos del pescado. Tres o cuatro minutos para que el pescado gane color, bien removido el guiso con una cuchara de madera, luego se añade el agua - un par de litros como mucho -. Hay que dejar que el guiso bulla no más de 20 minutos. Pasado ese tiempo se retira del fuego y se cuela en un chino.
En otra olla se pone un poco de aceite con una cebolla picada, otro diente de ajo en láminas y el bulbo de un inhojo picado, a juego muy suave se va removiendo hasta que la cebolla queda transparente, luego se añaden tres o cuatro tomates pequeños pelados y troceados, cuando el tomate se haya disuelto en el sofrito se incorpora el caldo de pescado. En algunos recetarios en este segundo sofrito aconsejan poner unas hebras de azafrán para que el guiso gane en color y la peladura de una naranja. Si se quiere que el plato tenga cierta consistencia es el momento de añadir dos o tres patatas no muy grandes que tendrán que hervirse en el guiso para luego pelarse y cortar en rodajas. Yo sin embargo no soy muy amigo de añadir patatas a la bullabesa ya que el engorde y contundencia del plato lo marcarán las rebanadas de pan a las que más adelante me referiré.
La base del guiso hay que llevarla de nuevo a ebullición y dejarla hirviendo a fuego suave tres o cuatro minutos, no mucho más.
El guiso ya está casi finalizado, queda solo pasar por una sartén los filetes de pescado más hermosos - no muchos ya que esos filetes han de ser un aderezo o complemento, no la referencia principal.
Para la presentación hay que cortar pan de barra en rodajas, tostarlo al horno unos minutos - no ha de quedar muy arrebatado, sólo perder la humedad y adquirir algo de color -. En un mortero se majan un par de dientes de ajo con una patata hervida, aceite y sal, se traba una mayonesa con cierto cuerpo con la que habrá que untar las rebanadas de pan.
Sólo queda buscar una sopera hermosa para poner el caldo con las tostadas flotando, añadir en ese momento un poco de peregil, albahaca y cilantro muy picado. En una bandeja a parte los filetes de pescado. La bouillabaisse está servida, sólo falta encontrar una terraza del puerto marsellés donde poder disfrutarla.

Nota final. Los cuadros utilizados en esta entrada - Cezanne y Kokoschka - están expuestos en el Museo Cantini de Marsella. Si no abusamos mucho del vino y de los espirituosos al caer la tarde el Museo Cantini puede ser un lugar interesante para sestear. En mi visita virtual al museo he descubierto dos referencias del máximo interés para un diletante:
La primera es que a finales de 2009 robaron en ese museo un cuadro de Edgar Degás cedido temporalmente para una exposición, el cuadro se llamaba los coristas y, por lo que sé, todavía no se ha recuperado:
La segunda es que el museo Cantini conserva uno de los cuadros que mejor pueden reflejar el espíritu vacante y melancólico del diletante, un cuadro de Edward Hooper que creo que voy a adoptar como imagen de referencia del diletante.
POSTDATA.- Si alguien conoce en restaurante de Marsella que sirva una buena bouillabaisse ruego me lo comunique para poder ir organizando mi viaje a Marsella para 2012.- Gracias de antemano.
 

lunes, 18 de julio de 2011

CAP.XXXV.- Caldereta de langosta.

Durante muchos años el verano adquiría todo su sentido cuando mi padre nos invitaba a una caldereta de langosta. Eramos unos niños, yo era el mayor de cuatro hermanos; cuando se acercaba el final de agosto mi padre reservaba mesa para cenar en un restaurante de Cala Ratjada que se llamaba El Acuarium, era un restaurante sombrio de finales de los años setenta, un restaurante marcado por una gran pecera/vivero con langostas.
La tradición de la caldereta de langosta en casa era fruto de un previo motín familiar, mis hermanos y yo criticábamos mucho a mis padres porque siempre que tenían un compromiso le llevaban a comer caldereta de langosta al Acuarium, no eran grandes amigos, a los grandes amigos les gustaba comer con nosotros; sin embargo a los compromisos había que llevarles a comer fuera y, en la medida de lo posible, quedar bien.
Hartos de esa situación tras un motín doméstico mi padre nos prometió llevarnos a cenar caldereta de langosta. Nos colocábamos en una mesa de las del fondo, cerca de la cocina, la cena la componía un único plato, una amplia cazuela de barro rebosante de cabezas y antenas de langostas. Mis tres hermanos y yo, normalmente con algún amigo añadido, iniciábamos una ceremonia de hartazgo de caldereta peleándonos primero por los trozos de la recia carne del crustaceo, pringándonos de salsa al intentar abrir las pinzas - a veces con los dientes -, empapando las tostadas de pan en el caldo, incluso comiéndonos los restos de salsa a cucharadas. Terminábamos la cena con los dedos untosos y la camisa moteada de manchas rojizas.
Esas calderetas de la infancia - no muchas, para qué exagerar - convirtieron la langosta en un alimento mítico que conectaba directamente con la felicidad. Luego vinieron otras calderetas igualmente gloriosas como la que tomé con mi mujer en el Celler de Sa Sinia, en Porto Colom, antes de empezar a salir juntos. O una caldereta homérica que encargamos en un chiringuito de Formentera una noche de principios de septiembre, una noche que terminó en tormenta. Las calderetas de Casa Manolo en Ses Salines son una celebración de las calderetas de la infancia.
Pese a lo que pueda parecer no soy un purista de la caldereta, de hecho no he comido nunca caldereta en Menorca, Cala Fornels es uno de los referentes clásicos junto con el Molí de la Sal de Formentera, como digo, no he probado la caldereta ni en uno ni en otro sitio.
La receta clásica de la caldereta tiene un elemento cruel, extremadamente cruel, en la medida en la que la langosta ha de matarse previamente por el cocinero, hay que matarla con un cuchillo, no sirve lo de meterla en agua hirviendo como hacía Woody Allen en Annie Hall. Así las cosas guisar una auténtica caldereta de langosta exige resolver previamente un profundo dilema moral en quien la cocina dado que tendrá que optar por la solución cómoda comprar langostas muerta o de finiquitarla sobre el marmol de la cocina, aún a riesgo de conseguir una escena más ridícula que la de Annie Hall.
Tengo un muy buen amigo, que me sigue enmascarado bajo un seudónimo en este blog, que me preparó una de las mejores calderetas que he probado, he de preguntarle si acuchilló él las dos langostas que nos comimos o si venían ajusticiadas de la Boquería.
Antes de empezar con la receta incluyo una cita literal de la Marquesa de Parabere, que en los años cuarenta tenía pocos miramientos con la langosta: " Colocada sobre la mesa la langostam se sujeta con la mano inquierda, y con un cuchillo muy afilado se cortan primero las pinzas y las patas, luego la cola en seis o siete pedazos por sus articulaciones, y la cabeza se parte por la mitad, a lo largo. Se machacan un poco las pinzas y las patas para poder extraer luego la carne y, por último, se quita la bolsita de grijo que tiene colocada cerca de la mandíbula. Como lo he dicho antes, consérvese en una taza los intestinos, substancia y huevos". Este ritual cruel evita que la carne de langosta se ablande y garantiza el sabor especial de la langosta. Por cierto la sangre de la langosta es transparente y es bueno conservar ese líquido para terminar de dar cuerpo a la salsa, no es agua.

