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martes, 31 de mayo de 2011

CAP.-XVII.- La mejor cocinero del mundo.

Esta mañana me he levantado con ganas de referirme a alguna receta de cocina mallorquina. Circunstancias familiares me han vinculado a la isla durante muchos años y sigo yendo con frecuencia, algunos de mis recuerdos más gratos, incluidos los culinarios, conectan con Mallorca.
El mediterráneo es un territorio maravilloso, seguramente las Baleares de todas las islas del mediterráneo son las más especiales por su luz y por sus contrastes - aunque no deja de ser cuestión de gustos -. tendría que revisar el libro de viajes de Josep Pla sobre las islas del mediterráneo.
Soy un diletante con suerte ya que revisando viejos recetarios mallorquines ha aparecido una receta de la que seguramente es la mejor cocinera del mundo - María Perelló -. Muy poca gente ha tenido la oportunidad de probar la cocina de María Perelló porque pertenece a una estirpe de cocineros que han aprendido y desarrollado sus habilidades en domicilios particulares, la cocina doméstica de grandes familias que contaban con cocineros que recogían la tradición de las fincas de campos, pero que se formaban en escuelas francesas de cocina para disponer de las técnicas y de las reglas de servicio y etiqueta más rigurosas.
María es muy celosa con sus recetas, parece que te quiera contar al detalle cada paso en la cocina pero lo cierto es que sus medidas no se corresponden con las que se manejan en la cocina académica, si te despistas un momento le añade un ingrediente inesperado que después niega haber utilizado. Así resulta una tarea imposible la de reseñar al detalle sus platos.
María es extremadamente rigurosa en las materias que utiliza, hasta el punto de que algunos guisos de carne sólo los hace si ha visto previamente vivo al animal y conoce el modo en el que ha sido sacrificado, si no es así prefiere no hacer el guiso.
Cuenta la leyenda que una vez acudió a un selecto restaurante en Francia, de aquellos que tenían en los años sesenta ya una estrella michelín, y fue capaz de detallarle uno a uno al chef no sólo los ingredientes que había empleado en un plato, sino también el orden con el que habían sido incorporados al guiso.
He visto cocinar en muchas ocasiones a María y cada una de las veces me ha llevado a un laberinto imposible de desentrañar. Sin embargo gracias a una buena amiga, Xisca, obtuve la receta sobre la que hoy quiero hablar, El Frito Mallorquín. María ha sido para Xisca, para todos los niños de su casa y para los que de alguna manera nos sentimos unidos a ella, una especie de Mary Popins isleña que nos enseñó a ser un poco mejores.
Cuando esta tarde he descubierto la receta de frito de María Perelló transcrita por Xisca he recordado muchos viajes a Mallorca con amigos que cuando probaron el plato desconocían que había sido guisado con vísceras, amigos que todavía años después recuerdan los matices y la delicadeza de un plato de matanza.
María Perelló no sólo merece que alguien la reconozca como la mejor cocinero del mundo, sino también que se conserve toda su sabiduría. Sin embargo creo la receta es lo suficientemente compleja e importante como para que no la desvele en este capítulo, que la reserve para un futuro y posible capítulo mil del diletante, sólo después de haber sido capaz de redactar mil referencias en este proyecto estaré en condiciones de rendir homenaje al frito de María. Mientras espero a que llegue a ese día - que ruego que alguien me lo recuerde -, permitan que les de tres referencias que puedan hacer más llevadera la espera:
(1) Es imprescindible ir revisando la obra de Miquel Barceló, un pintor que conecta Mallorca y sus gentes con el mundo. Los cuadros de este capítulo son de él:

(2) Mientras llega el día del capítulo Mil quien vaya a Mallorca y quiera probar un buen frito mallorquín tiene la posibilidad de probarlo en la Plaza del Teatro de Sineu, hay dos restaurantes pegados el uno al otro, en ellos probablemente se pueda comer el mejor frito mallorquín del mundo en establecimiento abierto al público.
(3) La tercera recomendación es un aviso para navegantes ya que el frito lleva higadom riñones, pulmón, corazón, tripa y estómago de cordero - de un mismo cordero a poder ser -, así como 1/4 de kilo de sangre del animal -. No va mal que demore la receta definitiva para que de ese modo pueda tener bajo control mi colesterol.
En próximas entradas seguro que irán surgiendo algunos recuerdos que me lleven de regreso al frito mallorquín de María Perelló y ir sumando otros ingredientes. La última vez que estuve en Palma preparó unas manitas de cerdo guisadas, lengua de vaca frita con alcaparras y una mousse de chocolate.




lunes, 30 de mayo de 2011

CAP. XVI.- Chagall y una receta de rabo de buey.

