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domingo, 4 de febrero de 2018

Cap.-CDXXXV.- Pimienta de Timiz.


XIII.- PIMIENTA DE TIMIZ

Catorce de agosto, segunda noche en el hospital, ya en planta. Todavía estaba sometido a somníferos y ansiolíticos. La noche fue plácida gracias al combinado de fármacos. La entrada de los enfermeros casi al amanecer no pudo sacar a Andrés del sopor, los escuchaba de fondo, pero apenas podía apretar ligeramente la mano. Entraba una luz intensa, había subido la persiana y el sol de agosto era severo e intenso, no perdonaba.

Escuchó como el enfermero comprobaba las constantes vitales, todas bajo control. Esa mañana recibiría por primera vez alimento sólido, no era, ni mucho menos, un festín. Andrés sabía el poco juego que daba el sucedáneo de café y la leche desnatada que casi parecía agua. Un biscote de pan integral y mermelada de melocotón sin azúcar. Con un poco de suerte recibiría una pieza de fruta, quien sabe si una manzana insulsa o un plátano todavía verde y leñoso.

Sin ánimo para abrir los ojos se acercó los dedos a la nariz, sabía que a nada olerían. Se frotó ligeramente los dedos cerca de las fosas nasales y aspiró con la esperanza de recoger, aunque fuera levemente, el olor a las pimientas que guardaba en casa. Colocaba unas bayas de pimienta sobre la palma de las manos, frotaba con intensidad y dejaba que el olor intenso a la pimienta impregnara su piel, retuviera durante unos minutos el aroma picajoso de las semillas que llevaba rápidamente a la nariz para recordarle viejos sabores, viejas historias casi imposibles de revivir.

Andrés estaba de nuevo en el hospital, apenas hacía seis meses que había salido de allí después de haber estado ingresado varias semanas hasta que se recuperó y le instalaron las primeras válvulas. Entonces fue un infarto severo, ahora era sólo un susto.

Recordaba con precisión los días anteriores al infarto, días de rutina, previos a las navidades. Andrés acababa de preparar unas terrinas de paté a la pimienta, había utilizado una pimienta blanca, convencional, unas semillas de pimienta negra y la pimienta de Timiz, unas semillas largas y rugosas, muy olorosas, que evocaban el olor al tabaco de pipa.

Quería preparar el paté para navidades, no sabía muy bien con quien lo podría compartir, en el peor de los casos le regalaría unos moldes a Benita.

Había comprado higaditos de pollo en la pollería, medio quilo, vísceras brillantes, sin restos de sangre ni de hiel. Era importante que no quedara resto alguno de hiel verdosa que amargara el platillo. Pasó por agua fresca los hígados, luego los dejo reposando una hora en un bol con agua helada hasta comprobar que había desaparecido cualquier resto sanguinolento.

Escurrió bien los hígados, los colocó sobre un paño seco para que absorbieran bien la humedad. Luego los devolvió al recipiente, añadió una pizca de sal y un chorro generoso de oporto, hasta comprobar que quedaban completamente cubiertos. Tapó los hígados con un plato y dejó la mezcla en la encimera de la cocina, en una esquina fría apenas intimidada por la luz.

Dejó que los hígados maceraran durante un día entero y la tarde posterior, previa al infarto, se dispuso a preparar el paté. Sacó una cacerola amplia, escurrió bien los hígados y añadió diez o doce bolillas de pimienta blanca, otras tantas de pimienta negra y ocho pequeños rizomas de pimienta de timiz, saló con mesura y cubrió la cazuela con agua fría. Encendió el fuego suave.

Mientras el agua se atemperaba cortó unas tiras gruesas de panceta (150 gramos) y otra cantidad similar de lacón gallego. Una vez rompió el agua a hervir calculó unos 10 minutos.

Mientras terminaba de cocerse la carne, deshizo en una sartén un par de cucharadas soperas de mantequilla, cuando la mantequilla empezó a chisporrotear añadió una cebolleta picada muy fina, bajó el fuego y dejó que la cebolleta perdiera el color y quedara casi transparente.

Escurrió con cuidado la carne y la incorporó, con las semillas de pimienta incluidas, al sofrito. Dejo que sudara bien, que los hígados y las carnes se deshicieran casi en hebras. Rectificó de sal, una pizca de pimienta blanca en polvo y añadió un chorro de oporto, equivalente a un vaso. Subió el fuego y dejó que evaporara el alcohol. Los azulejos de la cocina se empañaron y la estancia quedó inundada de un olor dulzón y alcohólico.

Retiró la sartén del fuego, ya sentía cierto sofoco, dificultades al respirar y pinchazos en el brazo. Había sido un día complicado de trabajo y tal vez había bebido más de la cuenta, incluidas un par de copas de licor mientras cocinaba.

Dejó reposando durante unos minutos el sofrito, luego volcó todo en el vaso de la batidora y trituró bien hasta que quedó una masa informe y densa de color grisáceo. Abrió un Brik de nata para cocinar que clarificó un poco la mezcla.

Vertió la pasta de carne, hígados, cebolla y nata en un molde alargado de metal, un molde que previamente había untado con mantequilla. Cubrió la superficie con una mezcla de semillas de las pimientas que había usado, dejó que se enfriara antes de envolverlo con plástico transparente. Dejó el molde sobre el mármol de la cocina, en una esquina protegida y marchó a la cama.

Se acostó cansado, confuso. Sufrió el ataque de madrugada, Benita, la bendita Benita, le salvó de morir como un perro abandonado en la cama. Llegó a primera hora de la mañana y se lo encontró inconsciente, tirado en el suelo del cuarto de baño.

De aquel momento sólo recordaba Andrés una nebulosa de idas y venidas, de voces y aspavientos. El paté quedó abandonado sobre la encimera de la cocina y, semanas después, cuando regresó a casa, se encontró el molde abandonado, con el paté ya florecido, cubierto de una capa de moho verdoso. Al destaparlo recibió un vahído intenso a oporto, hiel y pimientas. El mismo vahído que ahora echaba de menos, las mismas pimientas que ahora se contentaba con frotarlas entre los dedos para que prendiera el olor.

Aquel infarto puso al descubierto una lesión congénita de corazón y un problema heredado de mala metabolización de las grasas, había sido un milagro el que hubiera sobrevivido a aquel infarto. Quedaba ya condenado de por vida a una dieta libre de grasas, ajena al café, al alcohol, a los esfuerzos desmesurados.

Meses después, de nuevo en el hospital, recordaba aquellos días y añoraba el tiempo pasado.

Seguía sólo, seguía tendido en la cama de un hospital, aguardando a que el doctor Halil le regañara y le diera el alta para volver a las rutinas. Aguardó en vano a que viniera Benita a visitarle, seguro que andaba atareada fregoteando la escalera. Aguardó en vano a que viniera de nuevo a verle Mendieta y sus citas de la Divina Comedia, extraídas de antiguas clases en la academia de policía.

Hizo acopio de fuerzas y se incorporó de la cama, caminó cansinamente hacia la ventana para descubrir las vistas desde la habitación. Estaba en una séptima planta, abajo en la calle transeúntes despistados buscan sombras que les protegieran el intenso calor del mediodía. En unas horas recibiría una severa regañina del doctor, que le recordaría su condición de enfermo crónico.

