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viernes, 19 de mayo de 2017

Cap. CDXVII.- Divagaciones sobre la posibilidad de convertir el aeropuerto de Luxemburgo en un observatorio de aves.


Estoy en el aeropuerto de Luxemburgo, han pasado las seis de la tarde, todavía quedan tres horas para que salga mi vuelo de regreso a casa.

Es viernes, en Luxemburgo llueve. Cientos de funcionarios de distintos países europeos van arriba y abajo del aeropuerto deseando llegar a sus ciudades de origen. Luxemburgo es un país de paso, se vive bien, tiene un altísimo nivel de vida, pero es tierra de paso. Seguramente durante el fin de semana la ciudad será una ciudad fantasma y su larga avenida con imponentes edificios públicos y privados será fantasmal.

He estado tres días en Tréveris, en un curso de derecho comunitario, Tréveris es una pequeña ciudad de Alemania (como la de la novela de Le Carré), escondida entre bosques. Allí hay una escuela de derecho europeo. Durante dos días he estado sumergido en una burbuja de presentaciones en power point y exposiciones en inglés. Había un ponente inglés al que era imposible seguir, el resto de los ponentes manejaban un inglés de supervivencia muy fácil de reconocer y de entender. Hemos hablado de Google, de las grandes marcas transnacionales, de los riesgos de las falsificaciones, del comercio electrónico y de las redes piratas. Clases de 40 minutos, muy participativas. En todo momento la organización nos ofrecía galletitas y tazas de té.

No hay grandes sorpresas gastronómicas por estos lares. Los filetes empanados fritos en grandes cubetas de mantequilla, los pasteles insípidos de verdura, con suerte un poco de trucha. Salchichas por doquier, guisos de cerdo… El jueves a mediodía en el bufete que ponía la organización había un estofado de corzo, demoledor si tenemos en cuenta que tras el estofado quedaban todavía tres horas de debates.

Los modernos viajes por Europa responden todos a un estándar parecido, sobre todo los viajes de trabajo. Gente que pasea medio zombi buscando coberturas de wifi gratuito, peleándonos por un enchufe libre en el que poner a cargar los teléfonos.

Las ciudades responden casi todas a un mismo patrón, las mismas tiendas, las mismas cadenas de restaurantes, las mismas ropas y complementos.

Yo he encontrado un rinconcillo detrás de la zona comercial para poder trabajar y vigilar de reojo a los transeúntes. Con alguno de ellos he compartido las jornadas de Triers, son abogados, profesores o altos funcionarios internacionales que han perdido el glamour de hace algunas horas, ya no son brillantes ponentes que nos iluminan con sus conocimientos, son zombis que se han aflojado ya el nudo de la corbata, que discuten con sus parejas sobre cuestiones cotidianas, que se hurgan a escondidas la nariz.

Nos saludamos con un ligero gesto elevando la cara, sin confianza para iniciar una conversación. Hace un momento un abogado inglés me ha pedido que le vigile la maleta mientras acude al servicio. Supongo que esa ayuda nos permitirá entablar una conversación un poco más intensa durante el tiempo de espera. Así practicaré mi inglés unas horas más, además con un inglés de la City, dios quiera que no tengamos que hablar del brexit, que nos contentemos con hablar de futbol.

La organización del congreso al que asistía ofrecía una lanzadera desde la Universidad de Treveris hasta el aeropuerto de Luxemburgo, yo, como soy un intrépido aventurero, preferí desplazarme por mis medios: trenes y autobuses.

He estado tentado de darme un paseo por Luxemburgo, pero llovía, era la hora de la salida de las oficinas y la ciudad, completamente levantada por las obras, parecía una sitiada por la guerra. Los carteles anunciaban una exposición de Fernand Leger, pero he tenido la mala fortuna de que hasta mañana no la inauguran. La última vez que estuve en esta ciudad tuve la oportunidad de descubrir a un escultor alemán del que he olvidado el nombre.

En  Tréveris, frente a las aulas donde nos impartían las clases, había una escultura de Chillida, hace ilusión ver arte amigo cuando sales de casa, descubrir que a veces las cosas se valoran mejor fuera.

Ayer en la cena de despedida una jueza francesa me estuvo preguntando por Dalí, quería visitar Figueras este verano con la familia, le di algunas referencias gastronómicas por la zona.

Dicen los viajeros relamidos que todo viaje supone un viaje interior, incluso este tipo de viajes de trabajo tiene elementos de introspección, aunque corremos el riesgo de que al introspeccionarnos no encontremos gran cosa de interés.

Yo aprovecho para leer, para escribir, para echar de menos a la gente que quiero, no la echas de menos hasta que no te das cuenta de que no la tienes al lado.

El gran reto de lo que queda de tarde es elegir el bocadillo que me comeré cuando me entre apetito, decidir si me tomo un par de cervezas que me amodorren y me permitan transitar por los corredores del aeropuerto como un zombi más.

Mañana, con un poco de suerte, me acercaré al mercado, tengo un poco de lío a primera hora de la mañana porque le he prometido a un amigo que daría una charla sobre el sistema judicial español a un grupo de abogados europeos que celebra su encuentro anual en Barcelona. Cuando termine mi breve exposición me aflojaré el nudo de la corbata y me escaparé al mercado a comprar gambas. Hace algunos años escribí sobre el carpaccio de gambas, la entrada se llamaba cadáveres exquisitos.

Mañana seguramente haré un pastel de gambas, con algunas trampas:

Compraré una docena de gambas rojas, gambas grandes. Las pasaré un par de minutos por la sartén, que suden un poco.

Mientras enfrían sofreiré una cebolla grande y dos zanahorias picadas. Pondré a hervir un par de huevos.

Creo que en la nevera tengo congelada una cola de merluza, me irá también bien. He de acordarme esta noche, cuando llegue a casa, de sacarla del congelador.

Cuando las gambas se hayan enfriado un poco las pelaré, reservaré las colas jugosas de las gambas en un plato. Pondré las cabezas y las cáscaras de las gambas en el thermomix, añadiré medio litro de leche ideal, una pizca de sal, una pizca de pimienta blanca y un trozo minúsculo jengibre.

Programaré el aparato 15 minutos, a máxima temperatura y máxima capacidad para que los restos de las gambas se desintegren en la crema de leche, queden completamente desleídos en el caldo, que tomará un color rosado encantador.

Pasaré por la sartén la cola de merluza, lo justo para que pueda desmigarse después.

En un bol pondré la leche ideal herida por los restos de gambas, los trozos sin espina de la merluza, dos huevos duros picados, la cebolla con la zanahoria sofrita y las colas de gamba enteras. Añadiré 4 huevos que batiré bien antes de mezclarlos en el bol con el resto de ingredientes.

Engrasaré un molde metálico alargado, de los que se usan para hacer plumcake, encenderé el horno y pondré una bandeja alta llena de agua para que el pastel cuaje al baño maría.

Prepararé una mahonesa muy densa. No quiero cubrir el pastel, quiero que se vea rojo, que asomen las colas de las gambas, pero una gran cucharada de mahonesa espesa al lado le dará contraste.