No hay recetario infalible y de hecho las recetas más puristas no hacen sino cocinar la langosta en un simple sofrito aderezado con coñac, sin embargo ya dije que no me considero un purista de la langosta en caldereta de ahí que la de mis sueños vaya con una picada de almendra, una receta que para la Marquesa de Parabere no es sino la langosta "costa-brava". En el recetario mallorquín de Cati Juan, editorial Alpha 3, describe de modo menos cruel la ceremonia de sacrificio, también conserva el líquido que se produce en el ritual.
Se calienta aceite en una cazuela grande de barro, se doran las medidas langostas - las prepara por mitades y no por anillos - primero por la pulpa, luego por el cascarón. Se agregan cuatro cebollas grandes peladas y cortadas a medias lunas finísimas, también cinco tomates bien maduros pelados y despepitados; se rehoga siempre removiendo hasta que la cebolla tome un tono color canela.
Se moja el guiso con un vaso de vino rancio - otras recetas usas coñac - y el agüilla que se reservó del ritual de sacrificio, se incorpora una hoja de laurel, peregil y tomillo fresco.
Se deja cociendo con la tapa puesta hasta que la cebolla esté confitada-
Se colocan en un mortero dos dientes de ajo y se machacan en un mortero con 50 gramos de almendra tostada pelada y 25 gramos de piñones blancos, 10 hebras de azafrán, sal y peregil fresco. Cuando está trabajada la picada se añaden tres o cuatro cucharadas de agua y se incorporan al guiso, dejandolo cocer a fuego muy lento unos 15 minutos más removiendo levemente con una cuchara de madera para que se ligue bien la salsa. Si queremos que la salsa cunda es conveniente añadir medio litro de caldo de pescado que no sea muy fuerte.
La caldereta se sirve con rebanadas de pan tostado, rebanadas muy finas secadas al horno que sirven para empapar bien la salsa. El pan moreno mallorquí es ideal para acompañar este guiso.
Mi amigo a la hora de hacer la caldereta para evitar que la langosta quede consumida e insípida ya que la cocción no es muy rápida, me enseñó un truco estupendo, se trata de comprar dos o tres langostas vivas - a poder ser de menorca que son de un tamaño medio muy sabrosas -, más una más de las que venden congeladas.
Se inicia el guiso rehogando las langostas frescas, que cuando quedan doradas por el aceite hirviendo y antes de empezar el sofrito, se retiran y conservan fuera de la cazuela. Durante el sofrito, que ha de hacerse a fuego lento, emplea la langosta congelada y partida como si fuera de las vivas, la larga cocción hará que la langosta casi se deshaga, por lo menos su carne, que termina integrándose con el resto de ingredientes. Antes de añadir la picada de frutos secos, se retiran los restos de la langosta congeladas y se incorpora la langosta fresca que terminará de hacerse con el golpe de fuego final.
Para esta entrada he usado los cuadros de Jans Davidz Heem, un pintor holandés de principios del siglo XVII, que influyó directamente en Cezanne, y que a lo largo de su vida hizo varios bodegones con langostas.
Cierro la entrada con la más ascética de las representaciones de langostas en el repertorio de Heem.

jueves, 14 de julio de 2011

CAP.XXXIV.- Agua.