Un cuadro de Marc Chagall es capaz de evocar cualquier sensación dulcemente enigmática, incluso una receta puede mejorar gracias a la visión de un cuadro de Chagall.
Hace un par de días una amiga que sigue este blog me animó a refrescar una receta que había probado en mi casa, me dio bastante pereza revisar viejos libros de cocina porque la receta no era ni mucho menos original.
Cuando parecía que el domingo se iba a agotar sin ser capaz de localizar una receta o un recuerdo gastronómico que justificara una entrada en el blog surge de pronto el cuadro de Chagall y me animo a escribir de modo automático - sin consultar apuntes - la vieja receta de milhojas de rabo de buey, de un buey tan risueño que puede incluso lamer agua de una cuba mientras es degollado.
Para la receta de rabo de buey risueño es necesario dejar macerando dos rabos de buey - sirve la ternera - en vino durante toda una noche. Un viejo cocinero francés dijo que si se macera con mal vino sale un mal guiso, así que me decido por una botella de priorato, una de las que guardo para otra amiga que se encuentra en una encrucijada. El priorato le dará a la carne un toque áspero, no muy lejano al del cacao.
EL rabo ha de estar cortado en tacos de seis o siete centímetros de largo. El rabo hay que salpimentarlo en el mismo bol en el que ha de maderar, antes de añadirle el vino le añado un poco de canela en polvo, incluso unos granos de café tostado - a veces me manda mi madre unas bolsas de café portugués torrefacto tan intenso que sólo sirve para aromatizar algunas piezas de caza.
Para completar la maceración se añaden un par de zanahorias, una cebolla partida en dos y una hoja de laurel. Suelo dejarlo tapado, si no hace mucho calor incluso en la cocina, sin meterlo en la nevera.
A la mañana siguiente se escurre bien la carne, no hay que utilizar el líquido de la maceración. En una olla se pone abundante agua, una cebolla, tres zanahorias, pimienta en grano, una hoja de laurel y sal. Se incorporan los tacos de rabo y se inicia una lenta cocción, de varias horas. Se sabe que la carne está en su punto cuando con la punta de un cuchillo se separa facilmente del hueso.
Mientras se enfría el guiso se prepara en una sarten abundante cebolla cortada en juliana, hay que rehogarla a baja temperatura para que se confite. EN el tramo final de la confitura se le puede añadir algún vino oloroso o dulce.
En una cacerola a parte se hierven cuatro patatas para hacer un puré rudimentario, una vez hervidas se salpimentan y se chafan con un tenedor. Para que el puré quede bien ligado yo le añado aceite de oliva para hacer una pasta consistente, también puede servir la leche y la mantequilla tradicionales del puré.
El jueves entré en un blog de una chica de Vitoria - www.cocinaparaemancipados.com - que facilitaba un truco tan espectacular que me dio mucha envidia que no se me ocurriera a mi.
Para montar el plato hay que deshilachar el rabo de buey evitando los huesos y esquirlas. La carne no ha de estar fria para que no se solidifique la gelatina que suelta. Tenemos, por lo tanto, la carne en un plato, la cebolla confitada y bien escurrida en otro, y el puré.
Cogemos una de esas arandelas metálicas que sirven para montar algunos platos de ensalada - un aro de emplatar-. Tiene que ser una arandela ancha y alta, del diámetro de un vaso de los de sidra. Colocamos la arandela sobre papel satinado (el que sirve para colocarlo después en la bandeja del horno), se coloca una primera capa de puré de patata como de un par de centímetros de altura, con los dedos le damos a esa capa la forma de un suave volcán, haciendo un hueco lo suficientemente profundo como para que podamos colocar una yema de huevo cruda (este es el truco de la cocina para emancipados, aunque lo utiliza en otro plato). Cubrimos con cuidado la yema de huevo con un poco más de puré de patatas trabajado con las manos, para proteger la yema.
Sobre esa primera capa de puré y yema colocamos una capa de cebolla confitada, no es necesario que sea muy gorda esa segunda capa, un centímetro es suficiente.
La tercera de las capas, de las hojas, le corresponde a la carne deshilachada de rabo de buey, si está tibia no es necesario rehogarla con nada, queda bien. Se trata de terminar de cubrir el aro con la carne, sin apretar mucho para que no estalle la yema. Si por la razón que sea la carne está fría - podemos haber hecho el guiso la víspera y conservarlo en la nevera -, entonces es conveniente rehogar la carne incorporándola al tramo final del confitado de cebolla.
Solo queda meter el aro en el horno, previamente precalentado a 200º y dejarlo  calentar dos minutos - no mucho más ya que se trata de que la yema no se cuaje. El calor permitirá que se hamalgamen las tres capas.
Ya solo queda colocar el aro sobre un plato, retirar con cuidado la arandela metálica y añadir por encima una chucharada del caldo en el que se hirvió el rabo para terminar de lustrar la presentación.
Si os veís con ganas de sofisticar todavía más el plato incorporar entre la cebolla y la carne una capa muy fina a base de lascas de queso idiazabal.
La carne melosa y con un punto de canela, la cebolla en su confite y el puré empapado de yema de huevo al clavar el tenedor permiten una paleta de colores sorprendentes en el plato y mucho más en el paladar. Acompañad el plato con una botella de vino de la misma marca que sirvió para la maceración.
Si el plato sale redondo - no es difícil - uno puede llegar a comprender porqué lo bueyes degollados todavía tienen una sonrisa.


jueves, 26 de mayo de 2011

CAP.-XV.- Gazpacho y despecho.

Gazpacho.- Género de sopa fría que se hace regularmente con pedacitos de pan y aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos.
Despecho.- Malquerencia nacida en el ánimo por desengaños sufridos en la consecución de los deseos o en los empeños de la vanidad. Desesperación.

25 de mayo, viaje a Madrid en AVE, salida a las 13 horas y regreso a las 21 horas. Primero el puente aéreo y después el AVE ha convertido el viaje Barcelona/Madrid/Barcelona en una rutina casi cotidiana, sin duda será positivo en muchos aspectos, a mí, por ejemplo, me ha permitido trabajar hasta bien entrada la mañana, preparar la reunión en el tren, hacer las gestiones en cuatro horas en Madrid y regresar a una hora razonable.
Esa optimización del tiempo tiene una penitencia: He malcomido y malcenado. Si viajas en turista la comida se reduce a un bocadillo correoso en el vagón cuatro o, en el mejor de los casos, unas tapas sintéticas en cualquiera de los bares de la estación. Si viajas en preferente te ofrecen períodicos, bebidas, las cajitas con comistrajos y, fundamental, un enchufe para el ordenador.
La primera vez que viajé de Madrid a Barcelona todavía no había autopista hasta Zaragoza, viajaba con mis hermanos y un amigo para ver por primera vez a Bruce Springsteen, paramos en Ateca para comer unas judías blancas con chorizo. Hacer el viaje en menos de siete horas era una azaña.
Ahora en los trenes la gente lleva portátiles, tabletas, MP3 ó 4, pero nadie lleva tarteras con tortilla de patatas o con filetes de pechuga de pollo empanados. Los vagones no huelen a comida sino a plástico recalentado.
Viajaba con el portatil para trabajar y para surfear buscando algún cuadro original. El verano ha llegado de golpe y tenía la necesidad de buscar algún bodegón luminoso.
Osias Beert, un pintor Flamenco, maestro de la escuela de Amberes, que desarrolló su obra a finales del siglo XVI y principios del siglo XVII.
Los solícitos azafatos enseguida pasaron el menú, ya de verano, anunciando como entrante tanto a la ida como a la vuelta gazpacho.
En prevención, no es la primera vez que viajo con estos horarios, suelo buscarme un buen libro de cocina, cuando uno sabe cierto que no podrá comer bien puede suplirlo con alguna modalidad de onanismo gastronómico. Hace unos días encontré una edición de bolsillo de Les Fórmules Magistrals del poeta Narcis Comadira - editorial La butxaca, febrero de 2011 -. Sería conveniente que el libro se tradujera al castellano para ampliar su difusión, es una compliación de las reseñas gastronómicas que publicó en la edición catalana del diario El País.