Si todo va bien, los colores del plato serán como los de los cuadros de Fernand Leger, los que no he podido disfrutar esta vez, aunque no descarto que en unas semanas me toque viajar de nuevo por estas tierras, entonces el objetivo será disfrutar de Leger y del vino blanco del Mossela.
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miércoles, 10 de mayo de 2017

CAP. CDXVI.- Porqué soy del atleti y lo mal que lo paso.


Soy del atlético de Madrid, muy del atleti, a quien le guste el futbol comprenderá lo que significa.

Llevo unos días meditabundo, cabizbajo, me escoció mucho que el Madrid me metiera tres goles la semana pasada (digo me escoció porque no me gusta utilizar palabras malsonantes en las redes, no vaya a ser que me censuren), me los metió a mí, no a mi equipo.

Cuando te meten un gol en el minuto 8, después de un fuera de juego posicional, en el campo del RM, un campo agresivo, brabucón, innecesariamente faltón. No queda nada del señorío del que hacían gala hace medio siglo, ahora es el RM es un equipillo más, obsesionado con la historia, con su historia.

Nosotros nos vinimos abajo, es normal que nos vengamos abajo, nuestra vida futbolística ha estado marcada por la fatalidad, parecemos personajes de una tragedia de Shakespeare, enfrentados a nuestro oscuro destino. Hemos tocado varias veces la gloria con la yema de los dedos, hemos saboreado durante algunos segundos el placer de las estrellas, pero caemos estrepitosamente, con estilo, con dignidad, pero con estrépito. Somos maestros de la aptitud y la actitud, durante los últimos años hemos impreso una forma de enfrentarnos a la realidad, al mundo, con intensidad, con respeto, con esfuerzo colectivo. Partido a partido.

Esta noche no veré el partido, me pongo nervioso, yo, que nunca pierdo la calma, en estos partidos suelo angustiarme absurdamente, además mis hermanos pensaban que era un poco gafe.

Me iré a cenar con unos profesores italianos que están de paso por Barcelona, profesores de Florencia. No veré el resultado hasta que no regrese a casa.

Pase lo que pase estaré contento, si ganamos y eliminamos al Madrid además de un milagro será una nueva pequeña cuota de gloria, de esa gloria que rondamos y que no terminamos de rematar. Puede que nuestro encanto se encuentre en ese merodeo por las inmediaciones del Olimpo.

He elegido como cuadro un clásico de Picasso, la Alegría de Vivir, un cuadro que entronca con los grandes cuadros festivos de la historia de la pintura.

Como receta algo sencillo, original, un punto mágico, un aperitivo que muy bien podría servir para una tarde/noche como la de hoy, un aperitivo ideal para acompañarlo con un riesling.

Se necesitan un par de manzanas ácidas (granny Smith), una plancha de salmón ahumado, unas avellanas tostadas y unas cucharadas de azúcar moreno.

Se pasan las avellanas tostadas por una sartén, sin aceite ni nada, se trata de extraer a las avellanas el máximo de humedad, que queden doradas sin quemarse. Cuando estén bien tostadas se retiran y se dejan enfriar (conviene que no tengan muchos pellejillos).

Cuando estén frías se pican – 150 gramos es suficiente - (con una picadora o con el thermomix), se añaden tres cucharaditas de azúcar moreno. Quedará un praliné de avellana muy sabroso.

Se pelan un par de manzanas ácidas, se descorazonan y se parten en láminas de dos milímetros de grosor. Si no se van a usar de inmediato conviene poner a las manzanas un poco de limón para que no se oxiden.

Se extiende la picada de avellana y azúcar en un plato sopero y se van rebozando los trozos de manzana ácida, hasta que queden razonablemente cubiertos del granulado.

Sobre cada rodaja de manzana se pone una lasca de salmón ahumado (conviene que sea de buena calidad). El contraste graso del salmón, dulce del azúcar, ácido de la manzana y tostado de los frutos secos combina a la perfección.

Escribo con prisas, antes de que empiece el partido, antes de huir. Mañana, pase lo que pase, sacaré pecho ante cualquier adversidad, soportaré la burla de los merengones, la soberbia con la que nos miran, perdonándonos la vida. Pero si por esos caprichos del destino ganamos y nos clasificamos, sonreiré, como siempre sonrío cuando llego a territorio hostil, y me acordaré del relato que escribió Fernando de León en el libro que conmemorativo del centenario del Atleti. De León robó una historia sacada de una película francesa, allí unos ejecutivos fanfarrones y ostentosos comentaban, acodados en la barra de un bar, sus éxitos y seducciones, elevaban la voz, no se privaban de detalles, estaban gozosos de que todos los presentes pudieran escuchar lo buenos que eran, su inteligencia, sus triunfos, el dinero que les salía de los bolsillos, el bronceado impecable de su piel, el rizo perfecto sobre la cabeza, el traje impecable, corbata de alta costura.

Acodado en la barra de ese mismo bar un chico en vaqueros, desaliñado, con aspecto de haber tenido poca fortuna en la vida. Sin embargo, estaba feliz, radiante, sin llegar a mirar a sus compañeros de barra sonreía pícaramente, lo que hacía que sus compañeros elevaran todavía más la voz, describieran con mayor detalle sus seducciones, dando incluso nombres de mujeres hermosas y conocidas que habían sucumbido a sus encantos. Cuanto mayores eran las hazañas contadas por sus compañeros, más resplandecía la sonrisa de aquel chaval flacucho y desaliñado.

Daba lo mismo que los gemelos fuera de oro, que los relojes fueran suizos, que no hubieran de incluirse en las listas de espera de los grandes restaurantes, que mujeres de belleza increíble hubieran caído rendidas a sus encantos. El muchacho desgalichado sonreía y disfrutaba con lentitud de una copa de cerveza con unas almendras tostadas.

Desesperado, uno de los ejecutivos agresivo, uno de esos triunfadores que galleaban con sus triunfos se le acercó desafiante y le dijo: “Tú, pringado, porqué te ríes, no te damos envidia, no querrías ser uno de nosotros, no soñarías con disfrutar de una décima parte de todo lo que hemos disfrutado nosotros en la vida”.

El chico le miró a los ojos y, sin perder la sonrisa, les dijo: “no os envidio en absoluto, habéis hecho el amor a cientos de mujeres de bandera, habéis comido en los mejores restaurantes y no tenéis que preocuparos por vuestra cuenta corriente. Os habéis bebido ya seis cubalibres y dentro de un rato iréis a vuestros lujosos apartamentos y dormiréis solos, empapados en vuestras proezas. Yo, sin embargo, no dormiré solo, hace meses que no hago el amor, pero esta noche lo haré, hoy me toca a mí y mi noche, aunque fuera la única de mi vida, vale mucho más que todas vuestras aventuras. Porque es mi noche, porque hoy no tengo incertidumbres, haré el amor y, además, estoy enamorado”. Apuró su cerveza y marchó cantando del bar.