Avanzan los días y el calor acumulado empieza a ser insoportable, cuando el termómetro pasa de treinta grados es muy dificil hilvanar las ideas. Releo entradas anteriores y me doy cuenta de que este blog va tomando una deriva tal vez demasiado sofisticada, que tiene poco que ver con la vida cotidiana.
Supongo que llegará un día en el que habré de escribir sobre la tortilla de patatas, sobre los huevos fritos o sobre las patatas a la riojana, aunque las altas temperaturas hacen muy complicado el ponerse a escribir sobre platos tan contundentes.
Busco recetas o referencias sencillas, básicas, simples y a la vez dignas de un diletante a la espera de las vacaciones.  Tal vez por el calor o por la sed a estas alturas del mes de julio sólo puedo pensar en el agua, el elemento más puro, imprescindible para cualquier receta. El agua es un elemento fundamental para un buen cocinero, fundamental aunque pase desapercibido, sin embargo en pocas ocasiones una buena mesa se detiene a reconocer la trascendencia del agua.
La primera vez en mi vida que vi una carta de aguas equivalente a la de vinos fue en el Motel Ampurdán hace ya 20 años, entonces me pareció un detalle snob, eran tiempos en los que incluso los mejores manteles se cumplimentaban con agua del grifo. Por lo menos en los recuerdos de la infancia aparecen esas jarras de vidrio grueso, cargadas de hielo, jarras de diseños rancios pero de solidez incuestionable. Mover la jarra de agua requeria un esfuerzo considerable. En mi casa - éramos cuatro hermanos - el que cogía la jarra de agua tenía la obligación de servir a todo el que tuviera el vaso vacío y era severamente penalizado si no lo hacía.
Con la llegada de la modernidad aparecieron las funcionales botellas de plástico, funcionales pero horribles. Botellas de plástico que algunas madres rellenaban disimuladamente con agua del grifo.
Las primeras cartas de aguas en los restaurantes fueron recibidas con cierta sorna, de hecho sigue habiendo restaurantes de mucho postín en los que sólo es posible consumir una marca de agua mineral - El Bulli, sin ir más lejos.
En mi caso si hubiera de elegir preferiría el agua de bezoya, que me recuerda al agua de mi infancia en Madrid. Respecto de la Solans de Cabra, con cierto renombre, durante años tenía cierto sabor a establo, comentaban que un litigio entre herederos había emponzoñado no sólo a la familia, sino también al agua ya que decían que la saboteaban para que quedara un regusto acre propiamente a cabra.
El agua fria no sólo es imprescindible para lavar las ensaladas, las frutas y verduras - aunque ahora se vendan en bolsas cerradas en las que se anuncia que no hay que ponerlas bajo el grifo -, con agua fregamos, hervimos, rebajamos salsas, hacemos sorbetes, preparamos pescados al vapor. Últimamente el hielo y el agua helada sirven para romper la cocción de algunas verduras que quedan tersas, brillantes, al dente.
Poco se ha escrito sobre la temperatura a la que debe beberse el agua, tanto o más importante que la temperatura del vino. Yo soy de los que evito el agua helada para acompañar la comida, si puedo la sirvo a la misma temperatura que los vinos blancos, en copa de cristal fino, que permita que se condensen las gotas. Había viejas jarras de metal que le daban al agua una sensación de frescor que no transmitía el vidrio. Las jarras y los vasos metálicos - ahora casi no se ven - contagiaban al agua de cierto gusto ligeramente eléctrico además de platear el agua. Tal vez todas estas sensaciones no son sino recuerdos idealizados, aunque cuando hablo con otros amigos me aseguran que llevan años buscando el sabor del agua que bebieron una vez directamente del caño de una fuente en la montaña o de un manantial seguramente anclado en el territorio de la infancia, probablemente porque el la infancia la que permite idealizar muchos sabores.
Llegados a este punto no me queda sino el reto de proponer un menú a base de agua intentando ser original, un menú ligero, casi ascético.
Abriría la minuta con un agua de tomate, una receta tan sencilla como sorprendente, consiste en coger varios tomates de pera o de ensalada, colocarlos sobre un colador grande que debe quedar cubierto con un trapito limpio. Partir los tomates y terminar de romperlos con las manos,removiéndolos con una cuchara para que sigan sacando jugo. No se trata de hacerlos puré sino de dejarlos quebrados en el colador con el trapito con una jarra debajo. Se deja el colador con los tomates y la jarra en la nevera durante tres o cuatro horas para que vaya destilando el agua de tomate ya que los pigmentos rojos quedan en el trapo. Un vasito de agua de tomate con toda la apariencia de un vaso de agua.
El segundo plato también es agua, en este caso helada; es una receta copiada de El Bulli de hace un par de años. Es un cristal de menta y especias muy ligero y sencillo. Es una fina y transparente oblea de hielo trasparente hecha a base de agua con esencia de menta, sobre esa oblea se espolvorea un poco de pimienta molida roja, pistachos verdes también molidos, cebollino picado y unos cristales de azurar moreno. La sensación que ha de dar el plato a la vista es como la de un espejo en el que quedaran los restos, las migas, de algunos alimentos. Cuando próbé este plato recuerdo que pregunté al camarero para que me dijeron como habían conseguido hacer ese cristal de menta. Era sencillo ya que se trataba de llenar un cuenco redondo del perímetro de un plato de postre, se llena el cuenco con agua con esencia de menta y se deja en el congelador con cuidado ya que hay que ir controlando el proceso de congelación. El agua empieza a congelarse de la superficie para abajo, de manera que se forma una capa inicial de escarcha que se va extendiendo. Cuando se ha formado esa capa superficial hay que perforar la capa superior con una aguja gruesa que permita vaciar el cuenco del agua no congelada, quedando una oblea perfecta que debe colocarse rápidamente sobre un plato muy frio, para añadir las especias, hierbas y azucar que ayudan a la presentación. Si se utiliza un molde de los de caucho - los de repostería - el desmoldaje del hielo es muy sencillo. La gracia del plato es servirlo antes de que se inicie el proceso de descongelación y pedir al comensal que lo coja con las manos.
De plato de fuerza podría hacerse una suprema de merluza o de rodaballo salvaje al vapor. La vaporera de la termomix permite que se cuezan los alimentos sin que entren en contacto directo con el agua. En las recetas de thermomix recomiendan aromatizar el agua de la cocción con alguna especia o hierba, Un par de ramitas de romero en el agua, o un par de hojas de laurel, dan muy buen resultado. Con doce/quince minutos en la vaporera - en función del grosor de la pieza - el pescado queda en su punto y muy aromatizado. Para presentarlo bastarán unas escamas de sal maldón, unas gotas de aceite de oliva, unas briznas de romero como adorno y pimienta molida si es del gusto del comensal. Para guarnicíón de este plato un poco de cebolla escalibada - cebollas horneadas - y unas patatas hervidas y torneadas. Si queremos un contraste de color podrían servir unas zanahorias hervidas y torneadas, incluso unas judías verdes hervidas en juliada y pasadas por hielo tras un hervor de tres minutos.
De postre una combinación de sorbetes de lima, de grosellas y de hierbabuena. A la lima se le puede añadir un chorrito de tequila e impregnar de sal el borde del vaso, para el sorbete de grosella un chorrito de ron moreno y para la hierbabuena un chorrito de ron blanco.
Si está leyendo esta minuta alguno de mis hermanos puede que tras esta comida pidan el libro de reclamaciones.
Como complemento un cuadro de Matisse.


martes, 12 de julio de 2011

CAP.XXXIII.- Tomates soñados por Picasso.