El doctor demoró su visita, llegó a última hora de la tarde, sorprendentemente afable, locuaz, simpático. Andrés sospechó que Halil había hablado con Benita, puede que incluso con Mendieta.

Andrés había dedicado la tarde a la lectura y, cuando ya casi pensaba que habría de pasar una noche más hospitalizado, llegó el doctor con el alta bajo el brazo. Charlaron durante unos minutos, Halil estaba sorprendido de que bajo aquel aspecto cansado, fofo y ojeroso residiera un antiguo héroe de la policía, un héroe de los años gloriosos en el País Vasco, un hombre obsesionado por Velázquez y las Meninas.

El doctor no había visto nunca las Meninas, de hecho, no había visitado nunca el Prado, aunque estuviera a pocos minutos del hospital. Andrés se ofreció a hacerle de cicerone por el museo, a sabiendas de que nunca aceptaría su propuesta.

El libro de Brown quedó sobre la cama. El doctor lo hojeó, deteniéndose sobre todo en las imágenes. Le pidió a Andrés que le contara alguna historia especial sobre las Meninas. Había muchas leyendas y anécdotas entorno al cuadro.

Andrés recordó el incendio de 1734, la víspera de navidad. El Alcázar Real ardió en llamas, los reyes no estaban en palacio. El fuego se inició en las estancias de uno de los pintores de la corte, un incendio rodeado de misterio, de sospechas. El incidente no era ajeno al deseo del rey de cambiar de palacio, construir unas nuevas dependencias que imitaran al palacio de Versalles.

El incendio no se pudo controlar, empezó pasada la media noche, mientras se celebraba la misa del gallo, duró más de cuatro días. Entre las llamas se perdieron cerca de medio millar de cuadros, entre ellos varios Velázquez. Las Meninas se salvaron milagrosamente, fueron lanzadas a la calle desde una de las ventanas del palacio y el cuadro quedó dañado, restos de hollín en la base y un orificio en la mejilla de la infanta. Probablemente entonces las Meninas no eran, ni mucho menos, las Meninas, sino un cuadro más de entre los centenares que se almacenaban en palacio.

Halil escuchaba atento, parecía no tener prisa. Finalizado el relato, se dirigió a Andres para repetirle que no se preocupara, que era habitual que los infartados vivieran alguna crisis de ansiedad. Le recetó unos ansiolíticos suaves si se notaba angustiado, le animó a que siguiera con sus paseos pero que evitara fatigas y obsesiones.

Una vez el doctor abandonó la estancia, Andrés se quitó la ridícula bata verde, se vistió con parsimonia, guardó en una bolsa sus escasas pertenencias y marchó hacia las oficinas del hospital para terminar de cumplimentar los trámites del alta.

No le daba tiempo a pasar por el museo, con suerte llegaría a su casa antes de que anocheciera. Seguro que Benita había dejado preparadas unas verduras hervidas.

Era la víspera de la verbena de la Paloma, de camino a casa se cruzó con algún paisano disfrazado de chulapo, camino del baile.

Caminó despacio hacia su piso, disfrutando del anochecer luminoso y rojizo de Madrid. Las Meninas entre llamas no debían ser muy ajenas a la versión que hizo Picasso del cuadro.
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Pimienta Timiz.- (Piper capense). Originaria de Etiopía.

Notas especiadas, aromas a hierbas asadas y a tabaco.

Es una baya endémica en Etiopía. Cosechada en los altiplanos salvajes de Etiopía, a 2000 metros de altitud.

Esta pimienta recoge y seca la tribu de los tukuts. El secado se realiza sobre las techumbres de las casas, normalmente cerca de las salidas de las chimeneas para acelerar el proceso de secado.

Adecuada para tarrinas de hígado de ave, queso fresco y langosta con cítricos. También para carnes blancas.

lunes, 22 de enero de 2018

CDXXXIV.- Pimienta de Voatsiperifery.


XII.- PIMIENTA DE VOATSIPERIFERY



Andrés despertó en la UVI, era difícil determinar la hora exacta. Le despertó el movimiento de los enfermeros, el ir y venir entre boxes. Pese al jaleo, Andrés despertó con sensación de placidez, sin duda inducida por calmantes, tranquilizantes, somníferos y sueros varios.

Hacía frío, se sentía desnudo debajo de la bata verde desechable. Un enfermero empezó las tareas de desconexión, primero la sonda, un tirón seco que le colocó al borde del dolor intenso para luego sentir un alivio que le llevó de nuevo a las puertas del sueño. Después las vías ensambladas sobre el haz de la mano izquierda. Le dejaron únicamente una pinza en el dedo índice, que le conectaba a una máquina que marcaba el ritmo del corazón.

Andrés tenía hambre, sabía que todavía pasarían horas antes de que pudiera ingerir algo sólido: una tortilla francesa y algo de verdura hervida.

El enfermero le anunció que en cuanto el doctor hiciera la ronda le subirían a planta. No muchos datos más, sin posibilidad alguna de entablar diálogo.

Andrés entornó los ojos y se concentró para intentar mitigar el apetito. Qué lejos quedaba la imagen de Mariam rehogando unas verduras en una sartén amplia, a fuego vivo. Ponía dos dientes de ajo pelados, los dejaba juguetear en abundante aceite hasta que tomaban un poco de color, enseguida añadía unas judías verdes tersas y redondas, recién cogidas, un puñado, justo lo que pudiera haber apresado de la caja. Meneaba la muñeca para que la verdura saltada.

Bajaba un pelín el fuego y pelaba y picaba en bastoncillos unas zanahorias, dos o tres, no muy viejas. Era increíble la maña que se daba en preparar la zanahoria. Volvía otra vez a las maniobras rápidas de muñeca para que las verduras apenas tocaran unos segundos la superficie caliente de la sartén, empapándose en el aceite.

Había reservado unos tacos de jamón serrano, no muy secos, poco más de un par de cucharadas soperas.

El jamón evitaba que hubiera de echarle sal.

Un par de puñados de guisantes recién desenvaniados, una cebolla morada picada en juliana, unas briznas de tomillo, sal y bolitas de pimienta exótica. Un vasito de txacolí, nuevo meneo durante 3 o 4 minutos, no mucho más. La verdura debía quedar crujiente. Poco antes de apagar el fuego estrellaba un par de huevos de corral, de yema naranja. Apenas empezaban a cuajar retiraba la sartén de la lumbre, daba un par de golpes de mano más y luego, ayudándose con un cucharón de madera, llevaba las raciones al plato. Andrés acababa de subir con una barra de pan, recién hecha. Así había quedado anclada su ideal de felicidad, anclada en un pasado remoto, que sólo de tanto en cuanto se liberaba de la estrecha vigilancia de la memoria de Andrés.

El doctor Halil sacó a Andrés de la duermevela y los recuerdos. Sonriente, sin afeitar. Sólo la bata blanca alejaba al doctor de los sospechosos, la bata, la cara rasurada y la sonrisa. Aunque puede que fuera un problema de perspectiva. Aquel argelino, marroquí, tunecino o mauritano no le generaba inquietud alguna, más bien al contrario. Quien sabe si aquella mirada intensa en otro contexto le convertiría en un peligro más, bastaba conque se le alborotara un poco más el pelo, le creciera un poco la barba y que la ropa estuviera un poco más ajada.

