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miércoles, 27 de abril de 2011

CAP. VIII.- Falsos raviolis al pesto y otras consideraciones sonoras.

Hay una parte de las recetas que entra por el oido, la sonoridad de algunos platos los convierte en casi más sabrosos que el plato en sí. En estas cuestiones los italianos son sin duda unos profesionales no hay más que recordar los Saltimboca, los envotinis o el tiramisú, que sólo escucharlo te sube la moral.
En España no nos podemos quejar ya aunque nuestros platos son más solemnes - baste pensar en los duelos y quebrantos del Quijote o en la olla podrida -, aunque hay platos levantinos como el "arros del senyoret" que sólo con escucharlo se imagina uno en una terraza en un chiringuito playero.
Desde la cocina más clásica hasta la fecha las cartas de los restaurantes con ínfulas y las recetas más pintureras se esfuerzan en describir los ingrendientes del plato con sus texturas con la precisión de Flaubert. Las texturas, las espumas, las esencias, los fondos, los culis, los aromas, las esferas, las lágrimas ... Una receta que se precie ha de convertirse en un pasaje de En Busca del Tiempo Perdido aunque termine pareciendo en Busca del Arca Perdida, lo importante es que tengamos que buscar algo.
Un capitulo especial requieren los falsos platos, los trampojos; los falsificadores - conscientes o inconscientes - tienen un gran porvenir en la cocina, no en vano hasta hay un chef llamado Falsarius - http://www.falsariuschef.com/ - que hace las delicias de quien quiera visitar sus territorios ejecutando como nadie la cocina de los impostores.
Como homenaje a las falsificaciones en la cocina y a la sonoridad de sus propuestas dejo las pautas para una receta sorprendente: Falsos raviolis al pesto.
El punto de partida es un buen manojo de puerros - 6 u 8 -, puerros gruesos, lo más fresco posibles. Hay que cortarlos por las hojas ´más verdes y quitar la primera capa. Hay que ponerlos a hervir en una olla grande con mucha agua y un poco de sal. Ojo con los tiempos de cocción porque si nos pasamos la receta no se puede hacer, el ravioli se forma con las capas del puerro hervidas.
Mientras se cuecen los puerros se puede preparar el pesto, ha de salir un poco espeso puesto que es el relleno de la pasta. Para el pesto hay muchas recetas y trucos lo os cuento mi receta:
    - 100 gramos de piñones.
    - Pimienta negra molida, en función del gusto de cada uno.
    - Unos trescientos gramos de queso fresco - yo utilizo el manchego fresco que tiene un punto de sal.
    - Cien gramos de un queso un poco más cremoso pero que no tenga un sabor muy definido - un enmental puede servir.
     - Cien gramos de queso parmesano - un grana padano de los que hay en el super hará sus funciones.
     - Albahaca fresca en abundancia, muy fresca incluyendo los tallos - en los supermercados las venden en barquetas que tienen ocho o diez ramas, más que suficiente -.
      - Sal.
      - Aceite de oliva.

Se ponen la albahaca, los quesos previamente cortados en dados, los piñones, la pimienta y la sal en un baso de turmix o de una batidora normal y corriente, se van dando golpes de batidora y se añade el aceite poco a poco. En función de los gustos de cada uno se puede batir todo hasta convertirlo en una masa verde homogénea o dejar los pequeños fragmentos de cada uno de los ingrendientes sólidos para que se distingan a la vista y al paladar.

Hervidos ya los puerros, escurridos debidamente y templados para no quemarnos las manos hay que hacer un corte trasversal en los puerros de manera que quede una lámina con cada capa de puerro, las hojas saldrán del tamaño de un folio.
Con un cuchillo de punta se corta cada una de las láminas en bandas o cintas alargadas de unos dos dedos de anchas. Se coloca sobre una tabla de madera una de las cintas en sentido horizontal y otra en sentido vertical, formando una cruz (+). El cruce de las dos bandas dejará un cuadrado central.
En ese cuadrado central se pone una cucharada de café con el pesto (Si las bandas salen más anchas tendrá que ser una cucharada sopera).
colocada la cucharada de pesto se doblan los extremos de la cruz formando un paquetito. Ya está formado el primer ravioli.
Se repite la operación calculando que cada comensal se tomará 8/10 raviolis si salen pequeños, 4/6 si salen más anchos.
Una vez emplatados los raviolis se le añade un poco de pimienta reciente molida y un chorro de aceite de oliva virgen.
Como las láminas de puerro son traslucidas se adivinarán las tonalidades verdes del pesto.
La base de los falsos raviolis puede servir para casi cualquier tipo de relleno - una boloñesa, unos champiñones o setas con crema de leche, incluso pisto puede servir -.
Seguro que los más estudiosos indicarán que este tipo de rellenos - los farcellets de col catalanes o las dolmades griegas - están en la tradición culinaria mediterránea y que los falsos raviolis no son sino referencias de esos platos.
Pero los paquetitos de puerros una vez que se adquiere la destreza para manipularlos con rapidez permiten un primer vistazo propio de los platos de pasta más refinados, sobre todo si conseguimos que salgan pequeños y uniformes.
La receta es trabajosa pero permite muchas variedades. Además con el resto de los puerros, el caldo y una patata hervida queda una crema de puerros de aprovechamiento que no va mal.