Parece mentira que con lo que cuidan en el AVE la atención a los viajeros, sin embargo la comida cada vez es más tremebunda. Junto al gazpacho anunciaban unos raviolis de crema de queso flotando sobre una salsa viscosa de color blanco. A la vuelta un pescado indefinido sobre una cama de puré de coliflor con un pimiento rojo.
Gazpacho de entrante, uno sueña con una jarra de cristal,  con una crema roja intensa, sin embargo los azafatos arrastran los carritos con un tetrabriq medio volcado a temperatura ambiente, lo que es un problema porque en el exterior hay casi treinta grados de temperatura. El gazpacho del AVE no es sino un despecho. El único consuelo es la receta de Comadira, que traduzco libremente del catalán: "Recuerdo los gazpachos de mi abuelo materno, en su elaboración a veces le había ayudado. El mortero de mármol recibía primero un diente de ajo - el punto del ajo es importante -, después una miga de pan, grande como un puño, que debía de estar ensopada en vinagre, bien escurrida. Este pan remojado se convertía en pasta con el ajo chafado. Después se añadía tomate - en catalán es femenino (tomata, lo que no deja de ser un acierto): Pelado, cortado y a daditos. Este tomate también se convertía en pasta en el conjunto. Cuando esta mezcla se tenía por hecha, se le añadía la sal, el aceite de oliva, poco a poco, y venga a remover con la mano del mortero. Después, también poco a poco,agua bien fresca - digo fresca, no helada - hasta que se obtenía un líquido opalescente ligeramente rosado. Se volcaba en una sopera y allí se añadía todavía más agua, la suficiente. Esta era la base del gazpacho. Después vehía el trabajo de cortar cebolla, tomate, pepino, pimiento rojo y pimiento verde. Todo muy pequeño, vigilando que no quedara ninguna semilla. Finalmente, las hortalizas se añadían a la sopera, se miraba el punto de sal y se dejaba todo en un lugar fresco hasta la hora de la comida. Se servía en platos hondos y se acompañaba con pequeños daditos de pan que los hambrientos mezclaban con abundancia. Estos eran los gazpachos de mi infancia. Nunca más he comido ninguno como aquellos".
Despecho frente a gazpacho. Comadira convierte la sopa en un rito, la Renfe no está bien dotada para la poesía, aunque tiene una selección de ginebras muy aceptable.


lunes, 23 de mayo de 2011

CAP.XIV.- Superado el boucle llego a la encrucijada tártara.