París, principios de agosto de 1944, Marie Théresè Walker - modelo y amante de Picasso, madre de su hija Maya - compra una planta de tomate. Los alemanes están a punto de ser expulsados de Francia, los aliados habían desembarcado en Normandía en junio de ese año y a principios de agosto estaban ya en los arrabales de París. La resistencia parisina no cesa de atentar contra los intereses alemanes fomentando un clima revuelta popular que facilitaría la entrada aliada. Entre el tres y el doce de agosto de 1944 Picasso pinta hasta en nueve ocasiones aquella planta de tomate, cuadros que no aparecen hasta 1999, fecha en la que Christie's subasta una de ellas por más de trece millones de dólares. Sin duda la planta de tomates más cara de la historia.
 Aquellos tomates soñados por Picasso serán probablemente aquellos que añoraba Juan Carlos Capel en sus gastronotas del 7 de julio - http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2011/07/07/ -, en las que se preguntaba porqué eran tan malos los tomates.
Corren muchas leyendas urbanas sobre la baja calidad de los tomates actuales; es paradójico que cuando por fin la moderna agricultura ha conseguido que haya tomates todo el año los amantes de los tomates hayamos perdido casi por completo el interés por ellos. Hay quien afirma que la culpa de todo la tienen los transgénicos y los fumingantes modernos, yo creo que el problema se encuentra en que se recogen los tomates antes de que hayan madurado y que la maduración se produce en cámaras frigoríficas que alteran el devenir natural del fruto.
El problema no es solo que no sepan casi a nada, sino que su textura en muchas ocasiones queda afectada por el frio quedando su pulsa terrosa, parecida al poliexpan, son los tomates corchudos que pueden malograr cualquier ensalada.
Hay tomates de batalla todo el año en las baldas de los supermercados, conviven con otros tomates a precios valorados casi como picassos en las fruterías, tomates que se mueven al ritmo de las modas, así hay épocas de Raf, otras el oscuro kumato o los insulsos cherry.
Algunas pautas pueden servir para la elección/conservación de los tomates. La primera cultivarlos uno mismo, incluso en una maceta en casa, yo espero en breve poder recoger los primeros y daré cuenta en este blog de sus bondades.
Es básico tener claro que el tomate no ha estado en cámara refligerada, es su ruina y la nuestra; de ahí que haya que exigir a los tenderos que juren sobre lo más sagrado que el tomate que nos venden a precio de oro no ha pasado ni siquiera unos minutos por un frigorífico. El tomate debe mantenerse en lugar fresco pero natural, el ideal es que repose junto al vino en una bodega, si el tomate todavía no está del todo maduro ha de terminar de madurar en una bolsa de papel de estraza que transpire bien.
Hay trucos como el de someter el tomate a 45 segundos de microhondas antes de cortarlo para la ensalada, incluso la de dejarlo secar durante unas horas en un horno a baja temperatura con el pedúnculo quitado y algo de azucar y comino. El efecto del calor sobre esta fruta - como indica Mac Gee - putencia los procesos de síntesis de los azúcares produciendo una sensación de dulzor.
Aunque en ocasiones he dejado en el horno a 75º grados una bandeja de tomates lo cierto es que en mi caso me conformo con que no entren en la nevera y con pelarlos antes de servir.
He dedicado muchas mañanas a buscar el tomate perfecto, he comprado los mejores raf, caí en los kumato y en los cherry, elegí los mejores tomates de pera en el mercado, los apimentados italianos, los verdes y ásperos de ensalada, el tomate de mata y el que se seca para frotar en el pan (el tomatigó mallorquín), últimamente busco los llamados Corazón de buey. De todos ellos hay uno que recuerdo especialmente, el que me trajo hace ya ocho o nueve años mi amigo Antonio Serrano directamente de un mercado de Nápoles, compró unos tomates grandes de forma parecida a los nuestros de pera en un mercado poco antes de embarcar para España, los tomates debieron quedar en el maletero del coche y la bodega del transbordador que le devolvía a España debío de culminar el proceso de maduración. Esa misma noche, ya en España, los usé en una sencilla ensalada. Fueron los tomates más sabrosos que probé en mi vida.
Esta añoranza del tomate no significa que no se puedan encontrar tomates dignos, sobre todo ahora en verano, tomates que conectan directamente la sensación de que las vacaciones nos salvarán de todos los males.
Terminó mis indagaciones sobre el tomate con una receta de tomates robada de El Bulli, allí se anunciaba como un falso tartare, la recuperó Albert Adriá para su sitio de tapas en Barcelona - el Tickets del Paralelo -. Yo lo hice el viernes pasado con el nombre de Trampojo de Tartare. Adriá recomienda hacer la receta con tomates raf rojos, yo la hice con un par de corazones de buey bastante hermosos pero, pasados unos días, creo que los tomates de pera pueden ser un ingrediente adecuado para este juego visual y gustativo.
Hay que elegir tomates rojos que no estén pasados -ante la duda es preferible que no hayan terminado de madurar, que sigan tersos -, un par de horas antes de hacer la receta dejé los tomates en la nevera del vino para que se mantuvieran frios.
Hay que quitar la piel del tomate, el pedúnculo y las pepitas, cortarlo en daditos de 0'2 centímetros y escurrirlos bien.
Se dejan en un bol grande y se añaden en función de los gustos del comensal los ingredientes y aderezos propios del tartare - yo hice la receta delante de los comensales a modo de show cooking, más que nada porque anduve mal de tiempo y cuando llegaron no había podido ni tan siquiera comenzar a montar el plato.
Adriá adereza los daditos de tomate con una cucharada de mostaza de dijón y otra de salsa perrins - yo utilicé una mostaza cremosa de dijón de textura cremosa, que llevaba vino blanco; no encontré salsa perrins y usé un poquito de salsa HP -. Para el picante en vez de tabasco Adriá recomienda chile verde picado, una pizca, y salsa habanero, yo utilicé un concentrado de chile que encontré en el super, unas ramitas de cebollino fresco picadas y unas hojas de orégano fresco también picado. Se sal pimenta al gusto. En función del gusto por el tartare se puede añadir unas gotas de vinagre, alcaparras picadas, cebolleta ... creo que ya he divagado en otras ocasiones sobre los riesgos del tartare -. Se culmina la receta con dos toques que permiten intensificar su cremosidad y su frescura; para la sensación cremosa nada mejor que colocar una yema de huevo cruza en el centro; para el frescor Adriá recomienda incorporar a la farsa unos cristales de hielo picado instantes antes de servir el plato.
El truco de este trampojo está en su presentación ya que hay que montarlo como un steak tartare de carne, ayudados por un molde metálico que le dé la forma redondeada y compacta de un tartare.
Adriá adorna el plato con unos brotes verdes de germinado de mostaza, unos dados de sandía sin pepitas, pistacho picado y un huevo de codorniz.
Yo no me anduve con adornos y serví el tartare sin los aderezos finales, eso sí hice la mezcla en presencia de los invitados y coloqué la farsa en un molde metálico que desmonté para que vieran el trampojo y pensaran que era roja carne de buey.