Como homenaje a los falsificadores de la cocina acompaño una reproducción de un cuadro de Picasso hecha por Elmyr de Hory, un falsificador tan meticuloso que al proyectar su propia muerte falsa se le fue la mano y terminó de verdad muerto en Ibiza cuando estaba a punto de ser extraditado.
De Hory era un exquisito artista que consiguió hacer falsificaciones de Cezanne y de Matisse podrían haber engañado a los autores originales.

lunes, 25 de abril de 2011

CAP.VII.- Minuta para una cena de abril.

El sábado viene gente a cenar a casa - amigas de mi mujer -. Llevo varias semanas sin cocinar "de bonito". Todavía tengo margen pero es conveniente ir planificando el menú.
Vienen dos chicas italianas, cuando viene la gente de fuera uno tiene la tentación de preparar platos que les recuerden a sus paises de origen, es una chorrada, imagino la cara que se me pondría si al ir a ver a unos amigos a Roma se empeñaran en hacerme una paella, aún así algún plato tendrá un toque italiano.
Por mucho que uno se empeñe en diseñar los menús con cierto margen al final será el mercado el que termine por imponer su criterio, de nada sirve empeñarse en una estupenda receta de pescado si esa mañana en la parada no hay una pieza que te entre por los ojos, además hay que dejar siempre un hueco para la improvisación por en el último segundo hay que cambiar la minuta.

Algunas ideas para este sábado:
Como aperitivos unas almendras fritas en el acto con un poco de jamón de pato.
                            Un chupito de zumo de tomate con albahaca.
                             Limones amalfitanos rellenos de mozzarella.- He estado revisando libros de Jamie Oliver esta semana santa y me apetece recuperar una de sus recetas italianas, aunque los limones tendrán que ser de Vallirana.
Como primeros platos.- Primero unos envoltinis de puerro rellenos de pesto.-
                                       Después una crema de puerro con patatas y una nube de nuez moscada.
De camino a los segundos platos iría bien una tartaleta de pimiento escalibado con cebolla confitada.
Como platos de fuerza.- Lomos de salmonete sobre una cama de juliana de zanahoria y peladura de naranja.
                                         Rollitos de ternera con espárragos y salsa teriyaki.
De postre.- Carpaccio de mango con pimienta roja.
                    Tiramisú.- (De nuevo le robaré parte de una receta a J. Oliver).

Esta es la primera minuta, no descarto modificarla a lo largo de la semana, pero me puede servir de pauta de cara al sábado.

Me gustaría disponer de una sala y una mesa como la que pintó David Hockney, mi casa es cómoda y bastante luminosa pero no llega a la que reproduce en el cuadro.

sábado, 23 de abril de 2011

CAP:VI.- Sobre los blogs, las salsa y Charles de Swann

Es inevitable lo de leer otros blogs de cocina aunque uno termine desmoralizado, la mayoría de las recetas que aparecen son estupendas y además el diseño de las páginas es increible: fotos de gran nitidez, videos completos.
Los blogs en su mayoría son recetarios - muy originales y precisos, abarcan cualquier propuesta culinaria propia o exótica -, muy poco se animan a incluir alguna referencia o reflexión. He visitado el de algún profesional, concretamente el de Capel en la blogsfera de El País -http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/ . Al igual que otros navegadores virtuales dedica alguna de sus entradas a la búsqueda del plato perfecto, en ese caso las croquetas. De nuevo surgen los sabores evocadores, de nuevo la evocación.