         Mi versión del relato de Fernando de León no es literal, no he encontrado el libro en el que aparece, pero el relato condensa las razones por las que soy del atleti.

viernes, 28 de abril de 2017

CAP.- CDXV Circum Pomus 1ª


Hace unos días un compañero de trabajo me comentaba, agobiado, que había dejado de tener proyectos personales. EL trabajo, las responsabilidades y obligaciones asumidas a regañadientes estaban convirtiendo su vida en una sucesión de compromisos que tenía que afrontar pero que muchas veces no le aportaban nada, no le permitían proyectarse más allá del día a día. Mi amigo estaba cansado, muy cansado, y tal vez por eso sólo podía ver un panorama gris y monótono.

Supongo que todo es cuestión de perspectivas y que el estado de ánimo te permite cambiar con agilidad de punto de vista.

Aquella conversación me sirvió como excusa para pensar sobre mis proyectos vitales, dicho así suena un poco rimbombante. Decía John Lennon que La vida es aquello que te pasa mientras estas ocupado haciendo otros planes. Para un diletante de la cocina la vida es lo que sucede entre comida y comida (no es una frase mía, no recuerdo bien quien lo dijo). En todo caso, puede ser interesante escribir sobre proyectos vitales, de hecho, este blog no deja de ser un pequeño proyecto vital.

Desde hace algunas semanas en casa nos estamos embarcando en un gran proyecto vital familiar, no me quiero poner trascendente, de hecho, el proyecto no es especialmente trascendente, aunque sí puede ser un poco fatigoso de preparar. Queremos dar la vuelta al mundo. Toda una aventura.

Como somos funcionarios y la función pública en España no está especialmente bien pagada, este tipo de proyectos no puede organizarse de hoy para mañana, ni mucho menos, tenemos que ahorrar. El principio el proyecto vuelta al mundo arranca convertido en el proyecto ahorrar para dar la vuelta al mundo. Nos hemos impuesto un plan de ahorro para que dentro de 4 años podamos empezar la aventura.

La idea surgió hace unos meses, los niños habían visto una película de la Vuelta al Mundo en 80 Días, la película no era muy allá, pero les sedujo la idea de dar la vuelta al mundo, las escalas y los medios de transporte. Para reyes el pequeño pidió una bola del mundo, la que le trajeron se pinchó – era una pelota hinchable -, se quedó tan disgustado que pocos días después le compré un globo terráqueo hinchable de gran tamaño (no cabía por la puerta), empezaron a fantasear sobre los puntos del mundo que querían conocer.

Una cosa llevó a la otra y cuando nos quisimos dar cuenta nos habíamos comprometido a dar la vuelta al mundo. Así de sencillo, tal y como suena. Les conseguí un facsímil de la primera edición de la novela de Verne, la vamos leyendo entre todos cada vez que hemos salido de viaje.

Primero pensamos en reproducir en viaje de Phineas Fogg. Es curioso que en blogs y páginas webs hay muchas familias que cuentan la experiencia de embarcarse en una vuelta al mundo. Hay un montón de información sobre proyectos similares, algunos absolutamente impúdicos ya que las familias cuentan sus aventuras y cuelgan fotos, internet ha hecho que perdamos la vergüenza y pretendamos convertir en épico el más mínimo detalle cotidiano.

La cuestión es que empezamos a recopilar información y hemos empezado a perfilar nuestras etapas, alejadas de la peripecia de Fogg. Hemos descubierto que hay compañías aéreas que ofrecen billetes para dar la vuelta al mundo a precios razonables, sólo exigen elegir entre 3 o 6 continentes (dividen América en dos), con la obligación de hacer tres escalas por continentes. Tres continentes (mínimo de 9 escalas en total) cuesta sobre los 2.000 € por persona, si amplías continentes el precio se incrementa hasta poco más de 3.000 €. La ventaja de esta fórmula de volar es que no hay que ajustar los países a visitar al precio concreto de cada trayecto.

No es un precio barato, pero sí que parece asequible poder dar la vuelta al mundo sin limitaciones por 2.000 euros. Hay información especializada de viajeros que demuestran que con vuelos baratos puede atravesarse el globo por mil euros (una curiosidad: volar desde Atenas a Singapur es diez veces más barato que volar de Barcelona a Singapur).

La mayoría de los viajeros proyectan su viaje como un año sabático, casi como un viaje de iniciación. Nosotros con los niños en edad escolar y con nuestras condiciones laborales calculamos que sólo podremos disponer entre 60 y 90 días, por lo que tenemos que afinar las escalas.

En la elección de continentes de momento parece claro que viajaremos a Asia, a Oceanía y a América central y del sur. Los profesionales recomiendan no hacer cambios radicales de hemisferio para evitar alteraciones bruscas de la climatología que obliguen a llevar maletas infinitas. Parece razonable buscar una ruta por países que estén en estaciones secas y cálidas, se minimiza equipaje (adiós los polos norte y sur, Alaska y Groenlandia). Hemos pensado que Europa es un territorio que nos resulta más cercano, que no merece la pena concentrar etapas aquí.

Hemos descartado también África, tiene zonas duras y con seguridad inestable. África es apasionante pero no nos vemos gestionando crisis viajando con niños de doce o quince años (nuestro aliento aventurero tiene un límite).

De momento, como digo, nos estamos dedicando a hacer números, a visualizar un presupuesto realista. Vamos acumulando información con más ilusión que método, aunque tengo el pálpito de que al final haremos el viaje, de hecho, animarme a escribir sobre este viaje es una manera de visualizarlo, de empezar a organizarlo. Así las cosas, la bitácora del diletante se desdobla, me comprometo a ir informando con más o menos puntualidad de nuestros avances, de la información que vayamos recopilando.

En mi caso el viaje tendrá una vertiente gastronómica determinará nuevas experiencias culinarias. No se trata de un viaje gourmet, viajaremos con niños y con recursos económicos limitados, pero seguro que hay ocasión de experimentar nuevos sabores y sensaciones.

Mientras va cuajando el gran plan, lo cierto es que los planes para lo que queda de año van a ser un buen campo de pruebas, este verano volvemos a las islas griegas, a final de año tenemos programado ir a Tailandia con los niños, entre medias me toca viajar a Alemania, a Luxemburgo, a Polonia y puede que a Inglaterra (con permiso de la Sra. May).

Todo proyecto que se precie exige un slogan una referencia o imagen, le he dado vueltas a muchas ideas y, al final, me he decantado por la manzana: Las alegorías medieval para representar el mundo es una manzana en la palma de la mano (http://revistas.ucm.es/index.php/ANHA/article/viewFile/42853/40709), también presentaban la tierra como una manzana flotando en el aire. Así las cosas, dar la vuelta al mundo no dejaría de ser un viaje alrededor de una manzana (circum malus, o circum pomus). Por eso me ha parecido sugerente ilustrar las entradas que haga sobre el proyecto vuelta al mundo (circum pomus) con manzanas.

He estado investigando sobre la presencia de la manzana en la historia del arte, además de la inevitable manzana de Adán y Eva (el fruto prohibido), hay cientos de cuadros con reproducciones en las que la manzana juega un papel principal (Madonnas con niño y manzana, ninfas en el jardín de la Hespérides, Reyes que hacen reposar manzanas sobre la palma de su mano … están las inevitables manzanas de Cézanne, incluso Roy Lichtenstein tiene varios cuadros con manzanas). Para abrir boca he elegido las inquietantes manzanas de Magritte.
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En cuanto a las recetas de esta vuelta al mundo de momento virtual, enseguida pensé en un plato que había probado hace muchos años en el Motel Ampordá, una falsa paella de cigalas hecha en realidad con una base de lenteja (colgué dos semanas atrás una foto en Instagram). Leyendo la historia de este platillo en un libro homenaje al Motel descubrí que el dueño del Motel había ideado esta receta tras un viaje a Filipinas, que era un homenaje al mestizaje gastronómico.