domingo, 10 de julio de 2011

CAP.XXXII.- Elogio - moderado - a la resaca pese a las moscas de Flegel.

El viernes por la noche vinieron unos amigos a cenar. Comimos, bebimos y reimos sin mesura. Tras una noche tan divertida es complicado poder parar la vida a la mañana siguiente, por lo menos en mi caso; así el sábado poco antes de las siete de la mañana se nos coló un niño en la cama - poco más de dos años, un golfillo -, el otro a las siete y cuarto quería ver dibujos animados y tomarse su leche con chocolate.
Si no fuera por las resacas viviríamos en un estado de celebración permanente lo que haría que se perdiera el encanto de la excepcionalidad de un convite. Las resacas y el cacharrerío a medio recoger los los vestigios que dejan esas noches de celebración, rastros de los platos vacíos, de las botellas con los últimos culines ya en fermentación, bombones y mendrugos de pan. A mi me gusta desayunar los trozos finales de queso, la ùltima porción de un bizcocho salado, una gamba despistada en la sartén. El desayuno de restos va inevitablemente acompañado de mucho café y de analgésicos.
La resaca obliga a hacer todo muy despacio, se ralentiza la vida, cuesta mucho que las instrucciones lleguen del castigado cerebro a las extremidades y una faulkneriana voz interior te exige que no te pongas de mal humor con quienes nada tienen que ver con tu momentánea ruina. Los niños exigen ir a la playa y así ha de ser.
La resaca tiene un elemento de introspección que permite reordenar moralmente tu existencia, te comprometes a no volver a comprar grappa, ni orujo, que te sientan fatal, revisas el menú localizando esos fallos en los guisos que sólo yo conozco. Estoy convencido de que las resacas terminan por reforzarte moralmente pero tienen el problema de que cualquier pensamiento por noble que sea está lleno de moscas, como los cuadros de Georg Flegel.
Puede que visto en su conjunto este cuadro barroco no moleste pero al detalle las moscas, los insectos, son muy inquietantes.
Como lo prometido es deuda colgaré el menú de la cena del viernes.
De aperitivo puse unas almendras marconas acabadas de freir con jamón de jabugo y esponjoso salado, un brioche con taquitos de jamón, pistachos y aceitunas negras.
Como entrante había hecho un ajoblanco adornado con fresitas y una gota de aceite de oliva virgen.
Como primeros platos preparé un falso tartar de tomates - cortesía de El Bulli, de quienes robé la receta -, como a una de las comensales no le gusta la carne roja lo anuncié y presenté como "trampojo de tartar".
También como primero preparé un poco de brandada en homenaje a Ducasse, montada sobre un medallón de patata hervida con un huevo de codorniz pochado.
Para transitar de los primeros a los platos principales arreglé la pulpa de una naranja torres con un lomo de salmón ahumado y algo de olivada por encima.
Los platos de fuerza fueron unas gambas de palamón cocinadas al modo de Castelmare dil Golfo - una salsa de estragón y albahaca que saqué de un libro de cocina de la Mafia siciliada -, de guarnición a las gambas (peladas y poco hechas) preparé un falso risotto con puntas de espárrago verde y boletus desecados.
El segundo plato de fuerza fue una royale de perdiz en escabeche complementada con un medallón de foie y zanahorias acompañada de una torrija salada y ensalada de rucula.
El postre fue una torrija dulce con helados de leche merengada o chocolate (los helados no los hice yo).
Para acabar el vino saqué tres quesos: Una cuña de majorero canario, un poco de brie trufado y un asturiano azul muy delicado ya que no encontré stilton en la tienda. El queso estaba tan rico que tuvimos que abrir otra botella de vino.
Con los primeros abrí un Limusin de Marqués de Riscal, el resto de la comida se llevó por delante un Alión, un Marqués de Chirel y un Malbec argentino exquisito que trajeron los invitados. A los postres descorchamos un poco de champán, resto de las navidades.- Es comprensible pués la resaca tan noble como los vinos y licores que cayeron a lo largo de las más de seis horas de celebración.


jueves, 7 de julio de 2011

Cap.XXXXI.- Las interferencias de Piet Mondrian y Joan Miró en el diseño de un menú.