El referente evocador en materia gastronómica por antonomasia es Marcel Proust y su recordada magdalena mojada en una taza de té. La imagen aparece al final de capítulo I del primero de los libros de En Busca del Tiempo Perdido, el titulado por el Camino de Swann.
Antes de llegar a la magdalena ya otras referencias gastronómicas nada desdeñables, no en vano Charles de Swann, el señor Swann, " en la conversación evitaba los temas serios y mostraba una precisión muy prosaica, no sólo cuando nos daba recetas de cocina, entrando en los más mínimos detalles".
En las primeras páginas aparecen referencias a los platos de vaca rehogada, a los saquitos de marrons glaces, a los cestitos de albaricoque o franbuesas de su jardín, a la salsa gribiche o la ensalada de piña, los helados de café y de pistacho, el vino de Asti - un vino blanco de aguja, dulce, también conocido como Moscato de Asti.
La gran novela burguesa gira en torno a la mesa, a las cenas de gala y a las comidas de familia. Puede ser una tarea interesante de la rastrear en las novelas de Proust hasta completar un recetario, no sé si será posible. De momento me conformo con la salsa de gribiche, es una vinagreta que se elabora con yemas de huevo duro - 2 ó 3 - que se trabaja en un mortero trabándo las yemas con aceite de oliva, que se emulsina poco a poco, como una mayonesa casera. Cuando está ligada la pasta se añade una cucharada de mostaza y una pizca de sal y se sigue ligando. Se añade a la salsa un chorrito de vinagre - he probado el de manzana, pero seguro que con el de jerez también queda bien. La salsa se complementa con elementos de la salsa tártara cortados en pequeños taquitos (las claras del huevo duro, alcaparras, pepinillos en vinagre, peregil, estragón ... según los gustos).
Queda al final una salsa espesa de color piel de limón, muy buena para algún guiso contundente de carne - la lengua de vaca por ejemplo -, aunque también es una buena vestidura para ensaladas.
En los recetarios modernos la salsa se complementa con un par de cucharadas de mayonesa, que hacen que la salsa sea un poco más ligera.
En algún otro capítulo podríamos rescatar los platos de la legendaria salsa española, seguro que en La Regenta aparece algún plato de fuerza acompañado por esta salsa.
De momento para ese imaginado recetario Proustiano un buen plato de fuerza podría ser la de fiambre de cabeza de vaca con salsa gribiche.
Buen sábado de gloria.

jueves, 21 de abril de 2011

CAP.V.- Olores que evocan sabores

Cuestión complicada la de los olores a comida, no todo el mundo tiene el mismo grado de tolerancia, de hecho en muchos restaurantes, sobre todo los que hacen cocina "moderna", la comida ha dejado de oler.
Para los que trasteamos por las cocinas los olores son una pauta, una referencia, que nos permite situarnos, saber qué le falta o que le sobra a un guiso, cuanto le falta para quedar redondo.
Los olores tienen una intensa capacidad evocadora, quien no se acuerda del olor a pollo asado de algunos barrios los domingos por la mañana, las tiendas con las vitrinas con pollos ensartados, dando vueltas y dorándose a la vista de los transeuntes. El aroma solía ser mucho más sabroso que el pollo en sí, que normalmente quedaba reseco.

Son los guisos de cuchara y los asados los que desarrollan un abanico olfativo más amplio, la excusa del Viernes Santo puede ser una buena excusa para recuperar olores, los del potaje de cuaresma, el que lleva garbanzos, bacalao, espinacas y huevo duro picado. Pese a que el bacalao domina el guiso lo cierto es que no recuerdo que el caldo oliera demasiado a pescado, de hecho no recomendaría utilizar caldo de pescado como base para la receta, es preferible preparar la víspera una gran olla con verduras - tres o cuatro zanahorias, un par de puerros, nabo, chiribía, un tomate partido, una branca de apio, laurel -, para este tipo de caldos es preferible evitar el repollo para que no destaque ningún sabor - además el hervido de repollo huele francamente mal -. Si queremos que el caldo quede desde un principio "gordito" podemos poner dos patatas peladas que permitirán darle un toque harinoso al guiso. Se puede probar también con calabaza para conseguir el mismo efecto y un punto dulce.