Seguramente tendría que asumir que su tiempo se había agotado, que el otrora héroe legendario era ahora un prejubilado obsesivo, un maniático.

El doctor Halil le dejo que todo había quedado en un susto, en un ataque de ansiedad y una taquicardia, poco más. Que había alguna arteria afectada que tendrían que revisar pasadas las vacaciones, que no descartaban una nueva intervención, nada urgente.

EL traslado no era inmediato, había que aguardar a que quedara alguna habitación libre. Le aseguraban apenas tendría que estar 48 horas más en el hospital, en breve regresaría a casa.

Andrés estaba terminando de eliminar calmantes, sedantes y somníferos, una situación ideal para entrar y salir en la penumbra del sueño, perder la noción del tiempo y dejar que los minutos transcurrieran como en una ensoñación. El frio persistía, no era muy intenso, se concentraba en la punta de los dedos de los pies, que movía con cierto nervio pensando que habían quedado al descubierto.

A los pies de la cama le esperaba el paquete con el libro, un paquete sin abrir. No tenía ni las fuerzas, ni la movilidad suficiente para poder incorporarse, estirar el brazo y coger el bulto, mucho menos para desenvolverlo. Allí quedaba semioculto entre las sábanas. Andrés tuvo miedo de que quedara olvidado en el traslado a la habitación, que cayera al suelo o fuera recogido, furtivamente, por un enfermero curioso.

Era un libro grueso, de por lo menos trescientas páginas, de tapa dura, lo había visto en alguna ocasión en la tienda del museo. Había optado por encargarlo on line, de segunda mano, sensiblemente más barato que los ejemplares relucientes que hojeaba de vez en cuando en los anaqueles de la tienda. Podría afirmar que, al cabo de unos meses, había conseguido leerlo por completo, sin embargo, deseaba disponer de un ejemplar que poder manosear con calma en casa, sin miedo a que una de las dependientes le llamara la atención. Quien sabe si poder subrayarlo, toquetearlo hasta hacer suyas todas y cada una de las páginas, cada imagen.

Al dar una de las cabezadas se enredó en una imagen de ficción en la que las Meninas se habían convertido casi en una escena de una película de dibujos animados, el propio Andrés se había convertido en uno de los personajes.
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Hubo un tiempo en el que solíamos ser hombres, aunque ahora nos hayamos convertido en árboles.

Andrés hacía meses que se había convertido en árbol, luchaba en vano. Atrás quedaba el ser mitológico, el semidiós expulsado del paraíso, condenado a vagar. De aquel hombre apenas quedaba su esqueleto, su piel cerúlea, sus músculos ya destensados, sus ojeras, la barba cana e irregular. Los rastros de quien un día fue y ahora quedaba enraizado en un mínimo parterre de una avenida soleada.

Andrés tenía la boca seca y le resultaba difícil distinguir la realidad del sueño, discernir qué voces llegaban del exterior y cuales eran creadas por la resaca de barbitúricos. Los médicos, sobre todo en urgencias y en verano, no asumen riesgos frente a un posible colapso. Con el paciente sedado es mucho más sencillo maniobrar.

Durante uno de los períodos de vigilia sintió como era trasladado a planta. Le desconectaron de los últimos aparatos, le pasaron a una camilla y le cubrieron con una manta más tupida para que el trasiego hacia la habitación se produjera sin incidentes.

El enfermero le mostró el aparatoso paquete, se lo escondió entre las sábanas, en contacto directo con la mano desnuda.

En la habitación le esperaba impaciente la inspectora Mencheta. Parecía llevar allí todo el día. Mientras los enfermeros maniobraban con Andrés para colocarle en la cama, Mencheta empezó a hablar: «Ya me han dicho que todo ha quedado en un susto. Menos mal. Me sentía culpable. Pensaba que mis palabras, duras, habían desencadenado de nuevo a la bestia. Quizás fui demasiado severa».

Tan seca tenía la boca Andrés que le fue imposible articular una sola palabra. Hizo un gesto a Mencheta para que le pasara un vaso de agua. A duras penas pudo incorporarse, le temblaba el pulso y sintió vergüenza de que le vieran casi desnudo, indefenso, dolorido, aturdido.

« No hay mayor dolor que recordar la felicidad en tiempos de miseria». Fue lo único que pudo articular Andrés.

«Veo que sigue leyendo y citando a Dante». Sonrió, por fin, Mencheta.

«Hay invasiones de las que cuesta liberarse».

«Anglada me llamó nervioso esta mañana. Nervioso porque no había acudido al Museo y porque nuestros hombres estaban especialmente inquietos y activos. Anglada aseguraba que nunca les había visto juntos y, sin embargo, esa mañana los cinco habían estado unos minutos frente a la puerta de Murillo poco antes del mediodía. Poco más le puedo contar».

Andrés quedó en silencio, mirando fijamente a Mencheta, que parecía compungida. En un instante ella recompuso su figura, volvió de nuevo a la pose rígida y distante de una inspectora del servicio de información. Caminó hacia la puerta y se despidió escuetamente.

«Después de verle me quedo más tranquila. No se preocupe por nada. Para eso estamos nosotros».

Pimienta de Voatsiperifery (Piper Borbonense). Originaria de Madagascar.

Su nombre viene del idioma malgache en el que Voa significa fruta y tsiperifery se refiere a los sarmientos de los que nace la pimienta (viñas de pimienta).

Notas de madera, aromas florales y frescor de cítricos. Es una pimienta ligera.

Recolectada sobre lianas de 30 metros de altura, florece en el dosel arbóreo. Crece en estado salvaje en el bosque primario al sudeste de la isla de Madagascar.

Adecuada para verduras crujientes, salsas emulsionadas, aves de corral asadas, setas salteadas y postres de chocolate fundido.

domingo, 14 de enero de 2018

CDXXXIII.- Baya de la pasión.


XI.- LA BAYA DE LA PASIÓN.-



La noche fue densa, fantasmagórica. Andrés fue ensartando pesadillas oscuras en las que el dolor se mezclaba con la angustia, le resultaba difícil saber si la opresión que sentía en el pecho era real o era un elemento más de los sueños que encadenaba.

No se atrevía a abrir los ojos, a comprobar si el reloj avanzaba realmente hacia el amanecer. En los escasos momentos de calma intentaba escrutar los sonidos exteriores para intentar adivinar si llegaba ya el nuevo día. El ruido de una moto de reparto, las voces de los basureros, el sonido del ascensor al activarse, los pasos sobre los escalones viejos y crujientes de la escalera. Cualquier detalle le permitía aferrarse durante unos instantes a la realidad, evitaba que regresara a las tinieblas de una duermevela que creía que era la antesala de la muerte.

No tenía fuerzas para levantarse de la cama y cualquier movimiento, por leve que fuera, le colocaba al límite de la extenuación. Instintivamente abría y cerraba las palmas de las manos intentando activar la circulación de la sangre, intentando conjurar la opresión.

Las horas que pasó abatido entre las sábanas se le hicieron siglos y cuando, por fin, escuchó las pisadas y el balbuceo de Benita por la escalera suspiró. Gracias a Benita no moriría como un perro abandonado.