Creo que estoy llevando mi intención de vincular la pintura con la gastronomía demasiado lejos. Como indicaba en una entrada anterior este viernes vienen unos amigos a cenar a casa, tengo que esmerarme porque son seguidores de este blog. Es mucho más complicado diseñar un menú que pueda erstar compensado y ser armónico que no cocinar cada uno de los platos.
Andaba yo enfrascado en mis preocupaciones sobre qué platos poner para la cena de mañana cuando me asaltó una duda existencial: ¿Debía diseñar un menú cartesiano, luminoso y pulcro, como un cuadro de Mondrian; o, por el contrario, debía buscar un menú sorprendente, improvisado, luminoso también pero candente de orden aparente como un cuadro de Miró ?
La diatriba tiene un reflejo visual:
Mondrian:
Miró:

Al llegar a este punto me dí cuenta del problema que tenía ya que ninguno de los dos cuadros podrían dar pistas a los comensales respecto de lo que iban a comer y, lo que es más importante, de cómo lo podrían comer.
Mondrian me permitiría un menú con sus aperitivos, claramente definidos, con un primero ligero - el verano no invita a grandes atracones - y un segundo elegante, una ensalada entremedias y un sorbete de postre. la referencia de Piet el calvinista me permitiría llevarles por la senda del minimalismo gastronómico, acompañando la cena con vinos secos con mucho cuerpo.
Lo malo es que llevo muchas horas invertidas en decantarme por uno u otro, aunque tal vez podría acudir a Mondrian para la mesa y la presentación, utilizando a Miró para los fogones y la carta.
Joan Miró, con sus ojos de niño, me permitirían jugar, ser más cálido y puede que más ligero. Vinos más afrutados.
La mejor opción puede ser la de tirar de Mondrian para la presentación de la mesa, incluso para los vinos, y valerme de Miró para los fogones.
No quisiera desvelar del todo el menú, no quisiera que pudieran leerlo antes y privarnos del factor sorpresa.
Sólo algunas pistas:
-> Diez platillos.- Incluyendo los apertitivos.
-> Utilizaremos nueve especias muy definidas.
.-> Uno de los platos principales tiene ocho ingredientes.
.-> Puede que seamos siete comensales.
.-> Cuento con seis botellas de vino.
.-> Cinco de los platos pueden comerse con la mano.
.-> Cuatro platos llevan como ingredientes productos de animales de tierra.
.-> tres platos llevan como ingredientes productos de animales de mar.
.-> Dos platos llevan algo de huevo.
.-> Un plato se puede beber.
.-> No debe quedar nada en la mesa.

Alguna pista más, puede que empecemos por el final y que algún plato parezca que se repita.
Sobre los colores advertir que habrá blancos, naranjas, rojos, verdes y amarillos.


Mañana colgaré el menú.

domingo, 3 de julio de 2011

CAP. XXX.- La ruta que une a Gauguín con una ensaladilla rusa que nada tiene que ver con la nuestra.

Agota sus horas un domingo pegajoso de agosto, un domingo nublado y húmedo en el que concluyo que no he podido terminar casi ninguno de los objetivos fijados para el fin de semana. Hojeo una revista ilustrada de cocina edición especial para el verano. Dentro de unos días vienen unas buenas amigas, seguidoras de este blog a cenar, y ando dándole vueltas a un menú de verano que seguramente colgaré a lo largo de la semana.
Este tipo de revistas suelen tener unas fotografías expectaculares, de aquellas que abren el apetito; en unas páginas dedicadas a un cocinero madrileño, Sacha Hormaechea aparece la imagen de una ensaladilla rusa metida en un bote de mayonesa, de los botes que venden en los mercados. La foto es tan luminosa que me animo a leer la receta, aunque no soy muy partidario de hacer ensaladillas rusas porque en casa no suelen tener mucho éxito y además me preocupa que la mezcla quede muy apelmazada.
De repente salta una chispa cuando en el texto que acompaña a la receta se hace referencia al origen de la misma. Por lo visto la ensaladilla rusa tiene su origen en Rusia - hasta aquí todo correcto - pero en la Rusia del siglo XIX, la melancólica Rusia de los zares y los cocineros franceses afincados en la corte.
El creador de la ensaladilla rusa fue Lucien Olivier, cocinero frances propietario del restaurante L'Hermitage, un restaurante que vivió sus esplendor en el segundo tercero del siglo XIX, situado en la plaza Trubnaya de Moscú. Olivier murió en 1883 sin dejar anotados los ingredientes del plato lo que obligó a reconstruir los elementos a partir de los recuerdos de los comensales que habían probado el plato, un plato que se montaba a la vista del cliente trayendo los ingredientes al salón para combinarlos a los ojos del cliente.
Y lo sorprendente de la ensaladilla rusa, de la auténtica ensaladilla rusa, es que no llevaba patata, sino que combinaba un conjunto sorprendente de productos de todo origen, ingredientes que paso a enumerar: Urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne curada de oso, algunas colas y patas de marisco (langosta, gamba, cangrejo ruso), esturión ahumado, pescado en salmuera, alcaparras, pepinillos, pepino fresco, huevo cocido, verdura cocida o cruda (judías verdes, tallos de lechuga, hinojo, apio, nabos). También podía añadirse trufa.
Los recetarios más sofisticados se refieren a una Ensalada Olivier con encurtidos y carnes cocidas, con crema agria mezclada con eneldo.
Como no me termino de fiar ni de la revista ni de internet busco en uno de mis libros de referencia, el de la Marquesa de Parabere, que me confirma que la ensalada rusa o a la rusa lleva caviar, esturión ahumado, jamón de oso, unos pepinillos en salmuera que se conocen como agoursis, perdiz, colifrol,  zanahoraria, nabos, y remolacha.- La marquesa tampoco utiliza patatas.
La investigación sobre la receta me produce una inusual paz de espíritu en la medida en la que cuando pase por cualquier bar de tapas en el que anuncien y exhiban ensaladilla rusa - esa montaña amarillenta de trocitos sin identificar de patatas y de otros restos de nevera compactados como un cemento intestinal - tendré la tranquilidad de que aquellas ensaladillas, como la que ahora voy a proponer, son tan apócrifas como sin duda lo fue la que ideó Olivier con el fin de epatar a los nobles rusos, tan extravagantes en su tiempo como sin duda los son los nuevos ricos rusos que circulan por las playas más selectas en la actualidad.
Mi indagación sobre la ensaladilla rusa me lleva al Hermitage donde se pueden descubrir gozosos cuadros de Matisse y de Gauguín.  Cuadros como el de estas nativas de Tahití comiendo fruta.
Partiendo de la receta y presentación de Sacha y de esta excursión por las salas postimpresionistas de L'Hermitage propongo una revisión más luminosa de la ensaladilla rusa homenaje a Lucien Olivier y su sorprendente despensa.
Al igual que Sacha empezaré pochando cebolla picada y calabaza cortada en daditos hasta conseguir un pisto que habrá que escurrir y dejar prácticamente sin grasa. Herviré dejando al dente dos zanahorias en cuadritos y una docena de judías verdes que habré cortado del tamaño de la uña del dedo meñique.- Hervidas las verdudas al dente hay que enfriarlas rápidamente en un bol con agua fria y mucho hielo, para que queden tersas y brillantes.
Las faldas rojas de las nativas justificarán que recurra a unas tiras de pimiento morrón, tres o cuatro para que su sabor fuerte no mediatice el plato.
Los pepinillos - tres - son inevitables, también habrá que picarlos, igual que una docena de alcaparras - estas las pondré enteras si encuentro de las más menudas.
Un escabeche de perdiz -de los que venden latas - que tendré que deshuesar y cortar en taquitos. Cuatro lomos de arenque en salmuera y, a falta de jamón de oso, podría servirme un poco de fiambre de cabeza de jabalí. Media docena de huevos duros de codorniz partidos en rodajas y a montar el plato. Como no quiero que se me apelmace el plato haré una mayonesa muy ligera, con aceite de girasol y zumo de media lima, si funciona el sifón la montaré como una espuma de mayonesa.
Al igual que Sacha voy a presentar la ensaladilla en un recipiente individualizado, en este caso un vaso de los de zurito. Coloco una primera capa con el pisto - la cebolla y la calabaza pochadas -, la segunda capa será de la espuma de mayonesa con lima, la tercera capa será una tira del pimiento morrón, encima el picadillo de las pechugas de codorniz y la cabeza de jabalí, otra capa de espuma, los pepinillos picados, las judías hervidas y las alcaparras, la zanahoria en daditos, las rodajas de huevo de codorniz y culminamos un  las tiras de arenque y el plato termina con una capa final de la espuma.
De ese modo tendremos - de abajo arriba - primero el naranja de la calabaza, el blanco de la mayonesa, el rojo del pimiento, los dados pardos de el verde de las verduras, el toque intenso naranja de la zanahoria, de nuevo el blanco y amarillo de los huevos, blanco roto del arenque y la espuma blanca del final.
Imaginado al final el plaito veo que se puede sustituir el arenque por unas huevas de trucha o de salmón, no muchas.
Definidas las capas su presentación en un vaso hace que el plato visualmente atractivo, hay que andar con ojo para que el pimiento o el arenque  no mediaticen el sabor. Al introducir la cuchara los sabores se mezclarán. El plato ha de presentarse frio pero sin pasarse. Esperemos que Olivier, Sacha y Gaugín no reclamen derechos de autor.