No se puede hablar de olores en la cocina sin mencionar los pimientos rojos asados. SI se pone el horno a una temperatura fuerte - más de 180º - se churrusca la piel y se consigue un gusto un poco más acre; si el horno se utiliza a temperaturas más bajas - por debajo de 120º, incluso menos si se dispone de tiempo y mucha paciencia - el gusto es más suave, casi confitura. Los pimientos asados toleran casi todo tipo de especias, incluso las más arriesgadas. Yo sustituyo la pimienta por el comino, el curry también da buen resultado. El asado a baja temperatura con estas especias hace que se el agüilla que va destilando el pimiento evapore menos, la salsa es casi tan importante como la carne de los pimientos. Espero tener tiempo para recordar algún día un truco que dió Arzak en la televisión para conseguir obleas de pimiento asado, unas fínas láminas de pasta de pimiento asado que pueden servir para hacer alguna receta rompedora - alguien se imagina como pueden quedar unos makis cañís en los que la lámina de pimiento sustituya a las algas, el arroz no lleve vinagre y se sustituya el pescado crudo por pasta de  morcilla de cebolla. Trabaré la receta otro día.

Una última nota, la primera imagen era del cuadro de Velazquez El Desayuno, los comensales ríen en torno a un cuenco con morcilla. Como imagen de cierre reproduzco un cuadro de Antonio López, no consigo descubrir si el plato era de sopa, de puré o los restos de un guiso. La cara desestructurada de la madre es mucho más intensa que la cara  de la niña.

lunes, 18 de abril de 2011

CAP. IV.- Peleados y reconciliados con el foie

Probablemente hubo un tiempo en el que el foie-gras era un producto exclusivo, poco a poco se ha ido imponiendo hasta el punto de que no hay menú con pretensiones que no incluya entre sus platos uno a base de foie-gras.
Me gusta mucho el foie, sin embargo he de reconocer que durante los últimos años he huido de los restaurantes que incluyen este producto en sus sugerencias. Sin embargo a requerimiento de una amiga - la primera que se ha animado a seguir este blog -, me he propuesto reconciliarme con el higado y compartir algunas propuestas y trucos.
Quien quiera hacer el foie a la plancha ha de controlar algunas variables si no quiere que el experimiento se convierta en un desastre, la primera la plancha o sartén, mejor de las que tengan el antiadherente bien conservado, no diré yo que haya que ser tan maniático como con la sartén de las tortillas pero casi. La plancha tiene que estar muy caliente y si el antiadherente está más o menos potable no es necesario añadir ningún tipo de aceite o grasa complementaria, bastará con la que suelte el propio filete de hígado.
Puede resultar una obviedad pero los filetes de foie deben ser gorditos - 3 o 4 cm -. Hay que trabajar con hígado fresco, con el micuit se corre el riesgo de que el filete se deshaga en la plancha.
La sartén tiene que estar muy caliente para que el filete sólo tenga que estar unos segundos en el fuego.
Para que no se deshaga conviene pasarlo ligeramente por harina con cuidado de que no queden pegotes, en algún sitio he leido que es casi mejor la maicena, yo no lo he probado.
Vuelta por un lado, vuelta por otro y enseguida al plato.
Una variante interesante es la de trabajar con un soplete, en este caso queda muy aparente pasar el filete por azucar glass en vez de por harina, la capa de caramelo exterior le da un toque especial.
sin embargo si hemos de ser ortodoxos lo mejor es psarlo por la plancha y despues ponerle unos cristales de sal, si es maldón será para nota.
Sin abandonar la ortodoxia el filete de foie a la plancha sorprende si se espolvorea un poco de cacao sin azucar una vez se saca de la plancha, un poquito de polvo de cacao le da un punto al filete.
Si la grasa que ha soltado el filete lo permite - no se tiene que requemar - se puede añadir una cucharada de mantequilla y sofreir unos dados de manzana reineta como guarnición, si los dados no son muy grandes basta con pasarlos un par de minutos.
Una propuesta para quien se sienta más audaz. En un plato de los de toda la vida, en unas lentejas estofadas en vez de hacer el sofrito de toda la vida para espesar probad a poner unos cubitos de manzana y unos cubitos de foie - esta vez si que se puede usar el micuit -.
Para que el foie se corte bien y los cubitos queden lo más regulares posible es conveniente tener el bloque 15 minutos antes en el congelador. En este caso no hay que pasar el foie por la plancha, bastará incorporarlo al plato de lentejas caliente.
Por último recordar que en España se trabaja cada vez mejor el pato y la oca, se puede competir ya con los mejores hígados europeos, incluidos los franceses. Quien tenga interés que visite la página web de la empresa imperia - http://www.imperia.es - en la provincia de Girona. Una pasada, venden al vacio todo tipo de productos del pato y de la oca, así como alguna otra exquisitez. Especialmente recomendables los filetes de foie fresco envasados por unidades al vacío.