El monólogo exterior de Benita por una vez le sonó a gloria, disfrutó de cada segundo previo a escuchar la llave entrando en la cerradura, el giro firme que activaba el mecanismo que abría el cerrojo. La perorata sin fin de Benita, parecida a un rezo, a una salmodia que conjuraba cualquier riesgo.

Benita estaba acostumbrada a no encontrar a Andrés. Fue a la cocina, encendió la radio y empezó a conversar con ella, a replicar a los locutores que adelantaban las noticias del día, el 12 de agosto. Abrió el grifo, dejó correr el agua durante unos minutos, tomó un vaso de la repisa de mármol y sólo dejó de hablar los segundos en los que bebió agua, luego continuó con su conversación imaginada o imaginaria.

Andrés no tenía fuerzas para gritar, de hecho, acopió las fuerzas que le quedaban para esperar a que entrara en el dormitorio y evitarla el susto.

«Por favor, Benita, llama a una ambulancia», susurró sin abrir los ojos, evitando así ver el aspaviento que aquella mujer dio al ver un cuerpo sudoroso entre sábanas revueltas. Benita empezó a conversar nerviosamente con Andrés, un nuevo monólogo que mezclaba la reprimenda, el pavor, la compasión, las prisas y detalles cotidianos sobre la necesidad de comprar toallas nuevas para el lavabo.

Tomó a Andrés unos segundos de la mano, para comprobar que seguía respirando, y marchó hacia el salón, en busca del teléfono de urgencias. La situación era grave, en palabras de Benita la gravedad se convirtió en tragedia.

Andrés escuchaba las palabras y movimientos nerviosos de su salvadora, notó que volvía a entrar en la habitación, que musitaba palabras de ánimo, de resistencia. No le quedaban fuerzas ni para abrir los ojos, apenas una leve tensión en las manos al sentirse tocadas. Se embarcó en nuevo sueño viscoso al que se quedó pegado mientras Benita abría ventanas y le colocaba paños de agua fría sobre la frente.

Le fue imposible calibrar el tiempo transcurrido hasta que llegó la ambulancia. Escuchó el trajín de sirenas y el trote de los enfermeros subiendo la camilla al piso. Andrés iba y venía de la consciencia a la inconsciencia, escuchaba preguntas que no podía responder, notaba como le manipulaban hasta colocarle en la camilla apenas cubierto por una sábana verde y áspera que agradeció, por lo menos aquella sábana no estaba curada.

El goteo que le conectaron al brazo le dio una curiosa sensación de frescor. La mascarilla de oxigeno le insuflaba aire nuevo, un poco picante, como si aspirara sobre bolas de pimienta.

El hospital no quedaba lejos de casa y el viaje resultó luminoso, ruidoso, un rescate del abismo. Incluso con los ojos cerrados sentía los destellos de claridad, las ráfagas de luz.

El día transcurrió entre retazos de realidad, instantes en los que podía deshacerse de la red de sedantes. Por fin recargó fuerzas suficientes como para abrir de nuevo los ojos. Estaba casi desnudo, sobre una camilla, con goteos en ambos, brazos, sondado y con la nariz entubada.

Un enfermero le sonrió. «Menudo susto nos ha dado. En un momento bajará el doctor Halil para contarle lo que le ha pasado».

Andrés quiso hablar, pero tenía la garganta y la boca seca, sólo pudo emitir un ladrido. El enfermero le tomó de la mano y se llevó el dedo índice a la boca para advertirle que era mejor permanecer en silencio.

Andrés cerró de nuevo los ojos, embarcado y embargado por una placidez casi olvidada. Ya sabía, por experiencias anteriores, que el tiempo en el hospital transcurría a un ritmo extraño, imposible de mensurar.

Los tranquilizantes hacían su efecto, los analgésicos habían conjurado el dolor. Se sentía limpio, ligero, protegido. Ordenaba ideas y pensamientos que le habían bombardeado durante la noche anterior.

Pensó que por primera vez en muchos días no contemplaría las Meninas, se había acostumbrado jornada tras jornada en pasar unos minutos frente a ellas y frente a ellas encontraba el equilibrio, las puertas de salida de casi todas las encrucijadas. Ahora, en la UVI del hospital, le resultaba extraño verse privado de la presencia del cuadro. Con los ojos cerrados intentaba reconstruir el cuadro, ubicar los personajes y espacios hasta recomponerlo en su memoria. Era complicado, de entre todas las imágenes solo la de Velázquez aparecía nítida, mirando fijamente a Andrés. La mirada firme del pintor, desafiando las leyes de la lógica, desentrañando las claves del cuadro. Velázquez, el gentilhombre que de cuando en cuando daba unas pinceladas.

La cabeza de Velázquez, gracias al juego de perspectivas, estaba por encima de la cabeza del resto de personajes, muy por encima del busto de los reyes, incluso por encima del cuerpo de José Nieto, el otro contrapunto real del cuadro al convertirse en el principal referente de luz.

Velázquez se pinta con un porte altivo, no aparece como un amanuense al servicio real, como un elemento más de la corte. El hombro izquierdo ligeramente avanzado, el derecho casi oculto al fondo. La cabeza suavemente ladeada. Mira con gesto serio.

La corte le había negado a Velázquez la posibilidad de acceder a la hidalguía, el pintor no se contentaba con ser pintor real, el principal pintor real, quería alcanzar el reconocimiento y gloria de quienes gestionaban el día a día del imperio. Velázquez les conocía, les había retratado y constataba ser mucho más inteligente y honrado que el resto de duques, conde duques, marqueses e hidalgos que rodeaban al rey y no dejaban de intoxicarle a él y al reino con grandezas que ya se diluían.

Velázquez no había recibido la Cruz de Santiago cuando pintó las Meninas, de hecho, no se la concedieron en “las Españas”, sino en el Vaticano. Cuenta la historia que la Cruz fue pintada tras la muerte de Velázquez, por orden del rey, que así reconocía la figura, genio y anhelos del pintor.
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Una voz sacó a Andrés de sus meditaciones pictóricas. Una voz con un leve acento extraño.

Andrés abrió de nuevo los ojos y frente a él tenía al doctor Halil. Sonriente, todo dientes, piel broncínea, ojos pequeños, pelo revuelto, apenas domeñado bajo un gorrito de tela verde.

«Andrés Baztán.» Voz firme pero cordial. «No tiene por qué preocuparse. No ha sufrido un infarto, ha sido sólo un ataque de ansiedad. No tiene por qué preocuparse, es normal que personas que han tenido un infarto sufran crisis de ansiedad, sobre todo si han hecho esfuerzos no adecuados… Le hemos revisado de arriba abajo, no hay rastro de crisis cardiaca alguna, hay alguna arteria con problemas y no descartamos que en un par de meses haya que poner alguna válvula más. Pasará la noche en la UVI, monitorizado por si la crisis se repite, mañana a planta y en un par de días de nuevo a casa. Recuerde, buenos hábitos y reposo». Halil le dio una palmada en el hombro y marchó sin entablar diálogo alguno con el paciente. Cuando Andrés quiso darse cuenta, Halil estaba hablando ya con otro paciente en un box contiguo.