Parece que finalmente he podido superar el boucle del capítulo XIII, quería avanzar hablando sobre el steak tartar y me encuentro en una encrucijada. Como comentaba en la entrada anterior probablemente esta sea el paradigma de la no cocina. En mi caso con la patología de un diletante el riesgo de instalarse en la no cocina es muy peligroso, sin embargo le he prometido a un amigo que hablaré del steak tartare.
Y cuando me proponía arrancar aparece (1) la primera encrucijada: Ternera o buey. Bocuse lo tiene claro en su cocina de mercado, prima el buey. Bourdain, que no es un clásico, opta por la ternera. Olivier habla de carne de vacuno. En el libro de Flavio Morganti: Vacas, su dignificación sexual y gastronómica habla abiertamente de carne de vaca, no en vano mucho del buey que corre por las cartas de restaurantes de perstigio no es más que vaca vieja gallega, está estupenda. Si nos atenemos a la leyenda de que esta receta tiene su origen en Atila y los hunos - que dejaban macerando porciones de carne entre la silla de montar y la piel de los caballos, no cabe duda de que era vaca bien vieja la que debía marinarse de ese modo. La versión más edulcorada, que circula por la red, es que la receta la inventó Julio Verne para dotar de cierto exotismo su Miguel Strogoff, si van al restaurante de la Torre Eiffel verán que aparece el plato en la carta de Ducasse.
Es fundamental que la carne sea bien roja ya que un tartar de tonalidades pardas puede arruinar al comilón más dispuesto. Ojo con los sabores a nevera ya que la carne cruda absorbe con facilidad cualquier aroma extraño.
(2) Se abre un segundo avismo ya que la robótica nos ha llevado a un rutinario picadillo de carne en el que suelen aprovecharse los trozos menos lustrosos del matadero, sin embargo los robots - fundamentales en muchos platos - aquí apelmazan la carnee, la convierten en una masa informe de color pardo que hizo que durante años este plato hubiera quedado olvidado. Quien pique la carne con una picadora eléctrica puede abandonar aquí la lectura para evitar más insultos. El tartar ha de ser cortado a cuchillo, un cuchillo largo y afilado de una sola pieza, de esos que pesan en la mano y que responden con exactitud al balanceo de la muñeca. Hay que ser paciente para conseguir esas briznas irregulares de carne.
(3) De nuevo una encrucijada estética. Si se puede elegir es preferible que lo preparen ante los ojos del comensal. Sería una aberración que el tartar lo elaborara el propio comensal, es una tarea demasiado seria para dejarla en manos de no profesionales. El dilentante cuando llega a la mesa de un restaurante no puede tener la tentacion de suplantar al chef.
(4) No debería ser objeto de discusión, el maestro de sala - como le llaman en el País Vasco - ha de mezclar todos los elementos excepto el la yema de huevo; el volcán de carne ha de presentarse al comensal coronado por una reluciente y lustrosa yema de huevo de gallina. Morganti, provocando, lo sustituye por una de codorniz.
(5) Los añadidos pueden conducirnos a un enfrentamiento bizantino. La propuesta de Bocuse es la más minimalista ya que lo combina con cebolla picada, peregil picado y alcaparras, sal y pimienta negra. La mostaza de dijón y la salsa de worcestershire estarían también dentro de la ortodoxia. De igual modo se acepta sustituir la alcaparra por pepinillos encurtidos y picados muy finos. Bourdain añade unas gotas de tabasco, aceite, un par de cucharadas de coñac, incluso unas cucharadas de aceite de soja.Se anima incluso a picar unos filetes de anchoa que pasan desapercibidos tanto a la vista como al paladar pero que sin embargo configuran lo que los estudiosos de la cocina hablan del sabor unami. Sorprende descubrir las discretas tonalidades gustativas que aportan un par de anchoas en algunos guisos. Si ven que en la sala se añade algo de limón probablemente se quiera ocultar algún pecado venial de la carne, que lleva mucho tiempo aparcada en la nevera. Si ven que hay riesgo de delirio pop frenen en seco y recuperen la sobriedad de Bocuse: El tartar es un manjar para los carnívoros, no se trata de esconder el sabor de la carne entre capas no identificadas.
(6) La sexta encrucijada es también estética dado que es preferible que el volcán del tartar una vez mezclado se presente en plato, no en bol.
(7) A mi hija le encanta que se lo pongan con tostadas finas que pueda huntar con mantequilla, yo prefiero hundir el tenedor y llevármelo a la boca sin intermediarios.
(8) Indiscutiblemente el tartar va acompañado de patatas fritas - french fries -, sin embargo Bocuse he ha dejado descolocado cuando aconseja servirlo acompañado con un consomé hirviendo. El adorno exterior de grandes hojas de lechuga roble puede potenciar el impacto visual - igual que las ramas de cebollino.
(9) Excesivo manierismo puede llevar a convertir un steak tartar en un simple filete ruso, rechacen por ello que el maitre recomiende pasarlo ligeramente por la plancha para quien le desagrade la textura de la carne cruda. A quien no le guste la carne cruda que se pida un lenguado y no toque las narices.
Llevo algunos meses indigando donde se prepara el mejor tartar, todavía es pronto para hacer una clasificación cerrada pero si pasan por Barcelona acudan a L'Office, en la calle Villaroel, un restaurante francés de apariencia humilde pero de cocina magestuosa - hay días que tienen ancas de rana. El jefe se llama Jerome y es lyonés, no conoce al Diletante, aunque lo cierto es que paso por allí un par de veces al mes, no sé muy bien cual es su receta, de hecho puede que se me desvíe en alguna de las encrucijadas que les he propuesto. A pesar de todos los pesares lo cierto es que cuando llega el tartar a la mesa se ilumina como una acuarela de Turner.
Recuerden L'Office, calle Villaroel 227, Barcelona, www.officebcn.com . No digan que van de parte del diletante - de nada sirve - pero si reservan por medio de algún buscador de moda se pueden encontrar con la sorpresa de que comer a la carta les cuesta la mitad, y no es de suyo un restaurante caro.

sábado, 21 de mayo de 2011

CAP XIII.-La sofisticación de la no cocina y la irrupción de la supersticiones.

El otro día un amigo que había entrado en el blog me dijo que tenía que escribir sobre el steak tartare, a partir de ese momento empecé a darle vueltas a las posibles recetas de steak tartare, un plato que ha estado algunos años olvidado - la crisis de las vacas locas tuvo mucho que ver -, pero de nuevo irrumpe en las cartas de algunos restaurantes de moda.
Andaba yo en mis elucubraciones, a punto de encontrar el hilo conductor para esta entrada cuando de pronto me di cuenta con horror de que había repetido capítulo en una de las entradas, concretamente en la número XIII, el número de la mala suerte. Soy persona bastante supersticiosa, no me ha ido mal durante todo este tiempo ya que gracias a alguna superstición he conseguido ser un hombre con muy buena suerte. Enfrascado en mis rutinas para evitar ciertas cosas que suelen dar mala suerte en vez de evitar el número trece lo he reproducido dos veces, he escrito dos capítulos XIII y cuando me he dado cuenta veo que se me abren dos opciones o corregir el blog - opción lógica -, o bien caer en un tercer error y no cerrar el boucle, de manera que inicie un nuevo capítulo XIII, entrando en una especie de "día de la marmota" como el de la pelicula de Harold Ramis.
Como es sábado de una soleada mañana de mayo, un sábado átipico puesto que en unas horas he de celebrar una boda - no la mía, que fue hace un año -, sino la de un amigo. Un sábado que todavía no sé cómo va a acabar pero que arranca con prisas.
Ya digo que quería escribir sobre el steak tartare, una receta que conduce a la sofisticiación de lo que yo llamo la "NO-COCINA", que no es sino una forma sofisticada de cocinar empeñándonos en no hacerlo. La NO COCINA es la cocina de las ensaladas alambicadas, la de los carpaccios, la de los sushis y los makis. Una cocina que ha de ser fundamentalmente visual ya que cuando comemos los colores son elemento fundamental para abrir o cerrar los apetitos - cuantos de nosotros nos atreveríamos a probar un plato que fuera de color pardo sin tener claro cómo se ha hecho o que productos lleva -. El pardo, el marrón, el gris, el negro, el azul son colores que normalmente no invitan a la glotonería, en alguna ocasión tendremos que indagar en recetas que se basen en el juego de colores. El rojo, el verde, el blanco son colores imán para el concinero.
Para mi el steak Tartare es primero el ejemplo de una de las cumbres de la NO COCINA - el otro sería el ceviche -, creo también que debe ser un ejemplo claro de lo que tendría que ser una NO COCINA visual ya que cuando pienso en un steak tartare inevitablemente pienso en un cuadro de Man Ray
Quiero que el tartare que llege a mi mesa sea intenso, carnoso, sensual, enigmático, atractivo. No he visto la representación del Titus Andronicus que ha preparado la Fura dels Baus a partir de un menú de Mugaritz, aunque la obra de Shakespeare tiene un toque canibal, dudo que cupiera en esa obra - tremebunda - un punto de color surrealista como el que propone May Ray.
Si este fuera un blog surrealista - que puede que lo sea - la receta de hoy podría titularse Tartar de Labios de Norma Jean Baker. Si pretendiera ser un blog impresionista ese tartare habría de recomendar que la yema de huevo se presentara sin amalgar con la carne, colocada sobre ella para que el contraste del bermellón de la carne con el naranja de la yema hiciera más apetecible el plato. He visto algunas fotos en la que aparece un aderezo verde intenso de una picada de cebollino: Bermellón, naranja y verde, no es mala combinación.
En un día un tanto exótico, enredado en un boucle supersticioso alrededor del número trece, magnetizado por los labios de Man Ray el mejor homenaje para la NO COCINA puede ser el de proponer una no receta. Así las cosas dejo sobre la mesa los cuatro recetarios que había sacado de la biblioteca de casa para indagar a cerca de la receta perfecta de tartare, los guardo para mañana. Mientras intento escapar de este boucle sabático sólo me queda proponeros una NO RECETA de la NO COCINA en homenaje a Norma Jean.