Hace un par de semanas hice la receta. Compré medio kilo de lenteja negra de león (pequeña y brillante), la compré en Casa Ruiz, una tienda de ultramarinos al peso montada como si fuera un viejo almacén colonial (con precios muy razonables). Entre varios tipos de lentejas elegí una lenteja negra, pequeña y brillante, de León. El encargado de la tienda me aseguró que no era necesario dejarlas en remojo, que con 35 minutos de hervor era suficiente.

Tenía preparado en casa un caldo de pescado de un guiso anterior, un caldo simple de espinas y cabeza de rape, verduras y poco más.

Busqué una paellera grande, no éramos muchos para comer pero quería que el plato quedara lo más parecido a un arroz negro tradicional, la engrasé con un poco de aceite y sofreí 350 gramos de gamba roja no muy grande, les di el toque justo para que tomaran un poco de color, sin terminar de hacerlas. Las retiré un en el mismo aceite puse dos dientes de ajo pelados enteros, piqué una cebolla y dos zanahorias con la picadora (han de quedar briznas muy finas de verdura), una hoja de laurel y sal, añadí un poco más de aceite, bajé el fuego y empecé a sofreír.

El sofrito de este guiso exige paciencia, no arriesgarse con el fuego, remover bien y ver como suda.  Aproveché el tránsito para pelar las gambas y colocar las cabezas y las cáscaras en el Thermomix, eché un poco del saldo de pescado y trituré los restos de gambas durante 4 minutos, cambiando de velocidad para que se pulverizara bien. Colé el caldo, que había tomado un color rojo intenso.

Cuando la cebolla casi ha desaparecido incorporé una sepia cortada en tiras estrechas, removí bien antes de añadir los intestinos de la sepia (en la pescadería a esa bolsa de la sepia le llaman la salsa), seguí removiendo. Sin solución de continuidad puse las lentejas, las removí con el sofrito para que fueran tomando sabor y luego las extendí como si fueran granos de arroz negro.

La cocción de la lenteja era lenta, añadí el caldo hasta cubrir las legumbres y subí el fuego para que no tardara mucho en hervir, reservé un poco de caldo para poderlo añadir al final si se me quedaban duras o secas. Cuando rompió el hervor bajé el fuego, rectifiqué de sal y dejé que se cocieran las lentejas. Fui probándolas para que no quedaran muy blandas. Cuando cogieron el punto de cocción (la gracia es que queden enteras) puse las gambas cortadas y dejé que reposara un par de minutos.

Había preparado un alioli suave aromatizado con unos hijos de azafrán.

Llevé la paella a la mesa, un cruce mestizo entre Girona y Filipinas (si se ralla un poco de jengibre por encima se orientaliza aún más). Primera etapa del Circum Pomus.

domingo, 16 de abril de 2017

CAP. CDXIV.-Cocinando en la Isla del Tesoro.


Hace un par de semanas viajamos con los niños a Córdoba, nos había convocado la familia andaluza de mi mujer, encuentro de primos en una casa rural a 20 kilómetros de Córdoba.

A mí, como casi siempre, me tocaba la intendencia, tuve una semana loca con un viaje relámpago a Madrid y otro a Huelva, vía Sevilla. Yo, de hecho, viajé desde Huelva. En mi periplo iba mandando wassaps con las cuestiones de intendencia, al borde del caos ya que debía calcular cena para 20, comida para 45, cena para 30 y otra comida más para 20 (viernes tarde, sábado todo el día y domino hasta mediodía), además había que contar con los aperitivos, los desayunos y las bebidas.

No era la primera vez que me tocaba cocinar para un grupo grande, grande y fluctuante. En otras ocasiones contaba con todo tipo de pinches y opinadores, sobre todo opinadores.

Nunca había gestionado la intendencia para un grupo tan grande. Anduve toda la semana mandando wasaps calculando a ojo si eran necesarios 2 kilos de arroz, tres kilos de costillas de cerdo, tres kilos de cebollas, otro tanto de zanahoria, kilo y medio de pimiento. Improvisaba casi sobre la marcha, con miedo a quedar corto y que la familia quedara con hambre.

Llegué a Córdoba el viernes a media tarde, había comido opíparamente en Huelva, sin privarme del jamón, las gambas, los gurumelos, un poco de carne a la brasa y una corvina que hacía saltar las lágrimas. Dormité en el taxi que me llevó de Huelva a la estación del Ave en Sevilla, saqué el billete para Córdoba y en 42 minutos estaba en la esperando en la estación, tenían que recogerme para llevarme al destino final, una casa rural no muy lejos de Córdoba, en Vilafranca de Córdoba exactamente.

Tenía que cambiar el chip, dejar a un lado las clases sobre derecho de insolvencia y empezar a pensar en contentar los estómagos de una tropa que fluctuaría a lo largo del fin de semana.

Una parte importante del camino tuvimos que hacerla por una pista forestal, adentrándonos en un bosque cercano al Guadalquivir. No tenía mucha idea del lugar en el que nos alojaríamos y la sorpresa fue encontrarme con una mansión de estilo colonial a la orilla de un pantano (he encontrado una fotografía en internet que permite tener una idea aproximada del entorno, la fotografía está tomada en pleno invierno; nosotros, por suerte, tuvimos un tiempo increíble, sol y calor los tres días).
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Cuando llegué a la casa los niños ya se habían instalado y a mí me esperaban como agua de mayo, pasaban las siete de la tarde y había que cenar. Mis intendentes habían comprado carne para hacer una barbacoa y habían encendido la lumbre.

La Huertezuela, así se llamaba el cortijo, estaba escondida entre olivos, naranjos, limoneros, encinas, sauces y Eucaliptus. Los primos de mi mujer, dedicados al faranduleo, habían alquilado un castillo hinchable de feria para los niños, había también un equipo de música con unos altavoces tremendos que atronaban a golpe de reggetón, ni qué decir tiene que mis hijos no me hicieron ni puñetero caso, estaban jugando con sus primos, saltando en las colchonetas con la música a todo gas. Si se cansaban del castillo hinchable tenían una piragua para pasearse por el pantano, si apretaba el calor podían darse un chapuzón en una piscina cubierta y, al caer la noche, tenían la posibilidad de cantar en un karaoke profesional con un proyector y una pantalla de cine en la que podrían elegir entre todas las canciones del mundo.

La casa tenía dos cocinas, cuatro neveras y toda la cacharrería el mundo para cocinar, enseguida me dieron una cerveza fresquita (creo que durante el fin de semana bebimos más de 500 cervezas) y me indicaron que las brasas las estaban preparando en un pabellón que estaba en uno de los extremos de la finca, podría cocinar sin que nadie me molestara y, de hecho, durante el fin de semana casi nadie me molestó, sólo recibía las visitas de quienes acudían a la cámara para cargas y descargar cervezas y refrescos.