Tras el doctor pasó el enfermero, que repitió poco más o menos lo que le había dicho el médico, aunque fue más preciso en cuanto al tiempo que le quedaba a Andrés en la UVI: Se mantendría completamente entubado y sondado, sin posibilidad de tomar alimento sólido o líquido. A lo largo de esa tarde recibiría una sola visita. Dormiría en la unidad y, tras el correspondiente control médico, pasaría a planta. El enfermero además hizo referencia a una serie de trámites burocráticos pendientes, trámites que deberían cumplimentarse antes del alta.

Poco después llegó Benita, los ingresados en la UVI tenían derecho a una visita al día. Era increíble escuchar la perorata de aquella mujer incluso en el área de cuidados intensivo. No hablaba con nadie, ni frente a nadie. Hacía referencia a Andrés y al susto que le había dado aquella mañana. Los enfermeros se apartaban a su paso, giraban la cabeza, era imposible domeñarla.

Llevaba un paquete en la mano, Benita anunciaba a voces que se trataba de un encargo hecho por Andrés que acababa de llegar por correo, los escritos completos sobre Velázquez escritos por Jonathan Brown. Estaba radicalmente prohibido introducir comida o libros en la UVI. Allí estaba Benita para desafiar a la ley de la gravedad. Dejó el paquete sin abrir sobre las sábanas en las que reposaba Andrés. Atropelladamente le preguntó por la salud, convencida de que había sufrido un nuevo infarto.

Al despedirse se aproximó para darle un beso, apenas un leve contacto de mejillas. Andrés estaba completamente entubado e indefenso, sin posibilidades de decir nada.

Benita olía a hervido de pescado, capaz era de haber dejado preparada la comida en casa de Andrés. Era una mujer sujeta a rutinas y nadie podía sacarla de ellas.

Andrés recordó los pasteles de pescado que le preparaba Mariam, qué habría sido de aquellos pasteles, qué habría sido de Mariam, cuanto la echaba de menos.

Andrés seguía preparando aquellos pasteles, aunque cambiara los pescados cantábricos (Mariam solía hacerlos de cabracho), por pescados mas modestos, incluso congelados. El último que había preparado, años atrás era de salmón.

Había que pasar por la plancha dos lomos de salmón sin espinas, pasarlos levemente, sin dejar que se cocinaran del todo. Los retiraba del fuego y los dejaba reposar.

Mientras enfriaban los lomos picaba un puerro, una zanahoria hermosa y un tallo de Apio.

Se rehoga suavemente durante unos minutos, no hace falta utilizar mucho aceite. Se añade sal y una pimienta sabrosa. También acepta un poco de hinojo marino o de eneldo, unas briznas.

Cuando las verduras estaban medio atontadas se añaden dos latas pequeñas de atún en aceite, se escurre un poco el aceite para que no se anegue el guiso. Se mezcla todo bien.

Los lomos de salón estarán ya atemperados, se desmigan sobre el sofrito, retirando las pieles y alguna espina despistada. Se remueve bien hasta que queda una masa compacta. Se apaga el fuego y se deja reposar.

En un bol a parte se baten 4 huevos como 300 cc de leche (en función de la cremosidad que se busque puede ser nata, leche ideal o incluso leche desnatada). Una vez bien batido se mezcla con el sofrito, se rectifica el punto de sal y pimienta.

En un molde grande (de los de medio litro), previamente engrasado, se vuelva el sofrito con los huevos y la nata.

Hay que cuajar el pastel al baño maría (25 minutos a 150 grados). Para ver el punto del pastel conviene pinchar el pastel con la punta de un cuchillo, comprobar que no sale blanquecina.

El pastel se saca del fuego, se deja reposar un poco y se sirve con una mayonesa suave o con una salsa tártara casera.



La baya de la pasión (Ruta Chalepensis). Originaria de Etiopía.

Notas de fruta de la pasión, aromas a frutos rojos. Cultivada en Etiopía como planta hortícola o medicinal. Se localiza concretamente en jardines circulares del país Basketo (a unos 2000 metros de altitud).

Adecuada para asar pescado blanco, verduras a la plancha, salsa de mantequilla blanca y tarta de peras caramelizadas.

jueves, 4 de enero de 2018

Capítulo CDXXXII.- Pimienta larga roja.


X.- PIMIENTA LARGA ROJA.-


Once de agosto. El calor no daba tregua, sobre todo en el centro de la ciudad. Andrés acusaba los esfuerzos de los últimos días, sin embargo, había recuperado el impulso vital que pensaba ya enterrado.

Se hubiera quedado aquella mañana en cama, dejando discurrir las horas, pero las indicaciones del médico eran estrictas, bajo ningún concepto debía olvidar el paseo. No mayor esfuerzo.

Además, estaba Anglada, joven, inquieto, diligente. Le estaba esperando. Nada más divisar a Andrés caminando quedamente, atravesando la plaza, se precipitó hacia él. Las palabras a borbotones, apenas se le entendía. Había conseguido la identificación de todos los implicados, sus datos anotados en una libreta de cantos gastados. Era difícil seguirle.

Algunas ideas claras. Todos ellos eran más jóvenes que Maluf, habían nacido todos ya en España. Anglada dibujaba tenues lazos de parentesco entre ellos y con Maluf. Tenían primos comunes y cierta proximidad geográfica, todos vivían en el mismo barrio y, de uno u otro modo, estaban vinculados al mundo del transporte, como taxistas o como conductores de autobuses.

Andrés permanecía en silencio, agobiado por el impulso vital de Anglada, que le mantenía en pie, en el centro de la esplanada, expuesto al cruel sol de la mañana.

Andrés musitó “In girum imus nocte et consumimur igni”, el palíndromo del diablo, el verso atribuido a Virgilio que se leía igual de izquierda a derecha que de derecha a izquierda.

Con aquella frase consiguió callar a Anglada, que dio un paso atrás y tomó distancia, tal vez pensando que el calor y la fatiga habían enloquecido a Baztán.

“Damos vueltas en la noche y somos consumidos por el fuego". Aquellas palabras de Baztán todavía generaban mayor inquietud a Anglada. Era la traducción del verso.

Andrés hizo un gesto al muchacho, indicándole que necesitaba refugiarse del calor, entrar en la comisaría móvil y dejar que el aire acondicionado le devolviera el equilibrio y, quien sabe, si la razón.

Aquellos versos se los había enseñado Graciela, que solía recitar en latín, una lengua dulce en sus labios. Andrés escuchaba al principio sin entender, fascinado por la musicalidad. Quien diría que con los años eran aquellas frases y enseñanzas las que le generaban más nostalgia, mucha más que las escasas fotos que tenían juntos, fotos desteñidas y anticuadas que le daban cierto rubor.

“No te asustes, Anglada, es un verso atribuido a Virgilio, un pequeño enigma, un juego de palabras. Hay quien afirma que es una adivinanza que se refiere a las polillas, o a las antorchas que iluminaban las noches romanas. Un acertijo en el que las palabras se ponen al servicio del palíndromo”. Anglada sonrió.

Llevamos noches dando vueltas, nos consume al calor. Toca tomar alguna decisión y quien sabe si decir en algo lo que ambos rumiamos”. Dejó un instante de silencio, un recurso teatral que había consolidado de sus años de mando en la comisaría, los silencios amedrentaban mucho más a los novatos que el ruido de las palabras.