martes, 17 de mayo de 2011

CAP.XIII.- Manet, Monet y otras excusa visuales para comer.

El pasado viernes fui a ver la última película de Woody Allen - Midnight in Paris -, un homenaje peculiar al universo intelectual de París a finales del siglo XIX principios del XX. Probablemente para disfrutar de la película y de la mayoría de sus gags hay que compartir ciertas claves culturales con Allen sin ellas la película puede considerarse un ejercicio herrático. Yo me lo pasé bien pero no me atrevo a recomendarla.
Sin embargo la excusa de la película me sirve para retomar una de las razones de este blog, la de indagar en lo que ha ido comiendo la gente a lo largo de los tiempos, conectar la comida/la grastronomía, con otros ámbitos de la vida cultural.
Si en el arranque de este blog busqué la imagen de un bodegón de Cezane ahora toca bucear en otros impresionistas intentando establecer qué comían o, fundamentalmente, que querían representar por medio de la comida.
Empezamos con un cuadro evidente, los comedores de patatas de Van Gogh:
Parece evidente que Van Gogh no tenía la comida entre sus prioridades, es difícil que a alguien le entren ganas de comer patatas tras ver este cuadro.
Seguimos con lo evidente, pero más apetecible, Manet:

La duda es si se trata de ejercicios de estilo para asentar la pericia en un arte tan complejo como el bodegón o realmente Eduard Manet era un gran burgues fascinado por la alta cocina. Probablemente cuando tenga que retomar el compromiso de compilar el recetario de Marcel Proust acudiré otra vez a las imágenes de Manet.
De entre esta primera selección de cuadros una referencia visual que en primavera es una gozada. Auguste Renoir - otro gran burgués:

Berenjenas, tomates de distintos timpos, tamaños y grados de maduración, limones, pimientos y una granada.El punto de partida para un pisto fabuloso, adornado con pepitas de granada.
Cerraré este desvarío visual haciendo proponiendo un ejercicio adivinatorio:
¿Cómo han de cocinar los diletantes de Manet el cesto de setas que acaban de recoger?

Una propuesta: No laven las setas, límpienlas ligeramente con un cepillo que tenga puas duras, no importa que queden restos de turba o briznas de hierva. Troceen las setas de modo irregular y colóquenlas sobre una sarten sin aceite, la sarten ha de estar caliente. Dejen que las setas pierdan la humedad, que suden, hay que moverlas a golpe de muñeca. Cuando las setas hayan rezumado líquido algo de líquido añadan un chorro de aceite de oliva, añadan sal al gusto y pimienta molida para que termine de rehogar. Es un plato que no requiere mucho tiempo. En na plancha a parte preparen una pieza de magret de pato - sigo fiel a mi referencia de Girona http://www.imperia.es/ - y coloquen el magret cortado en láminas finas sobre la cama de setas. En función de las aficiones de cada uno pueden colocarse un turbante o depojarse de toda la ropa - creo que tendré que recuperar un viejo relato erótico de García Hortelano en el que un sátiro bate una tortilla desnundo a base de agitar su instrumento.
En definitiva. Gracias Mister Allen por permitirme este juego. 

domingo, 15 de mayo de 2011

CAP.XIII.- Frutas en la ensalada.

Mikel López Iturriaga, autor de un blog muy entretenido llamado "El comidista" - http://blogs.elpais.com/el-comidista/ - tiene una sección curiosa llamada "Comida Viejuna" en la que revisa recetas que hatn tenido cierto predicamento en el pasado reciente y que han quedado ahora desenfasadas, allí han aparecido referencias a los San Jacobos, a las Gambas al Ajillo y a otras reliquias de los menús de finales de los setenta principio de los ochenta del siglo pasado.

La otra noche cenando fuera antes de ir al cine tuve la oportunidad de reencontrarme con esos platos viejunos que, sin embargo, me dejó gratamente sorprendido - será que yo también soy un cocinero viejuno -. La ensalada de pollo y piña aderezada con mucha salsa de mayonesa y un poco de lechuga romana.
No sé si era por el hambre o por la alegría que tenía por poder ir al cine - con niños pequeños lo de escaparse al cine es motivo de alborozo sea cual sea la película que veas -, pero aquél plato me supo a gloria por lo sencillo y evocador que podía llegar a ser puesto que hubo un tiempo en el que lo más sofisticado que se podía pedir en un restaurante era una ensalada de pollo y piña.