viernes, 15 de abril de 2011

CAP: III.- Paul Cézanne y otras excusas artísticas

Al imaginarme este blog pensé que era indispensable incorporar alguna imágen, un señuelo que pudiera atraer a algún lector desorientado. No soy buen fotógrafo, así que en este arranque he preferido "robar" alguna imágen de la red.
La cocina moderna, la más sofisticada, gusta de vincularse a distintas expresiones del arte, de hecho es un lugar habitual que grandes cocineros y grandes vinos intenten que sus platos y presentaciones incluyan referencias a obras de algunos artistas - recuerdo un plato de un primitivo Ferrán Adriá inspirado en una vidriera de Gaudí.
Como imagen de presentación tras darle alguna vuelta opté por Cézanne no sólo por la belleza del cuadro, sino por el significado de la obra de Paul Cézanne, un puente evidente entre la pintura clasica y la modernidad más radical. El bodegón de presentación es una delicada y sobria combinación de cebollas y vino.
Una propuesta austera para un blog que pretende incitar la glotonería, hay en los pliegues del mantel una incitación al apetito, las cebollas se confunden con granadas, la copa está mediada de vino tinto y la botella cercana garantiza que nunca estará vacía.
Cézanne pintó a lo largo de su vida algunos bodegones consagrados a formas redondas - manzanas, naranjas, membrillos... - que dicen que anticipa algunos rasgos del cubismo.
Seguramente para un amante de la buena mesa la obra de Cézanne no le sugiera grandes placeres del paladar pero lo cierto es que en ocasiones la mesa más simple, la de productos más humildes, puede ser suficiente provocar el máximo placer.
Recuerdo hace pocos días el efecto que produjo una caja de naranjas servida al finalizar una copiosa comida campera. Éramos más de 70 comensales que nos habíamos hartado de comer Calçots con salsa romesco - una cebolletas a la brasa muy típicas en Cataluña que se toman con una densa salsa de ñoras, ajos asados y avellanas -. Los calçots se tienen que comer de pié, mojando el tallo asado de la cebolleta después de haberle desprendido la parte requemada. Tras la verdura viene carne en abundancia cordero a la brasa y butifarras de cerdo. Vino en abundancia, un vino tinto jóven del penedés que se toma fresco. De postre sacaron unos torteles de nata y crema.
Cuando parecía que ibamos a reventar apareció un cajón con naranjas ecológicas, recogidos no muy lejos de la era en la que comíamos - en la Espluga de Francolí -. Tuvimos que abrir las naranjas con las manos, mezclando el hollín de los calçots. la grasa de las chuletas de cordero, el azucar glaseado de los pasteles y finalmente el zumo de las naranjas. El olor de las naranjas se impulso sobre todos los demás, en unos segundos parecía que no hubieramos hecho otra cosa durante todo el día que comer naranjas, las mejores naranjas posibles.
El cuadro de Cézanne hubiera podido pintarse esa tarde en aquella masía.
Acabo con Cézanne y cuelgo un bodegón de Pieter Aertsen, un pintor renacentista holandes no muy conocido en España. Aertsen puede servir como declaración de intenciones, no tan sutil y bucólica como la de Cézanne, pero también podremos encontrar en algunos pliegues y matices que van más allá de lo evidente, basta fijarse en las imágenes cotidianas que se ocultan al fondo de la copiosa muestra de los frutos de la matanza. Aertsen sin duda será una buena excusa para hablar en un futuro de un plato de rilletes de cerdo elaborado según la receta de Anthony Bourdain, un cocinero norteamericano que regenta un popular bistró de raices francesas en el centro de Manhattan.

miércoles, 13 de abril de 2011

CAP. II.- ROMANTICOS DEL PURÉ DE PATATAS.