Tú y yo pensamos, tememos casi, que este grupo de personas que merodea por el museo, por la plaza, sean terroristas. A mi me quita el sueño y espero que a ti también, no creo que seas un insensato”. De nuevo el silencio.

“Ni tú ni yo podemos gestionar un riesgo así. Toca hablar con la superioridad, esperar instrucciones”. Andrés tenía el contacto con el responsable del área de información, quienes normalmente coordinaban el operativo terrorista, ellos tenían línea directa con el Secretario de Estado, estaban permanentemente reunidos, gestionado información.

Para dar confianza a Anglada hizo la llamada en su presencia. Moreno, el comisario responsable del área de información, había sido compañero en Ávila de Andrés. Estaba de veraneo en la costa de Almería, era previsible. Tras un intercambio cordial sobre el tiempo pasado y la salud, Andrés le informó someramente de sus pesquisas, sin grandes detalles. Moreno le remitió de inmediato a uno de sus colaboradores, que de inmediato se pondría a su disposición. Baztán tendría que aguardar su llamada sin hacer más “labor de campo”, que evitaran aproximarse a ellos. Baztán pensó que tal vez Maluf era un agente de contravigilancia. Sabía los extraños métodos de la brigada de información.

Andrés pidió a Anglada que se ocupara de tareas rutinarias, fundamentalmente las referidas a evitar que los turistas fueran timados o les sustrajeran sus carteras.

Andrés caminó hacia el museo, sabía que la llamada podría demorarse horas.

Se abrió paso entre holeadas de turistas y se quedó otra vez frente a las Meninas. Al abrigo del calor quedó absorto frente al cuadro.

«¿Comisario Baztán?», una voz femenina le sacó del limbo. «Soy la inspectora Mencheta, vengo de parte del Comisario Moreno». Andrés se dio la vuelta y descubrió a una chiquilla que podría ser su hija.

«Quedamos con Moreno en que recibiría una llamada». Sonó como un reproche.

«Estaba por la zona y pensé que era más operativo acercarme directamente… Si le molesto podemos vernos en otro momento». Bajo la apariencia de un cuerpo menudo, Mencheta respondía con seguridad.

«No, al contrario, cuanto antes le ponga en antecedentes mejor. Creo que se trata de una situación extraña».

«El comisario Moreno me ha dicho que han iniciado el seguimiento de un grupo con comportamiento reiterativo y extraño».

«Podríamos definirlo así, se trata de un grupo de ciudadanos norteafricanos que tienen un operativo de vigilancia en torno al museo y la plaza». Mencheta le interrumpió, «un compañero está ahora conversando con Anglada, supongo que tendrán ya las filiaciones y se habrán comunicado ya a la central».

«¿Cómo me ha localizado?».

«Nuestro trabajo es poderle localizar a usted o a cualquier persona en cualquier momento». Iba de farol, pero, ante el gesto serio de Baztán, cambió de estrategia. «El comisario Moreno me dijo que era fácil encontrarle en el Prado, en la sala de las Meninas».

«Con la convalecencia me he convertido en un tipo previsible».

«Casi todos somos previsibles».

«Puede ser… Aproveche la frescura de la sala, sobre todo durante este instante en el que los turistas parecen haber desfallecido.. Es un cuadro fascinante, cuenta tantas cosas, de una manera tan aparentemente simple y, a la vez, misteriosa… Fíjese en el retrato de los reyes… Solo a un artista se le ocurriría pintar a los monarcas, a sus mecenas, con el rostro semivelado… En la corte podría pensar que aquel cuadro era una falta de respeto por no colocar a los reyes en la posición principal… Y, sin embargo, el cuadro fue uno de los favoritos del rey… Fíjese en la reina, Mariana de Austria, tenía 22 años cuando pintaron el cuadro, se casó cuando todavía no había cumplido los 14 años. Con 31 años tuvo que asumir el gobierno del país porque, a la muerte de su marido, su hijo Carlos era menor de edad. Obsesionada por la religión, durante la regencia fue su confesor la persona más influyente del reino. En los distintos retratos que le pintaron durante su vida no abandonó nunca la cara de pánico. Alguno de esos retratos está en este mismo museo…»
Mariana de Austria en traje rojo

«Ojalá tuviéramos tiempo de pasear por estas salas… Pero ahora necesito que me indique en qué parte del museo vio usted a los sospechosos. Mientras caminamos hacia allí váyame contando todos los detalles que recuerde de las personas a las que ha seguido estos días».

Andrés se desplazaba con fatiga, aquella chica podría ser su hija si se hubiera casado con Graciela o con Mariam, cualquiera de ellas hubiera sido una madre excelente. Andrés fue ralentizando sus pasos para disfrutar del paseo. Mencheta iba asimilando la información, tanto los datos objetivos como las especulaciones que fue lanzando el comisario Baztán. Mencheta no abrió la boca durante el paseo, no contestó a ninguna de las cuestiones que dejó abiertas Andrés.

«Damos vueltas en la noche y el fuego nos consume». Fue la única frase que salió de la boca de Mencheta cuando llegaron al ventanal desde el que uno de los sospechosos vigilaba el exterior. Mencheta hizo un gesto a Andrés para que no avanzaran mucho más, temía que el vigilado se apercibiera de su presencia. Quedaron en el umbral de la sala, en silencio hasta que Mencheta se puso de puntillas para susurrar a Andrés una confidencia: «Fui alumna suya en la academia, siempre me fascinó aquella frase y la leyenda que nos contó que rodeaba a su significado. Nunca pensé que podría repetir esas palabras en su presencia. Usted ha sido un policía ejemplar para muchos inspectores de mi generación».

A Baztán le preocupó que Mencheta no abandonara el tiempo pasado, que, de alguna manera, le hubiera enterrado.

Se dirigieron hacia la salida. Mencheta se demoró unos pasos para enviar un mensaje por el teléfono móvil.

Se despidieron con cierta cordialidad, Andrés le acarició ligeramente el antebrazo, un gesto a medias entre un beso cortés y un apretón de manos. Antes de marchar Mencheta le recordó: «Ante todo debo advertirle que ha de cesar cualquier tarea de seguimiento, control o vigilancia. Está en juego la seguridad del Estado».

Mencheta desapareció y dejó desolado a Andrés, que buscó un banco para reposar y rehacerse de una realidad aplastante. Había dejado de ser policía.

No pudo precisar el tiempo que permaneció adormecido en el museo. Sólo el apetito le dio fuerzas para salir de nuevo a la calle. En casa le esperaban unas acelgas hervidas y una pieza de merluza descongelada que tendría que hacerse a la plancha.

De camino a su apartamento se detuvo durante unos instantes frente al hotel Ritz, en una pequeña hornacina de cristal anunciaban la carta del restaurante. El calor asfixiante no le impidió soñar con un risotto de setas y pichón anunciado como plato principal.

Recordó que para el risotto era conveniente usar un arroz específico, Carnaroli o arborio. Hay que lavarlo bien, dejarlo unos minutos bajo el chorro frio del grifo para que pierda el almidón. Solía lavarlo hasta tres veces y luego lo escurría con un colador comprobando que el agua dejaba de caer blanquecina.

Mientras el arroz terminaba de escurrir Andrés picaba cebolla en briznas finas y ponía en un cazo un par de litros de caldo de pollo que debía calentarse suavemente. En ese mismo caldo unas horas antes había rehidratado unas setas, unas colmenillas apenas una docena de ellas. Aromatizaban el caldo, que dejaba un inconfundible olor a turba.