Los maestros parrilleros no estuvieron finos, dieron las ocho y media y el fuego se ahogaba repleto de troncos que no terminaban de arder y hacer brasas. Los niños se impacientaban y apretaba el hambre, por lo que tuve que tomar una decisión radical y correr hacia la cocina para preparar las butifarras en las cocinas tradicionales mientras el fuego terminaba de romper. Una docena de niños a cuatro o cinco salchichas por cabeza, más algún mayor que pescaba lo que podía acuciado por el hambre, me llevaron a cocinar casi setenta salchichas a golpe de sartén de tamaño medio. Mientras corrían las cervezas y sonaba el reggetón lento, o la bicicleta, o cualquiera de las canciones de moda que iban pidiendo los niños.

Regresé a las brasas para preparar pinchos morunos para los mayores, lonchas de panceta, filetes de secreto ibérico y, por descontado, morcillas y chorizos. El fuego era indomable y se chamuscaron más allá de lo razonable muchas de las piezas. A eso de las once empezamos a cenar, yo dejé en las brasas un poco de verdura que querría haber escalivado (pimiento rojo, calabacín, berenjena), una parte de las verduras se carbonizó, la otra quedó cruda. Imperaba el buen humor, corría el vino y nadie le puso peros a la cena.

A la mañana siguiente me levanté con la primera de las tandas, la que organiza los cafés y los desayunos. Mientras subían las cafeteras y saltaban las tostadas iba pensando en la logística del medio día, calculé que llegaríamos a ser 45 comensales, incluidos niños, una horquilla entre los 9 meses y los 75 años, todo un reto. Mientras se hinchaba el castillo (se hinchó y deshinchó un centenar de veces durante el fin de semana, a demanda de la tropa infantil), los niños jugaban al escondite por el terreno, los padres más osados se atrevían al paseo en canoa, entre patos, los de más edad iban llegando y se decantaban por cafés o por cervezas, en función de las apetencias.

A las once estaba yo trajinando en los fogones, esta vez mi cuñado ofició de maestro parrillero, impecable, y yo evaluaba si utilizar las brasas o un fogón de gas colocado sobre un trípode. Mi idea inicial era preparar unos fideos con verdura y carne para todos (grandes y pequeños), pero tras diversos debates decidí hacer arroz en las brasas y el guiso de fideos en el gas.

Con el fin de no perder el equilibrio a las once y media abrí la primera de las cervezas que me correspondían como responsable de cocina. Mientras se ajustaban los biorritmos de las distintas familias yo me puse a picar cebollas, zanahorias, pimientos y ajos, bases para cualquiera de los sofritos.

Los niños le pedían al DJ que les pusiera a Enrique Iglesias, o sino más reggetón, mis hijos se las sabían todas. Hubo momentos a lo largo de aquella mañana que pensé que en cualquier momento sortearían una chochona o u perrito piloto, aquello parecía una feria de verano en pleno bullicio, la música no se apagó hasta la madrugada.

En la zona de cocinas pude instalar la tableta y poner algo de música. Para compensar elegí una lista de música clásica, la de la serie Mozart in the Jungle, de modo que en las cocinas tocó escuchar a Albinoni, a Schubert, algo de ópera, Chopín, Beethoven, Mahler y rusos de principios del siglo XX. Iba haciendo fotos con mi móvil a las distintas fases de mi guiso industrial, cada vez que disparaba una foto el navegador de Google me preguntaba si quería colgar las imágenes en la Isla del Tesoro.

Quedaron picados por lo menos tres kilos de cebollas, en juliana, más dos kilos de zanahorias (previamente peladas), cortaditas en dados. Los pimientos los corté en aros, poco más de un kilo.

Puse un caldero de hierro colado sobre el infernillo de gas, no fui capaz de controlar el fuego de las dos coronas, que llameaban alegres mientras mi cuñado iba trabajando las brasas. Primero rehogué los trozos de costilla de cerdo, cortados en taquitos no muy gruesos. Aproveché que había sobrado de la noche anterior algún pincho adobado de ternera y unas lonchas de panceta que corté en tiras.

El adobo de los pinchos y la grasilla del resto de la carne fue dejando un fondo de cacerola muy sabroso. Mientras la ópera sonaba a todo meter, para amortiguar las canciones caribeñas que coreaban los niños saltando como locos, retiré la carne y la coloqué en una gran cazuela, retirada del fuego.

Añadí las verduras para que se sofrieran, en el tiempo que fui a abrirme otra cerveza el fuego arrebató parte de las cebollas, retiré como pude la gran cazuela del fuego y con ayuda de unas cucharas retiré los trozos de cebolla requemados, me di cuenta de que no había añadido el ajo, le aticé un golpe de puño a una cabeza de ajo, los dientes se desperdigaron sobre la mesa, fuera Enrique Iglesias pedía que le subieran la radio porque aquella era su canción.

Añadí un poco más de aceite y devolví la cacerola al fuego, sin perderla de vista ni un instante, removiendo como si estuviera viviendo mis últimos minutos de vida. El sol daba sobre la caseta, el fuego vivo del gas y el de la llama convirtieron aquel cubículo en la antesala del infierno. De vez en cuanto asomaba un pariente para pedir cerveza e intentar ayudarme, yo, cortésmente, afirmaba que estaba todo controlado.

Quedaban unas berenjenas a medio asar de la noche anterior, y un par de calabacines, los piqué en trozos gruesos y fueron directos al perol.

 La verdura empezó a sudar, yo con ella, añadí sal, pimienta y unas hebras de azafrán. No había muchas especias de las que tirar, había pensado recorrer España con mi cajoncillo de especias pero luego pensé que bien en el avión, bien en los trenes que tuve que coger durante esos días podrían detenerme y juzgarme por tráfico de drogas, es complicado convencer a la policía de que los botecillos que transporto son de comino, laurel en polvo, pimienta de Jamaica, nuez moscada u orégano.

La verdura estaba del todo rehogada, aproveché que había pasado ya la hora del ángelus y que las distintas familiar se habían desperdigado a pasear por el campo en direcciones diversas. Recorrí el perímetro vallado del cortijo y encontré laurel fresco, tomillo y unas hojas de limonero. Volví a las calderas y piqué bien picadas las hierbas recogidas para intentar que le dieran un toque especial al guiso.

Devolví la gran cacerola al fuego, añadí toda la carne de golpe y empecé a remover con un cucharón de madera ilusionado porque aquello iba amalgamando, y porque yo había perdido la cuenta de las cervezas que había abierto motu proprio o había aceptado ofrecidas por primos, sobrinos y allegados que asomaban la cabeza por mi cubículo.

Un chorro generoso de vino blanco terminó de empapar el guiso, dejé que se evaporara (fueron segundos porque seguía sin dominar el infernillo, ya un infierno en condiciones).

De repente me acordé de mi compromiso universal con el arroz para la liga de los sin fideos. Las brasas estaban extendidas, colocadas en un plano perfecto. La gente empezaba a llegar y se preparaban las mesas con tortillas rellenas, cuencos de salmorejo, platillos de jamón cortado a mano con un temple excelente (porque, sí, alguien tuvo la idea de traer un jamón), había pimientos asados, patatilla frita, yo me animé a hacer a la brasa unas morcillas y unos choricillos que colocamos primorosamente sobre rebanadas de pan. Empanadas, ensaladas de varios tipos … Un festín.