No es mi intención dedicar este espacio a dar recetas, hay unos cocineros profesionales y aficionados en la red que facilitan cientos de recetas estupendas y completas.
Cada vez se hace menos puré de patatas, cuando era pequeño rara era la semana en la que mi madre no hacia puré de patatas como primer plato, con una yema de huevo diluida. Después lo he encontrado como guarnición en platos de carne, aunque es un acompañamiento en desuso.
Los purés liofilizados, los copos de patata son un sustitutivo de buena calidad, menos trabajoso que permite disfrutar rápidamente de un plato de puré que puede completarse con leche, mantequilla, tiras de jamón ...
Sin embargo hay ocasiones en las que apetece dedicar algo más de tiempo y recuperar sabores casi olvidados, los de los románticos de la cocina.
Lo primero que hay que hacer es elegir la patata correcta, sorprende pensar que hay cientos de tipos de patatas,ahora en los supermercados las bolsas indican si la patata es apta para freír, para guisar. Atrás quedan los tiempos en los que se distinguía la patata moraliza de la kennebec - hay referencias interesantes en la página web saborgurmet.com
La patata ideal es la conocida como francesa, la gallega un poco más amarilla tampoco está mal. Cuando leí la receta de Paul Bocuse en su libro La Cocina de Mercado de lo sorprendente simple y complicado a la vez que puede hacer un puré de patatas perfecto.
Bocuse evita el agua, hasta el punto de que una vez hervidas las patatas las coloca junto a una llama viva, evitando que se tuesten, para que terminen de perder la humedad. La patata está todavía entera, a lo sumo cortada en cuartos, hay que dejarlas unos minutos cerca del fogón para que se evapore el agua tras escurrirlas.
En vez de agua emplea mantequilla, que absorbe rápidamente la patata templada, y leche entera.
Pero el truco no está ni en la patata ni en la evaporación, el truco está en el modo de triturar las patatas, Bocuse advierte de que las patatas deben machacarse con la mano de un mortero, golpeando acompasadamente de arriba a abajo, nunca de un lado a otro, ni utilizar batidora o robot, indica Bocuse que triturarlas de un lado a otro o batirlas como si fuera una masa le da un textura gomosa al puré que hace que se pierda el paladar cremoso de los purés soñados.
Si se tiene la paciencia de machacar las patatas siguiendo esta técnica de arriba a bajo, con leche y mantequilla, un poco de sal y una punta de nuez moscada quedará un puré espectacular.

lunes, 11 de abril de 2011

CAP I. PRESENTACIÓN: La búsqueda del menú perfecto

CAP. I. PRESENTACIÓN

No es sencillo arrancar una iniciativa como ésta. Da cierto vértigo valorar si este blog va a ser una experiencia personal o colectiva, si voy a ser capaz de proponer algo distinto de lo que ya aparece en cientos de páginas y espacios virtuales destinados a un tema tan de moda como el de la cocina.

Un arranque razonable puede ser el de la presentación. Mi nombre no importa gran cosa, los datos personales pueden generar confusión. Sólo algunas referencias que puedan servir como orientación. Tengo 45 años, estoy casado, con tres hijos - dos de ellos pequeños todavía -. Como buen diletante puedo decir que no he destacado en nada que justifique la apertura de este blog. No soy cocinero profesional, no soy trabajo en actividad alguna que pueda conectar con la gastronomía o la hostelería, de hecho soy funcionario público. Un funcionario público que ha dedicado parte de su ocio de estos últimos 20 años a comer a cocinar y a seguir algunas referencias gastronómicas en los ámbitos más dispares.
No creo que sea capaz de ofrecer recetas originales, aunque puede que facilite algún truco. He visitado alguno de los restaurantes más importantes de este país durante los últimos años, pero ninguno de ellos me puede considerar cliente habitual. Leo de vez en cuando sobre cocina, de modo desordenado. Llevo algunos años buscando el menú perfecto, aquel que durante unos instantes te permite desconectar de casi todo.
Ese puede ser un buen arranque para un blog, la búsqueda de un menú perfecto:
PRIMERA PROPUESTA:
- Bilbao, abril de 2001, restaurante Bolaviga, cerca de la plaza de toros.- Hace años que está cerrado:
De primero puntas espárragos de navarra naturales con mollejas de cordero.
De segundo bacalao club ranero.
De postre la tarta capuchina de Neguri.
- Vino, un marqués de Vargas.
Con los cafés un par de gintonics, todavía no estaban de moda ni las ginebras exóticas ni las tónicas sofisticada, nos bastó una botella de Tanqueray y mucho hielo.