No trataré de reproducir la receta de la añorada ensalada, ni siquiera de actualizarla con nuevas salsas o condimentos. Los platos viejunos deben mantener ese toque vintage que hace que para bien o para mal uno caiga en el tunel del tiempo. Pero esa receta me llevó a inventariar las ensaladas modernas en las que la fruta aparece como elemento distintivo, como punto de modernidad:
Está a punto de ser una ensalada vintage la de escabeche de perdiz y granadas con la vinagreta de mostaza.
Manzanas, nueces y queso de roquefort con una juliana de endivias puede ser otro ejemplo frutal en un entrante.
Hay multitud de combinaciones a base de melón o de sandía licuada o en daditos.
Aporto algunas opciones que juegan con la naranja como punto de distinción:
(1) Ensalada de Salmón y naranja.- Para elaborar esta ensalada es necesario utilizar salmón ahumado, puede servir el que se vende en lonchas pero queda más vistoso si se utilizan jugosos tacos de lomo de salmón. Sobre cada taquito de salmón se coloca un trocito de mozzarella y un gajo pelado de naranja - las torres son muy sabrosas, si se tiene la oportunidad de contar con naranja sanguina el resultado pasa a ser espectacular -. Si se sirve como si fueran largos pinchos pueden aderezarse  el pincho con un poco de salsa de aceitunas negras (la oliverada catalana o similar). Se termina el pincho con unos cristales de sal maldón y un chorrito de zumo de naranja. Si no tenéis la oliverada o el garum se puede sustituir por unas aceitunas negras, yo apuesto por las Kalamatas griegas.
(2) Ensalada de migas de bacalao con naranja.- La base de la ensalada son las hilachas de bacalao desalado, las hebras que todavía conservan un puntito de salazón. Para organizar la ensalada se utiliza una bandeja grande que se cubre en su totalidad por cebolleta cortada en fina juliana, no importa si tiene es un poco picante. SObre esa cama de cebolleta se añaden dos naranjas peladas en rodajitas, en la medida de lo posible hay que evitar que tengan los restos de la capa blanca que suele amargar la naranja. Para pelar y cortar la naranja no hay problema en hacerlo sobre la bandeja para que el juguillo que se pierde con el manejo de la fruta pueda servir para ir formando la salsa. Cubierta la bandeja por esta segunda capa sólo queda añadir las hebras de bacalao desalado, que también destila un líquido sabroso, de ahí que no sea necesario que el bacalao esté escurrido al máximo. Rectificar de sal el plato teniendo cuidado de que no quede muy salado por la sal que conserva de suyo el bacalao. Se añade un chorreón generoso de aceite de oliva con cuerpo y el adorno de unas aceitunas - no muchas - de nuevo yo tiro de las kalamatas aunque reconozco que la pequeñita española arbequina tiene su encanto.

En definitiva ensaladas frescas, originales y, aunque no lo parezca, hunden sus raices en tradiciones centenarias. (Por cierto, tendré que hacerme mirar mi tendencia a utilizar mozzarella en muchos platos. A poquito que me esfuerce seguro que encuentro cientos de quesos que puedan sustituir a la mozzarella ... pero la que sale buena es tan sabrosa ...).


miércoles, 11 de mayo de 2011

CAP. XII.- Hacia una educación sentimental. O puede que no ?

Hace unos días viajé a Madrid para comer con un buen amigo en plena crisis de mal de amores. No soy persona que tenga especiales habilidades para dar consejos sentimentales, de ahí que optara por buscar un buen restaurante que nos permitiera no sólo compartir la tristeza sino también una comida especial.

La situación era lo suficientemente compleja como para no asumir riesgos, ni experimentar con nuevas cocinas así que busqué uno de los más clásicos restaurantes de la cocina burguesa madrileña, con más de cien años de experiencia, en una zona noble y decadente. Sólo en un gran comedor burgués es posible mitigar los males del corazón.

Optamos por un menú sencillo que partía de unos espárragos tibios con salsa holandesa y unas setas de primavera rehogadas con ajo y perejil. De segundo mi amigo buscó entre los pescados hasta dar con una pieza de lubina salvaje a la plancha, y preferí un buey Stragonof. De postre compartimos un plato de fresas y grosellas sin ningún aderezo. Eso sí, no pudimos evitar una copita de sauternes y un gin tonic que terminara de apuntalarnos el ánimo.

El buey stragonof o strogonof  - las dudas empiezan ya con el nombre - es un plato que lleva a la Rusia más blanca, seguramente lo comería el Doctor Zhivago mientras aguardaba en vano a Julie Christie.

Indagando en los libros de cocina la receta se vincula a los cocineros franceses de un afamado general zarista - Stragonof - y se data a finales del siglo XIX; sin embargo por los ingredientes las enciclopedias de cocina no descartan que platos similares se hubieran podido elaborar ya en la Edad Media puesto que la salsa se hace a partir de crema agria..

Buscando la receta más pura posible me he perdido en un mar de referencias casi tan confuso como el pobre corazón de mi amigo; tan confuso como que hay autores que defienden que la pieza de buey debe pasarse entera por la plancha, sin embargo en el restaurante al que acudí el guiso se hacía a partir de largas y estrechas.


Como al final ninguna de las recetas me convenen aporto algunas ideas para un moderno stroganoff que se iniciaría pasando por la sarten las tiras de entrecot de buey, no conviene dejarlas mucho tiempo. Si la pieza tiene algo de grasa es preferible no utilizar ni mantequilla ni aceite para ese primer golpe de sartén, la propia carne permitirá engrasar la sartén.
Hay que retirar rapido la carne y bajar el fuego para que se arrebate la mantequilla - cuatro cucharadas soperas que son equivalentes a unos 120 gramos -, para estabilizar la mantequilla hay quien añade un chorrito de aceite de oliva. En cuanto las grasas tomen temperatura se añade una cebolla bien picada que se ha de pochar a fuego lento pra evitar que se dore en exceso. Cuando la cebolla quede transparente se añade una chucharada sopera colmada de harina, que se habrá de disolverse y dorarse para que la salsa tome cuerpo.
Las recetas tradicionales incorporan en este momento la crema agria, yo no soy muy amigo de este toque agrio de ahí que proponga sustituir la crema por un brick de nata para guisar, incluso serviría leche normal, un vaso pequeño con caldo de carne es un buen complemento para que la salsa quede redonda.
La salsa ha de ir tomando cuerpo, es una salsa blanca a la que queda darle el toque agrio sin pasarse. Mi propuesta es picar muy fina media cebolla y unos pepinillos en vinagre bien escurridos. Cuando la picada queda ligada con la salsa se añaden las tiras de carne para un golpe final que empaste el guiso, se rectifica de sal y de pimienta para servirse un una guarnición de arroz blanco.