Había que deshacer 250 gramos de mantequilla en una cacerola amplia. Pronunciar la sola palabra mantequilla obstruía las arterias de Andrés. La mantequilla ha de desleírse lentamente, a fuego muy suave, sin chisporrotear.

Cuando esté licuada se añade el arroz, una taza de café por comensal. Hay que rehogarlo en la mantequilla, removiendo con una cuchara de madera. Añadir una pizca de sal y una pimienta aromática e intensa, a pimienta larga roja de Camboya era ideal.

Con el fuego muy bajo se va añadiendo el caldo templado, removiendo poco a poco con el cucharón para que el arroz absorba el caldo. No hay medida exacta, no hay proporción, solo la paciencia de ir incorporando el caldo y contemplar como los granos se van empapando lentamente. El punto del risotto exige que quede cremoso, pero con el núcleo de cada grano duro, como un punto de perla.

EL guiso va tomando la densidad untosa soñada, se apaga el fuego y se pican las colmenillas para terminar de mezclarse en el arroz. No hay que dejar de remover el arroz, las setas humedecen un poco más el guiso. Se espolvorean 150 gramos de queso idiazabal rayado. Se termina de remover para que las hebras del queso de diluyan en la crema. Es el momento de probar el punto de sal y de pimienta, si es necesario rectificar se rectifica, intentando que el sabor ahumado del queso no solape la intensidad de las setas.

Se tapa con un paño mientras se calienta a fuego muy vivo una sartén en la que se dora una pechuga de pichón. La sartén con una gota de aceite, primero la parte de la carne, luego la de la piel, un par de minutos, no más, para que la pechuga quede sangrante.

Da tiempo a dorar la pechuga de pichón mientras el arroz reposa unos minutos. El plato se engrandece si durante unos minutos se asienta el arroz, apenas 4 ó 5 minutos.

A Andrés le costó llegar a casa, tuvo que hacer varias paradas, sintió que el corazón se le salía por la garganta. No descartó tener que llamar al médico por la tarde.

Llegó por fin a su apartamento, se derrumbó sobre el sofá, sin apetito. La evocación del risotto le había saciado el hambre. El salón en penumbra. Andrés se dejó llevar por el sopor, pensó que la siesta le ayudaría y se dejó llevar, pensando que tal vez no despertara. Recordó cómo empezaba sus clases en la academia de Ávila, cómo escrutaba a los inspectores recién aprobados y les advertía que no se dejaran consumir por el fuego, que no dieran vueltas sin sentido al anochecer.

Pimienta Larga Roja (Piper Longum). Originaria de Camboya.

Notas a miel y cacao amargo, exóticos aromas ahumados. Se cultiva en tierras volcánicas, al norte del Monte Bokor, en explotaciones familiares. Su nombre en Jemer es “Dai Plai”, que significa “brazo corto”. Se cosecha en extrema madurez y luego se hierve.
Adecuada para platos de pollo con miel, carne de caza, postres con cacao y guisos con vino tinto.

martes, 21 de noviembre de 2017

CAP. CDXXXI.- Pimienta blanca


IX.- PIMIENTA BLANCA.



Mi eoreh. Así llamaba Graciela a Andrés cuando ingresó en la academia de policía. Serás mi eoreh, se reía mientras paseaban por el Retiro. Iban a estudiar juntos filología, sin embargo, meses antes de terminar el bachillerato Andrés, compungido, le dijo que estudiaría Derecho y que haría las pruebas para ingresar en la academia de policía.

Graciela no se enfadó, nunca se enfadaba, sabía que Andrés estaba sometido a la presión familiar, su padre no había podido llegar a inspector, se retiró después de hacer muchos años de calle y aprobó las oposiciones a vigilante del Museo del Prado con el regusto triste de no haber pasado las pruebas de ascenso. Andrés era de otra madera, mucho más ambicioso, se sacaría la carrera y ese mismo año pasaría las pruebas de ingreso para la academia de Ávila, entraría directamente como subinspector, un escalón por encima del último de los grados que consiguió su padre.

Estudiar para policía a finales de los años setenta era una heroicidad en todos los sentidos, todavía quedaban viejos resabios en el cuerpo, los uniformes grises, el alma grisácea también, con dificultades para comprender que los tiempos estaban cambiando.

Las promociones jóvenes se recibían con recelo, los títulos universitarios daban pavor a algunos mandos y los más brillantes eran destinados, casi como un castigo, al Norte. Un Norte que escribían con mayúsculas, porque allí se pasaba miedo, horror, allí se forjaban en realidad los policías, de allí salían transformados, marcados por el recelo.

Graciela paseaba con Andrés por el Retiro, se cogían de la mano, escuchaba sus planes y se reía. Graciela tenía una gran capacidad para reír y escuchar. Ella estudiaba filología clásica, leía en griego y en latín, quería ser profesora de instituto para contar a los alumnos las aventuras de los héroes clásicos, las pugnas entre los dioses del Olimpo, la influencia de la fatalidad. Graciela decía que Andrés se comportaba como un héroe griego, marcado por el fatum, sometido a su destino. Ella le esperaría tejiendo un jersey de lana, una bufanda, e incluso un gorro si la estancia en el Norte se prolongaba.

Andrés le prometió que bajaría del Norte todos los fines de semana, que se dejaría tomar medidas para que el jersey no se desbocara y con sus visitas espantaría los moscones que seguro se instalaban por los alrededores de Graciela. Cuando regresara del Norte, convertido ya en un Eoreh se casarían y llenarían el Retiro de chiquillos que no tendrían la necesidad de ser policías, que podrían ser navegantes o aventureros sin más.

Andrés no tardó en quebrar sus compromisos, a las pocas semanas de haber sido destinado en San Sebastián dejó de viajar a Madrid, fue encadenando excusas, cada vez más endebles, y a medida que se dejó enredar por las redes y relatos de Mariam, fue postergando a Graciela, a quien mantenía ilusionada con un leve hilo de promesas inconcretas que desgranaba en largas cartas escritas en noches de insomnio.

Andrés sabía que ser un Eoreh obligaba a sacrificios, pensaba que cuando llegara a ser un Eroeh todo sería perdonado, todo sería comprendido y tolerado, al fin y al cabo, los Seroeh eran de una madera especial.

Años después, muchos años después, pese a que Andrés había conocido todos los sacrificios y sinsabores de la heroicidad, cuando se había acostumbrado a vivir solo, enfermo, angustiado por los calores de un agosto madrileño seco, denso, insomne, volvía a aparecer la oportunidad de destacar, de volver a ser un héroe y quien sabe si redimirse por fin. Nadie tejía ya jerseys de lana, nadie hilvanaba relatos a su oído. Se tenia que contentar con Benita y su perorata inconexa, un canto de sirena vieja del que era posible desenredarse.

Andrés tenía que vigilar a sus cinco sospechosos, los que jugaban a las cinco esquinas, apenas tenía fuelle, perdía rápido su rastro cuando intentaba seguirles por entre las callejuelas del barrio del Prado, las que salían del Paseo y daban a parar a Sol o a Lavapiés. Los sospechosos entraban en las estaciones de metro y enseguida se confundían con el resto del paisaje, un paisaje marcado por turistas acalorados y atribulados transeúntes de un Madrid multirracial, mestizo.