Me acordé del arroz y de toda su parentela. Al filo de la una coloqué una paellera inmensa sobre las brasas, piqué como pude cuatro cebollas y unos ajetes tiernos, añadí un chorro generoso (todo era generoso ese fin de semana) de aceite y rehogué la cebolla y los ajetes, que bailaban y chisporroteaban sobre las brasas.

Encontré unas salchichas de cerdo que habían sobrado de la noche anterior (puede que una docena larga que sumaba a las setenta que hicimos la noche anterior), las corté en trocitos y las incorporé al baile de las verduras.

Pasé de las brasas al fogón de gas, ayudándome con un cazo pasé parte del sofrito, de la salsa y de la carne preparada para los fideos. Pasó a la paellera.

Abrí un paquete de un kilo de arroz sobre la paellera, removí como pude la mezcla abrasándome las manos. Calculé a ojillo dos litros de agua que incorporé a la paella. El tamaño de la paellera era perfecto, el arroz quedó distribuido en una fina capa. El agua empezó a hervir enseguida (hice una foto que colgué en Instragram de la paella campera humeante).

Añadí dos kilos de fideos a la cacerola que hervía en el fogón, añadí agua para que no quedaran muy secos. Desde el infierno me asomé, sudoroso y con la camiseta llena de churretones de grasa, como un cocinero de batallón, y anuncié que en veinte minutos estarían preparados los platos de fuerza: arroz a las brasas para unos, fideos al cacerolo para otros. Pedí una nueva cerveza y, en un acto de chulería, saludé desde los medios.

El hambre y el cariño de todos los presentes hizo que mis guisos triunfaran por completo, el hambre, el cariño y los litros de cerveza y vino que llevaban consumidor. Hubo un amago de motín porque los mayores del lugar decían que me había precipitado, que en los peroles cordobeses el arroz o los guisos se sacan a media tarde, que a las dos hay que tomar el aperitivo.

A las dos y cuarto estaban los guisos sobre la masa, la gente pidió que le pusieran una cucharada de arroz y otra de fideos, así que casi todos combinaron guisos y repitieron hasta hartarse (aún quedó un platillo que tomamos al día siguiente, pero esa es otra historia).

Comimos, bebimos, cantamos, bailamos, reímos cuando había que reír, lloramos cuando tocó llorar. Vimos anochecer entre reggetones lentos. Al bajar un poco el calor el DJ (uno de los primos más pintureros de mi mujer) preparó un órgano Hamond, unas guitarras y una batería. Los más animosos empezaron a cantar igual daba un fandango que una de los Rolling. Los niños volvieron a pedir que se hinchara el castillo.

A eso de las nueve de la noche empezaron las primeras retiradas, besos, abrazos y parabienes. Enchufaron de nuevo el karaoke y hasta a mí me hicieron cantar.

La vida son cuatro días, es así, y conviene pasarlo lo mejor posible. Las nuevas realidades hicieron que, en tiempo real, se cruzaran fotos y videos de los distintos momentos de aquel festín.

Ni qué decir tiene que la mayoría de los presentes no perdonaron la cena, a base de sobras, eso sí (aunque sobró algún pinchillo moruno y verduras que preparamos a la plancha).

A la mañana siguiente, ya unos pocos, pero suficientes como para preparar 15 zumos de naranja con tres naranjas cada uno, y tres panes de pueblo en rebanadas para tostadas. Se acercaba el medio día, se agotaban las últimas cervezas, las últimas copas de vino. Los niños y algunos mayores tenían previsto comer, así que hubo que reorganizar las sobras y preparar una veintena de huevos fritos que tomamos en el último suspiro de la mañana porque al filo de las cuatro teníamos que coger el ave de regreso a Barcelona.

Ya en el tren, una modorra agradable, los recuerdos instantáneos de las últimas y la sensación de haber sido felices, tremenda y bulliciosamente felices.

Como colofón a esas horas alegres un cuadro de Hogarth, un banquete casi tan festivo como el que vivimos en la Isla del Tesoro. Gracias a todos los que lo hicieron posible.
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miércoles, 29 de marzo de 2017

CDXIII.- Proust, Tiépolo, la princesa de Guermantes, pimentón, calamares y el color rojo.


No suelo utilizar el pimentón habitualmente en la cocina, me gusta su sabor, creo que da un toque muy original a los platos, no sólo por su sabor, sino también por el colorido que deja sobre la mesa.

Me da rabia comprar pimentón porque para utilizar una o dos cucharaditas he de comprar un bote que termina olvidado en el cajón de las especias durante meses.

EL pimentón no se conserva bien, a diferencia de otras especias que resisten una eternidad en los armarios, el pimentón entristece y va adquiriendo un color parduzco, pierde su brillo y su sabor se va amargando poco a poco, sumiendo los guisos en una depresión de la que difícilmente pueden salir.

Cuando reviso el cajón de las especias compruebo que tengo tres o cuatro frascos empezados, aún y así, cuando he de cocinar con pimentón voy de nuevo a la tienda para comprar y abrir un bote nuevo por el placer de ver ese color rojo resplandeciente, el rojo Tiepolo que describía algún novelista del siglo XIX. Ese color rojo intenso que se traslada al guiso y que consigue que desprenda luz desde dentro.

Cada cierto tiempo reviso los cajones, abro los botes o las latitas metálicas con viejas muestras de pimentón, compruebo cómo han evolucionado los colores y, al cabo de unos meses, tiro los viejos recipientes todavía medio llenos.

Es una pena que no vendan el pimentón en recipientes minúsculos, parecidos a los del azafrán, los que permiten utilizar una o dos dosis a lo sumo, aquellos que sirven para un par de guisos.

No sé cuánto dinero llevo tirado en pimentón. Por suerte no es un producto excesivamente caro, pero me da rabia desperdiciarlo gratuitamente. Tal vez por estas razones llevo mucho tiempo sin guisar con pimentón, es una pena.

Hace un par de noches, leyendo para coger el sueño, descubrí una descripción de una fiesta en un glamuroso salón de finales de siglo. El escritos describía el vestido de una de las protagonistas que llevaba un magnífico rojo Tiépolo.

A la mañana siguiente puse en el buscador de la tableta el nombre de Tiépolo para intentar recordar cómo eran aquellos rojos. Buceando en la red descubrí hasta tres Tiepolos pintores, los tres barrocos, el padre y sus dos hijos, los tres excelentes dibujantes. El padre, pintor de la corte española del siglo XVIII, es el más afamado: Giambatista. Yo, sin embargo, he elegido un cuadro de su hijo Giandoménico, encaja mejor con la receta y con la historia que quiero contar.

El rojo Tiépolo tiene poco que ver con los bermellones intensos que aparecen en las salsas de tomate. El rojo Tiépolo es más delicado, menos rotundo. Supongo que una salsa de tomate hecha con pimientos rojos, tomate, cebolla y una zanahoria, podría llegar a tener un color menos intenso que el de las salsas de tomate que encantan a mis hijos.