Es un guiso blanco, que facilita los estados melancólicos,  una especie de paisaje de tundra en invierno. Yo acompañé el plato con un vino italiano, un brunello de montalcino.
Staganoff y brunello permitían indagar en las fisuras de nuestra educación sentimental. O puede que no ?

Sirva como contrapunto a este capítulo los fogonazos de un viejo zorro del pop visual, Roy Lichtentein.





domingo, 8 de mayo de 2011

CAP. XI.- Versiones y perversiones.

Jan Brueghel el Viejo pintó una alegoría al sentido del gusto en 1618 en la que el diablo ofrece vino de una jarra dorada a una mujer, el diablo sonríe mientras la mujer tiene el gesto perdido, concrentada en la comida.



Brueghel a lo largo de su vida acudió en muchas ocasiones a escenas en las que aparecían personas comiendo, sin embargo para simbolizar el sentido del gusto huyó de imágenes más placenteras y utilizó estas tan enigmáticas, una bella mujer desvahida, tentada por el diablo y rodeada de piezas de caza.
Sin embargo si tuviera que elegir una imagen del sentido del gusto no cabe duda de que dentro de la obra del propio Brueghel hay otras más reconocidas:

De versiones y de perversiones querría hoy tratar para hablar del salmorejo, una crema fría de tomate que enseguida evoca a Andalucía, a Córdoba, al calor del verano, el aceite de oliva y la guarnición de jamón y huevo duro picado.
El Salmorejo, bien como entrante, bien como base para otros platos, se ha recuperado como crema fría junto con el ominpresente gazpacho y el pujante ajoblanco. El salmorejo es plato de cocina de resistencia, aquella que aprovechaba los restos, la tradición dice que hay que prepararlo a base de tomates pasados y pan duro. La receta tradicional se inicia con un diente de ajo picado, quilo y medio de tomates algo pasados, 250 gramos de pan reposado, previamente remojado en agua, un chorrito de vinagre. Se pasa por la batidora y se va incorporando aceite de oliva como si fuera una mayonesa hasta que traba crema de tomate suave. Se rectifica de sal y de vinagre y se sirve fría acompañada de huevo duro picado y taquitos de jamón serrano picado. El contraste de sabores y colores es una gozada.
Esa versión original puede trastocarse introduciendo algunas modificaciones:
(1) Respecto de los tomates.- En función de las manías y paladares los tomates se pueden pelar, aunque si se utiliza termomix la crema queda con una textura perfecta. Mejores resultados puede dar la variación de sustituir uno de los tomates - se utilizan 6/8 en función del tamaño - por un cuarto de manzana starsky pelada, le da un toque dulce a la crema.
(2) Respecto del pan los recetarios modernos sustituyen el pan duro por 8 lonchas de pan de molde que se puede remojar también. El viangre de jerez se puede sustituir por un chorrito de vinagre de módena - en este caso es conveniente reducir la proporción y pasar del chorrito a unas gotas.
(3) Respecto de la guarnición en algunos restaurantes se sustituye el huevo duro y el jamón por gambas o langostinos pelados que pueden picarse o no en función del gusto de los comensales. Otra opción de guarnición es la de sustituir el huevo duro por mozzarella y espolvorear oregano.

Si se aceptan todas estas variables - el medio tomate, el pan de molde, el viangre balsámico, la mozzarrella y el orégano - el salmorejo deja de evocar la Andalucía profunda y se convierte en un homenaje a la ensalada Caprese. ¿Versión o perversión?

miércoles, 4 de mayo de 2011

CAP.- X.-Podrán limitarnos los placeres pero no podrán prohibirnos hablar de ellos.

Hace unos días me dieron los resultados de unos análisis de sangre, el resultado no fue catastrófico - cuando uno pasa de los cuarenta años el resultado de cualquier prueba médica se convierte en un espiral de angustias vitales - pero el colesterol volvió a dar un aviso, colesterol del peor, del que obstruye hasta el alma.
El médico, poco amigo de las pastillas, me ha retado a bajar los índices con algo de ejercicio y dieta sana lo que inevitablemente lleva a la hojilla con tres columnas: La verde dedicada a los productos saludables, la amarilla dedicada a los productos de los que no se puede abusar y la roja destinada a los productos proscritos.
Ni que decir tiene que desde el mismo momento en el que recibí la relación de comidas prohibidas no hago otra cosa que pensar en ellas y parece como si no pudiera vivir sin ellas. Ese estado de frustración sólo puede superarse hablando de esos pequeños placeres, los que a partir de ahora se convertirán en casi furtivos.
Así las cosas toca imaginar un estupendo plato de Lasaña de morcilla.
La receta se inicia con un sofrito de cebolla cortada en juliana, hay que utilizar poco aceite y a baja temperatura,para que la cebolla quede casi en confit.
Cuando la cebolla empieza a quedar transparente se añade un puñado de piñones crudos para que se tuesten un poco.
Cuando la cebolla esté confitada se añaden dos morcillas de cebolla a las que se les ha quitado el pellejo. Con una cuchara de madera se deshace la pasta de la morcilla en el sofrito hasta que queda una masa compacta a la que habrá que añadir un poco de leche, se puede sustituir la leche por un poco de nata líuida para que quede más cremoso y más contraindicado para el colesterol.
Ojo porque la pasta es la farsa de la lasaña, por lo que no puede quedar muy líquida. la ventaja es que la sangre de la cebolla es un estupendo espesante y la leche evapora bien. Queda rectificar de sal, añadir pimienta molida al gusto e incluso un poco de comino en polvo. La leche y el sofrito suavizan mucho la farsa. Hay quien sustituye los piñones por unos trocitos de manzana, que le van muy bien a la morcilla - he leído una tapa de Zampus en el blog de wikitapas que tiene un aspecto fantástico.
Queda ahora montar las placas de lasaña, se pueden utilizar las placas convencionales alargadas, las que hay que hervir previamente y que irremisiblemente se rompen. Un posible truco para evitar esta fase tan enojosa es la de utilizar las placas de los canelones, se quiebran mucho menos y además permite calcular raciones individuales, más fáciles de servir. Otra opción es la de utilizar las placas de lasaña secas que han puesto a la venta hace poco más de un año y que permiten montar la lasaña con las placas secas y que se ablanden en el horno.
Se engrasa un recipiente grande de pirex con un poco de mantequilla para que no se pegue la pasta y se va montando placa de pasta, capa de farsa de morcilla, plaza de pasta de nuevo, después morcilla y así hasta elevar bloque de cuatro o cinco capas.
Se hace una bechamel ligera para cubrir los bloques, se espolvorea un poco de queso rallado sobre toda la superficie y al horno para que gratine y terminen de compactarse los sabores.