Andrés contaba con la ayuda de Anglada, que hacía labores de vigilancia de proximidad a cambio de bombardear a Andrés con todo tipo de preguntas absurdas sobre los viejos tiempos en el Norte. Los episodios sórdidos convertidos en leyenda.

Para no alarmar a Anglada, Andrés le dijo que aquella era una red de carteristas muy sofisticada, no quería asustarle con amenazas de terrorismo global, era mejor que pensara que aquellos sujetos que jugaban a las esquinas y permutaban su posición eran ladronzuelos que esquilmaban a turistas despistados aprovechando los tumultos en el metro, las bajadas de autobús y las colas para sacar las entradas.

Andrés había identificado cuatro esquinas y cinco jugadores, ese tablero le hacía dudar, tal vez uno de ellos libraba cada cinco días. Su sorpresa fue encontrase el 10 de agosto a Idriss Maluf en el interior del museo del Prado, no muy lejos de la entrada principal al nuevo edificio. Allí era mucho más fácil el seguimiento, había aire acondicionado y la multitud de visitantes dificultaba los desplazamientos.

Idriss hacía un recorrido similar al de otros visitantes, seguía el plano, pasaba de una sala a otra deteniéndose unos instantes en cuadros principales, sin mucha convicción. Mantenía el teléfono en la mano y no dejaba de teclear. Tras un recorrido rutinario por las salas principales, Idriss retomó de nuevo sus pasos para reiterar aquellas estancias que daban al paseo del Prado, las de grandes ventanales desde los que podía verse el tránsito, el agobio de calor exterior al filo del mediodía. Idriss hizo unas fotos que Andrés consideró extrañas ya que no fotografiaba cuadros sino los ventanales y la visión exterior.

Andrés dejaba una distancia prudencial, se ocultaba entre los grupos que se arremolinaban entorno a los guías. Siguió a Idriss en su largo recorrido, casi una hora, y dudó si seguirle cuando iba a salir al exterior. El calor fuera era insoportable, Andrés prefirió quedarse en el recinto y regresar a los puntos en los que su perseguido había hecho fotografías. Antes de llegar al momento heroico Andrés sabía que tocaba mucha rutina, la heroicidad era un destello momentáneo que surgía por casualidad, el tiempo anterior a ese relámpago era monótono y deslucido.

Cumplidas sus tareas acudió la planta segunda buscando el regazo de las Meninas. En el cuadro el único héroe era Velázquez, se había pintado altivo, distante, señorial, el resto de personajes eran verso menor, un complemento a su presencia. Él con su paleta en mano, dispuesto a empapar el pincel en densa pintura, actuaba como gran hacedor de la escena, el único capaz de convertir ese instante cotidiano en un retrato histórico. Sorprendía ver como Velázquez se había atrevido a diluir la presencia de los reyes, de Felipe IV, llamado el Grande, el Rey del Planeta. Felipe Domingo Víctor de la Cruz, heredero del mayor de los imperios, un hombre frívolo, marcado por el ascendente de su padre, que murió antes de tiempo, obligando a Felipe a asumir tareas reales con apenas 16 años. Marcado también por el peso de su abuelo y de su bisabuelo, verdaderos héroes. Felipe IV se conformó con ser un culto cortesano de delegó casi todas las responsabilidades en el temido y temible conde duque de Olivares.

Velázquez había desdibujado al rey, su mecenas, y lo había convertido en un esbozo, una licencia que sólo se permitía a los genios.
Resultado de imagen de Felipe IV en las meninas

Andrés se quedó frente al cuadro, concentrado en la figura del rey. Aquellas pausas le servían para ordenar las ideas, para fijar prioridades.

Salió del museo y se fue a buscar a Anglada. Pidió autorización al inspector Corrales, superior del muchacho y responsable de la oficina móvil, para llevarse al chico a tomar el aperitivo. Corrales asintió con un gesto aburrido, nada ocurría en las inmediaciones del museo, nada que no fueran riadas de turistas buscando refugio del sol, abanicándose con programas de mano, bebiendo permanentemente el agua que ofrecían los vendedores ambulantes, agua a precio de oro que los turistas pagaban sin rechistar haciendo acopio de botellines.

Baztán se llevó a Anglada hacia las callejas que daban a parar al Paseo. Calles oscuras, marcadas por un intenso olor a orines y basura recogida a destiempo. Recordaba un destartalado bar gallego donde ponían vino de ribeiro y mejillones, no le extrañó comprobar que ahora lo regentaban unos ecuatorianos que habían mantenido la decoración y la mugre de los manteles de plástico a cuadros y las fotografías viejas de las rías.

Se acercó a la barra y pidió unos mejillones, no cualquier mejillón, sino justo los que exponían en la barra. Estaban limpios, relucientes. Baztán impostó la voz, para dar sensación de autoridad, y le dijo al camarero que los preparara dando los siguientes pasos.

Primero debía poner una sartén grande sobre fuego vivo, engrasarla mínimamente con un chorrito de aceite, el justo para darle brillo al metal, nada más. La sartén debía calentarse al máximo, hasta que casi quedara al rojo vivo.

Mientras la sartén llegaba a la incandescencia Andrés le pidió al camarero que secara todos y cada uno de los mejillones que componían la ración con un paño limpio, no debía quedar resto alguno de humedad.

Había que colocar con rapidez los mejillones en la sartén, colocarlos sin que se solaparan, sin amontonarse, con espacio suficiente para no obstaculizar la apertura. Antes de que empezaran a abrir los mejillones era necesario espolvorear sal generosamente y pimienta blanca. Andrés dio gracias al cielo al comprobar que en el bar había un molinillo de pimienta. Reclamó que se moliera en abundancia sobre los mejillones hasta dejar una fina capa blanca, como de polvo, sobre las conchas fulgurantemente negras. En un par de minutos los mejillones empezaron a abrirse, a supurar una agüilla que de inmediato se convertía en vapor.

Baztán dio una orden seca para que retiraran la sartén del fuego y volcaran sobre una fuente de metal los mitílidos.

Así se toman los mejillones, le dijo a Anglada, que no se había atrevido a rechistar durante la operación. El mejillón no necesita agua para abrirse, es más, su se cuecen en líquido el sabor del mejillón, proteína pura, pasa al caldo y se convierte en una carne insípida y chiclosa. Anglada asentía serio y cohibido. Se sirvieron vino y empezaron a comer, abrasándose las yemas de los dedos. Andrés se había transfigurado en Eoreh y Anglada era el primero de los oficiales de su tripulación. Agotaron las reservas de mejillones del local, apuraron hasta tres botellas de ribeiro antes de abandonar el bar.



Pimienta blanca (Piper Nigrum). La pimienta blanca, como casi todas las pimientas, son de origen indio, de la región Malabar, conocida como la costa de la pimienta.

La pimienta blanca es, en realidad, la pimienta negra sin cáscara. Se espera a que madure la baya y se recoge para someterla a un proceso de maceración con agua, a partir del cual pierde la piel y queda el grano blanco. Se la utiliza en la bechamel y en las masas de pasta para que no queden rastros de color y su sabor es más suave que la negra.