viernes, 1 de julio de 2011

CAP. XXIX.- Los misterios del estocafís o como cocinar con fósiles.

Pido disculpas por un título tan hermético, ya dije al principio que no quería que este blog fuera una bitácora convencional sobre la cocina, hay otras infinítamente mejores con las que no puedo competir.
Resultará mucho más sorprendente esta entrada si al título sobre el estocafís le acompaño esta inquietante reproducción de Rene Magritte:
Porque probablemente el estocafís sea uno de los pescados más comunes en la cocina española y, a la vez, el más enigmático de ellos.
Josep Pla en su libro "Lo que hemos comido" - editorial destino - considera que el Bacalao, el stock fish o estocafís, es el ejemplo claro de que la cocina no es sino un ejemplo de resurrección.
El bacalao es un producto absolutamente misterioso, paradójico, hasta el punto de que cuando se compra y consume fresco es un plato soso, insignificante y, sin embargo, cuando se conserva en salazón y se desala pasa a ser un referente gustativo fundamental en la gastronomía de muchos paises, no en vano Rabalais decía que a los primos de Gargantúas les destetaban con bacalao.
Mi primer contacto con el bacalao fue absolutamente críptico ya que mi primera prueba - siendo un niño - fue con el bacalao fosilizado, hasta el punto de que tardaría muchos años en volverlo a probar e incluso hoy no suele estar entre mis guisos de referencia.
Siendo niño recuerdo que un tío mio en pleno verano de un pueblo de La Mancha, sacaba hebras de un taco de bacalao salado con una navaja, acompañado de un vino blanco de Valdepeñas que, en los años setenta, no había pasado por el tamiz mágico de los enólogos. El sabor a mar intenso, levemente cremoso al final era excesivo para un niño de apenas siete años, como también era intenso y desagradable el olor que quedaba en las manos durante horas, un olor casi vergonzante.
Hasta que no empecé a viajar al País Vasco y probé el pil-pil no me reconcilié con el fosil de estocafís. El bacalao club ranero, el pil-pil más humilde, el ajoarriero, la salsa vizcaina ... Muchas combinaciones que me fueron reconciliando con las lascas de bacalao.
Al llegar a Cataluña incorporé también las sanfainas, los bacalaos a la llauna, la escaixada de bacalao, también la brandada.
El bacalao es un plato de referencia en europa, sobre todo en los países latinos - Italia, España y sobre todo Portugal -; sorprendentemente los mejores bacalaos no son del mediterráneo sino los pescados en las costas frias de Canadá y, sobre todo el islandés.
He consultado varios libros para encontrar una receta que me permitiera abrochar este capítulo desde el bacalao a lo blas portugues, el bacalao a la manera de mesina, o el bacalao a la lionesa de Bocusse.
Finalmente he optado por una receta que creía catalana: La Brandada de Bacalao, el bacalao a la brandade que describía la Marquesa de Parabere en 1940.
La primera frustración, relativa, es por el origen de la receta, pues no es catalán sino provenzal, como apunta Comadira en el libro que otras veces he citado. Brandar es "remover", por lo tanto la brandada de bacalao no es sino una receta de bacalao batido.
La base de la brandada es el bacalao desalado, ajo picado, un poco de leche y, según las referencia, también patatas.
Pla y Vázquez Montalbán recuerdan en sus escritos sobre cocina las tiendas en las que se desalaba bacalao, tiendas que todavía perviven como paradas en los mercados más populares de Barcelona, por lo tanto es relativamente sencillo encontrar bacalao al punto de sal que sea del agrado del cocinero, aquel que le permita jugar con el fósil y devolver a la "vida" el lomo de bacalao.
No creo que nadie sea capaz de ofrecer un método tan sofisticado como el de Ducasse para desalar los lomos de bacalao. Pese a lo complejo de su metodología un buen diletante disfrutará leyendo el modo de desalar el bacalao: Se ponen a hervir tres litros de agua con 300 gramos de sal marina, cuando la sal se ha fundido completamente trasvasar la salmuera - el líquido - y enfriarla de inmediato. Retirar el exceso de sal gorda de la superficie del pescado e introducirlo en la salmuera dejándolo en remojo durante dos días conservándolo fresco. Este proceso tiene la función de hidratar el pescado y facilitar de ese modo el proceso de desalado. Sacar el pescado de la salmuera y ponerlo en un recipiente con agua fria y una rejilla de forma que no toque el fondo. Hay que procurar que los lomos queden con la piel hacia arriba para que suelten bien la sal. Dejarlo desalar durante 36 horas cambiando el agua cada 3 ó 4 horas.
Ducasse, un mago, ínicia el proceso para resucitar el fosil de bacalao con más sal de la que ya tiene el la pieza y luego lo suspende en agua sobre una reja para que el pescado no toque el fondo de la cazuela en la que haya de ser desalado. Si se reproduce este proceso en un recipiente trasparente el lomo de pescado parece suspendido en el agua, como si volviera a nadar.