Si queremos una lasaña un poco más sofisticada se pueden sustituir las placas de pasta por láminas de manzana cortadas muy finas y pasadas por el horno para que queden con la apariencia de la pasta. De ese modo sólo queda montar la lasaña sobre las planchas de manzana. Si optamos por esta vía no tiene mucho sentido sepultar la estructura en bechamel y servirlo como un milhojas de morcilla y manzana.
Otra versión, más recia de este mismo plato, sería la de sustituir las placas de pasta o manzana por pimientos del piquillo asados y pasados por la sartén. A partir de los pimientos se puede derivar hacia las musakas en las que la pasta se sustituye por rodajas de calabacín o de berenjena asada.
De momento las tasas de colesterol no se disparan por hablar de comidas prohibidas, pero todo se andará.

domingo, 1 de mayo de 2011

CAP.IX.- Domingo por la tarde y una receta de limones horneados.

Hemos comido fuera con los niños, se agota la tarde del domingo y lo peor es hacer recuento de todas las cosas que finalmente no has hecho durante el fin de semana.
Ayer vinieron amigos a cenar, marcharon tarde después de haber probado 8 platos, prácticamente los que anuncié en una entrada anterior.
El día empezó un poco nublado pero a última hora de la mañana abrió hasta convertirse en una tarde casi de verano, en la tele preparan una receta de rabo de toro guisado con queso idiazabal,en principio la combinación da un poco de miedo, pero puede que el contraste sea original.
Me gustaríadejar hoy una entrada tan luminosa como este cuadro de Perico Pastor:
Una de las recetas de ayer, la que sorprendió más a los invitados fueron los limones amalfitanos asados, un aperitivo muy original tomado de uno de los libros de cocina de Jamie Oliver. En mi caso utilicé unos limones cogidos directamente de un limonero en Vallinara, unos limones grandes, muy olorosos con la cáscara brillante. Son limones rugosos no muy aptos para zumos ya que tienen la pulpa poco jugosa.
Para hacer la receta hay que cortar seis u ocho limones por la mitad y vaciar con un cochillo de punta fina toda la pulpa - me gusta mucho ver que en algunos recetarios a esos cuchillos de punta les llaman "Couteau du chef" -. Los cocinillas normalmente tenemos manías con los cuchillos y si nuestro cuchillo preferido desaparece nos obsesionamos conque la receta nos va a quedar peor.
Hay que vaciar los medios limones porque en realidad los limones no son sino el molde en el que irá la receta, la pulpa no se utiliza en esta receta.
Una vez vacios los limones hay que cortarles el culo a los medios limones para que la superficie quede estable y puedan colocarse sin oscilar en el horno. Oliver propone que se coloque cada medio limón sobre una hoja verde de limón, que sirva para evitar que el limón no se pegue a la plancha del horno. Si no disponemos de hojas de limón se puede hacer la receta sobre papel satinado para el horno.
Vacios los interiores de los medios limones y colocados sobre una bandeja de horno - ocho limones permiten hacer 16 tapas de limón -, se rellena cada uno de ellos con un trocito de mozzarella. No ha de ser un trozo muy grande, ha de ocupar más o menos la mitad del limón vaciado ya que hay que colocar algún ingrediente más. Ayer en vez de mozzarella normal (sirven las bolas pequeñas que venden para ensaladas) utilicé bolas de mozzarella ahumada. También puede utilizarse un queso fresco, tipo burgos. Hay que buscar un queso suave y poroso que puede tomar los sabores y olores de los limones.
Sobre el trozo de queso se coloca media anchoa, medio tomate cherry y un poco de albahaca fresca picada. Se aprieta un poco con los dedos para ganar un poco de espacio y se coloca otro trozo de queso para cubrir del todo el limón. Cuanto más grandes sean los limones mayor será la ración.
Se mete la bandeja en el horno precalentado a 200º durante 10/15 minutos, hay que vigilar que el queso quede bien deshecho, incluso un poco tostada la superficie.
Si queremos que se intensifique el sabor cítrico los limones se pueden preparar por la mañana y dejarlos macerar durante todo el día para hornearlos por la mañana.
Hay que servir los limones calientes, se puede añadir un chorrito de aceite de oliva antes de comerlos. Se comen utilizando una cucharilla de postre y es un aperitivo muy original y fresco, muy veraniego.
El plato se podría españolizar cambiando la mozzarella por un queso fresco de aquí - sirve el queso de burgos incluso un mató catalán -, la anchoa se puede sustituir por una loncha de mojama o de cecina, añadir un poco de ajo picado, sustituir la albahaca por perejil picado. Así los limones amalfitanos pueden pasar a llamarse limones Valliranos.
Esta receta se la dedico a mis chicas, las del sindicato del crimen, que llevan muchos meses estudiando y que ahora tienen que descansar y darse algún homenaje, seguro que aprueban las oposiciones.