Enseguida vinculé el rojo Tiépolo al destello rojo que se produce cuando se abre una lata de buen pimentón, pimentón de la Vera.

Proust, el tránsito al sueño, los echarpes de la princesa de Guermantes, Tiépolo … Una cosa llevó a la otra y he terminado preparando unos calamares a la andaluza, buscando en el plato esos rayos luminosos de surgen del buen pimentón.

Tenía la impresión de haber escrito sobre esta receta antes, de hecho, he estado utilizando varios buscadores para intentar localizarla/localizarme. Al final el ordenador me dice que no he escrito nada sobre un guiso de calamares con pimentón, calamares a la andaluza, un platillo que preparo de vez en cuando y con el que consigo engañar a los niños.

Para unos calamares a la andaluza se necesitan 3 calamares de potera (si son de peor calidad no hay problema, igual que si se utiliza sepia). Se limpian y cortan en aros, conservando las tripas, no la tinta.

Se pica una cebolla hermosa, de las frescas blancas de Figueras que son un punto dulces y muy acuosas.

Se pone un chorro generoso de aceite de oliva en una sartén grande y se templa a fuego medio, no tiene que humear.

En cuanto el aceite tome temperatura se echa la cebolla picada y se deja rehogando a fuego suave para que no se doren los trocitos de cebolla. A media cocción se añade sal y una pizca de pimienta blanca.

Cuando la cebolla esté transparente se añade una cucharada sopera de harina y se deshace bien en el sofrito. Cuando haya quedado bien deshecha se le pone al guiso una copa de vino de jerez seco, subimos un poco el fuego para que evapore bien el alcohol.

Se pican las tripas de los calamares (en catalán les llaman budells, son los intestinos de color pardo, no la tinta. Tienen un sabor muy intenso). Se incorporan las tripas al sofrito, se mezclan bien y enseguida se añaden dos cucharadas pequeñas de pimentón rojo de la vera. Fuego muy bajo, si el pimentón se tuesta amargará. No le va mal añadir una cucharada de tomate frito.

Una vez mezclado se añaden los aros de calamar, medio litro de caldo de pescado que no sea muy fuerte (puede ponerse agua porque entre el pimentón, el jerez y las tripas del calamar). Se menea un poco la sartén para que todo trabe bien, 10 minutillos de cocción y a la mesa con un poco de arroz hervido (arroz pilé si queremos que quede más fino) o de quinoa (el comidista no sabía qué hacer hoy con la quinoa).

Si todo va bien, que siempre va bien, quedará un plato con tonalidades rojas Tiépolo.

Como imagen de referencia un cuadro del hijo de Tiépolo, en realidad unos frescos de una villa italiana. Es un cuadro sorprendente porque casi todos los personajes están de espaldas, viendo las novedades que vienen del mundo nuevo, de América, como vinieron los pimientos que se asentaron en Murcia para disfrutar ahora del pimentón de Vera, una delicia llena de matices. Puede que compre otra latita de pimentón para seguir cocinando.

Si os fijáis en el cuadro los vestidos de los personajes reproducen el rojo en sus distintos matices.
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lunes, 20 de marzo de 2017

CAP. CDXII.- Fenomenología de la Alcachofa.


FENOMENOLOGÍA DE LA ALCACHOFA.-

Edmund Husserl es el fundador de la fenomenología trascendental, que es ante todo un proyecto de renovar a la filosofía para hacer de ella una ciencia estricta y una empresa colectiva. Como forma de entender la filosofía, la fenomenología asume la tarea de describir el sentido que el mundo tiene para nosotros antes de todo filosofar. Para cumplir con esta tarea parte de un método y de un programa de investigaciones. En lo que se refiere al método, se vale de la reducción eidética, la reducción trascendental y el análisis intencional para explicitar el sentido del mundo en tanto que mundo (o del ser en tanto que ser) y de las cosas en él, así como para exponer las leyes esenciales inherentes a nuestra consciencia del mismo.

La fenomenología se configura, así, como una metodología, una manera de enfrentarse a la realidad. En can Cufa decidieron hacer fenomenología con una alcachofa y nos prepararon un menú que giraba alrededor de la alcachofa. Les tocaba a los Coll, que parece .

Antes de entrar con el menú debo advertir que nunca tuve una buena relación con las alcachofas, pero, con la edad, he ido aceptando la alcachofa y sus beldades. Recuerdo hace muchos años, en la Estrella de Plata, un aperitivo hecho con un corazón de alcachofa que llevaba un huevo de codorniz y unas huevas de caviar negro. Allí fue donde empecé a darme cuenta de que mis problemas con las alcachofas debía resolverlos de inmediato.

En Cataluña suelen preparar las alcachofas a la brasa, colocándolas directamente sobre las llamas. Los franceses prefieren blanquearlas sumergiéndolas unos minutos en agua hirviendo con sal. Una vez blanqueadas suelen guisarlas rellenas.

No hay muchos cuadros con alcachofas en la pintura española, sin embargo, en la pintura centroeuropea del siglo XVII es habitual ver alcachofas en naturalezas muertas de Kessel, Osias Beert, Van Utrecht o Clara Peeters. He preferido un pintor más moderno, Alfred Maurer, influenciado por todos los Ismos de principios del siglo XX. Maurer pintó una naturaleza muerta con alcachofas.
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Nuestros anfitriones nos recibieron con una poesía de Neruda, la Oda a la Alcachofa: La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula, se mantuvo impermeable bajo sus escamas…

De aperitivo nos pusieron un licor de alcachofa, el Cynar, una bebida que yo tenía anclada en mi memoria infantil. Nos la prepararon fría, en julepe.

Estos eran los platos del menú:

Crema de alcachofa y puerros

Chips de alcachofa

Cazuelita de sepionets y alcachofas

Canelón de alcachofas y jamón a la crema de Taleggio

Terrina de pies de cerdo y alcachofas con escarola

Timbal de conejo y alcachofas confitado al romero con puré de patatas

Crema de limón

Panellets de alcachofa (El cortijo)

Como la alcachofa machaca cualquier maridaje con vino, la comida la empezamos con el julepe de Cynar y la seguimos con cervezas artesanas que fueron subiendo en grado y en intensidad, terminamos con una cerveza negra que era puro regaliz.

Ni qué decir tiene que, para un agnóstico de la alcachofa como yo, cada platillo que fuimos tomando muy convirtió a la nueva fe.

De entre todos los platos la terrina de pies de cerdo y alcachofas fue la receta que me llamó la atención.

Esta es la receta que me ha pasado Gloria:

Ingredientes:

1 higadito de pollo

100gr de jamón no muy curado

500grs pies de cerdo ya cocidos

500grs alcachofas

4 puerros

3 zanahorias

Aparte, un paquete de hierbas para el caldo con un poco de col.

1 o 2 carcasas de pollo

100 dl de crema de leche espesa (President o similar)

2 hojas de gelatina

Sal y Pimienta.