Sin embargo la brandada de Ducasse se apelmaza a base de mucha patata, de nata, de tomillo, panceta y huevos de codorniz.
No es esa la brandada que quiero "recetar", sino una brandada al alcance de cualquier cocina.
Desalados los trozos de bacalao, eliminadas las espinas y la piel oscura - no la blanca gelatinosa - se debe colocar en una cacerola cubierto con agua fría que se lleva a ebullición, hay que cocer el bacalao 8 minutos justos. Se escure y termina de desmigar.
En una cacerola se cubre el fondo con aceite, cuando esté caliente se inorporan las lascas de bacalao - 800 gramos. Con una cuchara de madera se va removiendo el guiso de aceite y bacalao desmigado, hay que hacer la maniobra con vigor para conseguir que el bacalao tenga la textura de una masa, se retira la cacerola del fuego y conservando el calor se sigue removiendo añadiendo un poco de aceite - al modo de una mayonesa - y leche hirviendo - hay que incorporar hasta medio litro -. El objetivo es que la pasta se vaya amalgamando. Fuera de la llama pero con el cazo caliente se incorporan los dientes de ajo picados - dos - y se sigue removiendo rectificando de aceite y de leche hasta obtener la textura deseada, que puede ser el de una pasta gruesa en la que se noten los hilachos de bacalao, o buscar el punto fino de una crema. Esta es la receta tomada del libro de la Marquesa de Parabere.
Hay que conservar la brandada templaza por lo que es necesario mantenerla al baño maría. Se presenta con tostadas de pan o pan frito.
Una amiga que sigue este blog me pedía recetas de thermomix, en este caso el robot facilita mucho la tarea y el resultado es estupendo - mucho menos aparatoso: Se coloca el bacalao desalado - medio quilo - en un cazo con agua fría que se lleva a ebullición, cuando rompe a hervir se retira del fuego, se escurre, desespina y despelleja bien.
Se ponen 200 gramos de aceite - dos cubiletes - en el vaso del thermomixm se programa 5 minutos a temperatura 100º y velocidad 1. Pasados los 5 minutos y con el motor en marcha se añaden dos dientes de ajo y se programa 3 minutos a temperatura 100º y velocidad 5.
Pasados los 3 minutos se pone a velocidad 6 y se incorporan al vaso de termomix alternando el bacalao y leche - un cubilete -, hay que tener cuidado de que no salpique. Cuando se termina de incorporar el bacalao y la leche con ayuda de la espátula para remover se sigue trabajando la masa en el vaso, aumentando la velocidad a 8 para homogeneizarla.
Por fin tenemos la pasta de brandada, podemos tomarla como si fuera un dip, también puede servir la masa para rellenar unos pimientos del piquillo - no muy grandes -. También la brandada puede servir como farsa para unos canelones. Recuerdo que un año por navidad utilicé la brandada para rellenar unas caracolas grandes de pasta - los galets que casi no caben en la boca -, hervida la pasca se rellena con la brandada y se gratina unos minutos para que las hebras de bacalao se doren ligeramente.
Si queremos ponernos del todo estupendos y convertir el plato en un elemento sofisticado de un menú postinro os propongo dos alternativas finales que pueden servir para jugar por los ingredientes apócrifos que en ocasiones se cuelan en las recetas de brandada:
(1) Opción primera.- Poner de aperitivo unas trufas de brandada, trufas que podemos moldear con la mano, redondeadas se pueden ir pasando unas por perejil picadito - sirve el perejil seco -, ya que en muchas recetas la brandada se decora con perejil para que gane color -. Otras pueden pasarse por huevo picado muy fino, otras con aceitunas negras muy picadas. las trufas se pesentan en una bandeja para comer con los dedos jugando con los verdes del perejil, los amarillos de la yema de huevo o los negros de las olivas.
(2) Opción segunda, homenaje a Ducasse y su obsesión por la patata en la brandada.- Hervir dos o tres hermosas patatas monalisas que deberán contarse en rodajas de un centímetro de grosos. La patanta servirá de base para la presentación, sobre la rodaja de patata se coloca un poco de pasta de brandada, moldeandola de modo que se extienda por toda la superficie de la patata, con un leve hueco hecho con la yema del dedo pulgar. Sobre la huella se deposita un huevo de codorniz pochado y escurrido. Con mucho cuidado se cubre el huevo con un poco más de brandada y se repasan los bordes para que en la presentación patata y brandada queden compactos, con el huevo escondido como relleno. Se incorpora un poco de pimienta blanca y una gota de oliverada para darle un punto de color. Es una tapa que debe tomarse de un solo bocado para que el huevo de codorniz estalle en la boca y complete la cremosidad del bacalao.