Chorrito de brandy



Los platos con fundamento se empiezan a hacer la víspera. El día de antes hay que preparar un caldo con las carcasas y las hierbas del caldo – yo suelo limpiar bien las carcasas para que no amarguen el caldo -. A media cocción añadir las verduras "nobles" (alcachofas, 3 zanahorias y 4 puerros) para que no se te deshagan. 10 min antes de apagar el caldo, añadir los pies de cerdo y el jamón. (Saltándome las indicaciones de Gloria diré que yo rehogaría primero con un poco de mantequilla el jamón y las carcasas, una vez que hayan sudado un poco añadiría las verduras para hacer el caldo).

Por otro lado, dorar el higadito y rociarlo con un poco de brandy. Que reduzca.

Escurrir las verduras "nobles" y la carne del caldo.

Cuando los pies de cerdo estén fríos, se deshuesan y desmenuzan, cuidando que no queden trozos de huesos. Se mezclan con el jamón, cortado también en dados pequeños.

Triturar las verduras con la minipimer (un poco del col también!!!!!), pero levemente, que queden trocitos.

Todo esto puede reposar 24 horas, en un lugar, frescos, no necesariamente en la nevera.

Al día siguiente se poner todos los ingredientes en un bol. Mezclar con el hígado desmenuzado, el resto de brandy y la nata. Que se integre todo.

Aparte, habremos remojado dos hojas de gelatina en un poco de caldo. Las añadimos también a la mezcla, bien escurridas. (La receta podría hacerse sin gelatina porque los pies de cerdo ya desprenden gelatina suficiente).

Engrasamos y forramos un molde de plumcake (era de30cm) con papel film, y rellenamos con la mezcla. Apretamos y cerramos herméticamente. Dejamos enfriar y lo ponemos en la nevera 24 horas como mínimo.

Para asegurar, media hora antes de servirlo, lo puedes poner en el congelador para poderlo desmoldar y cortar sin problemas.

En definitiva, la terrina de alcachofas y pies de cerdo es de las que hace llorar.

lunes, 6 de marzo de 2017

CDXI.- Abandonado por las musas y goloso como los monos de Tenniers.


Hay temporadas en las que te vas liando con tonterías y dejas de hacer cosas que consideras importantes. Eso me ha ocurrido las últimas semanas, he estado un poco disperso y me está costando encontrar la inspiración («Hoy las musas han pasao de mí, andarán de vacaciones»).

Uno recupera la ilusión en el momento más inesperado, a mí me pasó desayunando hace unos días.

Bajo caminando al trabajo desde casa, un paseo largo, de más de una hora, atravesando Barcelona desde Sarriá hasta el Arco del Triunfo, un paseo divertido en el que te cruzas con todo tipo de fauna, siempre interesante.

Suelo hacer la bajada de un tirón, pero, hace unos días, me paré a desayunar en una panadería – aquí antes las llamaban granjas, ahora las llaman hornos -. Había dejado a los niños en el colegio y tenía que dejarle el coche a mi mujer a mitad de camino. Paré el coche y pasé al horno a desayunar. No tuve dudas, un café solo muy cortito (hace ya dos años que apenas tomo café y cuando lo hago lo tomo restretto, a la italiana) y un xuxo cremoso, recién salido del horno, una bomba calórica que rebosaba crema pastelera. Un verdadero placer.

Pinchaba con el tenedor y pasaba ligeramente el cuchillo, permitiendo que la crema se esparciera por el plato. La recogía con el filo del cuchillo y untaba la masa frita del xuxo.

Tal y como está el mundo, dado que vivimos rodeados de integristas obsesionados por la cocina sana y equilibrada, supongo que tomándome un pastel de crema habré violado varias normas sacrosantas de la nueva religión, aquella que demoniza al azúcar y sus derivados.

Ni qué decir tiene que comer sabiendo que es pecado me alimenta mucho más y disfruto del pecado de gula, del de lujuria azucarada y de cuantos pecados vayan aparejados a los placeres de la mesa. A veces puedes encontrar el felicidad a las ocho de la mañana en una cafetería atestada de gente.

Un xuxo es un pastel sencillo hecho a base de masa frita que se rellena de crema pastelera, se fríe y se reboza en azúcar. Supongo que si el Marqués de Sade viviera en nuestros tiempos dejaría la pornografía y se dedicaría a la cocina y a todos sus recovecos.

Para hacer un xuxo se necesitan los siguientes ingredientes:

350 g de harina de fuerza.

100 g de mantequilla a temperatura ambiente

100 ml de leche

25 g de levadura fresca

30 g de azúcar

2 huevos

1 pizca de sal

Se calienta la leche en una cacerola a fuego suave hasta que esté tibia. Con la leche tibia de diluye mejor la levadura, hay que remover con paciencia hasta que se deshaga toda.

Se baten los huevos en un bol, conviene tener paciencia, los huevos han de doblar su volumen. Una vez hemos conseguido que queden espumosos se añade la lecho poco a poco, sin dejar de batir.

En otro bol se tamizar la harina con el azúcar y la sal. Hay que hacer un agujero, como si fuera un volcán. En el centro del montón de harina se hace un hueco al que se va añadiendo la leche y los huevos. Se mezcla con una cuchara echando la harina de los bordes del bol hacia el centro como para tapar el hueco donde echamos el huevo.

Añadir la mantequilla en trocitos (mejor si está ya desecha o a punto de pomada) y seguir mezclando hasta que se quede todo pegado. 

Enharinar una superficie de trabajo y pasar a ella la masa. Amasar hasta conseguir que sea una masa elástica y suave. Ir añadiendo poco a poco harina hasta que no se pegue la masa a la superficie, pero amasar bien para que repartan bien todos los ingredientes. Es importante amasar pacientemente, hasta que sea muy elástica.

Hay que ir estirando, aplastando y doblando la masa. Cuando ya esté lista se le echa un poco de harina y se cubre con un trapo de cocina limpio para dejarla reposar durante 30 minutos en un lugar templado de la cocina, si hace frio conviene dejarla cerca del horno encendido (yo suelo dejar el bol encima de un radiador).

Cuando haya pasado la media hora, volver a enharinar la superficie de trabajo y volcar la masa. Volver a amasar durante medio minuto para que la masa pierda el aire. Con un rodillo, estirar la masa fina en un rectángulo. Cortar con un cuchillo la masa en forma de cuadrados. 

Cuando los cuadrados estén hechos se pone un poco de crema pastelera a lo largo de la masa, dejando los bordes libres, para que peguen luego bien.

Hay que tapar la crema doblando hacia el centro primero con un lado de la masa y luego con el otro lado. Doblar un poco los extremos del xuxo resultante para sellar la masa y que no se salga la crema. En cuanto a las formas hay quien prefiere hacer unos canutillos cilíndricos, va en gusto. En todo caso, hay que tener cuidado de que la masa quede bien sellada.

En una sartén grande se pone aceite en abundancia y se deja calentar, no hay que dejar que el aceite humee, pero sí que chisporrotee con alegría cuando se le lance un pellizco de masa. EL objetivo es que se doren rápidamente.

Cuando estén hechos, pasar a un plato con papel absorbente. Mientras está todavía caliente, pasar por azúcar.

(Receta de tuneada del blog los dulces de Susi).

He disfrutado tanto comiendo los xuxos como los monos golosos de Tenniers.
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